方便面研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

王立, 曹新蕾，錢海峰, 張暉, 齊希光

(江南大學 食品學院，江蘇 無錫，214122)

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方便面研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

王立*, 曹新蕾，錢海峰, 張暉, 齊希光

(江南大學 食品學院，江蘇 無錫，214122)

方便面是經(jīng)過和面、醒發(fā)、壓片、切條、蒸制、油炸而成的一種方便速食面條，憑借食用方便、烹調(diào)簡單等優(yōu)勢，受到世界各國消費者的喜愛。油炸方便面中較高的含油量以及作為一種油炸食品可能殘留的丙烯酰胺會影響人體健康。隨著消費者對健康要求的提高，很多研究通過調(diào)整加工配料、改進加工工藝及加入改良劑等方面對方便面品質(zhì)進行改善。文中介紹了方便面的加工配料、加工工藝以及質(zhì)量評價體系，并分析了傳統(tǒng)方便面生產(chǎn)中的質(zhì)量安全問題，對其改進措施也進行了介紹，最后，對方便面的發(fā)展趨勢進行了推測。

方便面； 加工工藝； 人體健康； 全麥粉

方便面便于保存、烹調(diào)簡單、安全方便，在全球范圍內(nèi)發(fā)展迅速，是方便食品中最重要的產(chǎn)品之一[1]，2014年產(chǎn)量達到1 025萬t[2]，預(yù)計2015年產(chǎn)值將達1 000億元[3]。方便面主要原料為小麥粉、水、食鹽和食用堿，經(jīng)和團、醒發(fā)、壓延切條、蒸制和油炸等工序加工而成。傳統(tǒng)方便面需經(jīng)過高溫油炸，含油量較高(約22%左右)，長期食用不利于身體健康。因此，有許多研究人員通過改善原料、添加改良劑、改進加工工藝、發(fā)展非油炸技術(shù)等方法來改善方便面的質(zhì)量和品質(zhì)[4-5]。本文從加工配料、加工工藝、質(zhì)量評價體系、對人體健康及其防治等方面對方便面進行了綜合分析，以期為方便面產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供參考。

1　方便面的制作原料

方便面的制作原料主要有面粉、食鹽、食用堿等，為改善方便面產(chǎn)品的品質(zhì)有時還會加入一些改良劑如膠類、蛋白質(zhì)等[6]。其中，面粉是最主要原料，對其品質(zhì)起著關(guān)鍵作用，食鹽和食用堿等輔料在賦予方便面風味的同時對方便的質(zhì)構(gòu)也有較大的影響。

1.1基本原料

傳統(tǒng)方便面以面粉為基本原料，面粉質(zhì)量直接影響面團的質(zhì)構(gòu)，進而影響方便面的品質(zhì)[7]。GULIA等人[8]研究了小麥粉面團流變學性質(zhì)對所制備方便面品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)面團形成時間和面團穩(wěn)定性越好，制成的方便面品質(zhì)就越好，吸油率也越低。WU等人[9]研究發(fā)現(xiàn)，面粉中的蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)對方便面吸油率影響最大，且兩者呈負相關(guān)；淀粉凝膠的硬度、黏性和咀嚼性與方便面含油量呈正相關(guān)，而糊化特性與之呈負相關(guān)。錢銀川[4]研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量過低會導致方便面質(zhì)量變差——不筋道、復(fù)水后易爛易斷；蛋白質(zhì)含量過高會導致面條色澤變暗，復(fù)水時間長，適口性差，因此建議用濕面筋含量在31%～32%的面粉制作油炸方便面，原因是過高或過低的面筋含量均不利于面團形成規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)從而影響方便面的外觀、質(zhì)構(gòu)及吸油率等。因此，生產(chǎn)方便面的最佳面粉是中等筋力的面粉，要求適中的筋力強度和較好的面團延伸性，面團操作性好，炸制出的方便面氣孔多而均勻、具有較好的外觀及適口性[8]。

