吃當(dāng)?shù)兀钞?dāng)季 土地養(yǎng)出來的餐廳

何涵妃

當(dāng)一些人把隨時(shí)隨地能吃到世界各地的食物作為生活品質(zhì)提高的一種象征時(shí)，有另外一群人開始以“本地食客”自居并形成了一場(chǎng)社會(huì)運(yùn)動(dòng)，這些人只吃距離自己生活所在地100-150公里內(nèi)或理念相同的農(nóng)友友善耕作生產(chǎn)的食物。周錦章和他的“土生良品”餐廳就是這樣吃出來的。

土生良品和一般的餐廳氣質(zhì)不同，從它張貼的各種標(biāo)語就能看出來?！胺N菜不用農(nóng)藥化肥，做菜不用雞精味精”，“土的，是可持續(xù)的”，“支持專家吃轉(zhuǎn)基因，我們命苦多吃土的”，和他們的名字一樣，親切又接地氣。餐廳的所有食材、調(diào)料均直接由柳州附近的農(nóng)戶提供，除此之外，它不僅是一家餐廳，還是“社區(qū)支持農(nóng)業(yè)”的支點(diǎn)，這在一個(gè)三線城市，頗為少見。

吃出來的愛農(nóng)會(huì)

周錦章是柳州一普通的白領(lǐng)，也是個(gè)徹底的本土吃貨。常常和朋友往鄉(xiāng)下去，搜找些鄉(xiāng)土味道，一來二去便對(duì)周邊哪兒的土豬肉香，哪兒的大米好吃門兒清。2004年，周錦章和一群相熟的消費(fèi)者自發(fā)組織起來，自稱“愛農(nóng)會(huì)”，三天兩頭往農(nóng)村跑，尋找本土品種的土雞、土豬及農(nóng)園時(shí)蔬等土食材。

從柳州出發(fā)，山路十八彎，顛簸七小時(shí)才到蘭木鄉(xiāng)民小黃家。這個(gè)鄉(xiāng)位于東蘭、鳳山、巴馬三縣長(zhǎng)壽金三角中心地，這次周錦章專程來找當(dāng)?shù)氐墓欧t薯粉。城市人想吃上傳統(tǒng)手藝做的紅薯粉，有點(diǎn)不易。磨漿、換水洗滌紅薯淀粉四五天、石板隔水蒸粉、曬干、切絲，再曬干，看小黃的媽媽通過一遍遍工序制作紅薯粉，深覺手藝小農(nóng)更加不容易。傳統(tǒng)食材加工的手工藝飽含鄉(xiāng)土美學(xué)，在周錦章和他的朋友們看來，可愛極了。

時(shí)間久了，和愛農(nóng)會(huì)合作的農(nóng)戶越來越多，鴨間稻（鴨稻共作的稻米）、土雞蛋、香豬、手作腐竹、土法紅糖等，都會(huì)按季定時(shí)供應(yīng)。越來越多愛吃土貨的城市人知道了愛農(nóng)會(huì)的存在，周錦章成了大家口里的“周會(huì)長(zhǎng)”，一個(gè)城市消費(fèi)群體逐漸形成。周錦章和這些本地食客熟知距離百十公里內(nèi)的土食材，索性在當(dāng)?shù)亻_了一家土生良品展覽館，開始了一場(chǎng)轟轟烈烈的城鄉(xiāng)互動(dòng)。

彼時(shí)周錦章剛剛知道“社區(qū)支持農(nóng)業(yè)（CSA）”這樣新鮮的概念，開始嘗試模擬CSA開展城鄉(xiāng)互動(dòng)工作，慢慢發(fā)現(xiàn)找不到這些洋氣概念的要領(lǐng)，單個(gè)消費(fèi)者實(shí)在太任性了，完全組織不起來，難以照搬一些國際上CSA操作手法來開展工作，索性就把CSA本土化。最初打算找其他餐廳合作，但沒有餐廳愿意要愛農(nóng)會(huì)搜集來的小農(nóng)食材，就打算自己開辦餐廳與這些小農(nóng)對(duì)接起來。

