竹林海參井岡煙筍

周禮

井岡山位于江西省吉安市境內(nèi)，地處湘東贛西交界的羅霄山脈中段，是我國著名的革命老區(qū)之一。這里不僅山清水秀，風(fēng)景宜人，而且還有著眾多的美食佳品，諸如：全副鑾駕、永新狗肉、家鄉(xiāng)炒血鴨、玻璃魚、炒石雞等，當(dāng)然，其中最具地方特色的，還要數(shù)井岡煙筍。

煙筍是井岡山地區(qū)的一大特產(chǎn)，炒煙筍則是一道深受本地人和海內(nèi)外游客喜愛的美肴，乃贛菜中的代表菜款之一。其主要特色為：講究刀工，注重火候，擅長燒、燜、炒，味道鮮香，以酸辣居多，在口感上講究酥、脆、嫩。

民諺云：“井岡山，兩件寶。歷史紅，山林好！”可以說，竹是井岡山的魂，而筍是井岡山的寶。方圓八百里的井岡山，素有“革命搖籃”的美譽(yù)，同時又是舉世聞名的天然氧吧、綠色寶庫，是翠竹的海洋。這里盛產(chǎn)各種各樣的美味竹筍，而煙筍則是其中最具代表性的竹林瑰寶，被譽(yù)為“竹林海參”。

在遮天蔽日的竹林中，鮮嫩爽脆的一棵棵大竹筍被山民采集到一起。山民們剝?nèi)ブ窆S層層外殼后用清澈甘潤的井岡山泉水一煮，頓時香氣四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的筍干，這就是煙筍。這樣做不僅僅是為了便于儲存和運(yùn)輸，更主要是因?yàn)榻?jīng)過這些工序加工而成的筍干具備了一種獨(dú)有的風(fēng)味，讓人一嘗難忘。用其燒肉，肉味甘美，而筍味綿長。

煙筍的吃法也很多：有水煮煙筍、煙筍燒五花、煙筍炒臘肉等等。但凡來井岡山瞻仰參觀的人，沒有不品嘗此菜的！1965年，毛澤東同志重上井岡山時，特地要了一份煙筍，食過之后，毛澤東贊不絕口，稱其為“蔬中珍品，脆嫩味美”。

井岡煙筍的生產(chǎn)工藝較為講究，需選用未露出土面的冬筍；先蒸八成熟，再除殼、剖凈筍衣，然后放到山泉水中浸泡一天一夜；再切成玉蘭花狀，置入焙籠用木炭慢慢熏干，這樣制成的煙筍尖澤烏黑，肉嫩味美。食用時，再將烏煙筍煮熟，切成絲，與豬肉絲（當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的一種黑豬，肉質(zhì)特別鮮美）、井岡山干紅椒等作料一起翻炒。食之，鮮香脆嫩，令人回味無窮。

如今，只顧大塊吃肉、大口喝酒已經(jīng)跟不上時代的潮流，原生態(tài)、純天然的井岡煙筍更能刺激人們的味蕾，哪怕是看上一眼，也讓人心里十分舒暢，吃在嘴里更是一種難得的享受。一盤井岡煙筍下肚，你不僅能吃出筍的清香，還能吃出山野的氣息，泥土的氣息，春天的氣息，乃至革命的氣息。