現(xiàn)有方便面基本都以精制面粉為原料，近年來，隨著人們加強對食品營養(yǎng)和健康的關(guān)注，越來越多的研究不再局限于單一的面粉，而是將一些營養(yǎng)價值較高的原料如燕麥[10]、蕎麥[11]、青稞[12]等用于方便面的制作，開發(fā)高營養(yǎng)價值的方便面，產(chǎn)品具有脂肪低、纖維高、微量元素含量高等特點。同時，全谷物及全麥食品的概念逐漸為人們所熟知[13]，全麥粉與精制面粉相比，包含了小麥籽粒全部的營養(yǎng)物質(zhì)，含較多的纖維素、維生素、煙酸及礦物質(zhì)等成分，具有更好的營養(yǎng)保健功能[14-16]，如改善血脂、調(diào)節(jié)腸胃、預(yù)防心血管疾病等。因此，將全麥粉應(yīng)用于方便面的制作，探討并完善全麥方便面的制作工藝將會是方便面行業(yè)未來的一大發(fā)展趨勢。

1.2加工輔料

方便面加工過程中常添加加工輔料以改善方便面的蒸煮品質(zhì)和食用品質(zhì)，提高感官質(zhì)量與儲藏品質(zhì)，使其更加符合消費者的需求[17]。方便面加工輔料主要通過改善面團品質(zhì)來影響面條的質(zhì)構(gòu)、口感、風味、外觀等品質(zhì)，可分為無機鹽類、強化面筋結(jié)構(gòu)類、食用膠類、乳化劑類等。

1.2.1無機鹽類

食鹽與食用堿是方便面加工中2種基本加工配料，除賦予方便面風味外，也有強化面筋結(jié)構(gòu)而改善面團品質(zhì)的作用[18]。食鹽能調(diào)節(jié)鹽溶蛋白與堿溶蛋白在面筋形成中的作用從而改良面團品質(zhì)[17]，適量的食鹽(1%～2%)在賦予方便面風味的同時能夠改善面團的品質(zhì)[19]。MICHAEL等人[20]研究發(fā)現(xiàn)食鹽用量為1.5%時，方便面具有較好的品質(zhì)。

食用堿是另一種在方便面制作過程中常用的配料，一般是NaCO3和K2CO3的混合物，用量少，但對方便面的加工以及最終產(chǎn)品品質(zhì)有較大影響，原因是其對淀粉的脹潤作用使淀粉的凝膠點降低，更易α化[18]。同時，堿可以使面筋彈性下降，面團可塑性增強，有利于面片的壓延及成型，用量一般在0.1%～0.2%，并需要盡可能使面團的pH值保持在7.5左右，過量的堿性物質(zhì)在油炸過程中會與油脂產(chǎn)生皂化反應(yīng)，影響方便面的風味。

食用堿通常會配合使用復(fù)合磷酸鹽，使面筋蛋白與淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合體，減少淀粉的溶出，增強面粉筋力[21]。磷酸鹽能對葡萄糖基團起“架橋作用”，使部分支鏈淀粉的碳鏈接長，形成淀粉分子的交聯(lián)，生成的交聯(lián)淀粉耐高溫蒸煮，即使在高溫油炸時仍能保持淀粉膠體的黏彈性，從而增強面條黏彈性。同時，復(fù)合磷酸鹽還可以提高面條表面光潔度。原因是在水溶液中與可溶性金屬鹽類絡(luò)合生成復(fù)鹽，防止金屬離子沉淀造成產(chǎn)品外觀粗糙的現(xiàn)象，還可與蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等天然有機質(zhì)形成膠體，使面條表面光滑、白嫩、細膩[22]。

1.2.2強化面筋結(jié)構(gòu)類

方便面中常用蛋液、谷朊粉等天然蛋白質(zhì)強化面筋結(jié)構(gòu)從而改善面團品質(zhì)。谷朊粉是常用的面團結(jié)構(gòu)改良劑，具有特殊的黏彈性和拉伸性。谷朊粉添加量一般為0.3%～0.8%，添加過量會使面條由于蛋白質(zhì)含量過高而不易熟化，引起面條夾生[6]。盡管谷朊粉具有較高的營養(yǎng)性與功能性，但其成本較高，可以考慮以蛋白質(zhì)含量較高的天然谷物原料替代部分面粉來提高方便面的蛋白質(zhì)含量。除此之外，乳清蛋白以及大豆蛋白等一些天然的蛋白質(zhì)可以增加面條的筋道感，也是較好的面質(zhì)改良劑[23]。

