湖北引種黃金茶1號(hào)主要生化特性及綠茶適制性分析

馬林龍，金孝芳*，曹 丹，劉艷麗，王勝鵬，劉盼盼（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)茶葉研究所，湖北　武漢　430064）

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湖北引種黃金茶1號(hào)主要生化特性及綠茶適制性分析

馬林龍，金孝芳*，曹 丹，劉艷麗，王勝鵬，劉盼盼
（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)茶葉研究所，湖北武漢430064）

摘 要：以湖北茶區(qū)主栽品種鄂茶1號(hào)為對(duì)照，研究引種的茶樹(shù)品種黃金茶1號(hào)鮮葉以及春梢所制綠茶的主要生化成分含量變化，并進(jìn)行感官審評(píng)。結(jié)果表明，黃金茶1號(hào)春梢鮮葉氨基酸、咖啡堿顯著高于對(duì)照，而水浸出物、茶多酚、兒茶素、酚氨比低于對(duì)照；夏、秋梢鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，各生化成分含量相對(duì)高于春梢。春梢所制綠茶水浸出物、茶多酚、兒茶素、酚氨比低于對(duì)照，茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸以及氨基酸總量高于對(duì)照；共檢測(cè)出香氣成分37種，各香氣類別、組分所占比例均與鄂茶1號(hào)有明顯差異；感官審評(píng)表明，黃金茶1號(hào)所制綠茶苦澀味低、嫩香濃郁、滋味鮮醇淡爽，品質(zhì)優(yōu)于鄂茶1號(hào)。

關(guān)鍵詞：黃金茶1號(hào)；引種；生化成分；綠茶；適制性

黃金茶1號(hào)（Camellia Sinensis）具有發(fā)芽早、抗性強(qiáng)、氨基酸含量高、酚氨比低等優(yōu)良特性，被認(rèn)為是珍稀高氨基酸茶樹(shù)種質(zhì)資源，所制綠茶“香、綠、爽、濃”［1 - 3］。湖北省作為產(chǎn)茶大省，高氨基酸茶樹(shù)品種非常稀少。近年來(lái)，一些地方先后引種了黃金茶1號(hào)，然而對(duì)其在湖北茶區(qū)的品質(zhì)表現(xiàn)、適應(yīng)性和綠茶適制性鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)以湖北茶區(qū)主栽品種鄂茶1號(hào)（Camellia Sinensis）為對(duì)照，考察引種的黃金茶1號(hào)春、夏、秋梢鮮葉以及春梢所制綠茶的主要生化成分、香氣組分和感官品質(zhì)，旨在初步了解湖北茶區(qū)引種后鮮葉生化特性及綠茶適制性，為進(jìn)一步推廣應(yīng)用提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試品種：黃金茶1號(hào)；對(duì)照種：鄂茶1號(hào)（5年生）。

供試材料采自湖北省茶樹(shù)種質(zhì)資源圃。試驗(yàn)田四周空曠，地勢(shì)平坦，土壤結(jié)構(gòu)良好，肥力中等一致，小區(qū)面積為13.5 m2，隨機(jī)排列，3次重復(fù)。種植方式：大行距150 cm，小行距40 cm，株距20 cm，雙行雙株側(cè)窩種植，栽培管理措施一致。

主要試劑：色譜級(jí)甲醇、乙腈、乙酸購(gòu)自美國(guó)T E DIA公司；兒茶素品系及咖啡堿購(gòu)自美國(guó)Sig ma aldrich公司；氨基酸分析專用試劑包Acc Q·Tag（衍生試劑Acc Q·Fluor和洗脫緩沖鹽）、17種氨基酸混合標(biāo)樣，購(gòu)自美國(guó)W aters公司；L -茶氨酸（源葉生物科技有限公司），硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化亞錫等購(gòu)置于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限責(zé)任公司，其余均為色譜純或分析純?cè)噭?/p>

1.2主要儀器設(shè)備

高效液相色譜儀（E2695，2998P D A Detector）美國(guó)W aters公司；氣質(zhì)聯(lián)用儀（5975 C）美國(guó)安捷倫科技有限公司；電子天平（S Q P）賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（W G L - 230B）、電熱恒溫水浴鍋（D K - 98 -Ⅱ）天津市泰斯特儀器有限公司；紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（U - 5100）日本日立公司；滾筒殺青機(jī)（6 CS M - 50型）和電熱式碧螺春烘干機(jī)（6 C H M - 901型）浙江富陽(yáng)茶機(jī)廠。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1樣品制作方法 2015年3、6、9月份分別采摘2個(gè)品種新梢一芽二葉，制作蒸青樣，制作工藝流程：鮮葉—蒸汽殺青（3 min）—烘干（85℃，4h）—磨碎過(guò)40目篩。

