白果茶飲料工藝參數(shù)研究

吳錄萍

（山西師范大學(xué)食品學(xué)院，山西臨汾　041000）

白果茶飲料工藝參數(shù)研究

吳錄萍

（山西師范大學(xué)食品學(xué)院，山西臨汾041000）

以白果和綠茶為主要原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對白果茶飲料的工藝參數(shù)進(jìn)行研究。研究表明，最佳工藝參數(shù)為白果汁5 mL，綠茶汁30 mL，白砂糖6 g，檸檬酸0.03 g，復(fù)合穩(wěn)定劑CMC-Na和黃原膠的添加量為0.08%和0.03%。在此工藝參數(shù)下制得的白果茶飲料感官品質(zhì)佳、穩(wěn)定性好，具有白果和綠茶的混合香氣。

白果；茶飲料；工藝參數(shù)；穩(wěn)定性

白果（Ginkgo biloba）又名銀杏，是銀杏科植物銀杏（Ginkgo biloba L.）除去肉質(zhì)外種皮的種子，可藥食兩用，含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、胡蘿卜素、VB和VC，以及鈣、鈉、鎂、磷、鐵、硒、鉀、銅等多種微量元素［1-2］，還含有總黃酮、銀杏酸、白果酚、白果醇、銀杏內(nèi)酯、銀杏黃素等化學(xué)成分［3］。近年來，人們在白果藥理作用的研究中發(fā)現(xiàn)，白果具有改善呼吸系統(tǒng)和微循環(huán)、耐缺氧、抗血栓、抗疲勞、抗衰老的作用［4］，白果中的羥基酚類具有抗腫瘤、抗過敏、抑菌消炎的作用［5］，白果中的黃酮類具有延緩癌細(xì)胞生長的作用，具有防癌的功效。

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有較多的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分。除對防衰老、防癌抗癌、殺菌消炎等具有特殊功效外，還具有防治感冒、降低膽固醇、降血壓、治療糖尿病、美容、延緩衰老的作用［6］。

近年來，各種茶飲料相繼推出，茶制品種類繁多，但開發(fā)白果茶飲料的報(bào)道甚少。本研究將白果汁、綠茶汁有機(jī)地結(jié)合起來，再添加其他輔料制成一種新型的茶飲料，不僅具有白果和綠茶的營養(yǎng)及保健優(yōu)勢，同時(shí)口感良好、穩(wěn)定性佳、色澤清爽，能滿足不同的需求，具有一定的市場前景。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

優(yōu)質(zhì)白果，產(chǎn)于江蘇泰興；綠茶（六安瓜片），產(chǎn)于安徽六安；白砂糖，廊坊市盛世佳寶食品有限公司提供；小蘇打（NaHCO3），石家莊市中興糖業(yè)有限公司提供；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠，均為食品級。

1.2主要儀器與設(shè)備

JYZ-A530型多功能榨汁機(jī)，九陽股份有限公司產(chǎn)品；FA-1004型電子天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；TDL-60B型低速臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭儀器廠產(chǎn)品。

1.3工藝流程

①白果→原料預(yù)處理→預(yù)煮→打漿→酶處理→滅酶→離心過濾→百果汁；②綠茶→茶水混合→浸提→過濾→綠茶汁；①+②→調(diào)配→殺菌→灌裝→封口→成品。

1.4操作要點(diǎn)

（1）白果原料預(yù)處理。將白果脫殼皮后放置于清水中浸泡24 h；預(yù)煮［7］，即將浸泡后的白果置于沸水中加熱8 min，然后將白果和水按1∶5（m∶m）放入榨汁機(jī)中榨汁，過濾后將白果汁放入錐形瓶中備用。

（2）酶處理。用NaHCO3調(diào)節(jié)pH值至6.0，加入0.10%～0.15%的木瓜蛋白酶，于55℃的恒溫水浴鍋中酶解2 h，進(jìn)行滅酶處理；加入0.05%～0.10%的中溫α-淀粉酶，于55℃的恒溫水浴鍋中酶解2 h，再調(diào)節(jié)pH值至4.2；加入0.05%～0.10%葡萄糖淀粉酶，在60℃的恒溫水浴鍋中糖化4 h，滅酶；再用NaHCO3調(diào)節(jié)pH值至7.0，過濾得到澄清白果汁。

