要素稟賦變化與關(guān)鍵性技術(shù)創(chuàng)新：現(xiàn)代川菜味型何以形成

梁平漢

（西南財經(jīng)大學 經(jīng)濟與管理研究院，四川成都，610074）

要素稟賦變化與關(guān)鍵性技術(shù)創(chuàng)新：現(xiàn)代川菜味型何以形成

梁平漢

（西南財經(jīng)大學 經(jīng)濟與管理研究院，四川成都，610074）

在人類歷史上，某些產(chǎn)生于特定時刻和地點的關(guān)鍵性技術(shù)創(chuàng)新往往持續(xù)影響著此后技術(shù)發(fā)展的方向和路徑。本文試圖從經(jīng)濟學的角度分析現(xiàn)代川菜這一今日中國最受歡迎、最為繁榮的菜系的味型在19世紀形成的原因。依據(jù)偏性技術(shù)進步理論構(gòu)造了一個內(nèi)生技術(shù)變遷模型，利用調(diào)味品稟賦相對豐裕水平解釋飲食的創(chuàng)新方向。利用相關(guān)歷史資料，指出人均食鹽供給量的變化趨勢與清代川菜味型的變化是密切相關(guān)的。我們的理論假說可以解釋清朝中期辣椒在四川傳播，從而形成現(xiàn)代川菜辛辣味型的時間與空間特征。

技術(shù)創(chuàng)新；要素稟賦；川菜

一、引言

在人類歷史上，某些產(chǎn)生于特定時刻和地點的關(guān)鍵性技術(shù)創(chuàng)新往往持續(xù)影響著此后技術(shù)發(fā)展的方向和路徑。例如，工業(yè)革命時代產(chǎn)生的節(jié)約人力的新技術(shù)很大程度上決定了未來的世界技術(shù)前沿在“資本密集型”的方向上前進，而今天的貧窮國家之所以貧窮，很大原因是由于錯過了發(fā)展機遇，高昂的資本成本使其不能有效利用富裕國家開發(fā)的技術(shù)，只能依靠陳舊技術(shù)和低收入勉力維持（Allen, 2011）。已經(jīng)有很多研究者從“路徑依賴”的角度對這種技術(shù)的持續(xù)性影響進行解釋，經(jīng)典的例子包括火車軌距的形成、QWERT鍵盤等（Arthur，1989，1994）。但是，我們對于產(chǎn)生關(guān)鍵性技術(shù)創(chuàng)新的環(huán)境條件的了解還非常不足，我們也往往依賴事后很長時間的發(fā)展才能識別出歷史上的關(guān)鍵事件。而在人類重大科技進步相對停滯、技術(shù)前沿進展緩慢、社會處于“科技高原”（Cowen, 2011）的今天，理解那些產(chǎn)生深遠的持續(xù)影響的關(guān)鍵性技術(shù)創(chuàng)新更有一層重要的現(xiàn)實含義。本文試圖以現(xiàn)代川菜這一今日中國最受歡迎、最為繁榮的菜系的產(chǎn)生為例，運用“偏性技術(shù)進步”（Directed Technical Change）理論，建立一個簡單的內(nèi)生技術(shù)變遷理論模型，并結(jié)合相關(guān)歷史記載和研究，從相對要素稟賦變化的角度研究關(guān)鍵性技術(shù)（現(xiàn)代川菜的麻辣味型特點）出現(xiàn)和形成的社會經(jīng)濟條件。

中國素來以悠久和發(fā)達的飲食文化而聞名于世（安德森，2002；Sterckx，2011）。同時，中國飲食在歷史上始終保持著不斷創(chuàng)新發(fā)展的勢頭，菜品不斷融入新的原材料，推陳出新。時至今日，川菜已經(jīng)成為國內(nèi)最受歡迎的菜系之一。表1根據(jù)“大眾點評網(wǎng)”的餐館分類數(shù)據(jù)①作者手工整理，依據(jù)2016年1月12日訪問數(shù)據(jù)歸納整理。，統(tǒng)計了川菜餐館在全國各直轄市、省會城市和計劃單列市（共計36個）的數(shù)量占全市餐館數(shù)量的比例。由該表可以看出，在全國36個省會和副省會城市中，川菜餐館在石家莊、西安、西寧、成都、重慶和拉薩等6個城市居數(shù)量第一，在其他所有城市都居于數(shù)量第二位，僅次于本地菜系，說明川菜在全國餐飲市場版圖上占據(jù)了最重要的市場份額。川菜餐館數(shù)量和本地菜系的比例在東北三省最低，為0.32，在華東和華南則為本地餐館數(shù)量的一半居多，在西北和西南則占據(jù)著絕對主導地位。這充分說明川菜在中國受歡迎的程度，川菜的味型深刻地影響著當代中國人的生活。因此，現(xiàn)代川菜味型于19世紀的形成可以被看作是一項對于此后味型和菜品發(fā)展具有持續(xù)性影響的關(guān)鍵性“技術(shù)”。

表1　川菜在全國各區(qū)域的市場比例

現(xiàn)代川菜味型最鮮明的特征就是麻辣，從嘉慶道光年間辣椒開始進入四川盆地的日常食譜起，通過和原有的花椒的結(jié)合，在清末最后一百年里，現(xiàn)代川菜最終形成了主要依賴辣椒這一調(diào)味品的技術(shù)特征。我們把現(xiàn)代川菜味型的形成看作是歷史上普通消費者在一定資源約束條件下的最優(yōu)選擇。我們的理論模型表明，在物資匱乏、人類勉強維持基本生活水平的馬爾薩斯型社會（清代四川盆地）中，由于預算約束所限，調(diào)味品之間具有高度的替代彈性。因此，即使兩種調(diào)味品在口味上本身并無沖突，但是由于基于要素稟賦變化而產(chǎn)生的相對價格變化，將導致更加有效利用相對豐裕的調(diào)味品的菜品創(chuàng)新產(chǎn)生。結(jié)合歷史資料我們認為，現(xiàn)代川菜中“辣”的特點的形成同1800年前后四川盆地內(nèi)食鹽和辣椒這兩種調(diào)味品的供給變化相關(guān)。清朝中期，四川人口的迅速膨脹和食鹽產(chǎn)量的停滯不前導致人均食鹽消費量逐漸下降，進而引起四川盆地的普通家庭自覺地引入辣椒，以替代食鹽這一變得逐漸稀缺的調(diào)味品。而辣椒的產(chǎn)量增加又誘致了大量基于更加有效地利用辣椒的菜品的產(chǎn)生。在擺脫馬爾薩斯型社會、逐步進入持續(xù)增長的現(xiàn)代社會之后，調(diào)味品的稟賦豐裕程度和價格已經(jīng)不再是決定口味的主要因素，此前形成的對于調(diào)味品的偏好因此逐漸固定下來，最終確定了現(xiàn)代川菜的麻辣的味型特點。

