玉竹活性乳酸菌復(fù)合飲料的研制

王 媛，梁 彥（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林　132101）

玉竹活性乳酸菌復(fù)合飲料的研制

王 媛，梁 彥※
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林132101）

摘要：以玉竹、沙參以及鮮牛乳為主要原料，牛乳經(jīng)殺菌后接種發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成凝固型酸奶，經(jīng)過調(diào)配制成活性乳酸菌飲料。通過單因素和正交試驗(yàn)，確定出玉竹漿、沙參漿、蔗糖以及復(fù)合穩(wěn)定劑的最適添加量：玉竹漿添加量8%，沙參漿添加量7%，蔗糖添加量14%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.2%。

關(guān)鍵詞：玉竹；沙參；乳酸菌飲料

玉竹為百合科多年生草本植物，味甘多脂，質(zhì)柔而潤，主要活性成分為多糖類［1］，其次還有黃酮類、甾體皂苷類、強(qiáng)心苷、生物堿等活性成分［2］，具有增強(qiáng)免疫力、抗衰老等作用，是一味養(yǎng)陰生津的良藥［3］。玉竹還是治療中風(fēng)發(fā)熱、行動不便、頭痛腰痛的常用藥，能祛風(fēng)退熱，而且還能抑制血糖、降低血壓［4］。沙參為傘形科植物，主要成分包括揮發(fā)油糖苷香豆素類、淀粉三萜酸豆甾醇磷脂氨基酸等成分［5-6］，具有清熱養(yǎng)陰、潤肺止咳、持續(xù)祛痰、抑制皮膚真菌等作用［7-8］。在普通乳酸菌飲料配方的基礎(chǔ)上添加對人體健康有益的沙參和玉竹，能夠使乳酸菌飲料的營養(yǎng)更加豐富，并且增加了乳酸菌飲料的種類［9-10］。本項(xiàng)目將玉竹和沙參添加在乳酸菌飲料中，改變了傳統(tǒng)乳酸菌飲料只能給人體提供有益菌而無法提供其它食療的弊端。在當(dāng)今社會，人們越來越注重食療，玉竹沙參乳酸菌飲料將會有廣闊的發(fā)展前景。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料玉竹：市售，無腐爛變質(zhì)；沙參：市售，無腐爛變質(zhì)；鮮牛乳：吉林省吉林市春光乳業(yè)有限公司提供的鮮牛奶，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010要求。不得含有殘留抗菌素和任何摻雜物，酸度＜180T；非脂乳固體≥8.1%，脂肪＞3.1，蛋白質(zhì)＞2.9%；直投式發(fā)酵劑：市售含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，活菌數(shù)大于1×108；蔗糖：市售，一級蔗糖；復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC、明膠）：河南新鄉(xiāng)市順達(dá)實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的乳酸菌飲料穩(wěn)定劑；檸檬酸：天津市鑫鈺源商貿(mào)有限公司生產(chǎn)的檸檬酸。

1.1.2儀器 MP電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）、LS-60-70型高壓均質(zhì)機(jī)（上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司）、KL-03（I）型酸度計(jì)（福建省

※為本文通訊作者科立龍電子有限公司）、CM-1000A型超凈工作臺（博成實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）、控溫控濕發(fā)酵箱（上海志程機(jī)械設(shè)備有限公司）、BCD—278B型冰箱等相關(guān)設(shè)備，能滿足本項(xiàng)目的研究。

1.2工藝流程

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1玉竹預(yù)處理選擇無腐爛變質(zhì)的玉竹，對原料進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除雜質(zhì)，用清水浸泡14～16h。將浸泡好的玉竹切成粒度小于cm的顆粒，然后加入少量的檸檬酸護(hù)色，再將玉竹塊置于夾層鍋中煮沸10～15min，取出冷卻后放入搗碎機(jī)中，搗碎至勻漿后取出，用四層紗布過濾，棄去固體顆粒，收集濾液備用。

1.3.2沙參預(yù)處理選取優(yōu)質(zhì)的生曬干沙參，將洗凈的干沙參用飲用水浸泡24h左右，除去芯部木質(zhì)纖維部分，然后將沙參切成粒度小于1cm的丁，加適量的飲用水，再加入0.2%的檸檬酸水溶液，然后置于組織搗碎機(jī)中搗成勻漿，再將勻漿煮沸十分鐘，用四層紗布過濾，棄去固體顆粒，收集濾液備用。