（3）離心。待滅酶后的錐形瓶冷卻至室溫，放入離心機(jī)中，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min，離心10 min，過濾后備用。

（4）綠茶汁的制備。稱取一定量的綠茶放入燒杯中，按綠茶與水1∶50（m∶m）加入85℃的熱水，浸提10 min后過濾，所得綠茶汁備用。

（5）飲料調(diào)配。按試驗(yàn)方案將白果汁、綠茶汁、白砂糖和檸檬酸加入生產(chǎn)用水中進(jìn)行調(diào)配，邀請10名鑒評員對飲料進(jìn)行打分，選出感官綜合評價(jià)得分最高的飲品。

（6）殺菌。將調(diào)配好的飲料在100℃條件下處理20 min后封口，冷卻至室溫包裝，即為成品。

1.5感官評定

邀請10名食品專業(yè)學(xué)生作為鑒評員對調(diào)配的飲料進(jìn)行感官評價(jià)，選出口感最好、風(fēng)味最佳的配方。

白果茶飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　白果茶飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.6復(fù)合穩(wěn)定劑添加量試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在原輔料配比確定的基礎(chǔ)上，分別取CMC-Na和黃原膠0.15%+0.07%，0.08%+0.05%，0.08%+ 0.03%，添加到調(diào)配好的白果茶飲料中，在室溫下靜置48 h后觀察其組織形態(tài)，探究CMC-Na和黃原膠不同配比對飲料穩(wěn)定性的影響，確定穩(wěn)定性效果最好的添加量。

2　結(jié)果與分析

2.1白果汁添加量對白果茶飲料品質(zhì)的影響

白果汁添加量對白果茶飲料品質(zhì)的影響見表2。

由表2可知，白果汁添加量小，白果茶飲料中體現(xiàn)不出白果的味道；白果汁添加量大，飲料中白果味道偏重，掩蓋綠茶清新的口感，并帶有一定的苦澀味。通過試驗(yàn)分析，白果汁添加量在10 mL時(shí)，白果茶飲料口感最佳。

2.2綠茶汁添加量對白果茶飲料品質(zhì)的影響

綠茶汁添加量對白果茶飲料品質(zhì)的影響見表3。

表3　綠茶汁添加量對白果茶飲料品質(zhì)的影響

由表3可知，綠茶汁添加量小，白果茶飲料中體現(xiàn)不出綠茶的味道，沒有清爽的感覺；綠茶汁添加量過大，則導(dǎo)致綠茶味掩蓋白果的清香味，忽略了本產(chǎn)品是以白果為原料的本質(zhì)。通過試驗(yàn)分析，綠茶汁添加量控制在30 mL時(shí)，飲料口感最佳。

2.3白砂糖添加量對白果茶飲料品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對白果茶飲料品質(zhì)的影響見表4。

表4　白砂糖添加量對白果茶飲料品質(zhì)的影響

由表4可知，白砂糖添加量對白果茶飲料的色澤和香氣無較大影響，對口感影響較大，添加量過多或過少都會(huì)導(dǎo)致白果茶飲料口感不佳。通過試驗(yàn)分析，白砂糖的適宜添加量為8 g。

2.4檸檬酸添加量對白果茶飲料品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對白果茶飲料品質(zhì)的影響見表5。

表5　檸檬酸添加量對白果茶飲料品質(zhì)的影響

由表5可知，檸檬酸添加量對白果茶飲料的品質(zhì)有較大的影響。飲料酸度過高或過低，都會(huì)影響口感，降低飲料的品質(zhì)。通過試驗(yàn)分析，檸檬酸的適宜添加量為0.04 g。

2.5白果茶飲料最佳工藝參數(shù)的確定

不同的白果汁添加量、綠茶汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量對白果茶飲料的品質(zhì)均有影響，而各因素之間的相互作用又會(huì)導(dǎo)致白果茶飲料感官品質(zhì)改變，為了得到最佳工藝參數(shù)，在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表6。

表6　正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表6可知，各因素影響的顯著程度依次是A＞D＞B＞C，理論最佳工藝參數(shù)為A1B2C1D1，即白果汁5 mL，綠茶汁30 mL，白砂糖6 g，檸檬酸0.03 g。