由于數(shù)據(jù)限制，我們不能進行嚴格的計量分析檢驗我們的理論假說。為了說明我們的理論故事的成立，并排除其他競爭性假說，我們收集了清代四川的人口數(shù)據(jù)和食鹽生產(chǎn)數(shù)據(jù)，表明1800年前后四川出現(xiàn)了人均食鹽擁有量下降的趨勢。我們依據(jù)乾隆年間四川地區(qū)的家常菜菜譜，證明了1800年以前川菜具有重鹽的特點。我們還利用相關(guān)歷史記載，證明辣椒在歷史上確實最早是作為食鹽的替代品而被人們所食用，并利用辣椒在四川盆地內(nèi)及鄰近地區(qū)引種的地理和時間分布特征，表明辣椒在四川盆地的引入和食用與氣候環(huán)境、地理距離、口味偏好、交通便利程度等無關(guān)，而我們基于要素稟賦變化的理論則能較好解釋辣椒引入的時間和空間特征。

本文結(jié)構(gòu)組織如下：第二部分回顧了偏性技術(shù)進步、經(jīng)濟史和口味形成的相關(guān)文獻，第三部分建立了簡單的內(nèi)生技術(shù)變遷理論模型，第四部分根據(jù)歷史資料提供了與我們的模型預測一致的歷史證據(jù)，第五部分是結(jié)論。

二、相關(guān)文獻

Hicks （1932）曾經(jīng)討論了“誘致性創(chuàng)新”，認為生產(chǎn)要素價格的變化本身就會刺激發(fā)明與創(chuàng)新，并導致更加經(jīng)濟地利用相對昂貴的要素的技術(shù)的產(chǎn)生。一些經(jīng)濟史研究者也認為，18世紀英國高昂的燃料價格對于可以更有效率地利用煤炭資源的蒸汽機的產(chǎn)生有著決定性的影響，可以說燃料價格的變化導致了工業(yè)革命的產(chǎn)生(Allen，2009）。Atkinson和Stiglitz (1969）則提出局部化的技術(shù)進步這一概念，認為通過“干中學”的機制，技術(shù)進步只提高了一部分生產(chǎn)要素組合的生產(chǎn)率，而不是全面影響各種不同的生產(chǎn)組合的生產(chǎn)率。90年代以后，隨著內(nèi)生增長理論的興起，Acemoglu (1998, 2002）發(fā)展了Atkinson 和Stiglitz的思想，采用壟斷競爭模型，基于有目的的創(chuàng)新活動而非“干中學”機制，發(fā)展了“偏性技術(shù)進步”理論。在這一模型中，技術(shù)進步是追求利潤最大化的壟斷性技術(shù)提供者（研發(fā)機構(gòu)）基于市場條件進行有目的活動的內(nèi)生結(jié)果，而不是“干中學”的副產(chǎn)品。Acemoglu (2007）進一步表明，當兩種要素之間的替代彈性足夠大時，那么內(nèi)生技術(shù)進步下要素的相對需求函數(shù)甚至可能是向上傾斜的。在長期均衡中，當一種要素變得更加豐裕后，甚至該生產(chǎn)要素的價格也會相應提高！這一理論可以解釋許多傳統(tǒng)的經(jīng)濟增長理論所不能解釋的現(xiàn)象，例如，二戰(zhàn)之后美國一方面高學歷勞動者數(shù)量大大增加，一方面高學歷勞動者的收入溢價也相應提高。在這一理論看來，主要原因就是當高學歷勞動者相對低學歷勞動者的供給增加時，產(chǎn)生了大量旨在提高高學歷勞動者勞動生產(chǎn)率的“機器”（中間品），而這些中間品在研發(fā)過程中本身就使用了大量高學歷勞動者，比如計算機和信息技術(shù)（雖然這些技術(shù)也提高了低學歷勞動者的生產(chǎn)率，但幅度較?。?。

這一理論已成為新增長理論的重要組成部分（Acemoglu, 2009）。然而，相關(guān)的對于內(nèi)生技術(shù)變遷過程的描述和變遷還相對非常稀缺。Aghion 等(2012）的研究表明，美國汽車企業(yè)在能源價格較高時會產(chǎn)生更多的使用清潔能源的技術(shù)創(chuàng)新，他們還驗證了創(chuàng)新方向和種類上的“路徑依賴”特征，即既有的創(chuàng)新專利類型會影響到此后的創(chuàng)新方向。Hanlon（2014）則利用美國南北戰(zhàn)爭這一自然實驗，研究了英國棉紡織商面對美國南方棉花進口額下降所采取的反應措施。他的分析表明，美國南方棉花出口量的下降導致英國商人轉(zhuǎn)向印度棉花，誘致了利用印度棉花的新技術(shù)的發(fā)展，這反而提高了印度棉花的價格，并使印度棉花和美國棉花的相對價格恢復到了戰(zhàn)前水平，這驗證了Acemoglu（2007）的理論預測。此外，Olmstea和Rhode（1993）用偏性技術(shù)進步理論研究了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)率的變動趨勢，Lewis（2011）研究了移民對于技術(shù)升級的影響，Newell等（1999）研究了能源價格對于節(jié)能創(chuàng)新的影響等。

辣椒作為一種來自于美洲的農(nóng)作物，對于歐亞大陸的食譜產(chǎn)生了深遠的影響。經(jīng)濟史界已經(jīng)有很多文章研究“哥倫布大交換”，即美洲農(nóng)作物的引入對于歐亞大陸人口增長、經(jīng)濟發(fā)展、城市化和社會沖突等的影響（Nunn and Qian，2011; Jia, 2014, Chen and Kung, 2015），這些研究無一例外地關(guān)注于土豆、番薯、玉米等糧食作物，因此，美洲新作物的作用主要在于對于原有農(nóng)作物的替代，以及增加農(nóng)作物產(chǎn)量，從而可以為更多人口提供糧食。但是辣椒這種蔬菜有所不同，作為調(diào)味品，辣椒并沒有替代原有農(nóng)作物，而是作為一種技術(shù)和原有農(nóng)作物起到互補作用，產(chǎn)生了味型和菜品種類的多樣化，提升了消費者味覺享受。

