皖西地區(qū)餐飲小企業(yè)的SWOT分析及對策

史冬防+汪高元

[摘要]近些年來，全國范圍內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展都不太景氣，受到了社會各方面的關(guān)注，皖西地區(qū)也是一樣，但皖西局部地區(qū)餐飲發(fā)展得還是比較好的，文章以皖西地區(qū)云露街餐飲發(fā)展為例，分析其存在的優(yōu)勢、劣勢、機遇和挑戰(zhàn)，探討其發(fā)展對策。

[關(guān)鍵詞]SWOT；云露街；餐飲發(fā)展；原因；問題；對策

[DOI]1013939/jcnkizgsc201630028

1區(qū)域背景分析

在餐飲業(yè)發(fā)展不太景氣的環(huán)境下，皖西地區(qū)六安云露街的發(fā)展相對較好，這也是天時地利人和共同作用的結(jié)果。筆者通過走訪云露街各餐飲企業(yè)，實地調(diào)研，全面分析云露街餐飲發(fā)展的因素和條件。

2皖西地區(qū)云露街餐飲SWOT分析

21優(yōu)勢條件

211位置優(yōu)越，資源豐富

區(qū)域優(yōu)勢明顯。六安市貫江淮而望江浙，連鄂豫而銜中原，是大別山區(qū)域的中心城市，是進出大別山的中心城市，也是東南沿海與中原腹地過渡地帶的咽喉。312、105、206國道縱橫全市，鐵路、高速公路的發(fā)展縮短了六安市與南京、合肥、武漢等大中城市的距離，完善了交通網(wǎng)絡(luò)，促進了六安市經(jīng)濟的發(fā)展，也大大擴大了六安市餐飲業(yè)的客源市場。云露街位于六安市中心，左側(cè)是淠河和月亮島，環(huán)境優(yōu)美，交通便利，道道相通，擁有餐飲發(fā)展的條件。

資源條件豐富。皖西地區(qū)農(nóng)業(yè)資源比較豐富，盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗和甲魚、果子貍等山珍野味，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了豐富的原材料；同時，皖西地區(qū)勞動力資源也十分豐富，為六安餐飲業(yè)的發(fā)展提供了充足的勞動力。

212餐飲種類眾多

云露街吸引眾多客源的根本原因在于它擁有各種不同種類的餐飲店面，包括巴蜀酸菜魚、麥香閣、重慶燒公雞、金寨吊鍋等中式菜肴，也有軍英炒飯、安慶餛飩、蘭州拉面、淮南牛肉湯等快餐形式，同時還分布一些優(yōu)雅閑適的咖啡屋、糕點店、牛排等西餐形式，品種繁多，供眾多不同口味的人群去挑選。

22劣勢分析

221店面沒有規(guī)劃

云露街沒有很好的規(guī)劃，導(dǎo)致店面設(shè)置有些不盡合理，功能設(shè)置不明顯，這就顯得街道布局有些亂，導(dǎo)致客源的流失。品種雜亂，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化。消費群體有局限，不能較好地滿足部分除學(xué)生外的其他人群的消費層次。

222餐飲行業(yè)的創(chuàng)新能力較低

云露街的餐飲企業(yè)只是為顧客提供著固有的服務(wù)，沒有對菜色或者其服務(wù)進行創(chuàng)新，一成不變的菜品和餐飲形式很難吸引和留住長期的顧客，不能打出屬于自己的品牌。

223餐飲文化觀念滯后

皖西地區(qū)餐飲業(yè)在打造行業(yè)文化方面觀念滯后，大都局限于表面，沒有把握徽菜這一菜系文化，導(dǎo)致皖西餐飲業(yè)向外擴張時缺乏核心競爭力。同時，由于外來文化的入侵，使皖西地區(qū)餐飲受到其他地方飲食文化的影響，趨于同質(zhì)化。

23機遇分析

231競爭相對較少

云露街是個特色飲食餐飲集聚的街道，各個店面基本上沒有太大的重合，每個店都有各自的特色，競爭較小，這也是其中的機遇。

232市場前景廣闊

對于餐飲這一消費型產(chǎn)業(yè)，隨著居民收入水平的提高，消費結(jié)構(gòu)的改變，學(xué)生這一群體的消費能力提升，出去就餐的機會增多，從而為云露街的餐飲提供了巨大的帶動作用。

233經(jīng)營理念轉(zhuǎn)變

如今眾多的餐館老板不再以打品種戰(zhàn)、價格戰(zhàn)、裝修戰(zhàn)來吸引消費群體，而是通過提高自身文化品位，樹立品牌這個旗子，來擴大它的知名度和美譽度，贏得更多消費者的認(rèn)可。還有連鎖經(jīng)營模式逐步取代單店獨家經(jīng)營，將會面對更廣的消費者。

