土豆入湯

清風(fēng)徐

大約六七年前，我隨朋友回到她在北大荒腹地的故鄉(xiāng)黑龍江寶清縣。她盛情的同學(xué)們十分好客，我一路跟隨東游西逛，而每天最盛大的事情莫過(guò)于吃吃喝喝。從第一餐開(kāi)始，我們的餐桌上總是有一缽?fù)炼菇z湯，每餐都有，仿佛是這縣城中所有飯店的招牌。

記憶開(kāi)始復(fù)蘇。我們那代東北人是吃土豆長(zhǎng)大的，小時(shí)候家里若烙餅吃饅頭花卷，菜就省了，干糧就著咸菜，喝一碗土豆絲湯，既溫又飽。后來(lái)?xiàng)l件逐漸好轉(zhuǎn)，不知道什么時(shí)候它開(kāi)始淡出了我們的視線。

我還能記起操作要領(lǐng)，回到自家的廚房便動(dòng)起手來(lái)。土豆不要用刀切，用刨絲器，我們當(dāng)?shù)亟小安宀税濉?；插出?lái)的土豆絲不要過(guò)水，使它保留足夠的淀粉，這是關(guān)鍵；把蔥花和花椒粉略微在熱油里爆鍋，放入土豆絲翻炒，添水，熬開(kāi)；加上鹽、雞精、胡椒粉，撒上香菜末，就可以出鍋了。由于東北土豆中淀粉的含量高，湯汁與土豆絲濃稠得渾然天成。

其實(shí)東北人慣于吃燉菜，有的燉菜既當(dāng)菜吃，又當(dāng)湯喝，而土豆可以與各種食材搭配，比如土豆燉牛肉西紅柿，這算是紅菜湯的精簡(jiǎn)版。紅菜湯作為俄羅斯人留在哈爾濱飲食文化中比較重要的一筆，使這座城市多了幾分異域情調(diào)。但由于紅菜湯所用食材復(fù)雜，口味也并不家常，東北人就取其精華牛肉、西紅柿、土豆，改良成了本土菜。牛腩切成塊用開(kāi)水焯，冷水沖凈后加上蔥、姜、黃酒，文火燉，需多添些水，七八分熟以后加進(jìn)土豆塊和切好的西紅柿，繼續(xù)文火燉。其實(shí)就是牛肉湯里加入土豆和西紅柿，西紅柿沖淡了油膩，土豆在長(zhǎng)時(shí)間的熬制中逐漸分解到湯汁里，咸鮮的味道中夾雜著清爽的酸，口感上又有土豆的醇厚，實(shí)在像長(zhǎng)期生活在一起的一家人，你給我陽(yáng)光，我送你雨露，這里有包容與吸納，熱氣騰騰，其樂(lè)融融。

還有一種家常湯菜不可不提——土豆燉白菜凍豆腐，有時(shí)候里面也加點(diǎn)海帶，有點(diǎn)五花肉最好。土豆、白菜、海帶都切成條狀備用；凍豆腐需要提前化好，切塊；鍋內(nèi)少量油加熱，翻炒五花肉片，放入蔥花，爆出香味，放進(jìn)土豆、白菜翻炒，倒入足夠量的清水，再放入凍豆腐塊和海帶條，先大火后中火。熟了的土豆是面面的，放嘴里一咬即碎，融在湯水里的，被蜂窩狀的凍豆腐吸收，咬一口，湯中有菜，菜里有湯，口感及營(yíng)養(yǎng)均屬上品。

許多人是有土豆情結(jié)的，在這流火的盛夏，讓它以食客較為接受的方式，幻化在湯汁里。