水產(chǎn)店的變身路徑

薛斐

在全世界的書店都快要倒閉的時候，臺灣的誠品書店不僅把書店變成了時尚焦點和旅游景點，而且成為商業(yè)地產(chǎn)的翹楚。

那你是否想過，如果讓誠品的精神與傳統(tǒng)的海鮮市場做一次跨界嫁接，會生長出怎樣的商業(yè)奇葩？答案就在臺北的上引水產(chǎn)。

傳統(tǒng)魚市的華麗轉(zhuǎn)身

在傳統(tǒng)水產(chǎn)市場里，海鮮常常被放置于水槽里或者冰塊上，帶著腥味的水不時溢灑出來，把地面弄得又濕又滑，臟臭不堪，讓許多人來時望而卻步，來后迫不及待想要逃離。事實上，臟亂差的環(huán)境已經(jīng)讓傳統(tǒng)的的水產(chǎn)市場與人們的日常生活漸行漸遠，現(xiàn)在的消費者已經(jīng)很少會親自到海鮮市場上去選購新鮮的海產(chǎn)。

上引水產(chǎn)的前身，位于臺北市民族東路的“濱江魚市”，就是這樣一個由大大小小的水產(chǎn)品攤販自主經(jīng)營的海鮮大賣場。雖然這里是臺北周邊地區(qū)重要的水產(chǎn)品交易場所，但又臟又臭的環(huán)境，不僅讓一般的消費者不愿意光顧，而且四周的居民也飽受困擾。

2012年，這個魚市被臺灣本土的日本料理經(jīng)營者“三井餐飲集團”接手過后，對其進行了全新的定位，經(jīng)由曾為誠品書店做過空間設(shè)計的陳瑞憲設(shè)計，嘗試著對這個傳統(tǒng)行業(yè)進行全方位的重新設(shè)計，完成一次華麗轉(zhuǎn)身。

與宜家的動線布局類似，上引水產(chǎn)也只有一個入口、一個出口，這樣安排就是為了便于進行客戶體驗與消費行為的設(shè)計與管理。一踏入門口，干凈的玻璃門自動打開，映入眼簾的是很多擺放整齊合理的大水槽。每個水槽的水質(zhì)、水溫都由電腦自動控制，模擬每種海鮮的成長環(huán)境，水槽的集水孔洞還使得里面的水不會輕易溢出來。來自世界各地的活體海鮮從產(chǎn)地經(jīng)空運到機場，然后直送進入這些水槽。

這里還有專業(yè)的工作人員隨時整理，保持海產(chǎn)的最佳狀態(tài)。這些水槽底部采用附有滾輪的三角形設(shè)計，使之可以靈活地移動和拼組，呈現(xiàn)出最方便點選魚貨的布局，讓顧客挑魚的姿勢可以顯得十分優(yōu)雅。店內(nèi)采用日式風格，商品井然有序，干凈整潔。最重要的是整個賣場沒有一點的魚腥味，完完全全顛覆了傳統(tǒng)漁市的印象。

人們在緊張的氣氛中通常會緊緊守住自己的錢包和重要的物品，在舒適放松的環(huán)境中則更加樂于去花錢消費。上引水產(chǎn)的環(huán)境空間給人們呈現(xiàn)出來的環(huán)境氛圍設(shè)計，恰恰迎合了人們這樣的心理。

舌尖上的服務(wù)

除了顛覆傳統(tǒng)的高品質(zhì)環(huán)境，上引水產(chǎn)打動消費者的另一大賣點就是極致的美食體驗，商家不僅要能夠?qū)檺垲櫩偷母泄?，還必須能讓顧客心甘情愿地掏錢消費。

為此，上引水產(chǎn)將1982平方米的經(jīng)營空間規(guī)劃為10個主題區(qū)域，歸為餐飲和賣品兩類。賣品部有6個區(qū)域：活體水產(chǎn)、生鮮超市、熟食即食、繽果、花坊、美好生活。餐飲部則有4個區(qū)域：立吞美食、快意鮮味吧、樂烹鍋物、炭道海鮮燒烤。這四個區(qū)域分工明確，特色各異，將這里變成了整個賣場最具人氣的區(qū)域。

食物以新鮮為美。說起對于食材新鮮程度的追求，用“變態(tài)”來形容日本人似乎并不過分，但也因此成為日本美食的招牌。上引水產(chǎn)“立吞美食”區(qū)的概念就是來自日本，意思是站立著、立即享受最新鮮的海鮮。由日本握壽司總冠軍武田正彥擔任料理長的這里，沒有座椅，只有一排排長桌子，顧客從點餐到用餐，都只能站著。于是，不僅食物的新鮮感增強了，而且客流量也大大增加。

