三葉木通果酒釀造工藝研究

任　攀，羅　知，廖　黎，賀　江（湖南文理學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，湖南常德415000）

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三葉木通果酒釀造工藝研究

任攀，羅知，廖黎，賀江
（湖南文理學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，湖南常德415000）

摘要：參照較為成熟的葡萄酒釀造工藝進(jìn)行三葉木通果酒的釀造，以期為生產(chǎn)實(shí)際提供參考。以三葉木通果實(shí)為原料，將其打漿、去籽、過(guò)濾后，選用陳釀型干紅葡萄酒專用酵母進(jìn)行發(fā)酵釀造三葉木通果酒。研究表明，發(fā)酵溫度23～28℃，主發(fā)酵時(shí)間9 d，果膠酶用量20 mg/L，SO2用量50 mg/L，調(diào)整果漿的糖度至22%，酵母接種量0.2 g/L，皂土用量0.8 g/L，得到成品三葉木通果酒。成品酒液清亮透明，酒色淡黃，無(wú)懸浮物，酒香濃郁；酸度為10.61 g/L，多酚含量0.116 mg/mL，并具有良好的自由基清除活性。

關(guān)鍵詞：三葉木通；果酒；釀造工藝；抗氧化活性

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-03-23；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160323.1559.012.html。

三葉木通俗名八月瓜、野生香蕉等，是一種藥食兩用的野生資源。三葉木通成熟鮮果味甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，果肉占鮮果的近50%，富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉及各種可溶性糖、鈣、磷、鐵、有機(jī)酸、維生素B1、維生素B2、維生素B6等營(yíng)養(yǎng)成分［1］，具有疏肝健脾、和胃順氣、生津止渴、舒筋活絡(luò)、抗癌等生理功效［2］。

目前，湖南省農(nóng)科院園藝研究所的科研人員已經(jīng)成功開展了野生三葉木通的馴化；熊大勝等人對(duì)三葉木通莖藤和果實(shí)性狀、三葉木通種子休眠與發(fā)芽技術(shù)、三葉木通扦插生根規(guī)律等方面開展了較為系統(tǒng)的研究［2］，這些工作的完成為三葉木通的規(guī)?；N植奠定了基礎(chǔ)。雖然在湖南省常德市等地區(qū)已有較大規(guī)模的推廣種植，但大多數(shù)果實(shí)只作為鮮果銷售，加工轉(zhuǎn)化能力低，造成極大的資源浪費(fèi)。利用三葉木通進(jìn)行產(chǎn)品深加工是解決三葉木通僅作為鮮果銷售不暢、提高三葉木通附加值、促進(jìn)其產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的有效途徑。三葉木通果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分大體上與國(guó)外專家高度重視的沙棘等野生水果相當(dāng)，而青海省已成功利用沙棘資源開發(fā)出系列果酒產(chǎn)品，并深受消費(fèi)者青睞。

基于上述背景，本研究以果酒釀制為思路來(lái)探討三葉木通的資源開發(fā)利用，通過(guò)對(duì)三葉木通果酒釀造工藝進(jìn)行系統(tǒng)研究，優(yōu)化獲得系列關(guān)鍵工藝參數(shù)，為三葉木通果酒釀制提供技術(shù)參考，為豐富三葉木通果實(shí)加工產(chǎn)品的品種和提高三葉木通果實(shí)的資源化利用提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)和參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

成熟的三葉木通果實(shí)，采自湖南常德石門縣；果膠酶，發(fā)酵助劑，調(diào)硫片，膨潤(rùn)土，前期單寧，橡木片，陳釀型干紅葡萄酒專用酵母，果酒專用酵母，以上均購(gòu)自煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司；白砂糖；福林酚試劑，上海荔達(dá)生物科技有限公司；沒(méi)食子酸（色譜純），北京恒元啟天技術(shù)研究所；氫氧化鈉，酚酞指示劑，碳酸鈉，ABTS試劑，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉，均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

儀器設(shè)備：打漿機(jī)；簡(jiǎn)易發(fā)酵罐；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（島津企業(yè)管理中國(guó)有限公司）；其他常規(guī)玻璃器皿。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1三葉木通果酒釀制工藝

工藝流程：原料預(yù)處理→發(fā)酵前處理→主發(fā)酵→過(guò)濾、澄清→陳釀。

原料預(yù)處理：三葉木通果肉打漿，煲魚袋去籽、過(guò)濾、裝罐。

發(fā)酵前處理：裝罐后，加果膠酶，用量為20 mg/L，靜置2～4 h，使其充分分解果膠，再加調(diào)硫片，用量為50 mg/L，調(diào)整果漿的糖度至22%。