1.2.3食用膠體類

食用膠體具有提高面筋筋力、彈性、滑爽口感等功能，通過主鏈間氫鍵等非共價作用力形成連續(xù)的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的功能，從而改善面團的加工品質(zhì)及流變學特性。此外，一些食用膠還能夠降低油炸過程中的吸油量，如適量羧甲基纖維素鈉能夠降低油炸方便面的吸油量[24]。PARIMALA等人[25]認為，親水膠體通過形成膜抵抗吸油從而減少了油炸過程中的吸油量。常用于方便面的膠體改良劑主要有瓜爾豆膠、海藻酸鈉、卡拉膠、魔芋膠、明膠、羧甲基纖維素等，用量在0.1%～3%[17]。

變性淀粉也是一種較好的方便面改良劑，有助于面制品形成均一、致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而改善面團加工性能。常用的有木薯淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和葛根淀粉等[26]。CHOY等人[24]研究發(fā)現(xiàn)，乙酰化馬鈴薯淀粉能夠改善蛋白含量較低的方便面品質(zhì)，同時降低吸油率。雖然適量加入膠體物質(zhì)有助于改善方便面的面質(zhì)及風味，但考慮到目前市場上消費者對于“零添加”食品的追求，在保證面質(zhì)符合標準的前提下應(yīng)盡量減少膠體物質(zhì)的添加。

1.2.4乳化劑類

酯類等乳化劑也是常見的方便面加工配料，主要用于改善面團流變學特性。乳化劑具有親水親油性物質(zhì)，其親水基可以結(jié)合麥醇溶蛋白，親油基可以結(jié)合麥谷蛋白，從而使面團中的水分均勻分散，面筋蛋白質(zhì)分子之間互相連接形成牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團的彈性和持水性，從而改善面團加工性能[27]。常用的有分子蒸餾單甘脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣及甘油脂肪酸酯。分子蒸餾單甘酯能結(jié)合直鏈淀粉，有利于面條蒸煮成熟，并能改善其復(fù)水性，提高柔軟性[6]。HUR等人[28]發(fā)現(xiàn)，不同的乳化劑會影響人體對方便面中脂肪的吸收，但機理尚不清楚。

除了上述幾類方便面加工輔料外，多糖也是目前研究較多的一種方便面加工輔料，Heo等人[29]研究發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖能夠增強面團的穩(wěn)定性，使面團具有更好的彈性及拉伸特性，以及降低方便面的吸油率。此外，酶作為一種更安全高效的食品改良劑也逐漸被人們所重視。目前應(yīng)用于面條加工的酶制劑主要有淀粉酶、蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等[30]。

2　方便面加工工藝

傳統(tǒng)的方便面加工中經(jīng)過油炸熟化，可以短時間內(nèi)復(fù)水，烹調(diào)方便快捷，但含油量較高。隨著飲食觀念的逐漸改變，人們越來越關(guān)注食品的健康與營養(yǎng)，非油炸方便面的研究也隨之興起。非油炸方便面采用其他方式脫水熟化，含油量低于傳統(tǒng)的油炸方便面，但復(fù)水性有所下降且不再具有傳統(tǒng)油炸方便面的油炸風味。

2.1傳統(tǒng)方便面加工工藝

傳統(tǒng)油炸方便面生產(chǎn)工藝主要包括和面、碾壓成片、切條、蒸制熟化、油炸、包裝，每一步工藝的操作參數(shù)對于產(chǎn)品品質(zhì)都有重要的作用[31]。PRONYK等人[32]發(fā)現(xiàn),采用超高溫蒸汽熟化方便面對其質(zhì)構(gòu)影響較小，對其抗斷強度有一定的影響，150 ℃蒸制100 s時強度最小，140 ℃蒸制133 s強度最高。GULIA等人[33]以方便面吸油量、蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)為指標，優(yōu)化工藝為：原料混合時間為4 min、面條厚度為1.2 mm、蒸制6.4 min、油炸溫度與時間分別為142 ℃和2 min。