而對于不吃生、冷餐的顧客，“快意鮮味吧”一定是首選。包含肥美生蠔，蝦蟹、鮑魚、貝類等多種海鮮的拼盤套餐，佐以香檳、白酒或清酒，倚身吧臺與好友或師傅相談對飲，讓你仿佛置身國外海畔小酒吧。

樂烹鍋物和海鮮燒烤則分別使用特制銅鍋和特別使用的備長炭，以上引水產(chǎn)上等魚貨，及蔬果肉品的豐富食材為后盾，提供美食分享的多樣選擇。另有“渴不渴飲品車”，供應生啤酒、茶飲及咖啡等飲品。食材上桌同時，服務(wù)人員還會為你介紹烹飪的流程，讓你方便烹煮，品嘗美食。

多元化的產(chǎn)品品類

上引水產(chǎn)成為商業(yè)地產(chǎn)項目升級改造的經(jīng)典案例，還有一個重要原因，就是其超前的運作思路。把魚市打造成一個綜合了水產(chǎn)、特色餐飲、生鮮超市和家居生活用品的生活美學體驗館。

這就是“生鮮超市”“熟食即食”和“繽果”區(qū)的意義所在。生鮮超市為消費者提供了各式進口與本地的新鮮蔬果、肉品。繽果區(qū)則精選來自各地優(yōu)質(zhì)當季水果，切片裝盒或是鮮榨果汁。果汁新鮮現(xiàn)榨，不僅可以外帶，在上引水產(chǎn)的任何區(qū)域都可以買到。

而熟食即食區(qū)則每日供應多元菜色與熟食選擇。顧客可以在熟食即食區(qū)現(xiàn)場買貨品，便當、海鮮、蔬菜、肉類自行挑選。如果你嫌帶回家麻煩，還可以就地烹飪用餐，并免費得到專業(yè)的教學指導。與上面的兩個區(qū)域完美結(jié)合，為客人打造一站式的購物體驗。

說到美食，就不能沒有美器來盛放、擺盤，你家的餐廳、廚房如果配上令人賞心悅目的花卉，那才是真正的高品位。美好生活集合各式民生必需品，食材、食器、家用品琳瑯滿目。精選餐具器皿、花器擺飾、專業(yè)烹飪參考刊物、節(jié)日宴會的禮品選項，可以說是上引水產(chǎn)餐桌上五感經(jīng)驗的延伸，品牌美學的傳達。

而花坊不僅為消費者提供了多樣的購物選擇，也使得上飲水產(chǎn)的每個區(qū)域內(nèi)，都可以看到許多植栽與花卉點綴，有效提升整體有型展示的感官體驗。每每離開上引水產(chǎn)時，殘留在鼻腔的美食香味就會被這股花香味給取代，也是一種特別的體驗。

在上引水產(chǎn)，新鮮的活體海鮮無疑是產(chǎn)品主線，但卻通過合理的商業(yè)邏輯和空間布局，把產(chǎn)品線延伸到了其他食材、食器、家居用品，精選的餐具器皿、花器擺飾，甚至專業(yè)烹飪書籍、節(jié)日宴會禮品、花卉，讓全方位的美好生活理念完完整整地呈現(xiàn)出來，形成了別具匠心、令人耳目一新的品牌特色。

從產(chǎn)品到體驗的逆向思維

從誠品到宜家，再到上引水產(chǎn)，本質(zhì)上都是在經(jīng)營客戶體驗，而人的一切體驗都必然經(jīng)由感官獲得，無非就是——眼耳鼻舌身。誠品、宜家和上引水產(chǎn)的區(qū)別，只是主打的感官訴求不同——誠品是以書籍打動人的視覺為“魚餌”，宜家是以家具打動人的觸覺為“魚餌”，上引水產(chǎn)則是以海鮮打動人的味覺為“魚餌”。

如同誠品的經(jīng)營者不只認為自己是賣書的，而是想到自己就是讀書人。宜家的經(jīng)營者不只認為自己是賣桌椅板凳的，而是想到自己就是居住者。依循同樣的思維方式，上引水產(chǎn)不只認為自己是賣魚的，而是想到自己就是美食家；不是在經(jīng)營一家海鮮市場，而是在經(jīng)營消費者體驗，這就是他們從同類產(chǎn)品商家中脫穎而出取得成功的關(guān)鍵。

商家的思維出發(fā)點決定了客戶的體驗，所以商家應該切記：市場是最靈敏的民主機制，顧客口袋里的鈔票就是選票，會投給體驗最好的商家。