西餐套餐制作

卜楊

一、西餐的含義

西餐這個(gè)詞是由于它特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑?，一般指歐洲各國(guó)?！安汀本褪秋嬍巢穗?。我們通常所說(shuō)的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然還包括東歐各國(guó)、中海沿岸等國(guó)和一些拉丁美洲如墨西哥等國(guó)的菜肴。

二、西餐的特點(diǎn)

1.西餐極重視各類營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合，充分考慮人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求安排菜或加工烹調(diào)。

2.講究調(diào)味，注重色澤。西餐烹調(diào)的調(diào)味品大多不同于中餐，如酸奶油、檸檬等都是常用的調(diào)味品。法國(guó)菜還注重用酒調(diào)味，在烹調(diào)時(shí)普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做調(diào)料；德國(guó)菜則多以啤酒調(diào)味，在色澤的搭配上則講究對(duì)比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食欲。

3.工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究。西餐的烹調(diào)方法多，常用的有煎、燴、烤、燜等十幾種，而且十分注重工藝流程，講究科學(xué)化、程序化，工序嚴(yán)謹(jǐn)。烹調(diào)的炊具與餐具均有不同于中餐的特點(diǎn)。

三、西餐的文化

如何品味西餐文化，研究西餐的學(xué)者們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的探討和總結(jié)認(rèn)為：吃西餐應(yīng)講究以下6個(gè)“M”：

1.“Menu”（菜譜）

當(dāng)您走進(jìn)西餐館時(shí)，服務(wù)員首先送上來(lái)的便是菜譜。菜譜被視為餐館的門面，老板也一向重視，采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋，顯得格外典雅精致。如何點(diǎn)好菜？那就是打開菜譜后，看哪道菜是以店名命名的，這道菜可千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)。因?yàn)槟羌也宛^是不會(huì)拿自己店的名譽(yù)來(lái)開玩笑的，他們下功夫做出的菜，肯定會(huì)好吃的，這道“招牌菜”大家一定要點(diǎn)。

2.“Music”（音樂(lè)）

豪華高級(jí)的西餐廳，通常會(huì)有樂(lè)隊(duì)，演奏一些柔和的樂(lè)曲，一般的西餐廳也會(huì)播放一些美妙典雅的樂(lè)曲。

3.“Mood”（氣氛）

吃西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂(lè)相伴，桌臺(tái)整潔干凈，所有餐具一定要潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營(yíng)造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。

4.“Meeting”（會(huì)面）

也就是說(shuō)和誰(shuí)一起吃西餐，這是要有選擇的。吃西餐的伙伴最好是親朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是為聯(lián)絡(luò)感情，最好不要在西餐桌上談生意。

5.“Manner”（禮節(jié)）

這一點(diǎn)指的是“吃相”和“吃態(tài)”。既然是吃西餐，就應(yīng)遵循西方的習(xí)俗，勿有唐突之舉，特別是在手拿刀叉時(shí)，拿法一定要正確：應(yīng)是右手持刀，左手拿叉。用刀將食物切成小塊，然后用叉送入口內(nèi)。一般來(lái)講，歐洲人使用刀叉時(shí)不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國(guó)人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。

6.“Meal”（食品）

一位美國(guó)美食家曾說(shuō)：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大?！?/p>

四、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的概述

1.標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念

標(biāo)準(zhǔn)食譜，是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。

2.標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣

（1）以方便隨時(shí)核計(jì)成本為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

（2）以形象直觀、方便對(duì)照?qǐng)?zhí)行見長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

（3）以批量制作、總體核計(jì)方式形成的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

（4）標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用：

①預(yù)示產(chǎn)量?？梢愿鶕?jù)原料數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。

②減少督導(dǎo)。廚師知道每個(gè)菜肴的所需要的原料及制作方法，只需要遵照?qǐng)?zhí)行即可。

③高效率安排生產(chǎn)。制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。

④減少勞動(dòng)成本?？梢詼p少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，勞動(dòng)成本也因而降低。

⑤程序書面化。食譜程序書面化，則可以避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。

⑥分量標(biāo)準(zhǔn)。按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。

五、西餐套餐設(shè)計(jì)

1.設(shè)計(jì)的思路

（1）套餐定位：套餐是以中低層消費(fèi)水平的人群來(lái)設(shè)計(jì)的。適合個(gè)人消費(fèi)及大眾消費(fèi)，大部分是以中青年人來(lái)消費(fèi)。

（2）口味搭配：菜肴口味各異，奶香味較多。

（3）用料搭配：蔬菜水果海鮮各類原料都很豐富。搭配合理，各種營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)合。

2.套餐的構(gòu)成

前菜—芝麻奶油面包

沙拉—魚子火腿洋芋沙拉

湯—玉米濃湯

餐中飲料——百香雪酪

主菜—法蘭西黑椒牛排飯

甜點(diǎn)—貝殼布丁

餐后飲料—冰拿鐵

3.套餐中的能力和營(yíng)養(yǎng)分析

從營(yíng)養(yǎng)分析得出，三大營(yíng)養(yǎng)素功能比例中，蛋白質(zhì)略偏多，碳水化合物略偏少，脂肪含量偏高但在現(xiàn)在餐飲業(yè)現(xiàn)在所存在的問(wèn)題。對(duì)于“三高”人群較不適合，但其各種微量營(yíng)養(yǎng)素與推薦攝入量相比差距不大。

綜上所述，根據(jù)顧客需求按照西餐食材搭配、制作方法、營(yíng)養(yǎng)成分、菜式、風(fēng)味特色盤飾裝點(diǎn)顏色、質(zhì)地、味道及不同價(jià)格的菜系，并制定出每套菜系的價(jià)格，結(jié)合當(dāng)?shù)厝宋奈幕厣帉懗鲆惶走m合當(dāng)?shù)厝嗣窨谖逗拖M(fèi)接受能力的套餐菜單。