已有大量歷史學、人類學研究分析了中國飲食文化傳統(tǒng)的發(fā)展，Chang (1977）、安德森（2002）可謂其中的煌煌巨著。這些研究大多集中于飲食的觀念和禮儀，以及各種食材和調(diào)味品的源流上。雖然安德森（2002）專辟一章研究各地菜系，并且在一定程度上注意到了不同烹調(diào)方法背后的資源稟賦和經(jīng)濟理性因素，但是，總體而言，這些研究很大程度上忽視了不同烹調(diào)方法的產(chǎn)生和演變背后的經(jīng)濟因素。而且，安德森（2002）還把不同烹調(diào)方法的產(chǎn)生和發(fā)展完全歸因于代表歷代達官貴人的社會精英，認為精英的烹調(diào)法代表著整個菜系。他對許多重要地方菜系也往往流于介紹，對于重要菜品的源流了解較少。僅以川菜而言，他的這一論點是不成立的。實際上，川菜中的多個重要家常菜，如麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片、粉蒸肉、燒白，甚至有“川菜之魂”美譽的郫縣豆瓣，都有著非常清楚的民間起源，而官府中產(chǎn)生的菜品始終不曾在川菜中占據(jù)主流位置②《四川文史資料》第38輯中王大煊所著《川菜史略》一文很好地總結(jié)了川菜的調(diào)味特點。。因此，現(xiàn)代川菜的口味反映了普通大眾在一定的經(jīng)濟資源約束條件下的最優(yōu)選擇，而不是少數(shù)達官貴人的味型。這一點也間接得到最近基于CHNS大樣本個人數(shù)據(jù)實證研究的支持，即低收入群體對于辣味有著更大的偏好（Chao, 2015）。

一些研究者探討了現(xiàn)代川菜形成麻辣特征的原因。一種流行的觀點認為辛辣食物去濕健脾，使?jié)駳庖子谏l(fā)，因此四川人嗜食辣椒是對于自然環(huán)境的一種反應。Sherman（1999）通過小規(guī)模食譜分析，認為氣候限制了調(diào)味食材的生長，影響了消費者對于調(diào)味食材的需求，因此是選擇調(diào)味品最重要的因素。藍勇（2001）認為冬季日照數(shù)少和濕潤寒冷氣候兩種自然因子共同影響到了食辣的選擇。Ahn et al.（2012）分析了多個國家的近6萬份食譜，發(fā)現(xiàn)雖然中國很多省份和歐洲一些國家氣候相近，但是飲食偏好大相徑庭。Zhu et al.（2013）采用大數(shù)據(jù)分析的方法，分析了我國20個菜系8 500份菜譜，發(fā)現(xiàn)地理相近性比氣候相似性對于食材影響更大。因此，簡單的氣候決定論不能解釋歷史上各地菜肴味型和烹飪方式的巨大差異。

另外一種流行的觀點則認為川菜重辣特點是清朝初年大規(guī)模移民導致的文化傳播的結(jié)果，“湖廣填四川”過程中愛好辣椒的移民決定了現(xiàn)代川菜的味型（藍勇，2001；吳松弟，2010）。但是，現(xiàn)代川菜味型的形成是清朝中后期的事情，而不是大規(guī)模移民的清朝前期。實際上湖南一些地區(qū)在嘉慶年間還沒有普遍食辣，嘉慶《湖南通志》中沒有辣椒的記載。乾隆年間長沙、衡陽、寶慶等湖南向四川移民的主要地帶食辣還不普遍。而且四川的辣椒是由貴州傳入的。而且，這種說法無法解釋同樣具有食辣習慣但是并未離開故土的湖廣人，在氣候環(huán)境相似、交通條件遠為發(fā)達的本鄉(xiāng)為什么產(chǎn)生了與川菜味型差別甚大的湘菜?？梢?，簡單的文化根基論同樣不能解釋現(xiàn)代川菜麻辣口味的產(chǎn)生。

本文接下來的安排是：第三部分將簡要描述我們的內(nèi)生技術(shù)變遷模型，并得到相關(guān)理論預測；第四部分則將基于歷史農(nóng)業(yè)地理的研究，介紹1800年之前的川菜味型變化和食鹽等調(diào)味品要素稟賦變化，闡明要素稟賦變化在現(xiàn)代川菜味型形成中的重要作用，驗證我們的理論預測；第五部分小結(jié)。

三、 理論模型

我們可以把食鹽和辣椒兩種調(diào)味品看作是生產(chǎn)過程中的基本投入要素，把各種菜品看作是偏性技術(shù)進步模型（Acemoglu, 2002, 2007）中的“機器”或者中間品，而消費者享用的美味則可以抽象為最終產(chǎn)品——不同口味的合成物。當我們分析菜品味型的創(chuàng)新和發(fā)展時，我們可以認為，調(diào)味品稟賦的相對豐裕程度變化，決定了何種基礎(chǔ)味型在菜系中占優(yōu)，以及菜品在味型維度上的創(chuàng)新方向。如果我們假設(shè)在前現(xiàn)代收入水平很低、消費水平接近最低維生水平的馬爾薩斯社會中，普通消費者用于口味的預算極其有限，因此不同調(diào)味品之間都是替代品，即替代彈性大于1，那么我們可以推論，相對豐裕的某種調(diào)味品將引致菜品的創(chuàng)新基于該種調(diào)味品進行。例如：

食鹽相對于其他調(diào)味品更豐?！雏}所占消費份額上升→廚師增加了對食鹽互補性菜品的研發(fā)→食鹽互補性菜品種類增加即表現(xiàn)為出現(xiàn)更多創(chuàng)新性地使用食鹽的菜肴出現(xiàn)。

具體來說，③我們主要利用Acemoglu（2002）的模型說明直覺，因此省略了詳細推導。我們假設(shè)一個兩部門的經(jīng)濟體，兩部門分別利用不同的基本投入要素生產(chǎn)不同的最終產(chǎn)品。最終產(chǎn)品市場是完全競爭的。假設(shè)最終消費Y是一個合成兩種最終產(chǎn)品YS和Yp的不變替代彈性生產(chǎn)函數(shù)（constant elasticity of substitution）：

