不同做青與烘焙工藝對烏龍茶抗氧化能力的影響

胡啟明（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，安徽　合肥　230036）

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不同做青與烘焙工藝對烏龍茶抗氧化能力的影響

胡啟明
（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，安徽合肥230036）

摘 要：做青和烘焙是烏龍茶加工的關(guān)鍵工序，與烏龍茶茶多酚的氧化程度密切相關(guān)。采用輕做青短烘、重做青短烘、輕做青長烘、重做青長烘的不同加工方式制作烏龍茶。試驗(yàn)結(jié)果表明：在相同的烘焙時間下，輕做青烏龍茶羥自由基清除能力強(qiáng)于重做烏龍茶，總抗氧化能力也是輕做青烏龍茶強(qiáng)于重做青烏龍茶；在相同的做青程度下，短時間烘焙烏龍茶羥自由基清除能力及總抗氧化能力均強(qiáng)于長時間烘焙烏龍茶；做青程度與烘焙時間長短對烏龍茶清除D PP H自由基能力的影響并不大，起決定性的因素是鮮葉原料的茶多酚含量，鮮葉茶多酚含量越高，其D PP H自由基清除能力越強(qiáng)。

關(guān)鍵詞：烏龍茶；做青；烘焙；抗氧化

茶葉中的多酚類物質(zhì)一直被認(rèn)為是最好的天然抗氧化劑，能夠有效地清除人體內(nèi)過量的自由基［1］。自由基是具有高度活性的、帶有不成對電子的原子或分子，人體內(nèi)物質(zhì)在代謝過程中不斷產(chǎn)生自由基。適量的自由基可以促進(jìn)細(xì)胞增殖，刺激白細(xì)胞和吞噬細(xì)胞殺滅細(xì)菌，消除炎癥，分解毒物。但由于自由基含有未配對電子，具有高度反應(yīng)活性，可引發(fā)鏈?zhǔn)阶杂苫磻?yīng)，過量的自由基往往會損傷機(jī)體、加快機(jī)體氧化衰老［2］。本文通過對比不同做青程度和烘焙工藝的烏龍茶體外羥自由基、D PP H自由基清除能力以及總抗氧化能力，研究做青程度及烘焙工藝對烏龍茶抗氧化能力的影響，以期為烏龍茶深加工及開發(fā)提供理論參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

茶葉原料：金萱品種，采摘一芽三、四葉，采摘時間分別為春季（4月）、夏季（6月）、秋季（8月）。

羥自由基測定試劑盒（南京建成生物工程研究所）；總抗氧化能力（T - A O C）測定試劑盒（南京建成生物工程研究所）；D PP H試劑（南京建成生物工程研究所）。

1.2 主要儀器

超純水機(jī)（R ES. J scientific instru ments co. L T D）；S H Z - D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵（鞏義市予華儀器有限公司）；移液槍（廣州市精科化學(xué)儀器有限公司）；A B204 - N型電子天平（上海梅特勒-托利多儀器有限公司）；U V - 2800紫外分光光度計（上海龍尼柯儀器有限公司）。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1不同工藝烏龍茶樣品初制 鮮葉分別按照以下的方法進(jìn)行生產(chǎn)：

I：輕做青短時烘焙（清香型烏龍茶制法）：鮮葉→曬青→晾青→搖青（2～3次）→殺青→揉捻→干燥（120℃烘焙至8成干，攤涼后在90℃烘焙2 h）；

II：輕做青長時烘焙：鮮葉→曬青→晾青→搖青（2～3次）→殺青→揉捻→干燥（120℃烘焙至8成干，攤涼后在90℃烘焙10 h）；

III：重做青短時烘焙：鮮葉→曬青→晾青→搖青（5～6次）→殺青→揉捻→干燥（120℃烘焙至8成干，攤涼后在90℃烘焙2 h）；

IV：重做青長時烘焙（濃香型（傳統(tǒng)）烏龍茶制法）：鮮葉→曬青→晾青→搖青（5～6次）→殺青→揉捻→干燥（120℃烘焙至8成干，攤涼后在90℃烘焙10 h）。

1.3.2抗氧化能力測定

1.3.2.1茶水提取液的制備 取各茶葉樣品，用粉碎機(jī)磨碎，精確稱量2.5 g，置于250 m L錐形瓶中，加入沸蒸餾水100 m L，放置在100℃水浴鍋中浸提10 min，浸提過程中不斷用玻璃棒攪拌。浸提完畢后用循環(huán)水式真空泵進(jìn)行抽濾，過濾得到濾液置于100 m L容量瓶中，等濾液冷卻后用蒸餾水定容至刻度，備自由基清除能力分析用。

