傳統(tǒng)民間小吃“冰粉”的開發(fā)研究報(bào)告

陳渝+胡虞江

在中國的飲食文化中傳統(tǒng)民間小吃是其重要的組成部分，伴隨著中華文明一路發(fā)展至今，然而傳統(tǒng)民間小吃這一中國特色伴隨著日益衰減的民族意識(shí)逐漸被人們所忽視。本研究將從傳統(tǒng)民間小吃“冰粉”的開發(fā)研究為起點(diǎn)，保留傳統(tǒng)民間小吃原有民族特色的基礎(chǔ)上通過改良加工方法，呈現(xiàn)方式，銷售方式等方面入手探尋民間小吃的新吃法。

一、前言

（一）研究背景

貴州省教育廳頒布《省教育廳辦公室關(guān)于報(bào)送2014年貴州省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃立項(xiàng)項(xiàng)目的通知》，我院頒布《銅仁學(xué)院關(guān)于組織申報(bào)2014年貴州省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目的實(shí)施方案》提供政策性條件支持。

（二）研究目的及意義：

1、中國的飲食文化十分豐富，傳統(tǒng)民間小吃是飲食文化的重要組成部分。中國的傳統(tǒng)美食制作精細(xì)，風(fēng)味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫(yī)結(jié)合，中國美食經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，在中國傳統(tǒng)美食中，民間小吃也堪稱一絕，是中國傳統(tǒng)美食的重要組成部分。

2、在消費(fèi)觀念和需求多元化的當(dāng)今社會(huì)，傳統(tǒng)民間小吃需要得到再開發(fā)。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，人們的消費(fèi)水平不斷的提高，大部分人已不再只滿足于衣食住行消費(fèi)的基本水準(zhǔn)，開始追求消費(fèi)中的精神享受。對(duì)食品的的要求不再局限于對(duì)于口感的要求，而是在要求口感的同時(shí)更注重是否營養(yǎng)，是否健康，消費(fèi)環(huán)境是否高雅。在這種消費(fèi)觀念的影響下，傳統(tǒng)民間小吃的生存之路越來越坎坷，大有被西化食品取代的趨勢(shì)。然而作為一種古老的飲食文化，傳統(tǒng)民間小吃不應(yīng)該被現(xiàn)代文明所吞噬，而是應(yīng)該不斷的發(fā)展，不斷的被發(fā)揚(yáng)光大，成為中國古老文明的一種見證。我們將從傳統(tǒng)消夏美食——冰粉做起，以一個(gè)點(diǎn)做到一條線知道輻射整個(gè)民間小吃這個(gè)面。

3、對(duì)傳統(tǒng)民間小吃——“冰粉”開發(fā)現(xiàn)實(shí)性和可能性的初步市場(chǎng)調(diào)查。傳統(tǒng)冰粉是一種家喻戶曉的食物，因?yàn)槠淇诟兴?，冰涼可口在夏天尤為受歡迎。通過對(duì)市場(chǎng)上的冰粉的調(diào)查研究我們發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的冰粉有兩種，一種是采用傳統(tǒng)方法制作的手工冰粉，另一種是用工業(yè)加工過的冰粉粉末沖泡而成的冰粉。經(jīng)過對(duì)比品嘗和對(duì)消費(fèi)者的市場(chǎng)調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)由于冰粉粉末內(nèi)添加了多種化工成分，口味差，不健康，不綠色；與之相比，傳統(tǒng)工藝制作的冰粉更受消費(fèi)者所青睞。

傳統(tǒng)冰粉制作方法簡單，用紗布包裹冰粉籽并在涼開水中進(jìn)行揉搓，濾出透明物質(zhì)，最后加入堿水?dāng)嚢?，靜置2-3小時(shí)候便可食用，傳統(tǒng)冰粉吃法也很簡單加入紅糖水，芝麻，葡萄干；傳統(tǒng)冰粉的經(jīng)營方法也很簡單，多半是個(gè)體經(jīng)營，賣冰粉的人推著小車到街上叫賣。傳統(tǒng)冰粉口感爽滑，冰涼，老少皆宜，適合夏天食用，但傳統(tǒng)冰粉口味單一，顏色單一，造型單調(diào)，且有時(shí)節(jié)性，銷售時(shí)間短。

總而言之，傳統(tǒng)冰粉無論是制作方法，食用方法，銷售渠道還是食用口感都還處在一種原始的狀態(tài)中，我們的這個(gè)課題將從傳統(tǒng)冰粉的制作方法、食用口感、外形美化、消費(fèi)環(huán)境、銷售渠道等方面進(jìn)行探究創(chuàng)新，目的在于將冰粉這種傳統(tǒng)美食發(fā)揚(yáng)廣大，改良創(chuàng)新的同時(shí)開拓創(chuàng)業(yè)渠道增加就業(yè)機(jī)會(huì)。