其中S和P分別指代食鹽（salt）和辣椒（pepper）兩種調(diào)味品要素，YS和Yp分別代表基于這兩種調(diào)味品所產(chǎn)生的最終產(chǎn)品量。我們可以說YS是食鹽密集型的口味，而Yp則代表辣椒密集型的口味。γ∈(0,1)衡量了這兩種最終產(chǎn)品在最終消費品中的相對重要程度，而σ∈(0,∞)代表兩種最終產(chǎn)品之間的替代彈性。當σ=∞，兩種要素是完全替代品，生產(chǎn)函數(shù)（1）也是線形函數(shù)。如果σ=1，則生產(chǎn)函數(shù)（1）為柯布——道格拉斯函數(shù)。如果σ=0，則兩種要素之間不存在替代關(guān)系，而生產(chǎn)函數(shù)（1）為列昂惕夫函數(shù)。

假設(shè)物質(zhì)要素以Dixit和Stiglitz（1977）組合方式進入最終生產(chǎn)過程，則生產(chǎn)最終產(chǎn)品YS和Yp的兩部門的生產(chǎn)函數(shù)分別為：

其中a∈(0,1)代表要素i的產(chǎn)出彈性，Zi是第i種要素的投入量，xi(k)代表與要素i互補的第k種中間投入品（菜品）數(shù)量，而Ni則刻畫了與要素i互補的中間投入品的種類，代表了在不同味覺維度上的技術(shù)創(chuàng)新水平。依據(jù)文獻設(shè)定，我們假設(shè)中間品市場是一個壟斷競爭的市場，因此兩部門的中間品均由技術(shù)壟斷者提供，例如廚師。

在生產(chǎn)函數(shù)（2）中，要素i需要通過與特定種類中間投入相結(jié)合才能進入部門生產(chǎn)。在給定Ni時，生產(chǎn)函數(shù)（2）是規(guī)模報酬不變的。Ni實際上衡量了味覺維度i上的菜品種類，衡量了該維度的技術(shù)發(fā)展水平，因此，我們所關(guān)注的是由于要素i的供給量Zi變化所引致的互補性中間品種類Ni的變化。如果與P互補的中間品（菜品）種類Np相對其他中間品種類大大增加，則我們可以說這一菜系以辛辣為主要特征。

由于最終產(chǎn)品市場是完全競爭的，根據(jù)市場出清條件，簡單對（1）求導可知兩種最終產(chǎn)品的相對價格W即它們對消費的相對邊際貢獻：

由于我們假設(shè)中間品市場是一個壟斷競爭的市場，因此技術(shù)壟斷者的創(chuàng)新決策就取決于從創(chuàng)新中所能獲得的貼現(xiàn)收益。由Acemoglu（2002）可知，在穩(wěn)定狀態(tài)時，創(chuàng)造與要素i互補的中間品的貼現(xiàn)收益為：

其中r為市場利率。在（4）中可以看出價格效應和市場規(guī)模效應對于創(chuàng)新收益的影響?；谝豬生產(chǎn)的最終產(chǎn)品價格Wi上升，創(chuàng)造與之互補的中間品的收益更大；而要素i的供給Zi增加，也提高了創(chuàng)造相關(guān)中間品的收益。

在何種味覺維度上進行創(chuàng)新因此就取決于創(chuàng)造新的與要素i互補的中間品的相對收益水平。這一相對收益水平由最終產(chǎn)品相對價格和要素供給水平所決定，即：

其中ε≡σ-(σ-1)(1-a)，衡量了S和P兩種要素之間的替代彈性。如果ε>1，那么創(chuàng)造與要素S互補的中間品的相對收益水平與該要素的相對供給水平呈遞增關(guān)系。與要素i互補的中間品種類存量（Ni）越多，在這一味覺維度上創(chuàng)造新的中間品的相對收益也越小。相對收益水平事實上衡量了中間品創(chuàng)新的方向。因此，我們可以得到本文的主要理論假說：

如果我們簡單假設(shè)兩部門創(chuàng)造新的中間品的生產(chǎn)函數(shù)形式相同，即中間品種類創(chuàng)新數(shù)量與投入成比ηi，令η≡ηS/ηP代表兩部門中間品的相對創(chuàng)新效率，那么在穩(wěn)態(tài)時由中間品技術(shù)市場出清條件可得：

由（5）和（6）可見，當兩種要素的替代彈性ε大于1時，生成與相對豐裕的要素互補的中間品的相對收益更高，在穩(wěn)態(tài)時該部門的中間品種類也越多。我們可以得到本文的第二個理論假說。

我們的模型所得到的兩個假說為研究味型的變遷方向和均衡特點提供了理論依據(jù)。在前現(xiàn)代社會，經(jīng)濟增長處于馬爾薩斯型狀態(tài)，技術(shù)進步對于收入增長的影響被人口增長所抵消，導致人均收入水平長期停滯于低水平狀態(tài)，直到工業(yè)革命前后這一循環(huán)才被打破，經(jīng)濟增長才進入了索洛型狀態(tài)，人均收入水平的持續(xù)增長才成為可能。因此，在封建社會的中國，絕大多數(shù)人民處于勉強維生的生活境地中，食物消費以飽腹維生為限，并沒有多余的預算分配在不同的調(diào)味用品上，也無法充分享受飲食口味的多樣化。因此，我們可以合理地假設(shè)在民國以前的封建社會中，不同的調(diào)味用品之間存在較大的替代彈性。在此之后，隨著社會生活水平的提高，調(diào)味品之間由于極低收入而導致的替代關(guān)系被打破，相對價格不再成為消費者調(diào)整自身口味時的重要約束，而菜品在味覺維度上的創(chuàng)新也不再是基于調(diào)味品要素供給水平而進行，而更多基于滿足消費者業(yè)已形成的口味需求進行。這一重大改變導致了菜品口味的路徑依賴性，清末形成的現(xiàn)代川菜的辛辣特征因此持續(xù)流傳，形成了我們今天所見的川菜特征。

四、川菜味型在歷史上的變遷

由于相關(guān)資料所限，我們不能采用嚴格的計量分析來驗證我們的兩個假說。在這一部分我們將結(jié)合歷史資料，說明我們的理論假說可以解釋川菜味型變遷的特點。我們認為，在清代中期，由于食鹽這一調(diào)味品要素供給的變化，辣椒作為食鹽的替代品被引入四川，導致了現(xiàn)代川菜的辛辣特征的形成。