主發(fā)酵：本研究比較了2種不同酵母對(duì)釀制三葉木通果酒的適宜性。在2個(gè)發(fā)酵醪樣中分別加入陳釀型干紅葡萄酒專用酵母和果酒專用酵母，接種量均為0.2 g/L。發(fā)酵溫度均控制在23～28℃之間，發(fā)酵過(guò)程中每天攪拌3～5次，發(fā)酵期間可用2層紗布封口。發(fā)酵第2天，加入發(fā)酵助劑、前期單寧和橡木片，攪拌，繼續(xù)發(fā)酵。主發(fā)酵結(jié)束判定：發(fā)酵高峰過(guò)后，液溫逐漸下降，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用比重計(jì)測(cè)量讀數(shù)小于1.0時(shí)，主發(fā)酵基本結(jié)束，主發(fā)酵時(shí)間為9 d左右。

過(guò)濾、澄清：用虹吸法將清液轉(zhuǎn)移出來(lái)，使新酒與果渣分離，新酒中加入0.8 g/L的皂土，攪拌，然后放入冰箱保鮮層澄清4～7 d后，用虹吸法分離上層清液，進(jìn)入陳釀階段。

陳釀：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密封滿灌貯藏。

1.2.2三葉木通果酒感官分析

對(duì)陳釀型干紅葡萄酒專用酵母和果酒專用酵母釀造出的果酒，從顏色、酒香和口感等方面進(jìn)行感官分析。

1.2.3三葉木通果酒理化分析

酸度測(cè)定：參照參考文獻(xiàn)［3］，以酸堿滴定法測(cè)定果酒總酸含量，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品總酸含量，酒樣做3次平行實(shí)驗(yàn)。

總酚含量測(cè)定：參照參考文獻(xiàn)［4］、［5］，以Folin-Ciocalteu法測(cè)定果酒總酚含量，依據(jù)沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的擬合方程，計(jì)算試樣中的總多酚含量，每組樣品做2次重復(fù)性實(shí)驗(yàn)。

抗氧化活性測(cè)定：參照文獻(xiàn)［6］，以ABTS·+自由基清除實(shí)驗(yàn)測(cè)定樣品對(duì)ABTS·+的清除率，每組樣品做3次平行實(shí)驗(yàn)。

2結(jié)果與分析

2.1果酒釀制過(guò)程中糖度的變化規(guī)律

三葉木通果酒發(fā)酵期間發(fā)酵糖度變化規(guī)律見(jiàn)圖1，發(fā)酵1～7 d，即主發(fā)酵前期，2個(gè)果酒樣品糖度下降速度均較快，說(shuō)明主發(fā)酵的啟動(dòng)較快；隨著主發(fā)酵后期糖度下降速度減緩，1號(hào)樣品糖度維持在36 g/L左右，2號(hào)樣品維持在46 g/L左右，判定主發(fā)酵結(jié)束，但2個(gè)酒樣的殘?zhí)呛慷驾^高，說(shuō)明果酒發(fā)酵不夠完全，其原因可能與三葉木通果實(shí)的特點(diǎn)有關(guān)。

圖1　　果酒釀制過(guò)程中糖度變化規(guī)律

2.2果酒感官分析

不同酵母釀造的果酒在品質(zhì)上存在差異，陳釀型干紅葡萄酒專用酵母釀造的果酒酒液清亮透明，顏色淡黃，無(wú)懸浮物，酒香濃郁，口感微酸；果酒專用酵母釀造的果酒酒液澄清，顏色棕紅色，酒香濃郁，口感微酸。果酒口感不佳，需要進(jìn)行降酸處理，以提高果酒的適口性。果酒專用酵母釀造的果酒品相不佳，需要在果酒的陳釀階段控制貯藏條件，密封低溫滿罐貯存。

2.3果酒理化分析

2.3.1酸度測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)最后釀制得2罐果酒，測(cè)得其總酸含量（以乙酸計(jì)），見(jiàn)圖2。2種酵母釀得的果酒酸度偏高，均在10.0 g/L以上，這可能與三葉木通果實(shí)的品種特性有關(guān)。果酒中的酸主要是有機(jī)酸，這些有機(jī)酸部分來(lái)源于果實(shí)，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，部分來(lái)源于酒精發(fā)酵、乙酸或蘋果酸-乳酸發(fā)酵，如乙酸、琥珀酸等［7］。比較而言，由果酒專用酵母釀制的酒樣酸度達(dá)14.06 g/L，說(shuō)明釀制用酵母對(duì)最終果酒的酸度有一定影響。經(jīng)初步感官評(píng)定和酸度測(cè)定后，2個(gè)樣品的果酒口感不佳，需要對(duì)果酒做降酸處理，以提高果酒的適口性。

