藍(lán)莓渣膳食纖維面包的工藝配方優(yōu)化及其品質(zhì)分析

時志軍，王蓓蓓，王　麗，張雅娜，郝賈恒

（1.鳳陽健民藍(lán)莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，安徽鳳陽　233100；2.安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽　233100）

藍(lán)莓渣膳食纖維面包的工藝配方優(yōu)化及其品質(zhì)分析

時志軍1，*王蓓蓓2，王麗2，張雅娜2，郝賈恒2

（1.鳳陽健民藍(lán)莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，安徽鳳陽233100；2.安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽233100）

藍(lán)莓殘渣中除含有大量的花青素、多酚等抗氧化物質(zhì)外，還富含膳食纖維。為了開發(fā)利用藍(lán)莓渣，將其加入到面粉中制得藍(lán)莓渣膳食纖維面包。通過藍(lán)莓渣膳食纖維面包的感官評分和質(zhì)構(gòu)分析，優(yōu)化出影響藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)的主要因素，得出最佳工藝配方為酵母添加量1.6%，藍(lán)莓渣粉添加量2.5%，發(fā)酵時間120 min，醒發(fā)時間30 min。

藍(lán)莓渣；膳食纖維；最佳配方

0　引言

藍(lán)莓不僅被英國權(quán)威營養(yǎng)機(jī)構(gòu)列為健康食品之首，還被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為五大健康食品之一［1］。藍(lán)莓果肉細(xì)膩，富含維生素和多種礦物質(zhì)，因其具有較高的營養(yǎng)價值和優(yōu)良的口感，現(xiàn)如今各種藍(lán)莓制品已風(fēng)靡全球，成為人們?nèi)找嫱瞥绲谋＝∈称?。目前，藍(lán)莓產(chǎn)品主要包括藍(lán)莓飲料、藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓果干、藍(lán)莓休閑食品等［2-5］。藍(lán)莓飲料或藍(lán)莓果酒的生產(chǎn)過程中會剩余大量的藍(lán)莓渣。研究表明，這些藍(lán)莓殘渣中，除了含有豐富的膳食纖維外，其抗氧化物質(zhì)（如花青素）高達(dá)71.8%，多酚高達(dá)15%［6］。這些殘渣通常被當(dāng)做廢棄物處理，造成極大的浪費(fèi)。為了充分利用藍(lán)莓價值，可將藍(lán)莓渣粉添加到面制食品中，如添加到烘烤食品面包和蛋糕中，開發(fā)出新的焙烤類產(chǎn)品。

面包是一種用五谷（一般是麥類）磨成精粉并經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品。作為一種方便食品，目前世界上大約70%的人以面包為主食，但面包中纖維素含量很低［7］。將藍(lán)莓渣粉添加到面粉中，研發(fā)出藍(lán)莓渣膳食纖維面包，不僅充分利用了藍(lán)莓渣的營養(yǎng)價值，還增加了面包的新品類。本文探究了藍(lán)莓渣膳食纖維面包的最佳工藝配方，并對其感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性等進(jìn)行分析。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)原料與儀器

1.1.1試驗(yàn)原料

冷凍藍(lán)莓渣，鳳陽健民藍(lán)莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供；維良面包粉，青島維良食品有限公司產(chǎn)品；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品；雀巢學(xué)生奶粉，雙城雀巢有限公司產(chǎn)品；食鹽、白砂糖、黃油等。

1.1.2試驗(yàn)儀器

RT-02A型粉碎機(jī)，北京開創(chuàng)同和科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；PL6001-L型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；CT3型質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司產(chǎn)品；發(fā)酵箱，珠海三麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；電烘爐，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

冷凍藍(lán)莓渣→干燥（60～65℃） →粉碎→過篩→藍(lán)莓渣粉→將藍(lán)莓渣粉和輔料添加到面包粉中和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。

1.2.2藍(lán)莓渣粉的操作要點(diǎn)

取一定量的冷凍藍(lán)莓渣，為了去除藍(lán)莓渣中的水分并防止氧化、焦糖化，用鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥，溫度為60～65℃，烘至果渣可以進(jìn)行干燥粉碎，時間約為24～30 h。

把干燥后的藍(lán)莓渣用粉碎機(jī)磨碎成粉，再用80目篩對藍(lán)莓渣粉進(jìn)行篩選。

1.2.3藍(lán)莓渣膳食纖維面包的操作要點(diǎn)

先將面包專用粉100 g，藍(lán)莓渣粉1.5 g，奶粉5 g，白砂糖15 g，食鹽1 g混合均勻，再加入活化的酵母溶液，加水約60 g，揉搓成面團(tuán)，然后在面團(tuán)即將形成時，加入黃油8 g，繼續(xù)揉搓至表面干燥、有良好彈性、延伸性適中的面團(tuán)為止。

