單側(cè)花植物粉在壓縮餅干制作中的添加量比較試驗

布雷斯卡婭·讓·阿列克桑德洛夫娜，科赫·吉尼斯·阿列克桑德洛維奇（克拉斯諾亞爾斯克國立農(nóng)業(yè)大學(xué)，克拉斯諾亞爾斯克）

單側(cè)花植物粉在壓縮餅干制作中的添加量比較試驗

布雷斯卡婭·讓·阿列克桑德洛夫娜，科赫·吉尼斯·阿列克桑德洛維奇
（克拉斯諾亞爾斯克國立農(nóng)業(yè)大學(xué)，克拉斯諾亞爾斯克）

摘要：單側(cè)花富含能在功能性營養(yǎng)食品中利用的生物活性物質(zhì)，可應(yīng)用于壓縮餅干的制作，以提高壓縮餅干的生物價。該試驗通過設(shè)定6組單側(cè)花植物粉的添加量，比較制作餅干時的面團(tuán)結(jié)構(gòu)力學(xué)特性、餅干的感官評分及餅干的理化指標(biāo)，結(jié)果得出添加15%單側(cè)花植物粉的壓縮餅干品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：單側(cè)花植物粉；壓縮餅干；添加量

單側(cè)花（Orthilia secunda L.），為一種多年生帶有匍匐莖的草本植物。葉子從長卵形到圓卵形，基部圓楔形先端急尖，邊緣呈鋸齒狀，根細(xì)。花期在6～7月［1］。單側(cè)花主要分布在潮濕氣候的地區(qū)，在俄羅斯，主要分布在西伯利亞高原的西部地區(qū)，而俄羅斯之外主要分布在歐亞大陸和北美洲［2］。單側(cè)花所有的地上部分和莖以及地下組織部分都有藥用價值，具有抗腫瘤，消炎，散瘀，抗菌，利尿，鎮(zhèn)痛等作用，并能刺激免疫系統(tǒng)，另能改善子宮和附件的功能活性，緩解腎臟和膀胱炎癥［3］。

1　單側(cè)花的成分

單側(cè)花含有熊果苷、對苯二酚、香豆素、維生素C、樹脂、黃酮類化合物、苦味物質(zhì)、皂角甙、酒石酸和檸檬酸等物質(zhì)；同時含有鈦、銅、鋅、錳等微量元素和53mg/100g的抗壞血酸［4］。對生長在克拉斯諾亞爾斯克邊疆區(qū)葉梅利揚(yáng)地帶的單側(cè)花地上部分的化學(xué)成分進(jìn)行了測定，其化學(xué)含量如表1。

表1　單側(cè)花的化學(xué)成分占絕干物質(zhì)的百分比

通常藥用植物生物活性劑的相關(guān)物質(zhì)綜合積累，其定性成分和成分含量是在整個生長發(fā)育過程中不斷改變的。單側(cè)花富含生物活性物質(zhì)，在治療性疾病的過程中起著相當(dāng)重要的作用。單側(cè)花中生物活性物質(zhì)主要見表2。

表2　單側(cè)花中生物活性物質(zhì)的含量占絕干物質(zhì)百分比

含量（%）3.28 2.75 2.95名稱脂類熊果苷維生素С

綜合單側(cè)花化學(xué)成分和生物活性物質(zhì)的含量，可以確定，單側(cè)花是高質(zhì)量的天然生物活性物質(zhì)的來源，而這種天然活性物質(zhì)是人體生命活動所必須的。

2　單側(cè)花植物粉在壓縮餅干制作中的添加量比較

壓縮餅干以前只用小麥粉或者黑麥粉為原料，加入少量水制作而成，是死面的，但是直到現(xiàn)在仍有使用這種方法，因為保存期很長?，F(xiàn)在的壓縮餅干則利用了酵母或者面肥，不僅使用小麥粉，甚至使用米粉、蕎麥粉和玉米粉。某些品種的壓縮餅干中還會添加鹽、糖、化學(xué)疏松劑，油及不同種類食品添加劑［5］。

利用單側(cè)花地上部分研磨而成的粉添加到壓縮餅干中可以改善壓縮餅干的生物價。為確定單側(cè)花植物粉的最佳添加量，采用每100g壓縮餅干中添加單側(cè)花植物粉0%（對照樣）、5%，10%，15%，20%，25%，采用Maple軟件計算配方，然后在實驗室烤制，每個含量制作6個樣品進(jìn)行指標(biāo)測定和感官評價。

