擂姜擲椒享醉蟹

王璐++桃金娘

老饕的飲食之道，第一要?jiǎng)?wù)便是鮮，這鮮字里有兩層含義，一指食材要新鮮，譬如入園摘果而食，駕船捕魚(yú)而烹;二指烹飪手法、加工技巧要新鮮，即菜式新穎、風(fēng)味獨(dú)特。在這種定義之下，以高超技法，做螃蟹佳肴，肯定會(huì)引得食客們連連稱(chēng)贊。

說(shuō)到螃蟹，大約人們的第一反應(yīng)是掀開(kāi)鋪著紫蘇葉的蒸屜，露出碩大肥美鮮紅的蟹殼，翻出蟹黃膏子那一刻的香飄滿(mǎn)屋，說(shuō)垂涎三尺絕不夸張。然而，這等蒸煮吃法恐怕還是平常了些。究竟何為螃蟹烹制之鮮，恐怕還是南方人更有發(fā)言權(quán)。蘇州雪花蟹斗、上海醉蟹、揚(yáng)州花菇醉蟹燉雞，以及帶些悠久歷史的“蟹釀橙”都以鮮著稱(chēng)。這其中又以在“舌尖上的中國(guó)”露過(guò)臉的醉蟹最為著名。

四方醉蟹各有滋味

醉蟹在本質(zhì)上屬于“糟貨”，意指用酒精和酒糟腌漬食材以取得獨(dú)特風(fēng)味的加工方式。

醉蟹的發(fā)源地民間默認(rèn)為是江蘇省興化縣中莊鎮(zhèn)（也叫中堡鎮(zhèn)），這個(gè)小鎮(zhèn)以湖泊水系縱橫、水產(chǎn)豐美遠(yuǎn)銷(xiāo)各地著稱(chēng)。每年船運(yùn)湖蟹至各地的途中難免遇到風(fēng)浪封江，可這靠岸停船就必然引起航期延長(zhǎng)，造成螃蟹大批死亡，經(jīng)濟(jì)損失慘重。便有船家賭氣將蟹扔進(jìn)隨船帶著的甜米酒缸里，不想到港口后冒死品嘗，卻意外發(fā)現(xiàn)這“喝飽甜酒”的螃蟹鮮美不腥、蟹膏如瓊漿玉液般誘人，從此中莊醉蟹名聲大振。加酒腌漬起先單純是為了延長(zhǎng)新鮮食材，尤其是螃蟹這類(lèi)易腐爛食物的保質(zhì)期，后來(lái)逐漸演變成一種烹飪方式，倒比蒸煮更多出一份醇厚鮮美的味道。

中莊醉蟹雖有名，但也不是醉蟹的唯一產(chǎn)地。各地名廚老饕就地取材，根據(jù)本地口味進(jìn)行創(chuàng)新改良，現(xiàn)如今中華大地上有名的醉蟹是遍地開(kāi)花。譬如上海的黃酒醉蟹，要先用白酒浸泡幫助螃蟹吐盡泥沙，再加黃酒、酒糟、生姜、花椒等調(diào)料封壇。再比如山東微山湖用糯米酒做的醉蟹，講究用花雕酒、大曲酒、大蔥、陳皮等調(diào)制成鹵，制成的醉蟹酒香濃郁，是嚴(yán)冬宴席不可少的美味。還有安徽屯溪地區(qū)加了大蒜腌漬的封缸酒醉蟹，必不可少的有甜米酒、醬油、冰糖和白皮大蒜，做出來(lái)的蟹青中帶黃，口味微甜，倒也頗有特色。四方醉蟹各有滋味，即便是比鄰而居，那每家每戶(hù)制作醉蟹也各有秘方，想來(lái)大凡傍湖而居、喜食水產(chǎn)的人民皆可用自家食材和調(diào)料腌漬屬于自己的醉蟹味道。

蟹膏醉人 意不在酒

真正會(huì)吃螃蟹的美食家，多半迷戀那金黃中凝著紅紫的蟹黃膏子，而要制出這樣的蟹膏，也絕非易事。除了用好酒之外，選料、加工、封壇，每一步都至關(guān)重要。

