高校食堂成本控制途徑初探

蘇華董

中圖分類號(hào)：F234 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1002-5812（2016）14-0071-02

摘要：本文分析了高校食堂成本管理工作存在的內(nèi)控制度不健全、成本核算不規(guī)范、沒有做好成本預(yù)測(cè)或編制成本預(yù)算、食材采購不招標(biāo)、沒有配備好財(cái)務(wù)人員等問題，提出了強(qiáng)化內(nèi)部監(jiān)督、加強(qiáng)成本管理、做好成本預(yù)算的編制和成本控制、做好食堂物資采購的管理、配備好懂經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)人員等高校食堂成本控制的具體措施。

關(guān)鍵詞：高校食堂 成本控制 成本管理

一、高校食堂成本管理工作存在的問題

（一）內(nèi)控制度不健全，經(jīng)營(yíng)得不到控制

高校食堂財(cái)務(wù)部門在高校財(cái)務(wù)體制中一般列為二級(jí)財(cái)務(wù)核算單位，而且實(shí)行相對(duì)獨(dú)立的財(cái)務(wù)核算，在高校財(cái)務(wù)預(yù)算上，盡管其經(jīng)營(yíng)收入和經(jīng)營(yíng)支出列入單位年度預(yù)算，但未納入國家財(cái)政集中支付的范疇，而且高校一級(jí)財(cái)務(wù)往往缺乏對(duì)食堂財(cái)務(wù)的監(jiān)管，從而導(dǎo)致其內(nèi)控制度不完善，有些高校沒有建立健全高校食堂財(cái)務(wù)的內(nèi)部控制制度，或者雖然有相關(guān)的內(nèi)控制度，但由于管理不到位，得不到有效的執(zhí)行。由于沒有內(nèi)部控制的有效制約，經(jīng)營(yíng)中的管理漏洞以及浪費(fèi)等現(xiàn)象的存在，增加了經(jīng)營(yíng)成本，抬高了飯菜價(jià)格，師生得不到實(shí)惠，減少了利潤(rùn)，就餐環(huán)境得不到改善，影響了食堂的發(fā)展。

（二）成本核算不規(guī)范，成本控制不佳

首先，高校食堂存在著成本核算的原始記錄、材料計(jì)量、材料驗(yàn)收等基礎(chǔ)性工作記錄不全面不準(zhǔn)確。在實(shí)際工作中，有些高校食堂由于沒有進(jìn)行嚴(yán)格的管理，在對(duì)原材料的采購、驗(yàn)收、出入庫、保管、盤點(diǎn)等方面，缺乏完整的記錄，有些原材料購進(jìn)來馬上投入加工，沒有辦理相關(guān)登記，倉庫賬目不清，管理漏洞較大，致使成本核算不真實(shí)。而且許多高校食堂也沒有制定出科學(xué)的成本定額和出料率，使得高校食堂的成本管理缺乏科學(xué)的成本數(shù)據(jù)，很容易造成材料方面的浪費(fèi)。

其次，食堂成本的控制除了通過對(duì)原材料價(jià)格和采購成本的控制外，還有人工費(fèi)、燃料動(dòng)力費(fèi)、管理費(fèi)等的控制，但由于沒有落實(shí)成本指標(biāo)考核，員工成本意識(shí)淡泊，在工作中不注意節(jié)約，造成不必要的浪費(fèi)和損失，沒有考慮從提高勞動(dòng)效率、設(shè)備使用率等源頭方面控制整體成本，成本管理水平極低，從而使得高校食堂整體成本控制效果不佳。

（三）沒有做好成本預(yù)測(cè)或編制成本預(yù)算

目前許多高校食堂由于沒有競(jìng)爭(zhēng)的壓力，對(duì)成本的關(guān)注度不是很高，基本上還是認(rèn)為只要不虧本，能維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)就行，因而很少進(jìn)行成本預(yù)測(cè)或編制成本預(yù)算。沒有對(duì)食堂營(yíng)業(yè)額和成本變化情況進(jìn)行細(xì)致分析，不能掌握成本變化的規(guī)律，沒有做好成本預(yù)測(cè)或成本預(yù)算。特別是由于沒有成本預(yù)算，在采購原材料時(shí)，沒有做好采購計(jì)劃，會(huì)出現(xiàn)隨意現(xiàn)象，產(chǎn)生大量的積存，造成營(yíng)業(yè)成本增加。另外，由于沒有編制成本定額標(biāo)準(zhǔn)，原材料的使用不注意節(jié)約，造成原材料的浪費(fèi)。沒有做好崗位設(shè)置和人員計(jì)劃，管理費(fèi)用高，人工成本上升等，從而使得食堂的管理成本高，浪費(fèi)多，效率效益差。