1.川菜味型的變遷

現(xiàn)代川菜以麻、辣、香的風味聞名于世。然而，這一口味特點的形成是近兩百年內(nèi)的事情。事實上，古今各地的味覺地理發(fā)生了巨大變化，中古時期的四川人和今天的四川人在飲食口味方面存在著巨大的差異。沈括《夢溪筆談》稱“南人嗜咸，北人嗜甜”，洪邁《容齋隨筆》亦有“甘蔗只生于南方，北人嗜之而不可得”的記載?！秹袅轰洝返扔涊d則表明宋代江浙一帶對于辛辣口味也存在著巨大的嗜好（謝和耐，1995），這些都跟今天的口味的地理分布存在著巨大的差別。

藍勇（1997）引用《蜀中廣記》和陸游的詩詞，認為唐宋時期四川飲食以重蜜食甜為主。如《蜀中廣記》卷64稱“蜀人作食喜煮飴蜜以助味”“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之類皆用蜜，客多不能下箸”。陸游《飯罷戲作》有“東門買彘骨，醯醬點橙薤”，其中的“橙薤”就是用金橙切成細絲和醬的調(diào)味品。這些表明唐宋時期四川飲食風味以甜為主。這與當時四川蔗糖業(yè)的發(fā)達有關(guān)。宋人蘇頌《圖經(jīng)本草》記載“煉沙糖和牛乳為石糖，即乳糖也，惟蜀川作之”。宋人王灼《糖霜譜》提及“糖霜，一名糖冰，福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨遂寧為冠”，其中廣漢和遂寧均屬四川。宋代四川遂州沖積平原有的地方四分之一的土地都用于種植甘蔗，遂州也成為當時全國唯一的糖霜生產(chǎn)基地。用乳糖制成的“乳糖獅子”成為四川的進貢品。砂糖在明代流行四川的“川豬頭”和黃粑中均是重要調(diào)料。這些記錄表明，在清代以前蔗糖是川菜的一種主要調(diào)味品。

元末明初和明末清初的兩次大戰(zhàn)亂大量損耗了四川人口。明萬歷六年（1578年）四川人口也僅為300萬，崇禎三年（1630年）四川人口總數(shù)據(jù)估計達到735萬，勉強達到宋代鼎盛時期水平。而明末清初四川幾經(jīng)瘟疫、旱災與無休止的戰(zhàn)亂，人口銳減，據(jù)估計到崇禎十七年（1644年）殘存居民僅有50萬左右（曹樹基，2000）。清順治十八年（1662年）四川全省丁額只有1.6萬，約與東南省區(qū)一縣相當（葛劍雄，1997）。人口的急劇下降嚴重破壞了蔗糖這一勞動密集型作物生產(chǎn)所需的勞動力資源。與此同時，中國氣候進入小冰河期，氣溫下降（竺可楨，1974），這對于甘蔗這種亞熱帶作物的種植同樣產(chǎn)生了不利影響。從歷史記載看，川中地區(qū)的蔗糖生產(chǎn)在明末清初被徹底毀滅。從種植面積看，清中前期四川只有少數(shù)地區(qū)種植甘蔗（王笛，2001）。從種植者來源來看，清代四川的甘蔗已變成由廣東移民引入的外來物種。如韓茂莉（2012）轉(zhuǎn)引《南溪縣志》中記載甘蔗“父老相傳，明代無有”，指出甘蔗清初由粵人引入，而至民國初年南溪已成為四川主要的甘蔗種植區(qū)。葛劍雄（1997）也記載了廣東移民在川中簡陽傳入和發(fā)展甘蔗。從種植地域分布來看，唐宋時期甘蔗主產(chǎn)地為遂州所轄各縣，即今日的遂寧市，而今天四川蔗糖主產(chǎn)地為更偏南的沱江至長江一帶，蓬溪等唐宋時期甘蔗主產(chǎn)縣甚至在清初成為了主要的食鹽產(chǎn)地（劉德林，周志征，1990）。因此，與我們關(guān)于要素稟賦和菜品種類關(guān)系的理論假說2相一致：由于蔗糖生產(chǎn)的中斷，大量使用蔗糖的菜品隨之失傳，蔗糖也不再成為川菜中的主要調(diào)味品。

清代中前期，重鹽逐漸成為川菜的重要特征。我們依據(jù)清朝乾隆初年四川羅江人李化楠所編著的反映川菜的飲食專著《醒園錄》，收集整理了各種家常菜品制作中對鹽和糖的使用狀況，見表2。可以看出，在佐餐小食、葷菜和素菜三大類日常烹飪菜品中，明確使用食鹽的菜品數(shù)量大大超過明確使用蔗糖的菜品數(shù)量，蔗糖使用僅在社會精英更有資格享用的蛋、乳、小吃一類中占優(yōu)。而且，食品制作中存在許多大量使用食鹽的腌制菜肴，僅蔬菜腌制即有9種，占所有25種蔬菜制法的近40%。這些都充分表明，在乾隆年間，食鹽這種調(diào)味品在四川民間菜肴中占據(jù)了絕對優(yōu)勢地位，重鹽成為了當時川菜的重要口味特征，而唐宋時期四川飲食的重糖風氣幾乎完全消失。

表2　《醒園錄》中使用鹽和糖的菜品數(shù)量

一般認為原產(chǎn)南美洲的辣椒明末始傳入中國，在此之前，中國食物中主要的辣味調(diào)味品是茱萸和蓼，它們的使用決定了食物的口味特點。北魏時期成書的《齊民要術(shù)》中就提及了使用它們制作魚鲊和豬肉鲊的例子，但是添加茱萸和蓼的食物制作比例遠遠小于花椒、姜、蔥、蒜等其他辛辣植物。兩宋時期的《東京夢華錄》和《夢梁錄》中記錄的辛辣口味食品中的辛辣調(diào)料主要是芥和姜（韓茂莉，2012）。而《醒園錄》一書中沒有任何關(guān)于辣椒使用的記載，也沒有使用茱萸和蓼作為辛辣調(diào)料的記錄，似乎食物中辣味的獲取只有芥辣這一渠道。或許當時巴蜀地區(qū)較江南地區(qū)對于辛辣口味有著更高的偏好，但是這些記錄表明，至少在清代中期（1800年左右），辛辣口味并沒有在巴蜀地區(qū)飲食中占據(jù)主導地位。