為驗(yàn)證所得結(jié)果的準(zhǔn)確性，對感官評價(jià)得分最高的A1B2C2D2組合和理論最佳的A1B2C1D1組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果表明，A1B2C2D2組合的感官評價(jià)得分為83，產(chǎn)品感官評定性狀為色澤偏暗，呈淺黃綠色，口感相對粗糙，口味略偏酸，綠茶的鮮爽味略被掩蓋；A1B2C1D1組合的感官評價(jià)得分為90，產(chǎn)品感官評定性狀為色澤清亮，呈淺黃綠色，口感溫和細(xì)膩，味道適中，具有白果和綠茶的清香。經(jīng)過驗(yàn)證試驗(yàn)表明，最佳工藝參數(shù)為A1B2C1D1，與正交試驗(yàn)結(jié)論相符。2.6復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的確定

為改變影響飲料體系的各個(gè)因素，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，需加入微量的穩(wěn)定劑。綠茶是引發(fā)茶飲料渾濁的主要原料之一，單一穩(wěn)定劑往往不能取得好的效果，試驗(yàn)將CMC-Na與黃原膠配合使用，充分發(fā)揮不同穩(wěn)定劑的優(yōu)勢。

CMC-Na與黃原膠不同配比對白果茶飲料穩(wěn)定性的影響見表7。

表7　CMC-Na與黃原膠不同配比對白果茶飲料穩(wěn)定性的影響

由表7可知，使用0.08%的CMC-Na與0.03%的黃原膠對白果茶飲料的穩(wěn)定性效果最好，且口感清爽、流動(dòng)性好。

3　結(jié)論

通過試驗(yàn)得出白果茶飲料的最佳工藝參數(shù)為白果汁添加量5 mL，綠茶汁添加量30 mL，白砂糖添加量6 g，檸檬酸添加量0.03 g，穩(wěn)定劑添加量為CMC-Na 0.08%和黃原膠0.03%。在此工藝參數(shù)下生產(chǎn)出的白果茶飲料呈淺黃綠色，口感清爽，具有白果和綠茶特有的香氣，質(zhì)地均勻無分層，具有很好的開發(fā)前景。

［1］林清洪，黃維南，林光榮，等.銀杏資源的合理開發(fā)與利用 ［J］.福建農(nóng)業(yè)科技，2006（3）：15-16.

［2］劉力，楊渝多.銀杏種子氨基酸成分和微量元素的測定 ［J］.經(jīng)濟(jì)林研究，1994（2）：33-36.

［3］周桂生，姚鑫，唐于平，等.白果仁化學(xué)成分研究 ［J］.中國藥學(xué)雜志，2012，47（17）：62-66.

［4］肖熱風(fēng)，賴懷恩，肖海霞，等.中藥白果的保健作用 ［J］.中國現(xiàn)代藥物應(yīng)用，2013（9）：186-187.

［5］Heeker H，Johannisson R，Koch E，et al.In vitro evaluation of the cytotoxic potential of alkylphenols from Ginkgo biloba L.［J］.Toxicology，2002，177（3）：167-177.

［6］于新蕊，曲軍，叢月珠.茶葉的化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展 ［J］.中草藥，1995，26（4）：219-221.

［7］張莉.銀杏飲料的研制 ［J］.食品科學(xué)，1994（8）：27-30.◇

Study on Process Parameters of Ginkgo Tea Beverage

WU Luping
（Food College，Shanxi Normal University，Linfen，Shanxi 041000，China）

The main raw materials of this beverage is consist of the ginkgo and green tea，the process parameters of ginkgo tea beverage is studied by the single factor test and orthogonal experiment.The research show that the optimum process parameters is determined：ginkgo juice 5 mL，green tea juice 30 mL，soft sugar 6 g，lemen acid 0.03 g，CMC-Na 0.08%and Xanthan gum 0.03%.Under these conditions，the obtained ginkgo tea beverage with perfect sensory，good quality and stabilization，it has mixed fragrance with ginkgo and tea.

Ginkgo；tea beverage；process parameters；stabilization

TS272.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.012

1671-9646（2016）08a-0037-03

2016-06-17

山西師范大學(xué)質(zhì)量工程項(xiàng)目（SD2011JPKC-22）。

吳錄萍（1967— ），女，本科，講師，研究方向?yàn)槭称窢I養(yǎng)及功能食品。