2015年3月份采摘2個(gè)品種春梢一芽二葉，制作烘青綠茶茶樣，制作工藝流程：攤放—?dú)⑶唷嗄怼娓桑唧w工藝及參數(shù)為：鮮葉攤放6～10 h，至含水量為60%～65%為宜；采用6 CS M - 50型滾筒殺青機(jī)殺青3～5 min，溫度為180℃左右，每次投葉量250～500 g，至葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，手握成團(tuán)，折梗不斷，青氣消失，茶香稍露為宜；將攤涼殺青茶葉在篾墊上手揉3～5 min，以條索成形，茶汁黏附葉表，手稍感粘濕為度，中間需解塊2～3次；將揉捻葉解塊后用6 C H M - 901型電熱式碧螺春烘干機(jī)烘干，先初烘（120～125℃，10～15 min），初烘后攤涼30～40 min，再?gòu)?fù)烘（70～75℃，8～10 min），至茶葉含水量5%～6%。

1.3.2主要品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 茶多酚含量測(cè)定采用酒石酸亞鐵比色法［4］；游離氨基酸含量測(cè)定采用茚三酮比色法［5］；水浸出物含量測(cè)定參照G B/T 8305—2013［6］；咖啡堿、兒茶素組分采用H P L C法［7］；氨基酸組分采用H P L C分析方法——Acc Q ·Tag法［7］；香氣組分采用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)法測(cè)定［8］。

1.3.3感官審評(píng) 茶葉感官審評(píng)方法參照G B/T 23776—2009［9］，感官審評(píng)的茶湯按照審評(píng)法沖泡，取3.0 g茶樣，用150 m L沸水沖泡5 min后，按外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）及葉底（10%）統(tǒng)計(jì)打分。

1.3.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 數(shù)據(jù)處理分析采用Excel 2007軟件和SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)值表示為平均值±S. E.。

2　 結(jié)果與分析

2.1茶鮮葉生化成分含量

2.1.1主要生化成分含量分析 研究表明，茶鮮葉中氨基酸、咖啡堿、茶多酚等品質(zhì)成分是形成制茶品質(zhì)特征的物質(zhì)基礎(chǔ)［10］。氨基酸是構(gòu)成綠茶滋味的重要組成部分，是提高茶葉鮮爽度的重要物質(zhì)［11］；茶多酚的含量高低在一定程度上決定了茶湯的濃度和厚度［12］；咖啡堿是茶葉中重要滋味物質(zhì)，對(duì)茶葉品質(zhì)的形成具有積極的作用［13，14］。酚氨比是反映茶葉品質(zhì)特征的一個(gè)重要參數(shù)，綠茶一般要求氨基酸含量高，多酚類含量中等，以形成香高味鮮的品質(zhì)特征［15］。分析鄂茶1號(hào)與黃金茶1號(hào)主要生化成分含量變化發(fā)現(xiàn)，兩者水浸出物、咖啡堿和茶多酚含量的季節(jié)性變化趨勢(shì)一致，為夏梢＞秋梢＞春梢；氨基酸和酚氨比則為春梢＞秋梢＞夏梢（表1）。相比較，水浸出物黃金茶1號(hào)春梢、秋梢含量均低于對(duì)照，夏梢與對(duì)照無(wú)明顯差異；茶多酚春梢含量低于對(duì)照，而夏、秋梢含量高于對(duì)照；咖啡堿則是春、夏梢中高，秋梢中低，不同的季節(jié)不同茶樹(shù)品種之間生化成分含量體現(xiàn)出差異性。黃金茶1號(hào)是高氨基酸茶樹(shù)種質(zhì)資源，引種后春、夏、秋梢氨基酸含量均顯著高于對(duì)照，相應(yīng)的酚氨比均顯著低于對(duì)照，這在提高綠茶品質(zhì)方面非常有益。

2.1.2氨基酸組分分析 氨基酸是構(gòu)成茶葉滋味的重要組成部分，與綠茶品質(zhì)形成密切相關(guān)［16］。表2可見(jiàn)，黃金茶1號(hào)春、夏、秋梢18種氨基酸總量均顯著高于對(duì)照，分別較對(duì)照高45.95%、28.58%、34.79%，表明引種湖北茶區(qū)后仍保留其高氨基酸特性。諸如茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸等與茶葉品質(zhì)形成呈顯著正相關(guān)的氨基酸組分［17 - 19］，黃金茶1號(hào)春、夏、秋梢茶中均高于對(duì)照，尤其春稍呈極顯著差異性，這為黃金茶1號(hào)鮮葉加工綠茶形成高鮮品質(zhì)奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