螃蟹一定要中秋過(guò)后十月份出產(chǎn)的足膏足黃、鮮活飽滿(mǎn)的大河蟹，尤以母蟹最佳。然后便是養(yǎng)蟹，選好螃蟹帶回家后講究先用大麥等糧食谷物喂養(yǎng)幾天，公母分開(kāi)，讓蟹排盡體內(nèi)污物，同時(shí)繼續(xù)養(yǎng)肥。接著是擱蟹，將蟹放在沒(méi)有水的容器里，干渴的環(huán)境讓蟹特別渴望水分，為下一步“飲酒醉蟹”做好準(zhǔn)備。清洗是很關(guān)鍵的一步，這個(gè)過(guò)程不僅能讓蟹進(jìn)一步吐盡泥沙，還要將蟹殼、蟹腳縫隙中的泥沙刷洗干凈，清理蟹臍并刮去蟹螯上的絨毛。最后便是準(zhǔn)備好特制的醉蟹鹵，將干渴多日的螃蟹放入，只見(jiàn)蟹子張大嘴巴喝了個(gè)肚兒圓。這廂螃蟹已醉，那邊您就預(yù)備著封缸存壇，避光避熱保存，坐等美味吧。

看這繁復(fù)細(xì)致的步驟，不得不敬佩名廚的手段和吃家的耐心。想來(lái)等到開(kāi)壇品嘗醉蟹時(shí)，嘗的早已不是那一點(diǎn)酒香，而是融合了酒香、姜蒜、花椒、醬油、陳皮、冰糖等調(diào)料的復(fù)合美味。更講究的還要用上“文吃螃蟹的蟹八件”，用那些精致的蟹剪、蟹鉗、長(zhǎng)簽、調(diào)羹和鑷子，花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)來(lái)細(xì)細(xì)品味幾只肥美螃蟹，這種境界早已不只是美味的誘惑，而是“美食不如美器”的玩味之舉了。

慎選生醉與熟醉

醉蟹鮮美，一來(lái)是因?yàn)樾啡獗旧砀缓瑑?yōu)質(zhì)蛋白，口感本就軟嫩，再加上各種鮮味氨基酸和鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)的存在，自然鮮美。而讓人趨之若鶩的蟹黃，則是因?yàn)槠涓缓懝檀嫉木壒?，口感頗為潤(rùn)滑。不過(guò)您也不用太擔(dān)心，只要注意吃螃蟹的頻率和食用量，偶爾嘗個(gè)鮮，吃一兩只并不會(huì)有太大問(wèn)題。

真正需要引起您注意的反而是傳統(tǒng)醉蟹的制作方式。譬如上文我們講過(guò)的腌漬過(guò)程，如果開(kāi)壇直接吃稱(chēng)之為“生醉”，即螃蟹只經(jīng)過(guò)酒漬而沒(méi)有制熟;相反如果將蟹蒸熟后再封壇酒漬，便為“熟醉”。

“生醉”的方式現(xiàn)在看來(lái)可能存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。首先整個(gè)制作過(guò)程的殺菌僅僅依靠白酒來(lái)完成，無(wú)法確保殺滅所有致病菌;其次，沒(méi)有高溫烹制步驟，很難消滅水產(chǎn)中可能存在的寄生蟲(chóng)。這樣看來(lái)自然是“熟醉”安全系數(shù)更高一些，不過(guò)高溫熟制的過(guò)程也難免影響蟹黃的口感，無(wú)法達(dá)到“生醉”那種滑潤(rùn)如膠泥凍，甚至“只需舌尖即可吸出所有蟹黃和蟹肉”的狀態(tài)。為了健康，奉勸迷戀美味的您，生醉淺嘗，切莫大嚼??！

想來(lái)世事皆如此，極致美味與十分安全無(wú)法兼得，所以才更讓無(wú)法嘗到美味的人無(wú)限神往，有幸吃過(guò)的人甘之如飴、回味無(wú)窮。