1.3.2.2羥自由基（O H自由基）清除能力的測定 羥自由基測定試劑盒購自南京建成生物工程研究所，嚴(yán)格按照試劑盒說明書進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。清除率計算公式：

其中A0為未加樣品的吸光值，A為加入樣品的吸光值。為提高實(shí)驗(yàn)的精確度，每樣重復(fù)測定三次，取平均值。

1.3.2.3總抗氧化能力（Total antioxidation capacity，T - A O C）測定 總抗氧化能力T -A O C測定采用氧化還原法，所用試劑盒購自南京建成生物工程研究所，嚴(yán)格按照試劑盒說明書進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。W E O T總抗氧化的定義為：在37℃時，每分鐘每克茶葉干物質(zhì)使反應(yīng)體系的吸光值（O D），每增加0.01時為一個總抗氧化能力單位（U）?？偪寡趸芰τ嬎愎剑?/p>

其中，O DC為未加樣品的吸光值，O DU為加樣品的吸光值，N為反應(yīng)體系稀釋倍數(shù)（反應(yīng)液總體積/取樣量），n為樣本測試前稀釋倍數(shù)。

1.3.2.4D PP H自由基清除能力的測定 用張靈芝等［3］的方法，樣品管取0.1 m L茶湯提取液，加入0.1 m m ol·L- 1D PP H甲醇溶液2.9 m L，對照管取0.1 m L甲醇加入0.1 m m ol·L- 1D PP H甲醇溶液2.9 m L，空白對照管取0.1 m L茶湯提取液加入甲醇溶液2.9 m L，在室溫下靜置30 min后，測定517 n m處的吸光值。D H H P自由基清除能力計算公式：

其中，A為樣品與D PP H反應(yīng)后的吸光值（0.1 m L樣液+ 2.9 m L D PP H），A0為未加樣品的D PP H吸光值（0.1 m L甲醇+ 2.9 m L D PP H），B為樣品空白（0.1 m L樣液+ 2.9 m L甲醇）。

2　結(jié)果與分析

2.1不同工藝烏龍茶水提物對羥自由基清除能力的研究

由圖1可知，在相同烘焙工藝下，無論是哪個季節(jié)的烏龍茶，輕做青工藝烏龍茶的羥自由基清除能力均強(qiáng)于重做青工藝的。王爾茂［4］等研究發(fā)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)的手工搖青方式，機(jī)械搖青方式降低了鳳凰單叢茶對羥自由基的清除能力，機(jī)械搖青使茶葉中的兒茶素過度氧化，降低了多羥基酚的含量，影響了茶湯清除羥自由基的能力。與本研究中輕做青烏龍茶羥自由基清除能力強(qiáng)于重做青烏龍茶的結(jié)果一致。輕做青條件下，除秋季外，其他兩個季節(jié)中短時間烘焙烏龍茶羥自由基清除能力強(qiáng)于長時間烘焙烏龍茶；而重做青條件下，除春季外，其他兩個季節(jié)中短時間烘焙烏龍茶羥自由基清除能力均強(qiáng)于長時間烘焙烏龍茶。因此，在相同做青程度下，大部分短時間烘焙的烏龍茶，其羥自由基清除能力強(qiáng)于長時間烘焙的烏龍茶。

清香型烏龍茶出現(xiàn)于20世紀(jì)90代末，相比傳統(tǒng)烏龍茶，具有色澤翠綠油潤，香氣清爽，滋味甘醇，葉底黃綠勻亮的特點(diǎn)［5］，更受到年輕人的喜愛。比較清香型烏龍茶（輕做青短烘）與傳統(tǒng)型烏龍茶（重做青長烘）對羥自由基的清除能力，本研究數(shù)據(jù)顯示，各個月份的清香型烏龍茶羥自由基清除能力均高于傳統(tǒng)型烏龍茶。

圖1　烏龍茶水提物對羥自由基的清除能力Fig.1 Free radical scavenging capicity of water extract of oolong tea