2.2非油炸方便面加工工藝

非油炸方便面與傳統(tǒng)油炸方便面加工工藝的不同主要在熟化與干燥上，因為不經(jīng)過高溫油炸，非油炸方便面需要通過其他方式進行熟化與脫水干燥[34]。與傳統(tǒng)方便面相比，非油炸方便面雖然含油量大大降低，但食用品質(zhì)卻未達到油炸方便面的水平，主要體現(xiàn)在復(fù)水性和口感上。目前，非油炸方便面的生產(chǎn)工藝多是采用含水量較低(一般低于36%)的濕粉團，制成的面條中無法形成微小空穴，復(fù)水性遠差于油炸方便面，此外，由于面條的含水量較低，面條在蒸制過程中不能充分糊化，導致面條的熟化度較低。通過高溫蒸汽快速干燥面條，能使面條內(nèi)的水分在高溫下快速蒸發(fā)，如同油炸方便面一樣，形成許多微小空穴，從而使方便面具有較好復(fù)水性，但這種方法設(shè)備復(fù)雜，成本較高。綜合以上因素，岑軍健[35]提出了一種新的非油炸方便面生產(chǎn)工藝流程：面粉→加水及輔料→一次攪拌→ 二次攪拌→糊化→ 預(yù)干→時效→制條→定量切條→干燥→包裝→成品。這一工藝在熟化過程中面條的含水量高達50%以上，充足的水分使面條能夠形成微小的孔洞，增加復(fù)水性，同時有利于淀粉更好的糊化。

3　方便面質(zhì)量評價體系

方便面的質(zhì)量評價主要有三方面，即感官評定、蒸煮特性/復(fù)水性以及質(zhì)構(gòu)。其中，感官評定是評價方便面品質(zhì)的主要方法。目前，對于方便面品質(zhì)的評價標準仍采用傳統(tǒng)的感官評定[36-37]，根據(jù)SB/T10250—1995，可以從色澤、氣味、形狀、烹調(diào)性等方面對方便面進行評定。

雖然國內(nèi)外有關(guān)專家學者一直致力于研究客觀的、標準化程度高的、簡單易行的方法對方便面品質(zhì)進行鑒定，但目前還沒有形成一個國際公認的客觀、標準的方法。結(jié)合查閱得到的方便面感官評價標準和評價方法[38-39]，建議建立如表1的方便面感官質(zhì)量評價體系。

表1　方便面感官評價指標及評分標準

近年來，很多學者采用客觀評價/儀器測試與主觀評價/感官品嘗相結(jié)合的方法評價方便面品質(zhì)[40-41]。目前，國內(nèi)方便面品質(zhì)的評價主要還是傳統(tǒng)的感官方法鑒定，但感官評價除了受食品本身色澤、氣味、口感等客觀因素的影響外，還與品評人員的專業(yè)背景、個人經(jīng)驗、品評環(huán)境等主觀因素有關(guān)，因此以儀器測定的指標來反映食品品質(zhì)是當前食品開發(fā)技術(shù)的重要內(nèi)容[42-43]。盡管已報道的實驗研究中存在許多不同的方便面質(zhì)量評價體系，但目前為止還沒有建立比較完整的方便面品質(zhì)評價國家標準，方便面質(zhì)量評價體系的建立仍有待深化和改進。

4　　　　傳統(tǒng)方便面生產(chǎn)中的質(zhì)量安全問題與改進　　　措施

方便面具有烹調(diào)簡單、方便快捷等優(yōu)勢，但也存在著一些不利于人體健康的因素，如脂肪含量較高[28,44]，長期過多食用可能會產(chǎn)生肥胖現(xiàn)象，增加與肥胖有關(guān)的糖尿病、心血管疾病等的患病風險[45-46]。同時，油炸過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)如丙烯酰胺等。

4.1方便面中的質(zhì)量安全問題

4.1.1較高的脂肪含量

目前市場上的方便面大多采用傳統(tǒng)油炸工藝，脂肪含量較高。脂肪含量受多個因素影響，如面粉組成和面條加工工藝。面團中的蛋白/水分等組分含量，蛋白質(zhì)含量越高吸油量越低[24]，而水分含量從36%升高到40%時方便面吸油率有所降低[30]。王文芳等人[47]從和面的水質(zhì)/水溫、和面時間/攪拌速度、熟化時間、蒸箱的壓力/溫度/時間、油炸溫度/時間等方面研究了生產(chǎn)工藝對油炸方便面含油量的影響。此外，方便面改良劑、添加劑的適量加入也會影響最終產(chǎn)品的含油量[25,29]。