然而到了清末，食辣已經(jīng)成為四川人飲食的重要特色（藍勇，1997）。清末傅崇矩《成都通覽》中記載了1 328種成都各種菜肴，辣椒已經(jīng)成為川菜中的主要佐料。徐心余《蜀游聞見錄》記載“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”。這標志著現(xiàn)代川菜的味型在清末已經(jīng)定型了。而有“川菜之魂”之稱的郫縣豆瓣則是在清代咸豐年間（1850年后）才開始大規(guī)模生產(chǎn)銷售的④據(jù)《成都文史資料選輯》第八輯，102頁。，因此，我們可以認為辣椒引入川菜是在1800—1850年之間發(fā)生的，而最終辣椒成為佐餐食品則更晚一點。

綜上所述，雖然今天的川菜以辛辣聞名，但是辣味真正在川菜中占據(jù)主導地位是清朝中晚期（1800—1911年）才形成的。在此之前，四川飲食的口味曾經(jīng)先由甜味主導，然后由于甘蔗生產(chǎn)所受到的巨大外來破壞，轉(zhuǎn)為重鹽這一味覺特點。

2.四川食鹽產(chǎn)量的歷史變化

理想地說，要研究味型特點的變化，我們應該基于歷史上的蔗糖、食鹽、辣椒的供應量或者價格數(shù)據(jù)的時間序列。然而，歷史資料中并沒有我們所關(guān)注的時間段內(nèi)的蔗糖和辣椒供應量或價格數(shù)據(jù)。所幸的是，如我們所描述的，四川飲食重鹽特點的產(chǎn)生晚于重糖特征，而早于辣椒的引入。因此，我們可以基于食鹽的供給狀況來描述口味與要素供給的關(guān)系。由于食鹽價格數(shù)據(jù)的缺失，我們主要基于四川食鹽的人均消費量變化討論川菜味型的變化。我們根據(jù)各種歷史資料整理了南宋初年以后四川的人口和食鹽產(chǎn)量的長期變化趨勢，見表3。

表3　宋——清朝時期四川人口與食鹽產(chǎn)量變化

由于四川盆地相對比較封閉，長期以來食鹽處于自給自足狀態(tài)，因此我們可以用四川本土的食鹽產(chǎn)量來代表食鹽供給量。北宋之前，四川長期食鹽奇缺，至北宋仁宗時，四川四路食鹽年產(chǎn)量為1 616萬斤，按照宋朝年間平均600—750萬人口的估計，人均產(chǎn)量為3斤左右（劉德林，周志征，1990）。北宋仁宗慶歷、皇佑年間（1041—1053年），圓刃銼和卓筒井這些劃時代的鑿井深鉆開采技術(shù)和工藝被發(fā)明出來，帶來了四川食鹽產(chǎn)量的大幅度提高。至南宋初年，四川食鹽年產(chǎn)量達到了6 000多萬斤，人均年產(chǎn)量達到近10斤。明代末期，由于技術(shù)創(chuàng)新的影響，四川鹽業(yè)再次出現(xiàn)了一個飛躍，新型鉆頭的產(chǎn)生使井深超過百丈。至雍正九年，四川鹽產(chǎn)量已達9 000萬斤，乾隆二十三年則達到1億斤左右，四川人均食鹽年產(chǎn)量估算可以達到20斤！結(jié)合清代食鹽專賣制度中川鹽主要銷售西南地區(qū)的特征，那么我們可以認為，川鹽生產(chǎn)主要用于滿足本地需求，而乾隆初年四川人均食鹽消費量達到了歷史上的一個高峰⑦20世紀初，世界各國食鹽消費量最高為日本，平均每人每年為18斤，而中國平均每人每年為13—14斤（丁長清，唐仁粵，1997）。因此，人均20斤這一水平即使放到20世紀初也是世界最高水平。。食鹽調(diào)味品的豐裕供給與川菜重鹽的特點出現(xiàn)在相近時刻，這與我們理論假說2所預測的要素稟賦供給水平?jīng)Q定味型是一致的。

在此之后，由于四川食鹽銷售和供給方面的種種制度性不利沖擊，以及四川人口的飛速增長，四川人均食鹽消費量實際上呈現(xiàn)了下降趨勢。首先，在制度上由于清廷對于區(qū)域市場的控制，川鹽出現(xiàn)了滯銷和產(chǎn)量下降的局面：據(jù)記載，乾隆中期和道光年間，川鹽生產(chǎn)均出現(xiàn)了周期性的低谷（彭澤益，1986）。其次，在19世紀中期巨大的外部沖擊徹底改變了川鹽的市場分布，從主要供應川黔兩省轉(zhuǎn)為外銷為主。太平天國時期，由于太平軍占據(jù)了長江下游，淮鹽至湖廣運道阻塞，清廷遂改變食鹽專賣運銷區(qū)劃，改行“川鹽濟楚”。面對這一巨大的需求沖擊，川鹽生產(chǎn)量迅速提高，自貢鹽場進入黃金時代，每年鹽產(chǎn)量長期穩(wěn)定在4億斤水平，產(chǎn)量占全國1/5（劉德林，周志征，1990）。全川鹽產(chǎn)量在十九世紀七十年代達到了歷史高峰的8億斤。然而，這種供給的增加實際上無法完全滿足突然擴大的市場需求。據(jù)王笛（2001）轉(zhuǎn)引的研究者估計，在太平天國時期，不含無法計算的私鹽在內(nèi)，川鹽在湖北市場的年銷售量為8640萬斤左右。魯子?。?984）指出，川鹽運銷兩湖的規(guī)模占咸豐以前川鹽年產(chǎn)總量的80%！在太平天國運動失敗后，川鹽仍然占有湖北中西部的80%的市場。另外，從價格上看，湖北食鹽價格遠高于四川，據(jù)史料記載，川鹽在廠區(qū)售價每斤不過數(shù)文，而兩湖售價則達90—200文（魯子健，1984）。這一巨大的外銷利潤空間使鹽商們有極大動力首先滿足湖北市場的需求。而另一個川鹽的省外大市場—貴州，同樣具有8 000萬斤以上的年銷售量。因此，如果按照清末比較穩(wěn)定的每年鹽產(chǎn)量6億斤計算，則應有至少一半外銷其他省份，而四川本土年消費量應在3億斤上下。

