水煮的江湖與麻婆的豆腐

石光華

水煮菜是川菜的老法子，最有名的當(dāng)數(shù)水煮牛肉。據(jù)說(shuō)，此菜源于四川自貢。自貢自古出井鹽，井中起鹽鹵要靠牛，所以，自貢的牛肉菜多。另一道四川名菜干煸牛肉絲，也出于自貢。川菜幾大幫派中，鹽幫菜味大、辣狠、油重，很有勞動(dòng)人民的本色，水煮牛肉就是代表。為什么要這么濃的、這么麻辣的味道？謠傳是牛肉多，天氣熱，吃不贏，牛肉就有些變味，為了壓住腥臊，便加入厚厚一層刀口辣椒和花椒，再加汪汪一大勺滾燙的菜油。真正的來(lái)歷是什么，沒(méi)有考古實(shí)證，也沒(méi)有文獻(xiàn)相佐，反正自貢人把它搞出來(lái)，搞得好吃，搞成了天下聞名、人民大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)愛(ài)吃的美食。人是猴子變的，還是女?huà)z用泥巴捏的，這個(gè)問(wèn)題和水煮牛肉怎么來(lái)的，哪個(gè)更重要，我至今搞不清楚，我搞得比較清楚的，是我會(huì)水煮，而且，今天，我又要水煮了。

水煮牛肉后，好吃的四川人，還接著搞出了水煮肉片、水煮鱔魚(yú)、水煮魚(yú)片等等。這種麻辣猛烈的法子，還被很多有些野氣的文人用來(lái)寫(xiě)書(shū)，類(lèi)似《水煮三國(guó)》《水煮春秋》《水煮水滸》?？傊?，不典雅，不學(xué)究，不文心雕龍；水煮就是大麻大辣、隨意率性。水煮最后澆上去的那一大勺油，活脫脫地一潑，很江湖。

我骨子里歡喜江湖兒女，口味上也愛(ài)麻辣鮮香?？上娜鯐?shū)生一個(gè)，胃子病西施，腸子林妹妹，總要在飲食的戰(zhàn)火青春中，弄一點(diǎn)和風(fēng)細(xì)雨才活得下去。所以，水煮可以不麻辣。

不麻辣也江湖。水煮蒜香腰花便是。（此菜，外國(guó)人特別是西方人和高膽固醇以及怕膽固醇的人不宜，特此提醒。）

腰子兩三個(gè)，不要太大。大則老，老則騷，肉質(zhì)不脆。腰臊子一定要去干凈。清洗之后，切成腰花。怎么切，隨你的便。我是順腰長(zhǎng)下直刀，入肉三分，腰面起條紋，然后橫腰再切，也入刀三分，第三刀切斷。如此大小，易熟，易入味，不會(huì)因久煮而老。腰子要吃得嫩氣，又必須熟透，刀工和火候就要講究一些。腰子臊味重，碼味也有些不同。姜米、蔥節(jié)、花椒、鹽、料酒加入，碼味20多分鐘。

入鍋前，還要用清水洗凈，另給一點(diǎn)生抽加味。調(diào)料不復(fù)雜，蒜米，姜米，蔥花，鹽，雞精，5樣足夠。蒜米要多，蔥花也要多。少不了的是墊底的蔬菜，青筍尖切成稍粗的筷子條，芹菜切長(zhǎng)節(jié)，蒜苗切長(zhǎng)節(jié)，這三種是水煮常見(jiàn)的底菜。有些人用水焯熟，也可，只是少了清香。我覺(jué)得干鍋中火，炒斷生最好，保持了青嫩蔬菜的香脆清爽。炒的時(shí)候，絕對(duì)不可放油。水煮之法，用油本身很重，況且不用油炒，才會(huì)留住菜的清新。炒好后，入盆為底。鍋中少油，小火，加入姜米和一些蒜米，炒香后加入開(kāi)水——有錢(qián)或者有追求的人，是要加鮮湯的。

家里做家常菜，為一道水煮專(zhuān)門(mén)燉一罐湯，會(huì)不會(huì)顯得奢華了？湯水大開(kāi)，把碼味并清洗后的腰花，通通倒進(jìn)去，迅速滑散，加鹽，加點(diǎn)雞精，兩到三分鐘，起鍋裝盆。然后把大量的蒜米、蔥花鋪在腰花上面。凈鍋燒熱，入油多一些。油要泡散煙盡，徹底熟透。油溫正燙，用勺舀起，快淋于蔥蒜之上。此時(shí)，濃郁的蒜香和略帶清香的蔥味，一股股撲鼻而來(lái)，清白之中，美味逼人。它向全世界的吃貨宣告：我們的水煮蒜香腰花做成了。

腰花脆嫩滑口，蒜蔥之香繚繞于唇齒，其下的青素解油膩，增脆爽，留余香。所有想吃水煮之味，卻又怕麻辣或者今天不想麻辣的朋友，你吃過(guò)嗎？也許，你會(huì)說(shuō)，這算什么江湖？其實(shí)，江湖是什么，我真是不知道。