4.1.2可能產(chǎn)生的丙烯酰胺

2002年瑞典國家食品管理局首次從某些油炸或焙烤食品中檢測出含量較高的丙烯酰胺，引起了世界各國及各研究機構(gòu)的廣泛關(guān)注[48]。實驗表明[49]，丙烯酰胺會導致DNA的損傷，高劑量會影響人和動物的神經(jīng)系統(tǒng)與生殖系統(tǒng)，對嚙齒類動物有潛在的致癌性、神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性的作用，因此，國際癌癥研究機構(gòu)已將其列為很可能致癌的2A類致癌物質(zhì)。研究認為，碳水化合物含量較高、蛋白質(zhì)含量較低的植物性食物，在加工溫度達到120℃以上時會產(chǎn)生丙烯酰胺，隨加工溫度的升高，含量也增加[50]，油炸食品的油溫一般都會超過120℃，因此油炸食品中可能含有一定量的丙烯酰胺[51]。

4.1.3油炸介質(zhì)的危害

方便面的品質(zhì)與油炸介質(zhì)的質(zhì)量密切相關(guān)，油炸過程中，食用油經(jīng)過高溫加熱會發(fā)生熱氧化、水解、聚合等一系列復(fù)雜的物理化學反應(yīng)，所含的營養(yǎng)成分也會不同程度的喪失，氧化分解產(chǎn)生的醛、醇、酸等低分子物質(zhì)及聚合反應(yīng)形成的多聚物稱為油炸過程中的極性物質(zhì)[52]，這些極性物質(zhì)可能具有致突變作用且毒性較強[53]，對人體健康具有較大危害。另外，油炸過程中油炸介質(zhì)也會溶解方便面中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，從而影響食用油的品質(zhì)[54]?？偟膩碚f，油炸介質(zhì)的反復(fù)使用、油溫過高、油炸時間過長等因素均會導致煎炸油的品質(zhì)下降，從而影響方便面的質(zhì)構(gòu)、風味、感官品質(zhì)，縮短方便面的貨架期。

4.2質(zhì)量安全風險防控

克服對人體健康不利的因素使其成為比較健康的速食食品，是方便面產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須要考慮的問題，現(xiàn)有研究主要集中在降低方便面中含油量及丙烯酰胺含量的方法。

4.2.1降低方便面中的脂肪含量

非油炸方便面由于不經(jīng)過油炸過程，含油量較低，雖能夠較好的解決方便面脂肪含量較高的問題，但失去了油炸食品的特殊風味，因此，市場上銷售的大多數(shù)還是傳統(tǒng)油炸方便面[35]。現(xiàn)有研究表明，可以通過調(diào)整油炸工藝、添加品質(zhì)改良劑、調(diào)整原輔料等方法降低方便面中的脂肪含量。

4.2.1.1調(diào)整油炸工藝

油炸是方便面制作過程中脂肪含量增加最主要的工藝過程，因此，調(diào)整油炸工藝是降低方便面含油量的一個基本方法。油溫和油炸時間等工藝參數(shù)直接影響方便面含油量。油溫過低時，水分蒸發(fā)較慢，水分蒸發(fā)的流體力較小，此時，油較容易滲入面塊中，而油溫過高則易出現(xiàn)焦面，均會導致方便面含油量升高[47]。吳斌[55]研究發(fā)現(xiàn)，油炸過程中進口溫度100 ℃，出口溫度150 ℃時方便面的含油量較低，品質(zhì)較好。油溫一定時，油炸時間短則面條脫水性差，油炸時間過長則面條中水分不斷蒸發(fā)，形成大量微孔，使產(chǎn)品含油量增加。鄭慧敏[56]通過實驗確定最佳油炸時間在(75±2) s。另外，除了油炸溫度與時間，油炸后的冷卻階段也與方便面最終的含油量密切相關(guān)。有研究表明[57-58]，油炸過程中攝入的油脂占油炸食品脂肪含量的小部分，大部分的油是在油炸后期及冷卻過程中攝入的，約占64%。因此，油炸后面塊的冷卻降溫不宜過快，防治油因冷凝而難以去除，可采用階梯式降溫方法，甚至以熱風吹油[59]。

