世界各國的發(fā)酵美食

范琳琳

發(fā)酵食物并不算是由人類發(fā)明的，而是因人們在生產(chǎn)生活中觀察到一種自然現(xiàn)象，然后進(jìn)行了再加工而得來的。 由于地理差異，不同的地方，就會觀察到不同的自然現(xiàn)象，而各個地方的剩余食物不同，處理方式也不一樣。綜觀各國的飲食，發(fā)酵食物都占有一席之地，而且從調(diào)味料到主食、從固體到液體，覆蓋了各種食物分支。

中國作為聞名世界的美食大國，也是最早發(fā)現(xiàn)和掌握發(fā)酵技術(shù)的，發(fā)酵的食物自然也是層出不窮。從主食到蔬菜水果、從調(diào)料到酒水、從香的到臭的、從司空見慣的到獨(dú)具地方特色的，應(yīng)有盡有。發(fā)酵食物遍布全球，不過由于地理環(huán)境和生長物種的不同造就了不同的飲食習(xí)慣和地方特色，那么，其他國家都有些什么發(fā)酵美食呢？

韓式泡菜

韓式泡菜是韓國文化中極具代表性的食物，泡菜不僅是韓國人每頓飯不能少的配菜，而且在世界各國人民談?wù)摰巾n國美食時，泡菜都是第一個被想到的食物。在韓國宇航員首次登上國際太空站時，就帶了一批特制的泡菜。

韓式泡菜究竟有多少種呢？可謂數(shù)也數(shù)不清。韓式泡菜的做法多變，但是萬變不離其宗，還是有一些基本原則的：鹵水浸泡食鹽腌制調(diào)料腌制發(fā)酵待成。在泡菜中加鹽，一方面是為了讓蔬菜中的水分析出，另一方面是為了讓調(diào)味料入味。

各家韓式泡菜之所以會有顯著不同，其中的奧秘就是香料糊的組成。不僅僅有調(diào)料中加辣椒粉還是辣椒粒的區(qū)別，還有胡椒、姜泥、蒜、洋蔥等輔助料的選擇和用量不同。

印象中的泡菜都是辣的，其實(shí)微辣和完全不辣的品種也很多。比如用大量蘿卜作為主料的“白泡菜”就完全不含辣椒。一般受歡迎的韓式泡菜都不會太酸，不像我們東北的酸菜那么酸。根據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)鹽分含量在3%、溫度為20?C的條件下發(fā)酵三天的泡菜風(fēng)味最好。有些泡菜吃起來舌頭會麻麻的，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中產(chǎn)生了二氧化碳，只有在酸度增加后才會減少。有個小竅門可以幫助減少這一現(xiàn)象，就是在常溫發(fā)酵1～3天后，放入冰箱，這樣既可以保證不會過度發(fā)酵，還可以讓二氧化碳都跑出來。

日式味噌

味噌是日本的發(fā)酵豆醬，基本做法就是將煮熟的豆子加上清酒酒曲、鹽或者一部分制好的味噌一起碾磨發(fā)酵。一般來說，味噌有甜味噌和咸味噌之分，由備料時清酒酒曲和鹽的比例而決定。

味噌是眾多美食的點(diǎn)睛之筆。味噌常用來制湯。其實(shí)，它還有很多其他用法，。

味噌腌料：味噌是腌制各種食物的絕佳基底，肉類、蔬菜、豆制品用來燒烤、烹煮、拌炒都可以先用味噌腌制，而且還可以混合其他的調(diào)味料，使味道更加豐富、獨(dú)特。

味噌醬：富含脂肪的種子和堅(jiān)果醬、酸奶，甚至水果汁都可以成為味噌的黃金搭檔。味噌芝麻醬便是素食者的經(jīng)典食物，按照味噌與其他食材1∶4的比例搭配，加入不同的汁稀釋，便成為可口的抹醬或者淋醬，其味道不亞于沙拉醬。

味噌粥：晚上將粥煮好，冷卻到60?C以下時加入甜味噌，攪拌后放置在溫暖的地方，第二天早上加熱食用，你就會發(fā)現(xiàn)粥的味道變得與眾不同了。

法式奶酪

奶酪是濃縮的固態(tài)乳汁，1斤奶酪需要10斤奶才能制成，大量水分都在制作過程中被排除。根據(jù)剩余乳清的比例，奶酪會形成不同的質(zhì)地，質(zhì)地越硬的奶酪，排除的乳清也就越多，發(fā)酵的時間也會越長，而儲存的時間可以更久。