1.3.3發(fā)酵酸乳制備將驗(yàn)收合格的鮮乳過濾凈乳后，預(yù)熱至65～70℃，在20MPa的壓力下均質(zhì)后冷卻至45℃，再添加5%的蔗糖、3%的發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1）混合均勻后于42℃下發(fā)酵至酸度為70°T。

1.3.4冷卻攪拌酸乳冷卻至19℃以下時(shí)攪拌均勻。

1.3.5混合調(diào)配先將白砂糖、穩(wěn)定劑等一起拌和均勻，加入70～80℃的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同玉竹漿、沙參漿、檸檬酸一起與發(fā)酵乳混合并攪拌。

1.3.6 均質(zhì)均質(zhì)壓力為20～25MPa、溫度53℃左右。

1.3.7灌裝均質(zhì)后冷卻至10℃以下時(shí)，灌入塑料瓶密封，檢驗(yàn)合格后即為成品。

1.4玉竹沙參乳酸菌飲料最佳配方設(shè)計(jì)

通過研究玉竹沙參乳酸菌飲料的風(fēng)味特色、口感、組織狀態(tài)等因素，本項(xiàng)試驗(yàn)是以感官指標(biāo)為判定標(biāo)準(zhǔn)，采用單因素和正交試驗(yàn)討論各個(gè)因素對成品結(jié)果的影響，進(jìn)而對玉竹沙參乳酸菌飲料的配方進(jìn)行篩選，確定最佳的工藝條件。

1.5產(chǎn)品感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選自不同人群的10名人員對產(chǎn)品進(jìn)行評定，對玉竹沙參乳酸菌飲料按表1評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定。

表1　產(chǎn)品的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1穩(wěn)定劑的選擇

穩(wěn)定劑種類的選擇對乳酸菌飲料的口感、穩(wěn)定性等方面影響很大，本試驗(yàn)將乳酸菌飲料常用穩(wěn)定劑（CMC、明膠、卡拉膠、黃原膠）溶化后，加0.2%于奶液中，對其穩(wěn)定效果進(jìn)行了比對，得出結(jié)果如表2。

表2　各類穩(wěn)定劑使用效果

由表2可知，CMC+卡拉膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑對乳酸菌飲料的穩(wěn)定效果最好，因此，選用此種復(fù)合穩(wěn)定劑作為玉竹沙參乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑。

2.2復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量

在40%酸乳中添加0.1%的檸檬酸、8%的玉竹漿、6%的沙參漿、12%的蔗糖，再分別添加0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的復(fù)合穩(wěn)定劑，以感官評分為指標(biāo)，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果如圖1。

圖1　穩(wěn)定劑的添加量對玉竹沙參乳酸菌飼料的品質(zhì)影響

由圖1可知，當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為0.2%時(shí)，感官評分最高，此時(shí)乳酸菌飲料狀態(tài)均勻，不分層。

2.3玉竹漿添加量

在40%酸乳中添加0.1%的檸檬酸、6%的沙參漿、12%的蔗糖、0.25%的復(fù)合穩(wěn)定劑，再分別添加6%、7%、8%、9%、10%的玉竹漿，以感官評分為指標(biāo)，確定玉竹漿的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果如圖2。

圖2　玉竹漿的添加量對玉竹沙參酸菌飼料的品質(zhì)影響

由圖2可知，當(dāng)玉竹漿的添加量為9%時(shí)，感官評分最高，此時(shí)乳酸菌飲料呈現(xiàn)淡米色，有明顯的乳酸發(fā)酵的奶香味。

2.4沙參漿添加量

在40%酸乳中添加0.1%的檸檬酸、8%的玉竹漿、12%的蔗糖、0.25%的復(fù)合穩(wěn)定劑，再分別添加6%、7%、8%、9%、10%的沙參漿，以感官評分為指標(biāo)，確定沙參漿的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

