外賣網(wǎng)絡(luò)平臺倒逼餐飲業(yè)變革

鐘和

近年來，外賣從電話訂餐變成了網(wǎng)絡(luò)訂餐，外賣網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)展迅速。不管是小餐館還是大品牌都因此需要進行變革。餐飲業(yè)老板認為，網(wǎng)絡(luò)外賣帶來更多客流的同時，也幫助餐館與消費者之間建立了更直接、緊密的溝通關(guān)系。

14歲就在餐館打雜的楊永健一直渴望擁有自己的餐館。2013年9月，26歲的他如愿開了一家名為川蜀居飯吧的小館子。但因位置偏僻，初期客流量并不大?！爱?dāng)時每天只有二三十個客人，如果遇上下雨天人更少。”楊永健告訴筆者。

2014年3月，他開始與互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺“餓了么”合作，以拓展外賣客源?！笆聦嵶C明，這樣的合作是對的。”楊永健說，如今他的餐館平均每天收入6000元左右，外賣訂單量能達120單，“其中90%以上都是外賣平臺帶來的訂單?！?/p>

楊永健的故事并非孤例，越來越多曾面臨同樣窘境的中小餐館都在餓了么、百度外賣、美團外賣等近兩年興起的外賣平臺助力下獲得了新的客源，擺脫了生存危機。

當(dāng)時，餓了么找到了川蜀居飯吧的楊永健，希望川蜀居飯吧入駐其平臺?！安贿^，那時國內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)剛剛興起，消費者認知度并不高?！睏钣澜≌f。

外賣從電話訂餐變?yōu)榫W(wǎng)絡(luò)訂餐，倒逼餐飲業(yè)改革

對此同樣抱有謹慎態(tài)度的還有位于北京的中式快餐品牌一品三笑。“因為我們有自己的外賣渠道，覺得對互聯(lián)網(wǎng)外賣需求并不大?！币黄啡Φ氖袌霾靠偙O(jiān)李大朋告訴筆者，盡管沒以品牌名義入駐餓了么，但公司仍允許旗下部分門店在2013年加入餓了么。

餓了么CEO張旭豪說，餓了么在推廣前期確實面臨著這樣的問題，“很多餐館對外賣本來就不重視，對互聯(lián)網(wǎng)外賣這個新生事物的態(tài)度就更保守了?！钡f，這種態(tài)度在商家入駐平臺后有了360度轉(zhuǎn)變。

例如川蜀居飯吧，在加入餓了么初期每天訂單量只有十幾個，而現(xiàn)在已經(jīng)猛增到日均120個左右，日均營業(yè)額也較之前增長了50%，“最高時一天能收入1萬元?！?/p>

2015年上半年，一品三笑以品牌名義入駐餓了么，下半年業(yè)務(wù)量就實現(xiàn)了翻倍增長，“門店的平均營業(yè)額較加入前增長了20%?！崩畲笈笳f，中等以上門店的日均外送營業(yè)額都在萬元以上，最高能達3萬元。

此后，一品三笑還陸續(xù)加入了百度外賣、美團外賣等多家外賣平臺，“現(xiàn)在外賣在整個品牌中的業(yè)務(wù)占比已經(jīng)由加入前的30%增加到50%，堂食的比例在下降?！崩畲笈笳f。

除了一品三笑和川蜀居飯吧這類中小餐館，互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺也在吸引著越來越多的大型餐飲機構(gòu)入駐，比如金百萬。

這家創(chuàng)辦于1921年的老牌餐館以正宗北京菜聞名，但在入駐餓了么之前從未涉足外賣市場，所以當(dāng)外賣平臺找上門時，并沒有表現(xiàn)出多少興趣。轉(zhuǎn)折點發(fā)生在2015年。在經(jīng)過近兩年的迅猛增長后，互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)漸成規(guī)模。

“消費者的飲食方式被改變了，外賣變成了一種消費習(xí)慣?！苯鸢偃f副總經(jīng)理裴成輝告訴筆者。隨后，金百萬攜旗下30多家門店集體入駐餓了么，不久后又加入了百度外賣和美團外賣。

“現(xiàn)在僅外賣每天的營業(yè)額就能達到30多萬，在整個業(yè)務(wù)中占比高達15%。”裴成輝說，這30萬的營業(yè)額相當(dāng)于5個2000平方米線下店一天的收入總和，而一個2000平方米線下實體店的投資成本高達1000萬元。

他認為，互聯(lián)網(wǎng)外賣確實給像金百萬這樣的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來了新的市場機遇，“絕對是一個很好的增量?！?/p>

張旭豪說，截至2016年3月，餓了么共有50萬商戶，其中大型連鎖餐廳3萬多家，包括麥當(dāng)勞、肯德基、鮮芋仙、鼎泰豐等200多個知名品牌。目前連鎖品牌餐廳的數(shù)目仍在以每月1000家的速度增長。

更為關(guān)鍵的是，外賣大大提高了餐館同一時間的用餐人數(shù)，讓餐館經(jīng)營效率更高，成本降低。以金百萬為例，其門店堂食的就餐時間多集中在中午12點以后，而外賣訂單恰恰集中在中午11點半之前，“外賣正好填補了餐廳中午12點之前的這段閑置時段?！迸岢奢x說。

在楊永健看來，外賣平臺給餐飲行業(yè)帶來的改變遠不止這些，“在給餐館帶來更多客流的同時，也幫助餐館與消費者之間建立了更直接、緊密的溝通關(guān)系?！?/p>

這種緊密的溝通關(guān)系體現(xiàn)在消費者可通過外賣平臺對菜品質(zhì)量打分或者評價，讓餐館能更清楚地知道消費者的意見，以便改正菜品的問題，“有客人評價某個菜太咸了，那再做這個菜時廚師就會格外注意?！?/p>

而在以前，餐館與消費者之間是單純的交易關(guān)系，很少有客人會在飯后留下意見，“客人吃得不滿意也不會說，下次就不來了，而外賣建立的溝通渠道能讓餐館在提高菜品質(zhì)量的同時留住更多回頭客?！睏钣澜≌f。

從另一個角度來說，“當(dāng)用戶行為數(shù)據(jù)積累到一定程度后，餐館便可根據(jù)平臺上的數(shù)據(jù)進行精準(zhǔn)營銷?！鄙鲜霭俣韧赓u負責(zé)人說，百度外賣就會根據(jù)后臺反饋，建議餐館在不同時段應(yīng)該集中供應(yīng)何種口味的菜品。

更進一步說，“大數(shù)據(jù)代表的消費趨勢能幫助餐館更具針對性地進行菜品創(chuàng)新?！睆埿窈勒f，包括黃太吉、肯德基在內(nèi)的知名餐飲都借此做過菜品優(yōu)化。

“以前餐館推出一道菜更多考慮是自身利益，消費者是被動接受這個菜品，而現(xiàn)在正好相反，餐館要根據(jù)消費者的反饋去調(diào)整菜單。”裴成輝說。

編輯/麥婉華