（四）食材采購不招標(biāo)，食堂原材料價(jià)格偏高

目前許多高校食堂原材料采購沒有做好采購計(jì)劃，也沒有公開招標(biāo)，而是根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格分散采購，或者物資采購都是與同一家或幾家固定的供銷商合作，食材供應(yīng)受到壟斷，價(jià)格基本上由供應(yīng)商說了算，采購原材料價(jià)格偏高，致使原材料成本增高。另外，由于供貨方大多是個(gè)體工商戶，食堂采購部門采購副食等取得的票據(jù)存在虛假發(fā)票的風(fēng)險(xiǎn)，有些農(nóng)副產(chǎn)品的采購更是沒有正規(guī)的票據(jù)，容易發(fā)生虛假交易，采購人員用假發(fā)票報(bào)銷套取現(xiàn)金，更有甚者使用自制原始憑證，隨意編寫數(shù)量、價(jià)格和明細(xì)報(bào)銷，嚴(yán)重?fù)p害了高校食堂和師生的利益。

（五）沒有配備好財(cái)務(wù)人員，財(cái)務(wù)管理不到位

不少高校認(rèn)為，食堂財(cái)務(wù)是高校的二級(jí)財(cái)務(wù)核算單位，業(yè)務(wù)要求不高，財(cái)務(wù)人員只要會(huì)算算數(shù)、記記賬、把收入與支出匯總核實(shí)一下就可以了，不需要很專業(yè)的技術(shù)和知識(shí)，因而沒有重視對(duì)財(cái)務(wù)管理專職人員的配備。有些高校財(cái)務(wù)處沒有加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和監(jiān)督，也沒有對(duì)食堂財(cái)務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，從而使得有些高校食堂財(cái)務(wù)人員配備不足，業(yè)務(wù)水平較低，財(cái)務(wù)管理混亂，更沒有起到履行財(cái)務(wù)監(jiān)督的職責(zé)。如食堂財(cái)務(wù)沒有實(shí)行內(nèi)部控制制度，甚至出現(xiàn)一人擔(dān)任會(huì)計(jì)與出納兩個(gè)角色。食堂采購人員和驗(yàn)收人員、保管人員同一個(gè)人擔(dān)當(dāng)?shù)那闆r，物資庫存記錄不完整等，管理上存在較大漏洞，增加了搞好食堂成本核算的難度。

二、高校食堂成本控制的途徑

（一）加強(qiáng)內(nèi)部控制的建設(shè)，強(qiáng)化內(nèi)部監(jiān)督

高校食堂應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部控制的建設(shè)，建立內(nèi)部控制機(jī)制，規(guī)定要從食堂日常經(jīng)營(yíng)的細(xì)節(jié)抓起。建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度（包括成本控制制度）、物資采購、保管和領(lǐng)用管理制度、招標(biāo)采購制度、人員配備及員工薪酬制度、勞保用品發(fā)放制度、食品衛(wèi)生安全制度、各類定額標(biāo)準(zhǔn)等。要嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部控制制度，保證成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

以食堂物資采購、保管和領(lǐng)用為例，具體來說，采購的大米、面、油等原材料，在進(jìn)行成本計(jì)價(jià)時(shí)，是按實(shí)際支付的價(jià)格和運(yùn)費(fèi)計(jì)算確認(rèn)的，而入賬的依據(jù)就是發(fā)票。報(bào)賬用的發(fā)票作為一個(gè)重要的會(huì)計(jì)原始憑證，必須有采購員、驗(yàn)貨員、領(lǐng)導(dǎo)審批的簽名。物資材料進(jìn)庫房，必須由庫房專職保管員驗(yàn)收、簽字后，方能登記入庫和做賬?，F(xiàn)購現(xiàn)用的物資材料，在購入驗(yàn)收相關(guān)人員簽字后才能列入食堂伙食支出。物資領(lǐng)用按會(huì)計(jì)制度要求應(yīng)填寫出庫單，做好賬簿登記。物資保管要做好日常對(duì)賬工作，并做好盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。

（二）制定成本定額 加強(qiáng)成本管理

首先，要制定好成本定額。高校食堂的成本由原材料成本、燃料動(dòng)力費(fèi)用、采購成本、人工成本、管理成本等幾方面構(gòu)成。一般來說，原材料成本占總成本的30%左右，燃料動(dòng)力費(fèi)用占總成本的10%左右，采購成本占5%左右，人工成本占35%左右，管理成本占15%左右，利潤(rùn)為5%左右?？梢源藶橐罁?jù)制定食堂的成本定額，規(guī)范每份飯菜的價(jià)格。結(jié)合食堂的就餐人數(shù)計(jì)算出食堂員工的人數(shù)及工作量，優(yōu)化工作時(shí)間，通過對(duì)員工的培訓(xùn)提高工作效率，達(dá)到控制人工成本目的。另外，食堂的能源消耗在成本中也占有一定的比例，在設(shè)備的購置上，要考慮購買新節(jié)能產(chǎn)品，減少能源消耗成本。在管理費(fèi)用上，要精減管理機(jī)構(gòu)和減少管理層數(shù)，減少管理費(fèi)用支出；其次，要根據(jù)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和任務(wù)，制定成本考核指標(biāo)，落實(shí)成本控制的責(zé)任制，將成本控制指標(biāo)分解到食堂各部門和各崗位，并進(jìn)行考核，考核結(jié)果與各部門和崗位的績(jī)效工資進(jìn)行掛鉤，從而在工作中有意識(shí)地去挖掘降低成本的潛力并進(jìn)行自主控制，降低伙食成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。