據(jù)說(shuō)，世界上最有名的兩道中國(guó)菜，一個(gè)是佛跳墻，還有一個(gè)就是麻婆豆腐。前一個(gè)，極盡富貴奢華。后一個(gè)，非常民間。笑話(huà)說(shuō)，有個(gè)外地人到成都，館子要了魚(yú)香茄子，盤(pán)子里一翻，憤怒地叫來(lái)服務(wù)員，質(zhì)問(wèn)說(shuō)：魚(yú)香茄子，為什么沒(méi)有魚(yú)？假如他要的是麻婆豆腐，會(huì)不會(huì)也要問(wèn)，為什么沒(méi)有麻婆？其實(shí)，連外國(guó)人都知道麻婆豆腐基本是怎么一回事。他們把這道四川名菜，翻譯成“一個(gè)得了天花病又好了的老女人做的豆腐”。翻譯得非常老實(shí)，只是看了這個(gè)菜名，我們還有沒(méi)有胃口？

在中國(guó)，它還叫麻婆豆腐。但是，在中國(guó)絕大多數(shù)的館子里，賣(mài)給我們的，真稱(chēng)得上是流香了100多年、川菜麻辣經(jīng)典的麻婆豆腐嗎？就是在成都，要吃到口感和味道都很地道的麻婆豆腐，也很不容易。這些年，川菜看上去在大步流星地創(chuàng)新。但是，回鍋肉不香了，宮保雞丁那妙不可言的糊辣味與荔枝味的融合沒(méi)有了，魚(yú)香肉絲的魚(yú)香味也消失了……我也想憤怒地質(zhì)問(wèn)：麻婆豆腐的“麻、辣、酥、香、燙、嫩、涃”七大絕妙，哪里去了？

麻婆豆腐之所以能成為川菜的當(dāng)家名菜，之所以會(huì)得到天下吃貨的傾心傾囊，靠的就是這七個(gè)字。過(guò)去，吃出來(lái)，少一個(gè)字就可以不給錢(qián)。今天，七個(gè)字都沒(méi)有，卻一個(gè)子也不能少。外面難吃到，無(wú)可奈何，自己家里做吧。

買(mǎi)一方豆腐回來(lái)，要膽水豆腐，聞著不要有怪味。再買(mǎi)半斤瘦牛肉，不要帶筋。或許你會(huì)說(shuō)，為了一個(gè)小菜，專(zhuān)門(mén)買(mǎi)牛肉，麻煩。為了美味，買(mǎi)半斤牛肉是應(yīng)該的，就像為了美女，你會(huì)經(jīng)常買(mǎi)玫瑰花。然后是郫縣豆瓣、辣椒面、芽菜嫩尖、姜米、蒜米、醬油、白糖、二流芡、青蒜苗節(jié)，當(dāng)然，最重要的是花椒面?；ń访嬉欢ㄒ懵榻詡洌詈檬乾F(xiàn)舂。我就是。蝦兵蝦將點(diǎn)齊，你就可以開(kāi)始當(dāng)麻婆，做豆腐了。雖然，所有的美女都不想當(dāng)麻婆，男的也不想。為了像那么一回事，你非要在臉上點(diǎn)幾顆麻子，我也不反對(duì)。只不過(guò)，點(diǎn)了麻子，不等于就把麻婆豆腐做得好。

牛肉剁細(xì)，溫油慢炒，加少許料酒，起鍋前3分鐘，加入切細(xì)的芽菜嫩尖，滴一點(diǎn)醬油，再慢慢炒至酥脆。麻婆豆腐中的酥，靠的就是炒得酥香的牛肉馓子。豆腐劃成大半寸見(jiàn)方的豆腐塊，滾水下鍋焯水，水中要放一勺鹽。一是定型，避免煮爛；二是給些底味，豆腐更嫩，也更入味。焯好水的豆腐如果馬上做，就不要撈起。豆腐一冷，收水就老。炒鍋中加入混合油（菜油七成，化豬油三成），油溫七成熱，放入剁細(xì)的郫縣豆瓣、姜米、蒜米慢炒一會(huì)，再加入一勺干辣椒面，炒出色澤來(lái)。再放些酥好的牛肉馓子，這時(shí)放肉末，是為了提鮮和提香。然后加入開(kāi)水（有鮮湯更好，沒(méi)有就開(kāi)水。家里用開(kāi)水做的麻婆豆腐，也比館子里用所謂鮮湯做的，更好吃），放一點(diǎn)點(diǎn)白糖，加糖的作用有二，一為提鮮，糖有增鮮之妙；二是和味，讓辣味更醇香。再給點(diǎn)醬油，醬油在里邊起提色增香之用。你要問(wèn)，什么叫一點(diǎn)、一點(diǎn)點(diǎn)、少許、一些？我沒(méi)法量化，總之，要少不要多。少了，最多味不夠；多了，就敗味。湯水燒開(kāi)，趕緊放入豆腐。家里做，中火就行。用勺輕輕推靠，不能翻炒。煨燒幾分鐘，二流芡中加入一些花椒面、味精，開(kāi)始在豆腐里勾第一次芡。地道的麻婆豆腐，要勾三次芡。第一次勾芡后，豆腐會(huì)吐水，湯汁不濃。第二次勾芡，再吐水，豆腐更嫩，更入味。第三次勾芡，同時(shí)加入青蒜苗節(jié)、牛肉末，湯汁收濃，香氣四溢。起鍋了——裝豆腐的盤(pán)或者碗，在微波爐里打熱，麻婆豆腐吃的要那個(gè)燙，碗盆不能是冷的。裝好后，面上再撒薄薄一層花椒面。麻香在熱氣中散開(kāi)，紅亮亮的豆腐、清香的蒜苗、酥脆的肉臊、麻辣鮮香的滋味……

這就是我們的奮斗。我們不是麻婆，我們也要做麻婆豆腐。