表1　茶鮮葉主要生化成分含量Table 1 M ajor chemical components in fresh tea leaves

表2　茶鮮葉氨基酸組分含量Table 2 A mino acid compositions in fresh tea leaves　（%）

2.1.3兒茶素組分分析 兒茶素是茶葉中多酚類的主要成分，是茶葉苦澀味形成的主要物質(zhì)，對(duì)茶葉色、香、味品質(zhì)的形成具有重要作用［12，20］。由表3可知，黃金茶1號(hào)春、夏、秋梢8種兒茶素總量范圍為11.444%～22.384%。其中，回味爽口的非酯型兒茶素（G C、E G C、C、E C）占兒茶素總量比例分別為51.23%、38.88%、23.66%，春、夏梢均顯著高于對(duì)照，秋梢與對(duì)照無(wú)明顯差異，且非酯型兒茶素各組分（除E G C外）的含量均低于對(duì)照；收斂性強(qiáng)的酯型兒茶素（E C C G、G C G、E C G、C G）含量依次為秋梢（14.874%）＞夏梢（13.682%）＞春梢（5.582%），E G C G含量均低于對(duì)照，G C G、E C G、C G春梢含量均低于對(duì)照，而夏、秋梢含量高于對(duì)照。這些結(jié)果說(shuō)明引進(jìn)的黃金茶1號(hào)春稍具有形成苦澀味輕、收斂性弱、回味爽口等制茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

表3　茶鮮葉兒茶素組分含量Table 3 Catechins in fresh tea leaves （%）

2.2綠茶生化成分含量變化

2.2.1主要生化成分含量分析 茶葉色、香、味優(yōu)良品質(zhì)的形成，是茶葉中特征性成分綜合協(xié)調(diào)的結(jié)果［21］。本試驗(yàn)以引種黃金茶1號(hào)和湖北主栽品種鄂茶1號(hào)春稍一芽二葉為原料，加工制成烘青綠茶，研究考察了兩者的主要特征性成分含量變化。結(jié)果（圖1）表明，黃金茶1號(hào)氨基酸含量為4.58%，較對(duì)照高12.37%；水浸出物、茶多酚、酚氨比依次為43.72%、24.24%、5.30%，均低于對(duì)照鄂茶1號(hào)；咖啡堿含量為3.97%與對(duì)照接近。綜上所述，黃金茶1號(hào)春梢所制綠茶具有品質(zhì)優(yōu)良的生化物質(zhì)基礎(chǔ)。

圖1　綠茶主要生化成分含量Fig.1 M ajor biochemical components in green tea注：*、* *分別為0. 05及0. 01水平上的顯著性差異。下同。N ote：*and* *refer to the significant difference at the levels of 0. 05 and 0. 01，respectively. T he sa me below.

2.2.2氨基酸組分分析 由圖2可知，引進(jìn)黃金茶1號(hào)所制綠茶18種氨基酸總量顯著高于對(duì)照鄂茶1號(hào)，較對(duì)照高36.83%。其中，與綠茶品質(zhì)密切相關(guān)的茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸均顯著高于對(duì)照，其它氨基酸組分總量也高于對(duì)照，說(shuō)明引進(jìn)黃金茶1號(hào)所制綠茶具有高鮮品質(zhì)特征。

2.2.3兒茶素組分分析 由圖3可知，黃金茶1號(hào)所制綠茶兒茶素總量為12.231%，低于對(duì)照。其中收斂性強(qiáng)的酯型兒茶素（E C C G、G C G、E C G、C G）總量及各組分含量均低于對(duì)照，回味爽口的非酯型兒茶素（G C、E G C、C、E C）總量及各組分含量均高于對(duì)照，表明引種黃金茶1號(hào)所制綠茶具有苦澀味輕、收斂性弱、回味爽口等品質(zhì)特征。

圖2　綠茶氨基酸組分含量Fig.2 A mino acid compositions in green tea

圖3　綠茶兒茶素組分含量Fig.3 Catechins in green tea

2.2.4香氣組分分析 茶葉中的香氣物質(zhì)一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，是茶葉品質(zhì)好壞的重要評(píng)價(jià)因子［22］。由表4可知，引進(jìn)黃金茶1號(hào)所制綠茶共檢測(cè)出37種香氣成分，以醛類、醇類、芳香烴類物質(zhì)含量比例較高，依次為35.35%、19.37%、24.98%，而其余香氣組分中烯烴類為1.74%，酯類為3.83%，烷烴類2.96%，酮類2.40%，包括二甲硫在類的其他類香氣物質(zhì)含量比例為9.37%，主要特征性香氣物質(zhì)為芳樟醇、橙花醇、壬醛、庚醛、己醛、對(duì)二甲苯、鄰二甲苯等。楊純婧等認(rèn)為香葉醇、β-芳樟醇、2，6-二甲基-1，3，5，7-辛四烯、順-氧化芳樟醇Ⅱ和脫氫芳樟醇為黃金茶1號(hào)特征性香氣成分［10］，黃懷生等則認(rèn)為黃金茶1號(hào)特征香氣成分為3-甲氧基-1，2-丙二醇、芳樟醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、α-杜松醇、δ-杜松醇［23］。這些結(jié)果與本次試驗(yàn)存在一定的差異，可能與茶樹(shù)栽培環(huán)境和加工方法等因素有關(guān)。