234政府政策的支持

國家中部崛起戰(zhàn)略為皖西經(jīng)濟的發(fā)展提供機遇，指明了發(fā)展方向，從而有利于六安餐飲業(yè)的發(fā)展。合肥經(jīng)濟圈在有條不紊地構(gòu)筑中，“泛長三角”這一重要概念受到國家重視，“泛長三角”所涵蓋的范圍就包括六安。同時，《全國餐飲業(yè)發(fā)展綱要》《食品安全法》等一系列法律法規(guī)有力地推進了皖西餐飲業(yè)的發(fā)展。

24挑戰(zhàn)分析

241新的競爭對手增多

西式餐飲的引入，給這些便捷式的餐廳帶來一定的威脅。西式餐飲業(yè)延伸能力強，西式餐飲業(yè)在其標(biāo)準(zhǔn)化的要求下，擴展自己的產(chǎn)業(yè)范圍，比如專門的原料來源基地和物流公司配送原料等，從而更具有吸引力，對產(chǎn)品的質(zhì)量更有保障，這樣能留住更多的顧客，其餐飲的連鎖店越來越多，形成一定的品牌效應(yīng)，同時，他們?yōu)檫m應(yīng)中國人的口味與偏好，對一些餐飲產(chǎn)品做出了一系列的創(chuàng)新，這些都對那些傳統(tǒng)的餐館形成挑戰(zhàn)。

徽菜其他風(fēng)味發(fā)展的挑戰(zhàn)。雖然皖西有著徽菜這一菜系文化，但是，皖西地區(qū)的皖南風(fēng)味僅作為徽菜的一個分支，而且由于皖西餐飲業(yè)發(fā)展落后，在全國的影響一度下降。同時，作為徽菜的沿江風(fēng)味、皖北風(fēng)味、合肥風(fēng)味、淮南風(fēng)味迅速發(fā)展，挑戰(zhàn)著皖南風(fēng)味的主體地位。

242顧客偏好慢慢在改變

21世紀(jì)人們的口味在不斷地改變，喜好也在悄然改變，皖西地區(qū)是否能夠抓住客源，就看他們是否能抓住客人的心理和喜好了。如云露街面對的主要客源是皖西學(xué)院的學(xué)生，由于學(xué)生的消費能力不高，因此小吃街餐飲很難有高檔的、高消費的企業(yè)發(fā)展。而且由于學(xué)生的求新、求異的特點，對一些新奇的餐飲小企業(yè)會比較感興趣，一些老店存在后勁不足的隱患。如果缺乏創(chuàng)新很有可能會被淘汰。

3措施和建議

31正確規(guī)劃店面合理布局

相關(guān)部門對餐飲服務(wù)的管理要負(fù)責(zé)，地區(qū)的餐飲協(xié)會負(fù)責(zé)正確的引導(dǎo)行業(yè)的發(fā)展，根據(jù)餐飲市場的形勢變化和國家相關(guān)政策，推動本區(qū)域的餐飲進行有序的發(fā)展，而不是雜亂無章地進行發(fā)展和引進。

32開發(fā)新的市場，努力拓寬市場

現(xiàn)在云露街的市場趨于飽和，市場開始慢慢萎縮，這會嚴(yán)重阻礙云露街餐飲的發(fā)展。只有開發(fā)新的市場，拓寬和轉(zhuǎn)移一部分，才能改善狀況。

33加快創(chuàng)新，開發(fā)新的餐飲產(chǎn)品

現(xiàn)在日新月異的變換，顧客的口味喜好多少也有點改變。要想繼續(xù)吸引客源，那在餐飲食品上必須下工夫，加快創(chuàng)新，開發(fā)更多菜品，努力滿足不同顧客的需求。

34完善管理制度，引進和培養(yǎng)優(yōu)秀的人才

餐館要意識到自身發(fā)展的限制條件，為謀求發(fā)展空間，重視口碑，培養(yǎng)一批優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理人員，堅持不懈地抓好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量這樣才能吸引到更多的回頭客。

4結(jié)論

六安云露街的餐飲發(fā)展雖然有很多的優(yōu)勢和機遇，比如地理位置優(yōu)越、市場大、特色產(chǎn)品多、客源足等，但它的劣勢和挑戰(zhàn)也很突出，比如店面小、規(guī)劃差、創(chuàng)新力度低、市場飽和等，這些問題要想解決也不是一件容易的事。根據(jù)皖西地區(qū)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及上述SWOT分析，皖西地區(qū)的餐飲業(yè)是有很大的發(fā)展空間的，但是由于種種條件的限制，目前并未呈現(xiàn)良好的發(fā)展態(tài)勢。要更好地發(fā)展餐飲業(yè)，必須在政府的支持力度上，加強餐飲企業(yè)內(nèi)部的革新與完善，完善服務(wù)設(shè)施，發(fā)揮自己的優(yōu)勢，做好品牌創(chuàng)新，打造支柱型特色品牌，才能推進皖西地區(qū)餐飲業(yè)又好又快地發(fā)展。

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