三言兩語話“食醋”

袁文良

醋是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)料，自古以來在調(diào)味品中就占有很重要的位置。特別在人們食欲不振時(shí)，調(diào)制菜品時(shí)加些食醋，可以提高食欲，有助于消化。

我國作為世界上用谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載，春秋戰(zhàn)國時(shí)期，開始有專門釀醋的作坊，到漢代時(shí)，醋已經(jīng)進(jìn)行普遍生產(chǎn)?，F(xiàn)如今，醋早已成為人們居家過日子不可少的調(diào)料之一。

質(zhì)量好的食醋，酸中帶甜，并有一股淡淡的香味。它的制作是以高粱、小麥、豌豆、麩皮等含有淀粉類、糖類的糧食為主要原料，經(jīng)過微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。目前，全國各地生產(chǎn)的食醋品種較多，著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。

□ 烹飪良品

無論哪個(gè)品種，其成分都是大同小異，主要成分是醋酸，也稱乙酸，含量一般在5%～8%，老陳醋可在20%上下。除含醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、酒精、脂類和食鹽等，因而醋在人們的日常烹飪中有著諸多的用途。如在烹調(diào)魚肉蝦蟹、山珍海味時(shí)，適當(dāng)加幾滴食醋，不僅可以去腥提味，而且還能夠軟化肉質(zhì)。炒菜時(shí)加適量食醋，可以促進(jìn)蔬菜中鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉻等成分的溶解，使人體更加容易地吸收，同時(shí)可使食物中的水溶性B族維生素和維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，不易因烹煮而破壞，保護(hù)了食品中的營養(yǎng)成分。食用海帶時(shí)，若先放幾滴醋用水煮一下，海帶即可變得柔軟可口；食用油膩食物時(shí)，加上幾滴食醋或蘸著醋吃，會(huì)減輕油膩的口感。

□ 藥用養(yǎng)生

臨床研究顯示，醋中所含的豐富有機(jī)酸，可以促進(jìn)人體內(nèi)糖的代謝并使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。還能夠擴(kuò)張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生。經(jīng)常食用食醋，還有利于肝臟功能和腎臟功能的增強(qiáng)，具有利尿作用，并能降低尿糖含量。從中醫(yī)角度來說，醋性味酸苦溫，具有散淤、解毒、殺蟲等功效，可以改善胃的酸性環(huán)境，因而可以調(diào)節(jié)人體血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定，并具有軟化血管、降血脂、降低膽固醇的作用。另據(jù)臨床實(shí)踐證明，食醋對(duì)患有心絞痛、高血壓、便秘、尿血、痔瘡、動(dòng)脈硬化等病癥的患者具有很好的療效，并可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌等，在一定程度上有預(yù)防痢疾的作用。近年來醫(yī)學(xué)研究又發(fā)現(xiàn)，食醋可使人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)化為體能消耗，并促使人體糖和蛋白質(zhì)的代謝，故有一定的減肥作用。另外，食醋中豐富的有機(jī)酸對(duì)人體皮膚有柔和的刺激作用，可以促使小血管擴(kuò)張，增強(qiáng)皮膚血液循環(huán)，使皮膚光潤。對(duì)老年人來說，食醋無疑是一種難得的養(yǎng)生佳品。醫(yī)學(xué)已經(jīng)證明，老人們經(jīng)常食用一些食醋，可以收到防止骨質(zhì)疏松、預(yù)防心血管疾病及延緩衰老的功效。

□ “醋”進(jìn)生活

此外，食醋在我們的日常生活中還具有其他一些竅門性的作用，如打嗝時(shí)飲醋一小杯，一口氣喝下去即可消除。失眠的人在飲用一杯加有一湯匙醋的涼開水，很快就可以入睡。被蚊蟲叮咬，用食醋涂抹，可以消腫止痛等。 （編輯 于 望）