將面團(tuán)放入溫度28～30℃，相對濕度80%～85%的發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵后，將面團(tuán)放入溫度40℃，相對濕度85%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)。在面火160℃，底火180℃下焙烤；室溫下冷卻30 min，放入封口袋中并置于5℃下保藏。

1.3藍(lán)莓渣膳食纖維面包的單因素試驗(yàn)

在原輔料基礎(chǔ)上，設(shè)計單因素試驗(yàn)，優(yōu)化出最佳的工藝配方。分別考察酵母添加量（0.8%，1.2%，1.6%，2.0%，2.4%）、藍(lán)莓渣粉（1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%）、發(fā)酵時間（80，100，120，140，160 min）、醒發(fā)時間（20，25，30，35，40 min）對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)的影響。

1.4藍(lán)莓渣膳食纖維面包的正交優(yōu)化試驗(yàn)

選用4個對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)有影響的試驗(yàn)因素，即酵母添加量、藍(lán)莓渣粉添加量、發(fā)酵時間、醒發(fā)時間，設(shè)定3個水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表1。

1.5測定方法

1.5.1藍(lán)莓渣膳食纖維面包的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

面包品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)，參考小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法的《面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)》［8］。由10名有感官品評經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)技術(shù)人員組成鑒評小組，按規(guī)定的評分標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行綜合評分，滿分為25分，取其平均值為最終結(jié)果。

表1　正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計

藍(lán)莓渣膳食纖維面包感官評價見表2。

表2　藍(lán)莓渣膳食纖維面包感官評價

1.5.2藍(lán)莓渣膳食纖維面包的質(zhì)構(gòu)分析

用CT3型質(zhì)構(gòu)儀測定藍(lán)莓渣膳食纖維面包的硬度、彈性、咀嚼性等多項(xiàng)指標(biāo)，可以選擇其中一項(xiàng)或者幾項(xiàng)作為評價面包品質(zhì)的方式之一。質(zhì)構(gòu)測試又被稱為2次咀嚼測試（Two bite test），主要是通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動，對樣品進(jìn)行2次壓縮，得到質(zhì)構(gòu)測試曲線［9］。本試驗(yàn)采用圓柱型探頭TA44，測試速度為3.00 mm/s，壓縮距離為25 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為10 g。每個樣品的面包測試3個平行量，數(shù)據(jù)取其平均值。

2　結(jié)果與分析

2.1酵母的添加量對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)的影響

酵母添加量對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)影響見圖1。

在面包的質(zhì)構(gòu)分析中，硬度、彈性、咀嚼性等都是非常重要的衡量指標(biāo)，此次單因素試驗(yàn)中，主要以硬度作為衡量，輔助以彈性指標(biāo)。由圖1可知，隨著酵母添加量從1%增加到2.4%，面包的感官評分先增大后下降，硬度指標(biāo)一直下降。這是由于酵母添加量較少時，由于面團(tuán)發(fā)酵不足，產(chǎn)品膨松度不夠，體積較小，因而硬度較大；而酵母添加量過多時，面團(tuán)發(fā)酵過度、產(chǎn)酸過多，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性變差，容易產(chǎn)生塌陷，硬度變?。?0］。綜合感官評分結(jié)果和彈性指標(biāo)，酵母添加量選為1.6%，此時面包的彈性也最大（26.5 mm）。

圖1　酵母添加量對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)影響

2.2藍(lán)莓渣粉添加量對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)的影響

藍(lán)莓渣粉添加量對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)影響見圖2。

圖2　藍(lán)莓渣粉添加量對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)影響

由圖2可知，隨著藍(lán)莓渣粉添加量從1.5%增加到3.5%，面包的感官評分先增大后下降。由于藍(lán)莓渣的顏色為藍(lán)紫色，添加量過高（大于3%），會影響面包的色澤，而且藍(lán)莓渣粉中不含面筋蛋白質(zhì)，所含的膳食纖維也會對面包的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有影響［11-12］。如果添加量過多則難以形成面包所特有的結(jié)構(gòu)，口感較差；而添加量過少則達(dá)不到降低產(chǎn)品熱值，增強(qiáng)營養(yǎng)價值的目的。從硬度指標(biāo)來看，與感官評分的趨勢相同，藍(lán)莓渣粉添加量為2.5%時，面包的色澤、組織結(jié)構(gòu)和口感等綜合品質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài)。