2.2不同工藝烏龍茶水提物對D PP H自由基清除能力的研究

從圖2數(shù)據(jù)顯示，烘焙及做青工藝對烏龍茶D PP H清除能力的影響并不明顯，清香型烏龍茶與傳統(tǒng)型烏龍茶對D PP H自由基清除能力十分接近，并未表現(xiàn)明顯的差異性。但春夏秋3季中，夏秋季烏龍茶的明顯高于春季。1，1 -二苯基苦基苯肼D PP H是一種具有穩(wěn)定的有機(jī)自由基，茶葉中多酚類化合物對其具有較強(qiáng)的消除能力，這是由于兒茶素具有豐富的活性酚羥基，發(fā)揮了很強(qiáng)的消除D PP H自由基能力。夏秋茶多酚類含量一般較高，因此其D PP H清除能力明顯要高于春茶。

圖2　烏龍茶水提物對D PP H自由基的清除能力Fig.2 D PP H scavenging capacity of water extract of oolong tea

2.3不同工藝烏龍茶水提物總抗氧化能力的研究

從試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以直觀看出，所有樣品總抗氧化能力均高于80 U·m L- 1，以人體血液為總抗氧化能力（9～10 U·m L- 1）為對比，可以看出烏龍茶具有較強(qiáng)的抗氧化能力。

圖3數(shù)據(jù)顯示，采用短烘焙工藝時，各季節(jié)制茶中輕做青茶總抗氧化能力均高于115 U·m L- 1，重做青茶總抗氧化能力均在99 U·m L- 1以下，各季節(jié)輕做青茶總抗氧化能力平均高出重做青茶20.59 U·m L- 1；長烘焙工藝中，各季節(jié)制茶中輕做青茶總抗氧化能力均高于102 U·m L- 1，重做青茶總抗氧化能力均低于90 U·m L- 1，各季節(jié)輕做青茶總抗氧化能力平均高出重做青茶18.22 U·m L- 1，因此，輕做青茶總抗氧化能力均強(qiáng)于重做青烏龍茶。

圖3　烏龍茶水提物的總抗氧化能力Fig.3 Total antioxidant capacity of water extract of oolong tea

無論是采用輕做青工藝還是重做青工藝，各季節(jié)制茶中短烘焙烏龍茶總抗氧化能力均高于長烘焙烏龍茶。其中輕做青工藝茶，各季節(jié)短烘焙工藝茶總抗氧化能力平均高出長烘焙茶11.96 U·m L- 1；重做青工藝茶，各月份短烘焙茶總抗氧化能力平均高出長烘焙茶9.59 U·m L- 1。本試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，4種不同加工工藝?yán)锟偪寡趸芰ψ顝?qiáng)的是輕做青短烘，即清香型烏龍茶，最弱的是重做青長烘，即傳統(tǒng)型烏龍茶。以往研究結(jié)果顯示［6］，適當(dāng)?shù)淖銮鄰?qiáng)度可以提高超氧化物歧化酶活力，有助于多酚類化合物的合成；過度的做青則會降低超氧化物歧化酶活力，不利于多酚類化合物合成，因此做青強(qiáng)度與抗氧化能力強(qiáng)弱基本上呈負(fù)相關(guān)的關(guān)系，清香型烏龍茶抗氧化能力強(qiáng)于傳統(tǒng)型烏龍茶。

3　討論

3.1做青方式對烏龍茶抗氧化能力的影響

做青作為烏龍茶加工制作中最重要的環(huán)節(jié)，不僅影響其湯色、香氣、滋味等品質(zhì)，更為直接的是影響烏龍茶內(nèi)含物質(zhì)的變化與含量，進(jìn)而影響其抗氧化特性。王爾茂等［4］認(rèn)為，做青方式與鳳凰單樅茶鮮葉中的氧化還原酶和水解酶類的活性有密切關(guān)系。表現(xiàn)為做青階段茶葉鮮葉中的氧化還原酶和水解酶活性增強(qiáng)，內(nèi)含物酶促氧化、降解和轉(zhuǎn)化，糖苷類物質(zhì)逐漸水解，形成烏龍茶獨(dú)特的感官品質(zhì)，同時對其抗氧化特性也產(chǎn)生巨大的影響。其研究表明，機(jī)械搖青方式（即重做青）會引起更多的機(jī)械損傷，從而促進(jìn)葉片中PP O和P O D的活性，增大了酶與底物接觸的可能，使成茶中的茶多酚和兒茶素含量下降，導(dǎo)致抗氧化能力的降低。本研究得出的結(jié)論基本相符。