二、研究過程

我們采用純手工的方式裝飾手推車以其獨(dú)特的造型和純手工制作的優(yōu)勢(shì)與產(chǎn)品的天然與創(chuàng)新相呼應(yīng)，獨(dú)特的手推車造型易引起人們的注意，進(jìn)而激發(fā)人們對(duì)于里面所盛放物品的好奇心和探索嘗試的欲望，以達(dá)到良好的銷售效果。盛放容器方面我們采用玻璃器皿，以其晶瑩剔透的質(zhì)感提高冰粉的檔次，一改傳統(tǒng)冰粉一次性塑料盛放的低檔不環(huán)保形象。

冰粉具有鎮(zhèn)靜、祛痰、清熱、解毒、止咳功效，治精神病、狂犬病、感冒、風(fēng)濕痛、疥癬等癥，清熱退火、利尿、祛風(fēng)、消炎等功效，治發(fā)燒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、瘡癰腫痛等功效然而在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)冰粉價(jià)格便宜，只要一元到兩元一杯，口味單一，只是在吃的時(shí)候加入紅糖水和少許芝麻，卻并不受太多人喜歡，通過調(diào)查我們發(fā)現(xiàn)人們認(rèn)為吃冰粉只是因?yàn)槠鋬r(jià)格便宜又恰好能解渴，并未充分認(rèn)識(shí)到其具有養(yǎng)生的功效。我組成員充分利用這一點(diǎn)信息制作了傳統(tǒng)民間小吃的養(yǎng)生功效介紹牌（以冰粉為主，其他小食品為輔），抓住了現(xiàn)代人的養(yǎng)生需要。不僅提高了產(chǎn)品的影響力還讓更多的人認(rèn)識(shí)到了傳統(tǒng)小吃的藥用價(jià)值，加深人們對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的認(rèn)識(shí)，起到提高民族認(rèn)同感的作用。

在保留原始制作工藝上對(duì)“冰粉”本身進(jìn)行了改良。足量的冰粉籽，優(yōu)質(zhì)的水資源，嫻熟的揉搓技巧再加上環(huán)保的秘制配方（商業(yè)機(jī)密），我們制作出來的冰粉呈果凍狀，爽滑而有彈性，還帶有一股獨(dú)特的清香味，完全克服了傳統(tǒng)冰粉的稀、清、淡。不僅如此，我們共開發(fā)出近二十種不同的口味，如：草莓味，藍(lán)莓味，茉香抹茶味，什錦冰粉，麻辣冰粉，豆?jié){冰粉，茉莉花朵冰粉，玫瑰花瓣冰粉，百合冰粉，綠/紅豆冰粉，黑冰粉，檸檬水冰粉，果啤冰粉，傳統(tǒng)冰粉等等，每一種冰粉都予以它特殊的名字增加消費(fèi)者的消費(fèi)興趣。除了口味上的改變?cè)谠煨蜕衔覀円策M(jìn)行了很大的創(chuàng)新和改變比如在晶瑩如水晶的冰粉內(nèi)加入了茉莉花，盛放在特別的盤子內(nèi)，每一塊冰粉內(nèi)都鑲嵌著花朵，消費(fèi)者每一口都能感受帶花的香味和自然的清甜；把原來透明無色的塊形冰粉做成小球形，在冰粉球中注入五彩的果醬，盛放在精美的盤子里，讓原本靠外部汁水才有味的冰粉自身擁有了味道。美觀、美味，高檔，有創(chuàng)業(yè)，很特別是消費(fèi)者對(duì)我們冰粉的評(píng)價(jià)。一些消費(fèi)者告訴我們：你們的冰粉很有特色在整個(gè)銅仁甚至整個(gè)貴州來講都是獨(dú)一無二的，市場(chǎng)上的冰粉雖有一些新開發(fā)出來的味道，但都是通過冰粉劑沖出來的，純手工的還沒有。

在銷售方面我們用傳統(tǒng)方式和現(xiàn)代方式相結(jié)合的模式，首先將產(chǎn)品的健康之處，保健功能寫出，放在顯眼之處并在每張點(diǎn)餐單上寫出產(chǎn)品的成分，宣傳單上附上部分特色產(chǎn)品照片，以及將部分產(chǎn)品的原型展示在消費(fèi)者面前；其次對(duì)購買商品的消費(fèi)者贈(zèng)送小禮物，對(duì)于將產(chǎn)品及我們攤點(diǎn)正確發(fā)至微博、空間等網(wǎng)絡(luò)，并點(diǎn)擊52個(gè)“贊”者，享受第二次消費(fèi)半價(jià)的優(yōu)惠；通過買四送一，不斷推出新品以及口頭宣傳并發(fā)放宣傳單，提供送貨上門服務(wù)的方式，增加影響力；還積極與冷飲店、奶茶店等聯(lián)系，為其提供產(chǎn)品（但由于天氣原因?qū)覍遗霰冢?