（三）做好成本預(yù)算的編制和成本控制

高校食堂財(cái)務(wù)預(yù)算是以經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為主要內(nèi)容，通過經(jīng)營(yíng)活動(dòng)完成高校食堂的使命，獲得最佳經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。食堂成本預(yù)算是食堂財(cái)務(wù)預(yù)算的重要內(nèi)容，主要包括：1.原材料及耗能成本。主要包括主食（米、面等）、副食（肉類、蔬菜等）、調(diào)料、燃料、水電及一次性包裝物等分別預(yù)測(cè)各自的營(yíng)業(yè)成本、毛利率及成本降低率等。2.營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用， 包括辦公、通訊、差旅、業(yè)務(wù)招待、固定資產(chǎn)折舊和維修等費(fèi)用。這些費(fèi)用一般來說變化不是太大，可參照上年實(shí)際水平結(jié)合本年度的情況進(jìn)行測(cè)算。3.食堂年度盈利的預(yù)測(cè)。將預(yù)計(jì)收入和成本進(jìn)行比較，測(cè)算食堂的年度盈利能力。4.提出成本控制措施。要做好對(duì)成本費(fèi)用的綜合分析，提出降低成本，保證實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要措施。

為保證成本預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，在食堂的日常經(jīng)營(yíng)中，要嚴(yán)格按照成本定額進(jìn)行控制，對(duì)于由于各種因素引起的成本波動(dòng)，應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并采取相應(yīng)措施進(jìn)行控制。如，在應(yīng)對(duì)食材價(jià)格波動(dòng)方面，應(yīng)做好價(jià)格的控制管理，通過拓展采購渠道，盡量增加渠道資源，當(dāng)食材價(jià)格波動(dòng)明顯時(shí)，能夠及時(shí)采取有效渠道減少食材價(jià)格變化對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)效益的沖擊。

（四）做好食堂物資采購的管理

加強(qiáng)和規(guī)范食堂物資采購管理，可以達(dá)到控制食堂經(jīng)營(yíng)成本、確保所購物資質(zhì)量和提高食堂效益的目的。一方面，要針對(duì)分散采購和采購價(jià)格壟斷造成飯菜成本高的問題，建立招標(biāo)采購工作組，規(guī)定公開招標(biāo)、邀請(qǐng)招標(biāo)和自行采購的項(xiàng)目范圍。對(duì)于食堂日常用的主食、副食、調(diào)料、燃料、包裝物、勞保用品等物資，可分類實(shí)行公開招標(biāo)采購；對(duì)于蔬菜、肉類等以通過公開招標(biāo)獲得定點(diǎn)供應(yīng)商的供貨為主，以零星采購為輔；而對(duì)于廚具、爐灶、冰柜等設(shè)備的采購堅(jiān)決采用公開招標(biāo)采購。通過公開招標(biāo)采購，把原材料等成本降下來；另一方面，要制定并嚴(yán)格執(zhí)行物資采購驗(yàn)收和出入庫制度和存貨盤點(diǎn)管理制度，采購的食堂物資必須辦理入庫、驗(yàn)收手續(xù)。要建立倉庫管理信息系統(tǒng)，及時(shí)掌握物資庫存情況，避免原材料庫存不足或者過量采購造成積壓；采購員要及時(shí)掌握物價(jià)波動(dòng)較大的物資品種及庫存情況，根據(jù)特價(jià)波動(dòng)趨勢(shì)進(jìn)行量化采購，通過增加或減少庫存量對(duì)經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行控制。

（五）配備好財(cái)務(wù)人員

高校食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)財(cái)務(wù)人員的素質(zhì)提出了較高的高求，不僅要掌握財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)知識(shí)，還要掌握經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)，把握食堂整體的運(yùn)作流程。傳統(tǒng)的事后的成本管理模式已難以適應(yīng)食堂經(jīng)營(yíng)的需要，而新的成本管理模式，則是根據(jù)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和任務(wù)，對(duì)成本進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)，制定成本控制目標(biāo)，將成本目標(biāo)分解落實(shí)并進(jìn)行考核，保證經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。在這個(gè)過程中，財(cái)務(wù)人員不再是純粹的算算數(shù)、記記賬，而是積極參與到成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)中，因此，財(cái)務(wù)人員需具備較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)，高校必須要配備合格的財(cái)會(huì)人員，充分運(yùn)用財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)，才能做好成本核算和控制。此外，高校財(cái)務(wù)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)工作的指導(dǎo)和監(jiān)督，將食堂財(cái)務(wù)人員列入培訓(xùn)計(jì)劃，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理和財(cái)務(wù)方面的培訓(xùn)，提高財(cái)務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)。

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