與此同時，清代四川人口增長迅速，即使在乾隆中期大規(guī)模移民結(jié)束以后，仍然保持著2%以上的自然增長率，清朝末年達到4 000多萬，較明朝峰值增加了近9倍之多（葛劍雄，1997；王笛，2001）。從嘉慶二十五年（1820年）至清末，現(xiàn)代川菜辛辣味型形成的時期，四川人口更是從2 356.5萬起又增長了2 000萬（曹樹基，2003）。根據(jù)表3，道光年間四川人均年食鹽生產(chǎn)量大大下降，只達到了10斤的水平⑧道光三十年（1850年）的鹽產(chǎn)量2.9億斤由我們根據(jù)當年鹽井數(shù)量估計。比較公認的是嘉慶十七年（1812年）的年產(chǎn)3億斤食鹽是“川鹽濟楚”之前四川鹽產(chǎn)量的最高水平。即使我們認為1812—1850年四川鹽產(chǎn)量始終保持相同水平，鑒于四川和貴州的人口持續(xù)增長，四川人均食鹽消費量在十九世紀上半葉的下降仍然是不爭的事實。。并非巧合的是，這一時期也是辣椒開始進入四川的階段。而此后雖然川鹽產(chǎn)量大大增加，但是面對人口更加迅速的增長和太平天國運動造成的外部需求沖擊，人均食鹽消費量實際上始終沒有恢復到雍正和乾隆初年的高峰水平。因此，整體而言，在辣椒引入川菜，并形成重辣味型特點的相同時期，四川地區(qū)消費者的食鹽稟賦供給水平實際上下降了，食鹽開始變得稀缺了。依據(jù)我們的理論假說1解釋，本已經(jīng)習慣了食鹽的重口味的四川人開始尋找替代品。于是辣椒進入了人們的視野。

3.食鹽與辣椒在歷史上的替代關(guān)系

我們基于偏性技術(shù)進步理論推導的假說1和假說2可以解釋四川食鹽生產(chǎn)和味型變化的時間特征。那么，在歷史上辣椒是如何傳入四川的，辣椒的使用是否真是用來替代食鹽的呢？

我們沒有資料證明四川地區(qū)開始食用辣椒的原因，但是有多種文獻資料表明，在歷史上辣椒在西南其他地區(qū)首先被作為食鹽的替代品食用。在西南地區(qū)，經(jīng)濟非常落后的貴州一帶留下了較早的關(guān)于辣椒的文獻記載?？滴跚捌诔蓵奶镬V的《黔書》載“當其匱也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只誑夫舌耳，非正味也”。康熙《思州府志》記載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。乾隆《貴州通志》和嘉慶《正安州志》中均有幾乎完全相同的記載。這反映了在缺鹽的貴州，當?shù)赝林美苯反纣}巴的事實。乾隆年間成書的《黔南識略》稱“海椒，俗名辣子，土人用以佐食”。乾隆年間的《廣西通志》也記載苗族、瑤族“每食爛飯，辣椒代鹽”的習慣。湖南的地方志也表明，湖南食用辣椒從山區(qū)開始，并從山區(qū)逐漸向洞庭湖平原推進。乾隆《辰州府志》記載“茄椒，一名海椒，一名地胡椒”。乾隆年間湘東的長沙一帶和湘南寶慶府、衡陽府等相對發(fā)達地區(qū)食用辣椒仍然不普遍，乾隆《長沙府志》、《衡州府志》只載有花椒，不記載有番椒，《寶慶府志》也不記載有辣椒。這種地理分布與山區(qū)缺鹽、“辛以代鹽”相關(guān)（韓茂莉，2012）。這些記載都表明，辣椒在西南地區(qū)的食用首先是在落后地區(qū)代替匱乏的食鹽而產(chǎn)生的。這種解釋與我們的理論假說1和假說2是相符合的。

乾隆時期川南已有辣椒，翁霪霖《南廣雜詠》“瞥見珊瑚紅一掛，擔頭新帶辣花椒”，注稱“菜擔則并帶紅椒出賣”。但是，雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有辣椒的記載，明確記載辣椒的普遍食用則是以嘉慶年間川西成都平原、川南和川北大巴山區(qū)為最早（藍勇，2000）。嘉慶年間的《成都縣志》、《金堂縣志》、《漢州志》、《滿雅縣志》、《納溪縣志》均記載有海椒。《三省邊防備覽》記載了川鄂陜交界的大巴山區(qū)有“地胡椒，辣椒也，一名海椒，有番椒、七姊妹、牛角椒、朝天椒數(shù)種，生青熟紅子白，味極辣”。道光時大巴山南麓的城口廳（今城口縣）的《城口廳志》載有“黔椒，以其種出自黔省也，俗名辣子，以其味最辛也，一名海椒，一名地胡椒”，這反映了辣椒自貴州傳入四川的事實。

我們的理論假說1不但與四川食用辣椒的時間特征相符合，也符合四川地區(qū)開始食用辣椒的空間分布。四川地區(qū)最早的食用辣椒出現(xiàn)在川西的成都平原、川西南和川南，以及川北山區(qū)（藍勇，2000）。這些地方并非鹽業(yè)中心，或者人口增長迅速（成都，川南納溪縣⑨均據(jù)曹樹基（2003）的記載。），或者相對貧困，交通不便（川北大巴山區(qū)）。由于辣椒自南方的貴州傳入，如果辣椒的食用完全是依據(jù)地理距離遠近傳播的話，那么川北山區(qū)應該是最晚食用辣椒的。值得一提的是，富庶的川中鹽業(yè)中心自貢和樂山五通橋均不是四川最早食用辣椒的地區(qū)。這顯然與消費者固有的口味偏好無關(guān)，因為民國時期自貢一帶就以辣味尤重而聞名，有載自貢“辣椒性烈，色淡形短力較雞心椒尤重，川省此處之辣味為第一”。今天的自貢菜在川菜中也以特別重辣著稱。這說明，辣椒在四川省內(nèi)蛙跳式傳播的空間特征并不能由地理距離遠近解釋，也不能由消費者對辣椒的口味偏好解釋，而與我們關(guān)于食鹽供應量變化與菜品創(chuàng)新方向的理論假說相符合。