圖3　沙參漿的添加量對玉竹沙參乳酸菌飼料的品質(zhì)影響

由圖3可知，當(dāng)沙參漿的添加量為7%時(shí)，感官評分最高，此時(shí)乳酸菌飲料呈現(xiàn)淡米色，有淡淡的沙參味。

2.5蔗糖添加量

在40%酸乳中添加0.1%的檸檬酸、8%的玉竹漿、6%的沙參漿、0.25%的復(fù)合穩(wěn)定劑，再分別添加10%、11%、12%、13%、14%的蔗糖，以感官評分為指標(biāo)，確定蔗糖的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果如圖4所示。

圖4　蔗糖的添加量對玉竹沙參乳酸菌飲料的品質(zhì)影響

由圖4可知，當(dāng)蔗糖的添加量為13%時(shí)，感官評分最高，此時(shí)乳酸菌飲料酸甜適口，有明顯的乳酸發(fā)酵的奶香味。

2.6乳酸菌飲料調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

正交試驗(yàn)對玉竹沙參乳酸菌飲料的配方進(jìn)行了篩選，通過10人的感官綜合評分進(jìn)行評定，本項(xiàng)試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果見表3、表4。

表3　正交試驗(yàn)因素水平

表4　正交試驗(yàn)L9（34）結(jié)果分析表

根據(jù)表4分析，各因素對乳酸菌飲料作用影響大小排序?yàn)椋篋＞B＞C＞A，即蔗糖添加量＞玉竹漿添加量＞沙參漿添加量＞復(fù)合穩(wěn)定劑添加量，最佳工藝組合方案為A2B1C2D3。由極差分析可知A2B2C2D3在正交表中9組試驗(yàn)未出現(xiàn)，而從9組試驗(yàn)綜合得分可以看出4號試驗(yàn)為最優(yōu)組合，4號的綜合得分為93.2。因此，需要對4號試驗(yàn)及極差分析得到的最優(yōu)工藝組合再次進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果見表5。

表5　驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表5可知，試驗(yàn)A2B2C2D3經(jīng)過感官評定驗(yàn)證所得結(jié)果為90.1分，試驗(yàn)A2B2C2D3再次進(jìn)行感官評定結(jié)果為93.5分。最后確定本飲料的最佳調(diào)配工藝為：玉竹漿添加量8%，沙參漿添加量7%，蔗糖添加量14%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.2%。

3　結(jié)論

以玉竹、沙參以及酸奶作為本試驗(yàn)的研究對象，對玉竹活性乳酸菌復(fù)合飲料的工藝進(jìn)行研究，通過單因素和正交試驗(yàn)確定了該飲料的最佳工藝參數(shù)。按照最佳工藝條件進(jìn)行試驗(yàn)后感官評分，得到如下結(jié)論：通過正交試驗(yàn)可知各因素對玉竹活性乳酸菌復(fù)合飲料品質(zhì)影響大小為：蔗糖添加量＞玉竹漿添加量＞沙參漿添加量＞復(fù)合穩(wěn)定劑添加量，飲料最佳工藝參數(shù)為：玉竹漿添加量8%，沙參漿添加量7%，蔗糖添加量14%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.2%。

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責(zé)任編輯：建德鋒

中圖分類號：TS275.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

收稿日期：2016-03-27

基金項(xiàng)目：吉林省大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目（吉農(nóng)院合字［2015］第093號）

作者簡介：王 媛（1992-），女，吉林省吉林市人，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院2012級食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生。

The Development of Polygonatum odoratum Active Lactic Acid Bacteria Compound Beverage

WANG yuan，LIANG yan
（JiLin Agricultural Science and Technology University School of Food Engineering，Jilin 132101）

Abstract:Took Polygonatum odoratum，Adenophora stricta and fresh cow'milk as main materials.The sterilized milk which inoculated the starter culture processing lactic acid fermentation form the concretionary sour milk，which need depoly following.By making single factor experiment and orthogonal test，got the optimal additive amount of Polygonatum odoratum juice，Adenophora stricta juice，cane agent and compositive annexing agent，which were the additive amount of polygonatum juice is 8%，the additive amount of adenophora juice is 7%，the additive amount of cane sugar is 14%，the additive amount of compositive annexing agengt is 0.2%.

Key words:Polygonatum odoratum；Adenophora stricta；lactic acid bacteria beverage