3.2烘焙工藝對烏龍茶抗氧化能力的影響

烘焙技術(shù)是烏龍茶制茶工藝中重要的工序，不僅能使茶葉耐貯藏，而且能形成烏龍茶特有的香氣和滋味。張婉婷等［6］研究認(rèn)為，在烏龍茶的制作過程中，烘焙時間加長和烘焙程度加深有利于內(nèi)含物浸出，茶湯中具有抗氧化功能的茶多酚類活性成分含量更高，從而提高抗氧化能力。同時多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶和烘焙的作用下，氧化成茶黃素，繼而氧化成茶紅素和茶褐素，茶紅素作為烏龍茶抗氧化功能的活性成分之一，對抗氧化功能有一定的正向影響。本研究結(jié)論顯示短時間烘焙茶抗氧化能力強(qiáng)于長時間烘焙茶，正好與之相反。對比試驗(yàn)方案發(fā)現(xiàn)，張婉婷等［6］人所采用的烘焙方式與本研究所采用的烘焙方式略有不同。本研究對短時間烘焙的定義為先120℃烘焙至8成干，攤涼后在90℃烘焙2 h，對長時間烘焙的定義為先120℃烘焙至8成干，攤涼后在90℃烘焙10 h。張婉婷對烘焙時長的定義分別為短時間烘焙：90℃干燥2 h，再機(jī)烘6 h，最后炭焙4 h，長時間烘焙：90℃干燥2 h，再機(jī)烘6 h，最后炭焙6 h。對比2個試驗(yàn)方案可以發(fā)現(xiàn)，兩者的烘焙工藝不一樣，本研究中烘焙時間長短對比更加具有代表性。鐘映富［7］研究發(fā)現(xiàn)茶葉烘焙過程中，水浸出物、氨基酸總量隨烘焙溫度的升高呈明顯的降低趨勢，而兒茶素總量、咖啡堿、黃酮化合物等隨溫度的升高變化不顯著；在一定的烘焙溫度下，隨著時間延長，兒茶素、氨基酸、糖等物質(zhì)相互作用，形成聚合物，影響茶葉品質(zhì)風(fēng)味的同時，由于兒茶素的減少而降低茶葉的抗氧化性。

本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，輕做青烏龍茶羥自由基清除能力強(qiáng)于重做青烏龍茶，總抗氧化能力也是輕做青烏龍茶強(qiáng)于重做青烏龍茶，做青程度與烘焙時間長短對烏龍茶清除D PP H自由基能力的影響并不大；短時間烘焙烏龍茶羥自由基清除能力及總抗氧化能力均強(qiáng)于長時間烘焙烏龍茶。

參考文獻(xiàn)

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［7］鐘映富，李中林，周正科，等.綠茶恒溫烘干中水分與葉綠素的變化規(guī)律分析［J］.西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2004，26（1）：88 - 90，94.

Effect of Tu m bling and Roasting on Antioxidant Capacity of Oolong Tea

H u Qi-ming
（Anhui Agricultural University，Departmentof Tea Science，Hefei，Anhui 230036，China）

Abstract：Tu m bling and roasting are essential operations in oolong tea manufacturing. They are both closely related to the degree of polyphenol oxidation in the tea produced. Light tu m bling with short or prolonged roasting，and heavy tu m bling with short or prolonged roasting were applied in the experimentation to study their effects on the antioxidant activity of the teas obtained. The results showed that（A）under a same roasting time，the tea processed with the light tu m bling showed a higher hydroxyl free radical scavenging activity and a greater total antioxidant capacity than those with the heavy tu m bling；（B）with a same tu m bling treatment，the tea produced under the short roasting had a scavenging activity and a total antioxidant capacity higher than that made under the prolonged roasting；（C）neither tu m bling nor roasting time exerted significant effect on D PP H free radical scavenging activity on the tea；and，（D）the determining factor on the scavenging activity of D PP H was the polyphenols content in the fresh tea leaves -the m ore polyphenols in the leaves would result in higher D PP H scavenging capability of the processed oolong tea.

Key words：Oolong tea；tu m bling；roasting；antioxidant

中圖分類號：S571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：2096 - 0220（2016）01 - 0025 - 05

收稿日期：2015 - 12 - 23初稿；2016 - 02 - 17修改稿

作者簡介：胡啟明（1995 -），女，本科生，主要從事茶葉初加工研究。