4.2.1.2提高油炸前面條含水量

油炸前面條的含水量也會影響方便面的最終含油量，在一定的蒸面溫度和時間下，面條含水量與方便面含油量呈負相關(guān)[47]。在一定范圍內(nèi)提高油炸前面條的含水量，則相同油炸條件下水分蒸發(fā)的時間延長，蒸發(fā)更加劇烈，油脂滲入面條內(nèi)部的阻力增加，相同油炸時間內(nèi)含油量降低。CHOY等人[30]的研究表明，面條水分含量從36%升高到40%時方便面吸油率有所降低。因此，適當提高面條的含水量可以有效的控制方便面吸油率。

4.2.1.3調(diào)整加工配料

面粉是制作方便面的主要原料，其組成及品質(zhì)與方便面的含油量密切相關(guān)，面粉中的蛋白質(zhì)含量與組成、灰分含量等都對最終產(chǎn)品的含油量具有一定影響。VERNAZA等人[60]用10%的青香蕉粉替代面粉制作方便面，發(fā)現(xiàn)方便面的吸油率有所降低。KIM等人[61]發(fā)現(xiàn)，將收獲前落果的蘋果制成的蘋果粉(PDAP)加入普通精制面粉中制作油炸方便面可以降低方便面的脂肪含量，他們認為這與PDAP中富含膳食纖維和糖類有關(guān)。SUDHA等人[62]將小麥麩與燕麥麩加入到油炸速食意面中發(fā)現(xiàn)其脂肪含量降低了約2%，他們認為歸因于麩皮中的β-葡聚糖等可溶性膳食纖維。

4.2.1.4添加膠體

添加膠體也可以有效降低方便面的吸油率，常用的有瓜爾豆膠和羧甲基纖維素等。膠體降低方便面脂肪含量主要有2個原因：一是膠體具有成膜作用，油炸過程中膠體受熱交聯(lián)成膜，阻礙水分的損失及油的滲入，從而降低含油量[63]；另外，膠體能夠增加面團的黏彈性和穩(wěn)定性，提高結(jié)構(gòu)的連續(xù)性，同時膠體具有持水性從而減少水分散失與油脂進入[64]。除此之外，一些其他的乳化劑、改良劑也可以降低方便面的吸油率，Heo等人[29]發(fā)現(xiàn)，β-葡聚糖能使方便面質(zhì)構(gòu)更加致密，減少結(jié)構(gòu)孔隙，從而降低方便面的吸油率。CHOY等人[30]發(fā)現(xiàn)，添加硬脂酰乳酸鈉能使方便面結(jié)構(gòu)更致密而降低其吸油率。

4.2.2降低丙烯酰胺含量的方法

丙烯酰胺對人體有較大的危害，具有潛在的致癌性和神經(jīng)毒性，因此有效減少油炸過程中可能產(chǎn)生的丙烯酰胺也是方便面研究中需要面對的問題。丙烯酰胺的形成與原料中所含的天門冬氨酸和還原糖含量有關(guān)，因此，控制原料中游離天門冬氨酸和還原糖的含量是降低油炸食品中丙烯酰胺最根本的途徑。另外，減少丙烯酰胺形成的前體物質(zhì)、改進油炸工藝、添加抗氧化劑也能夠降低油炸食品中的丙烯酰胺[48]。油炸溫度和油炸時間是影響丙烯酰胺產(chǎn)生的2個主要因素，適當降低油炸溫度，減少油炸時間均能夠降低油炸食品中丙烯酰胺的生成[65]，此外，控制煎炸油的多次使用也有利于降低食品中丙烯酰胺含量。

5　展望

方便面憑借方便快捷、價格合理、烹調(diào)簡單等優(yōu)勢得到了極大發(fā)展，成為方便食品中最重要的產(chǎn)品之一，韓國、印度尼西亞、越南和日本的人均方便面年消費量分別為70、63、50和40包左右，我國人均消費量也在30包左右[66]。隨著方便面產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，其存在的食品安全、食品健康等問題也逐漸成為研究熱點。關(guān)于油脂和高溫油炸食品的安全性，由高溫油炸帶來的有害物質(zhì)如丙烯酰胺對人體的潛在威脅、油炸介質(zhì)中氧化聚合等復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)物對人體健康的不利影響等已經(jīng)成為各國方便面生產(chǎn)技術(shù)所面臨的挑戰(zhàn)。另外，油炸食品含油量較高，過量攝入可能引起肥胖等疾病從而對人體健康造成的危害也是方便面研究中需要重視的問題。