調(diào)查試點(diǎn)期間由于銅仁地區(qū)遭遇幾十年不遇的洪災(zāi)連續(xù)下暴雨無法外出，因此試點(diǎn)時(shí)間累計(jì)21天，期間約有500余人光顧我們的攤點(diǎn)，在這500人中約有48%（約240人）的人成為了“回頭客”，約有14%（約68人）的人成為了?？?。成為“回頭客”的人群中約有55%為中高消費(fèi)人群收入較為穩(wěn)定他們來消費(fèi)的原因在于冰粉有特色，味道好，環(huán)保，既能嘗到小時(shí)候的味道又能感受它的創(chuàng)新后的不同滋味；約有45%為年輕人和學(xué)生，這部分消費(fèi)者主要是沖著特別的口感和造型來的。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示來的顧客當(dāng)中有10.5%是被我們手推車的外形和座位所吸引；約有20%的消費(fèi)者是被冰粉的外形所吸引；約有38%是被味道所吸引；18%是被冰粉的養(yǎng)生（營養(yǎng)）價(jià)值所吸引；12.5%是被制作過程的安全衛(wèi)生所吸引；1%是為支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè)。

根據(jù)數(shù)據(jù)可以看到，冰粉的味道是吸引人們消費(fèi)的一大關(guān)鍵，其次人們同樣也關(guān)注食品的造型和養(yǎng)生價(jià)值，在就餐環(huán)境方面由于調(diào)查時(shí)條件有限未能創(chuàng)造好的就餐環(huán)境，因此在本組數(shù)據(jù)中也難以得到體現(xiàn)，但即便是改造了手推車的造型和簡單的為消費(fèi)者提供了簡易的就餐場(chǎng)所仍然吸引了部分人群，因此良好的就餐環(huán)境也是十分重要的，另外制作過程的安全性和衛(wèi)生性也日益得到了人們的重視。

三、在研究過程中我們發(fā)現(xiàn)

（一）相關(guān)部門是不太支持這種創(chuàng)新型產(chǎn)業(yè)的，比如在試點(diǎn)過程中我組成員多次找相關(guān)部門商討租賃攤位的事宜，但都遭到了拒絕，在入駐旅游景點(diǎn)過程中也遭到了拒絕，雖然我們極力介紹民間小吃的開發(fā)利用對(duì)于民族文化的重要性但仍因是大學(xué)生資金不足等相關(guān)原因遭到了拒絕。

（二）資金問題是我們遇到的最大的問題，傳統(tǒng)民間小吃要得以繼續(xù)保存或發(fā)展是需要大量資金支持的，只有充裕的資金支持才能為開店和開發(fā)新產(chǎn)品提供經(jīng)濟(jì)保證，才能夠?qū)⒅骺陀^因素都影響都降到最低。經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑只有足夠的資金保證才能更好的開發(fā)傳統(tǒng)民間特色，保留傳統(tǒng)文化的同時(shí)更好的創(chuàng)新。

（三）面對(duì)價(jià)格很多消費(fèi)者認(rèn)為用5元吃一碗以前只賣1元的冰粉是一件很不劃算的事情。我想這應(yīng)該不只是冰粉這一個(gè)小吃所面臨的問題，在中國幾乎所有的傳統(tǒng)民間小吃的價(jià)格都十分低廉也因此讓它們喪失掉了價(jià)格市場(chǎng)的競爭力，價(jià)格低廉也是它們逐漸被人忽視的一大原因之一。

（四）傳統(tǒng)民間小吃的開發(fā)從另一種角度上來講也是對(duì)人們對(duì)傳統(tǒng)民間小吃和傳統(tǒng)民間飲食文化情感的再次喚起，很多吃完冰粉的消費(fèi)者告訴我們：這東西讓他們想起了小時(shí)候，想起了故鄉(xiāng)的味道。

四、建議

（一）加大對(duì)傳統(tǒng)民間飲食文化的保護(hù)力度，設(shè)立相應(yīng)的幫扶或獎(jiǎng)勵(lì)資金，讓更多有傳統(tǒng)手藝又有創(chuàng)意的人加入到傳統(tǒng)民間小吃的開發(fā)中來。

（二）成立相關(guān)的傳統(tǒng)民間文化發(fā)掘和保護(hù)組織，通過保護(hù)組織為傳統(tǒng)民間文化提供一個(gè)展示的平臺(tái)，在傳統(tǒng)民間小吃方面保護(hù)組織還可以通過提高價(jià)格等方式引起人們對(duì)于傳統(tǒng)小吃的注意，以價(jià)格從側(cè)面保證其具有被傳承的價(jià)值。

（三）在傳統(tǒng)民間小吃的開發(fā)方面要注意保留其原有工藝或特點(diǎn)，創(chuàng)新只能是在已有的傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行，讓年老的人吃出小時(shí)候的味道，年少的人記住歷史的味道，只有這樣傳統(tǒng)民間小吃文化才算得上是被傳承下來。

（四）政府部門應(yīng)利用行政手段對(duì)民間傳統(tǒng)小吃的開發(fā)貢獻(xiàn)一份力量。如：設(shè)立民間小吃街，允許民間小吃的傳統(tǒng)售賣方式（街邊設(shè)攤點(diǎn)）。