因?yàn)榧竟?jié)、氣候、地點(diǎn)、奶源不同，所制出來的奶酪也會有所差異。此外，影響奶酪風(fēng)味的因素還有很多，所以世界上的奶酪有成百上千種不足為奇。法國以奶酪口味的豐富多樣聞名世界，對于一個傳統(tǒng)的法國人而言，可能一輩子也不能嘗遍所有的奶酪品種。在制作奶酪的過程中，不僅達(dá)到了將容易變質(zhì)的乳汁變成可以長期儲存的食物的目的，而且造就了饑荒時的救星和貿(mào)易商的熱銷商品。

奶酪除了具有濃縮營養(yǎng)的特點(diǎn)之外，還有如下很多好處。

乳糖：由于奶酪是發(fā)酵食物，對于具有乳糖不耐癥的人士來說是個福音，一解不能喝牛奶的痛苦。因?yàn)榕Ｄ探?jīng)過發(fā)酵之后，其中的乳糖便會分解，吃過后不會造成難以消化的后果。

有益菌：奶酪經(jīng)過不同的菌群發(fā)酵，其中含有的活菌數(shù)量也比較多，這些活菌被人體攝入后可以幫助維持人體腸道菌群的平衡，增強(qiáng)胃腸道的功能，預(yù)防便秘和腹瀉。

免疫：實(shí)驗(yàn)表明，奶酪中豐富的乳酸菌可以幫助提高免疫力。特別是針對老年人免疫力下降的效果不錯，經(jīng)過一段時間攝入奶酪后，血液中白血球的數(shù)量明顯增多，可以更有效地殺死進(jìn)入體內(nèi)的病原體。

泰式魚露

魚露被稱為調(diào)味品之母，是東南亞料理中不可或缺的材料，在兩千年前是古羅馬人趨之若鶩的調(diào)味品。生活在沿海地區(qū)的人們發(fā)現(xiàn)小型的海洋生物在經(jīng)過一定時間的放置后，就會變成既營養(yǎng)、穩(wěn)定又頗具風(fēng)味的食物，這就讓魚露成為了“眼睜睜看著發(fā)生”的發(fā)明。

魚露基本上就是液化了的魚，而且是完整的一條魚，因?yàn)榇偈刽~肉蛋白質(zhì)分解的酶大部分都儲存在于魚的內(nèi)臟中。魚在經(jīng)過前期腐敗和鹽漬之后被放入容器中，在定期的攪拌下，隨著溫度、鹽分和制作方法的不同經(jīng)過6～18個月的發(fā)酵才能成為成品。制成后，液體部分可以作為魚露，而固體部分則成為了另一種著名的醬料——魚醬。

魚露的原料十分豐富，所以發(fā)酵之后，富含各種人體所需的氨基酸，其中也含有參與多項(xiàng)人體生理功能的牛磺酸。而鮮味物質(zhì)的來源谷氨酸就更不用說啦。不過由于魚露的含鹽量和亞硝胺類物質(zhì)的含量比較高，所以不宜多食。

葡萄酒

葡萄酒可謂是享譽(yù)世界的一種飲料了，各個國家和地區(qū)的人們都對它愛不釋口。相對于法國、西班牙等國家所產(chǎn)的經(jīng)典口味的紅酒被老饕們追逐著之外，智利、美國等國家生產(chǎn)的新口味葡萄酒也被年輕人所喜愛。

葡萄酒就是發(fā)酵之后的葡萄汁，葡萄汁中富含的糖和酸充分支持了酵母菌的生長，從而使葡萄汁很容易就能夠完全發(fā)酵變成容易儲存的葡萄酒。葡萄在采摘后直接碾壓，碾壓完成后，如果你想得到紅葡萄酒，則只需要靜置發(fā)酵即可；如果想要白葡萄酒的話，則需要馬上濾出果皮和其他固體，只留下果汁發(fā)酵即可。還有一種就是起泡酒，由葡萄酒制成后再加糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而得來。最著名的起泡酒就是法國香檳酒了，由于太過著名，所以很多人以為這種酒的名字就叫香檳呢，其實(shí)只有香檳地區(qū)生產(chǎn)的才是名副其實(shí)的“香檳酒”。

葡萄酒的營養(yǎng)功效已為人熟知，其中名聲最大的要數(shù)白藜蘆醇了。它來自于很少幾種植物當(dāng)中，而葡萄皮中的含量又最高。由于人們不習(xí)慣直接吃葡萄皮，所以葡萄酒就變成了白藜蘆醇很好的攝入載體。近年來新興的“地中海飲食”中，也將葡萄酒作為每天攝入的必需品加入到飲食建議中。

世界各地的發(fā)酵美食數(shù)不勝數(shù)，這些美食不僅讓人們對于食物的選擇越來越多樣化，也體現(xiàn)了從現(xiàn)象到原理的智慧，更重要的是，其中包含了濃濃的家鄉(xiāng)味。