為使方便面成為一種較為健康的速食食品，降低其含油量，提高方便面的營養(yǎng)價值，建議可以從以下幾個方面進行考慮：(1)研究非油炸方便面的制作工藝，改進非油炸方便面的品質(zhì)。目前，雖然有較多關(guān)于非油炸方便面工藝技術(shù)的研究，但應(yīng)用于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)還需要對其工藝及設(shè)備做進一步的改善，以解決存在的風味品質(zhì)較差、復(fù)水時間較長等缺陷。(2)改進加工工藝。關(guān)于方便面的工藝報道較多，其中一些研究表明，通過調(diào)整加工工藝能夠降低方便面的含油量及丙烯酰胺含量，但目前大部分還處于實驗室階段，應(yīng)用于實際的工業(yè)生產(chǎn)還需要進一步的研究。(3)健全質(zhì)量管理控制和標準體系[67]。對于方便面質(zhì)量的評價不僅要采用感觀評價如面條色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、適口性、軟硬度等來進行，同時應(yīng)當將面條的評價值結(jié)合儀器檢測來加以規(guī)范化。目前，方便面的標準和檢測還停留在質(zhì)量、水分、含油、酸價、過氧化值等基本指標的檢測上，而對方便面的烹調(diào)特性分析指標和嗜好性評價指標缺乏完整及標準的評價體系。對不同風味方便面及部分新型方便面的質(zhì)量評價更是存在著盲區(qū)，有待進一步規(guī)范。(4)調(diào)整加工配料。目前對于方便面的研究多圍繞著改善加工工藝、表面涂膜技術(shù)、添加改良劑等方面來提高方便面的質(zhì)量品質(zhì)(主要為降低方便面中脂肪含量)，而從方便面最主要的原料——面粉入手去探索改善方便面品質(zhì)方法的研究還較少。近年來，全谷物食品正逐漸成為國內(nèi)外的一個研究熱點，而以整粒小麥研磨而成的全麥粉為主要原料的全麥食品作為營養(yǎng)豐富且食用普遍的一類全谷物食品近年來迅速發(fā)展，已經(jīng)開發(fā)出許多產(chǎn)品如全麥餅干[68]、全麥面包[69]、全麥饅頭[70]以及全麥面條等[71]并投入市場。本研究團隊前期研究發(fā)現(xiàn)，當沙琪瑪原料中75%的面粉被全麥粉取代時，其油炸條的脂肪含量降低了24.5%[72]。但尚未有研究使用全麥粉來生產(chǎn)方便面的報道，因此，全麥方便面的開發(fā)也可能成為方便面工業(yè)發(fā)展的一個新方向。

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Research status and developing trend of the instant noodle

WANG Li*, CAO Xin-lei, QIAN Hai-feng, ZHANG Hui, QI Xi-guang

(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122，China)

The process of preparing instant noodle is: rolling the dough, proofing, sheeting, slitting, steaming and deep frying. The instant noodle is one of the most global popular convenience foods for its flavor, convenience, and ease of preparation. Some consumers think the fried instant noodle is unhealthy due to the high content of oil and the possible l acrylamide residues. As consumers more concerned about health issues, research to improve the fired instant noodle quality has been done by adjusting the formulation, changing the processing technology, and adding extra ingredient. The formula, processing technology, and quality evaluation system of instant noodle were introduced in this paper. The safety problems of traditional instant fried noodle were summarized, and the improvement approaches were also discussed. At last, we speculated the development tendency of the instant noodles.

instant fried noodles; processing; human health; whole wheat flour

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601045

博士，教授(本文通訊作者，E-mail: wl0519@163.com)。

國家自然科學基金項目(31471617); 國家"十二五"科技攻關(guān)項目(2012BAD37B08-3)

2015-05-06，改回日期：2015-09-01