雖然今天的川菜中鹽和辣椒呈現(xiàn)出一種互補而非替代的關(guān)系，但是考察辣椒在四川的引入過程，我們發(fā)現(xiàn)，食鹽資源最豐富，從現(xiàn)代看口味最重辣椒的地區(qū)（自貢）卻并非最早引入食用辣椒的地區(qū)。我們的理論假說認為，四川民間開始食用辣椒是對人均食鹽消費量在十九世紀上半葉的下降的一種經(jīng)濟反應。當食鹽這一食物的生產(chǎn)要素變得相對稀缺后，在味覺上產(chǎn)生強烈刺激，因此一定程度上可以代替食鹽的辣椒就進入了川人的菜譜。川菜終于進入了現(xiàn)代階段，開始了基于相對豐裕的辣椒進行的菜品創(chuàng)新。食髓知味，當四川人品嘗到辣椒的妙用，開始大量創(chuàng)造出不同的麻辣菜肴后，辣椒和食鹽也就不再是完全的替代關(guān)系了。結(jié)合了辣椒的菜肴開始在四川各地傳播。時至今日，由于花椒和辣椒制品的使用，川菜擁有了酸、甜、咸、麻、辣五味調(diào)味品，形成了較其他菜系更加豐富的調(diào)味品資源，在此基礎(chǔ)上形成了川菜“一菜一格，百菜百味”特點。也就是說，十九世紀上半葉四川食鹽供給量的減少導致人們?yōu)閷ふ姨娲铮牙苯芬肴粘Ｊ匙V中來。但是隨著此后的經(jīng)濟發(fā)展，食鹽和辣椒的稀缺程度均大大降低，人們也就缺乏動力依據(jù)這兩種味覺要素的供給情況發(fā)展菜品改變味型了。川菜日后基于辣椒和食鹽出現(xiàn)的花色繁多的菜品種類創(chuàng)新，更多體現(xiàn)出了一種并不非常遙遠的歷史的影響，而不再體現(xiàn)出食鹽和辣椒在當下的相互替代。

綜上所述，北宋以后至清朝末年近千年中，由于生產(chǎn)技術(shù)和資源稟賦的變化，四川的蔗糖生產(chǎn)處于長期下降趨勢，而食鹽的生產(chǎn)和消費則比較穩(wěn)定，并在十八世紀上半葉達到了消費的高峰。與之相應的是，唐宋時期的川菜重蜜喜甜，但到了十八世紀后期，食鹽使用已經(jīng)在川菜中占據(jù)絕對優(yōu)勢，而蔗糖則逐漸淡出川菜。十九世紀上半葉，隨著四川人口的增長，四川人均食鹽消費量進入了一個長期下降通道，與此對應，辣椒作為食鹽的替代品被引入食譜，成為了重要的佐餐食品，開啟了現(xiàn)代川菜的大幕。我們關(guān)于要素稟賦變化與菜品種類關(guān)系的理論假說可以很好地解釋這一味型變遷的時空特征。

五、結(jié)論

在人類歷史上，某些產(chǎn)生于特定時刻和地點的關(guān)鍵性技術(shù)創(chuàng)新往往持續(xù)影響著此后技術(shù)發(fā)展的方向和路徑，本文試圖對于理解這類關(guān)鍵性技術(shù)創(chuàng)新出現(xiàn)的社會條件做出貢獻。我們的研究表明，歷史上的關(guān)鍵性技術(shù)創(chuàng)新的出現(xiàn)往往并非重要發(fā)明家或者政府機構(gòu)有意為之，而是眾多普通的市場參與人自發(fā)進行最優(yōu)選擇的結(jié)果，而且這種關(guān)鍵性技術(shù)創(chuàng)新的方向是和要素稟賦的相對豐裕度緊密相關(guān)的。工業(yè)革命如此（Allen, 2011），現(xiàn)代川菜也是如此。我們基于偏性技術(shù)進步理論建立了內(nèi)生技術(shù)變遷模型，我們結(jié)合歷史相關(guān)資料，研究了現(xiàn)代川菜味型這一對于今天中國的社會生活具有重要影響的關(guān)鍵性“技術(shù)”的形成。本文表明，現(xiàn)代川菜初創(chuàng)時期（十九世紀上半葉），四川人均食鹽消費量的下降導致了人們開始使用食鹽的替代品——辣椒作為佐餐食物，并形成了現(xiàn)代川菜辛辣味型的特點。

當然，某些味型一旦形成，本身可能變成一種文化或者慣例，從而具有相當?shù)某掷m(xù)性。因此，僅僅依靠偏性技術(shù)進步理論，依據(jù)不同要素之間的相對豐裕程度，是不能完全解釋現(xiàn)代川菜整個歷史上的創(chuàng)新過程，特別是難以解釋物資極大豐裕的今天各種菜品的創(chuàng)新方向。但是，我們認為，在大多數(shù)人僅僅維持基本生活水準的古代，柴米油鹽醬醋茶這些基本生活所需要素的供給長期存在著稀缺性，它們之間的豐裕程度變化確實影響著當時菜品和烹飪手法的創(chuàng)新方向，而這些方向一旦產(chǎn)生和確定，就有著長期的慣性。雖然在經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展、各種物資不斷豐富的今天，這些要素的供給基本上已經(jīng)不再稀缺，但是人們也因此更加缺少相應的經(jīng)濟動力去根據(jù)現(xiàn)有要素的價格調(diào)整菜品的創(chuàng)新方向。因此，歷史上人民基本生活所需要素稟賦的分布通過民間的味型選擇而發(fā)揮著長期影響。

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〔執(zhí)行編輯：周冬〕

Factor Endowment Change and Key Technical Innovation: How did the Modern Sichuan Cuisines Form?

LIANG Ping Han
（Sounthwestern University of Finance and Economics，610074，China）

Some key technical innovations occurred in specifc times and locations have persistent impacts on the path of the consequent technical change. This paper attempts to analyze the reasons underlying the formation of modern Sichuan cuisines from the economics perspective. We construct an endogenous technical change model to explain the direction of cuisines innovations based on the relative richness of favor endowment. This paper then uses historical documents to show that the change of Sichuan cuisines in Qing Dynasty is closely related to the change in average salt supply. Our theoretical hypotheses could explain the time and spatial features of the diffusion of spicy in the middle Qing Dynasty.

Technical innovateon, Factor endowment, Sichuan Cuisines

F062.4

A

2095-7572（2016）04-0045-14

2016-03-25

梁平漢，男，西南財經(jīng)大學經(jīng)濟與管理研究院副教授，博士生導師，主要研究博弈論、政治經(jīng)濟學、實驗經(jīng)濟學。作者感謝郝煜、傅十和、馬超等對于本文的有益評論和意見。