2.3發(fā)酵時間對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)影響見圖3。

圖3　發(fā)酵時間對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵時間的延長，面包的硬度先逐漸下降后趨于平穩(wěn)。在發(fā)酵初期，由于發(fā)酵還不完全，面包脹發(fā)困難，體積變小，因而硬度較大；隨著發(fā)酵時間延長（120 min以后），面團(tuán)的持氣性增大，面包的硬度下降，面包變得柔軟有彈性。感官評分中，發(fā)酵時間120 min評分最高；發(fā)酵時間過長（140，160 min），雖然面包質(zhì)地柔軟，但是會產(chǎn)生輕微的發(fā)酵過度酸味，影響總體風(fēng)味。因此，選擇120 min為最佳的發(fā)酵時間。

2.4醒發(fā)時間對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)的影響

醒發(fā)時間對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)影響見圖4。

圖4　醒發(fā)時間對藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)影響

由圖4可知，面團(tuán)醒發(fā)可使產(chǎn)品有彈性和膨松組織，達(dá)到焙烤后松軟的目的。醒發(fā)時間不足，面包膨發(fā)不完全、體積小、內(nèi)部組織不細(xì)密；醒發(fā)時間過度，面包發(fā)酸、內(nèi)部孔洞大小不均勻。醒發(fā)時間為30 min時，硬度最小、彈性最大，此時口感比較細(xì)膩柔軟。

2.5正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3可知，影響藍(lán)莓渣膳食纖維面包品質(zhì)因素的主次順序?yàn)锽＞C＞D＞A。即藍(lán)莓渣粉添加量對感官品質(zhì)影響最大，發(fā)酵時間是較重要因素，醒發(fā)時間為次要因素，酵母添加量對感官品質(zhì)影響最小。以感官評分作為衡量指標(biāo)來看，評分最高的配方為A1B2C2D2，而根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)分析可得出最佳配方為A2B2C2D2，即酵母添加量1.6%，藍(lán)莓渣粉添加量2.5%，發(fā)酵時間120 min，醒發(fā)時間30 min。最佳配方未出現(xiàn)在正交試驗(yàn)中，需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。將配方A1B2C2D2與A2B2C2D2參照基礎(chǔ)試驗(yàn)條件，進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定和質(zhì)構(gòu)分析。

驗(yàn)證試驗(yàn)見表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)

由表4可知，A2B2C2D2比A1B2C2D2更符合試驗(yàn)結(jié)果。故得出藍(lán)莓渣膳食纖維面包的最佳配方為酵母添加量1.6%，藍(lán)莓渣粉添加量2.5%，發(fā)酵時間120 min，醒發(fā)時間30 min。

3　結(jié)論

在面粉中適量添加藍(lán)莓渣粉開發(fā)出新品種的藍(lán)莓渣膳食纖維面包，不僅充分利用了藍(lán)莓渣的剩余價值，而且增加了面包的營養(yǎng)和風(fēng)味。本試驗(yàn)得到藍(lán)莓渣膳食纖維面包的最佳工藝配方為酵母添加量1.6%，藍(lán)莓渣粉添加量2.5%，發(fā)酵時間120 min，醒發(fā)時間30 min。此外，本試驗(yàn)將質(zhì)構(gòu)分析的指標(biāo)加入到產(chǎn)品感官評價中，一定程度上克服了感官評定的單一性和主觀性。從試驗(yàn)結(jié)果看，兩者的相關(guān)性較好，結(jié)果一致，為焙烤類新產(chǎn)品開發(fā)的評價指標(biāo)也提供了一定的理論思路。

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Development of Blueberry Pomace Dietary Fiber Bread and Its Texture Determination

SHI Zhijun1，*WANG Beibei2，WANG Li2，ZHANG Yana2，HAO Jiaheng2
（1.Fengyang Jianmin Blueberries Agricultural Development Co.，Ltd.，F(xiàn)engyang，Anhui 233100，China；2.Food and Pharmacy College Anhui Science and Technology University，F(xiàn)engyang，Anhui 233100，China）

Blueberry pomace not only contains a large number of anthocyanins，polyphenol antioxidants，also has rich dietary fiber.In order to utilize the blueberry pomace，this paper studies to add it to the bread flour to make blueberries dietary fiber bread.Through sensory analysis and texture characteristic analysis，the main factors affected blueberries pomace dietary fiber bread quality are analyzed.The optimal formula are as follows：yeast addition amount is 1.6%，blueberry pomace addition amount is 2.5%，the time of fermentation is 120 min，the time of incubation is 30 min.

blueberry pomace；dietary fiber；optimal formula

TS214.9

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.035

1671-9646（2016）06b-0029-04

2016-05-17

安徽省科技重大專項(xiàng)（15CZZ03105）；安徽科技學(xué)院教學(xué)研究項(xiàng)目（X2014025）。

時志軍（1978— ），男，本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品種植、儲運(yùn)及加工。
*

王蓓蓓（1988— ），女，碩士，助教，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與分析。