2.3.2總酚含量測(cè)定

采用Folin-ciocaheu法測(cè)定了三葉木通果酒中總多酚含量，以沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，反應(yīng)液的吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。沒(méi)食子酸標(biāo)樣濃度在0～0.2 mg/mL范圍內(nèi)，線性關(guān)系良好（R2= 0.9958），擬合回歸方程為：y=4.0829x+0.0323。樣品測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3。2個(gè)酒樣的測(cè)定結(jié)果分別為0.116 mg/mL和0.103 mg/mL，二者之間無(wú)顯著差異，說(shuō)明釀造所用酵母對(duì)果酒中的多酚含量無(wú)影響。

圖2　　三葉木通果酒總酸含量

圖3　三葉木通果酒總酚含量

2.3.3抗氧化活性測(cè)定

本研究在測(cè)定果酒總酚含量的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步采用ABTS法測(cè)定三葉木通果酒的體外抗氧化（自由基清除）活性。2個(gè)果酒樣品梯度稀釋倍數(shù)下的ABTS·+自由基清除率結(jié)果見(jiàn)圖4。由圖4可知，2個(gè)果酒均表現(xiàn)出良好的自由基清除活性，自由基清除率隨稀釋倍數(shù)的增加而減少，稀釋8倍，ABTS自由基清除率仍接近100%。比較而言，由陳釀型干紅葡萄酒專用酵母釀造出的三葉木通果酒隨著稀釋倍數(shù)的增加，其自由基清除率下降更加快速，說(shuō)明其中所含的抗氧化活性物質(zhì)的總量相對(duì)更低。

3　結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以三葉木通鮮果為主要原料，研究探討了其果酒的釀制工藝，主要比較了2種不同的商用酵母對(duì)果酒釀制的適應(yīng)性，綜合比較而言，陳釀型干紅葡萄酒專用酵母更適合三葉木通果酒的釀制。其相應(yīng)的工藝過(guò)程為：鮮果經(jīng)打漿、過(guò)濾等處理工序制得三葉木通果漿；發(fā)酵前處理階段，用20 mg/L的果膠酶酶解2～4 h，并用50 mg/L的偏重亞硫酸鉀調(diào)節(jié)發(fā)酵醪中SO2的含量；主發(fā)酵階段，將三葉木通果漿糖度調(diào)整至22%，接入0.2 g/L陳釀型干紅葡萄酒專用酵母，在23～28℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為9 d左右；主發(fā)酵結(jié)束，分離酒腳，釀得三葉木通果酒；最后用0.8 g/L的皂土對(duì)果酒進(jìn)行澄清處理。釀制的三葉木通果酒酒液清亮透明，顏色淡黃，無(wú)懸浮物，酒香濃郁，口感微酸；酸度為10.61 g/L，多酚含量0.116 mg/mL，并具有良好的自由基清除活性。

圖4　三葉木通果酒ABTS自由基清除活性

參考文獻(xiàn)：

［1］劉倫沛，錢增秀.三葉木通果中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定［J］.黔東南民族師范高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2002，20（6）：39-41.

［2］熊大勝，趙潤(rùn)懷，熊英，等.三葉木通莖藤及果實(shí)性狀評(píng)價(jià)研究［J］.武漢植物學(xué)研究，2005，23（3）：280-284.

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［4］李文仙，俞丹，等. Folin-Ciocalteu比色法應(yīng)用于蔬菜和水果總多酚含量測(cè)定的研究［J］.營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2011，33（3）：302-307.

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中圖分類號(hào)：TS262.7；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）05-0089-03

基金項(xiàng)目：湖南文理學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)研究項(xiàng)目（ZD1411）；湖南省常德市聯(lián)合基金項(xiàng)目（2015JJ5008）。

收稿日期：2016-01-11

作者簡(jiǎn)介：任攀（1993-），女，湖南岳陽(yáng)人，本科在讀。

通訊作者：賀江（1983-），男，江西萍鄉(xiāng)人，博士，講師，主要從事食品生物技術(shù)方面的研究。

The Production of Akebia trifoliata Wine

REN Pan，LUO Zhi，LIAO Li and HE Jiang
（College of Life Science，Hu'nan University of Arts and Sciences，Changde，Hu'nan 415000，China）

Abstract：Grape wine production technology was given in this study for the reference of the production of Akebia trifoliata wine. After mashing，seeding，and filtration of Akebia trifoliata fruit，yeast exclusively used for aged dry wine was used for the fermentation of Akebia trifoliata wine. The results showed that，the optimum fermentation temperature was at 23-28℃，chief fermentation time was 9 d，the use level of pectinase was 20 mg/L，the use level of SO2was 50 mg/L，sugar content of fruit pulp adjusted to 22%，yeast inoculating quantity was 0.2 g/L，and the use level of bentonite was 0.8 g/L. The produced Akebia trifoliata wine was bright and transparent，yellowish in color with rich aroma. Its acidity was 10.61 g/L and its polyphenol content was 0.116 mg/mL. Besides，it had good radical scavenging activity.

Key words：Akebia trifoliata；fruit wine；production technology；antioxidant activity