2.1不同樣品面團(tuán)的結(jié)構(gòu)力學(xué)特性

許多工藝過程對處于粘塑狀態(tài)的產(chǎn)品的影響和機(jī)械作用相關(guān)，通過測定由面團(tuán)所得的半成品的結(jié)構(gòu)力學(xué)特性來研究這種復(fù)雜的體系是最可行的。通過對試驗所制6個樣品面團(tuán)彈性模量和粘度所得的測試值進(jìn)行處理，所得彈性模量和粘度的平均值以及面團(tuán)的感官評定見表3。

表3　不同樣品的結(jié)構(gòu)力學(xué)特性（20℃）

由表3可以看出，隨著單側(cè)花植物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，所得的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)力學(xué)特性的數(shù)值降低，產(chǎn)品品質(zhì)下降。

2.2不同樣品壓縮餅干的感官評分

對6組樣品產(chǎn)品的感官評價按照Н.И.卡瓦列娃的30分評價體系進(jìn)行，滿分30分，4-10分為及格，14-20分為好，24-30分為優(yōu)秀。感官評價委托作為審議機(jī)構(gòu)的品嘗委員會進(jìn)行。各樣品單側(cè)花植物粉壓縮餅干的打分見表4。由表4看出15%單側(cè)花植物粉的感官評定結(jié)果最高，達(dá)到29.6分，單獨(dú)列出15%單側(cè)花植物粉壓縮餅干具體感官評定分?jǐn)?shù)，如圖1所示。

表4　單側(cè)花植物粉壓縮餅干感官評分表

圖1　15%單側(cè)花植物粉壓縮餅干感官評定結(jié)果

添加單側(cè)花植物粉的壓縮餅干的理化指標(biāo)見表5。

表5　單側(cè)花植物粉壓縮餅干理化指標(biāo)

由表5發(fā)現(xiàn)，單側(cè)花植物粉含量增加時，所生產(chǎn)的壓縮餅干的堿度從1.45降低到0.78，這是因為單側(cè)花植物粉化學(xué)成分中的有機(jī)酸在一定程度上中和了餅干配方中的化學(xué)疏松劑（如蘇打和碳酸銨）。

3　結(jié)論

通過比較了6組添加不同含量單側(cè)花植物粉樣品餅干面團(tuán)的結(jié)構(gòu)力學(xué)特性、餅干的感官評分及餅干的理化指標(biāo)，綜合得出添加15%單側(cè)花植物粉的壓縮餅干品質(zhì)最佳。

參考文獻(xiàn)：

［1］http://www.zdravamir.ru/index.php？id=358:lekrast&option= com_content&view=article.

［2］http://природаэвенкии.рф/content/orthilia-secunda-l-house-1921-ортилия-однобокая.

［3］В.В.Телятьев Целебные клады［M］.Иркутск:Восточно-Сибирскоекнижноеиздательство，1991:400.

［4］Блинова К.Ф.Вандышев В.В.，Комарова М.Н.，и др. Растениядлянас.Изд.-воУчебнаякнига，1996:653.

［5］http://www.kakprosto.ru/kak-828089-chto-takoe-galety-#ixzz3e8QGyf2E.

責(zé)任編輯：吳艷玲

中圖分類號：TS213.2

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

收稿日期：2015-09-13

作者簡介：布雷斯卡婭·讓·阿列克桑德洛夫娜（1983-），女，副教授，研究方向：地方性野生原料在功能性食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

Comparative Test on the Added Amount in the Production of Compressed Biscuit with Orthilia secunda Plant Powder

Плынская Ж.А.，Кох Д.А.
（Krasonyask State Agrarian University，Krasnoyarsk）

Abstract:Orthilia secunda is rich bioactive substances which can be used in functional nutrition foods.It is used in the production of compressed biscuit，which can improve the biological value of ompressed biscuit.In the test，by setting 6 groups of added amount of Orthilia secunda plant powderf to compare the structural mechanical properties of dough，the sensory ratings of compressed biscuit and the physical and chemical indicators，the results showed that the biscuit quality added 15%Orthilia secunda plant powder was the best.

Key words:Orthilia secunda plant powder；compressed biscuit；added amount