“土生良品”就這樣誕生了。

用餐廳做一場(chǎng)CSA運(yùn)動(dòng)

廣西自然物種豐富，這可能得益于其遍布的少數(shù)民族和傳統(tǒng)文化，可近些年為了追求產(chǎn)量，很多傳統(tǒng)的種養(yǎng)方式逐漸消失?！傍喌竟沧鳌本褪瞧渲幸焕?，鴨子在稻田間吃蟲，糞便成了肥田的供養(yǎng)，不施用任何化肥農(nóng)藥，鴨稻之間形成良性的生態(tài)平衡，這是鴨稻共作的種養(yǎng)方式。同一畝田，鴨稻共作式的種植，要比普通種植投入更多人工，但兩三年之內(nèi)產(chǎn)量會(huì)有所下降。對(duì)于此，周錦章和他的餐廳用高于市場(chǎng)的價(jià)錢收購，給農(nóng)戶增加了信心。

開辦餐廳后，周錦章比之前挑選合作農(nóng)戶更加謹(jǐn)慎。雖然雙方都不要求書面協(xié)議，但他仍會(huì)做些前期考察，為人誠信、不喜歡化肥農(nóng)藥、采用古老的種養(yǎng)方式，這都是周會(huì)長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)城市食客的需求量來決定農(nóng)戶的參與程度和數(shù)量，保證餐廳供應(yīng)，一些家傳品種，像土香豬、土雞土鴨等，都以預(yù)付的方式給農(nóng)戶，免去農(nóng)戶風(fēng)險(xiǎn)。久而久之，與愛農(nóng)會(huì)和土生良品合作的農(nóng)戶，在柳州周邊，就有四百多人，一些長(zhǎng)期合作的核心農(nóng)戶有二十來家，餐廳的大米、土雞、時(shí)蔬、香豬肉等都是由他們提供。

漸漸地，土生良品在當(dāng)?shù)刈兊眯∮忻麣?，專程來餐廳吃飯的人不少，餐廳的營收也不錯(cuò)。周錦章在這條路上越走越順，也投入了更多的心思，嘗試在社區(qū)開辦農(nóng)圩，舉辦“農(nóng)夫節(jié)”，把農(nóng)戶們請(qǐng)到城市來“趕圩”，亦在每周末舉辦農(nóng)耕體驗(yàn)活動(dòng)，讓城市消費(fèi)者體驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)生活。用餐廳做一場(chǎng)CSA運(yùn)動(dòng)，讓土生良品走出去，進(jìn)行更多的學(xué)習(xí)和交流，讓這份事業(yè)變得更結(jié)實(shí)。

目前土生良品已有五家店，分布南寧、柳州、昆明，所有土生良品均為愛農(nóng)會(huì)直屬，各自獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，為了讓更多志同道合的人加入土生良品，每個(gè)店的股東也不盡相同，但每個(gè)餐廳盈利之10%為愛農(nóng)會(huì)基金，用于農(nóng)村發(fā)展。

九年來，透過土生良品，支持了家庭農(nóng)場(chǎng)的生產(chǎn)和上百家土雞、土鴨、土豬的養(yǎng)殖，本地農(nóng)人養(yǎng)本地食客，本地食客反供養(yǎng)土地，合作農(nóng)戶網(wǎng)絡(luò)、餐廳和社區(qū)農(nóng)圩、消費(fèi)者，通過愛農(nóng)會(huì)和土生良品的平臺(tái)串聯(lián)起來，形成一條本土生產(chǎn)和消費(fèi)鏈。這樣用熟人社區(qū)串聯(lián)起本土食客和農(nóng)人，將CSA和商業(yè)結(jié)合在一起的模式，在像柳州這樣的三線城市，大概只土生良品一家。