研究表明，茶樹(shù)品種對(duì)茶葉香氣形成有著重要的關(guān)系，不同品種綠茶會(huì)產(chǎn)生不同的揮發(fā)性香氣成分［24］。從表4可以看出鄂茶1號(hào)的主要特征性香氣物質(zhì)為芳樟醇、順-氧化芳樟醇、橙花醇、壬醛、甲苯、δ-杜松烯、檸檬烯等，這與黃金茶1號(hào)檢測(cè)出的特征性香氣組分及含量有明顯的差異，各香氣類別所占比例上也有明顯差異。

2.3感官審評(píng)

由表5可知，黃金茶1號(hào)所制綠茶外形細(xì)嫩、翠綠，香氣嫩香飽滿，滋味甘鮮，綜合品質(zhì)優(yōu)于鄂茶1號(hào)所制綠茶。

表4　綠茶香氣成分含量比較Table 4 Aroma components in green tea （%）

續(xù)表

表5　所制綠茶感官審評(píng)結(jié)果Table 5 Sensory evaluation for green tea

3　結(jié)論

本文以湖北茶區(qū)主栽品種鄂茶1號(hào)為對(duì)照，對(duì)比分析了引種高氨基酸茶樹(shù)品種黃金茶1號(hào)鮮葉以及春梢所制綠茶的主要生化成分含量與香氣組分，并對(duì)其春稍所制綠茶進(jìn)行感官審評(píng)，得出以下結(jié)論。

（1）引進(jìn)黃金茶1號(hào)春梢及其所制綠茶氨基酸含量顯著高于對(duì)照鄂茶1號(hào)，茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸均顯著高于對(duì)照。因此，黃金茶1號(hào)引種湖北后仍具有高氨基酸特性，所制綠茶具有高鮮的品質(zhì)特征。其夏、秋稍鮮葉中茶氨酸與氨基酸總量要顯著高于對(duì)照鄂茶1號(hào)，這在改善夏、秋茶口感方面非常有益，為其夏、秋茶進(jìn)一步利用提供基礎(chǔ)。

（2）引進(jìn)黃金茶1號(hào)春梢及其所制綠茶水浸出物、茶多酚、酚氨比、收斂性強(qiáng)酯型兒茶素低于對(duì)照，而回味爽口非酯型兒茶素顯著高于對(duì)照。因此，黃金茶1號(hào)引種湖北后，低茶多酚、低兒茶素、低酚氨比等生化特性，所制綠茶具有形成口感淡爽、苦澀味輕、收斂性弱等制茶品質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。

（3）引進(jìn)黃金茶1號(hào)所制綠茶共檢測(cè)出37種香氣成分，主要特征性香氣物質(zhì)為：芳樟醇、橙花醇、壬醛、庚醛、己醛、對(duì)二甲苯、鄰二甲苯等，而鄂茶1號(hào)主要特征性香氣物質(zhì)為芳樟醇、順-氧化芳樟醇、橙花醇、壬醛、甲苯、δ-杜松烯、檸檬烯等。其所制綠茶外形細(xì)嫩、翠綠，香氣嫩香飽滿，滋味甘鮮，綜合品質(zhì)優(yōu)于鄂茶1號(hào)所制綠茶。

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Analysis of Biochemical Characteristics and Green Tea Suitability of Huangjincha 1

（Camellia Sinensis）for Introduction in Hubei Province
M A Lin-long，JIN Xiao-fang*，C A O Dan，LIU Yan-li，W A N G Sheng-peng，LIU Pan-pan （Fruitand Tea Research Institute，Hubei Academy of Agricultural Sciences，W uhan，Hubei 430064，China）

Abstract：Co m pared with the do minant cultivar Echa 1（Camellia Sinensis），the major biochemical co m ponents in fresh tea leaves and green tea manufacture of H uangjincha 1 for introduction in H ubei province were investigated，and sensory evaluation were also em ployed. The results revealed that the contents of total amino acid and caffeine in spring shoots of H uangjincha 1 were significantly higher than those of the control，but water extract，tea polyphenols，catechin and ratios of tea polyphenols and amino acids（IP/A A）were lower. Fresh leaves of su m mer and autu m n shoots became m ore substance-rich than the spring shoots. Green tea fro m the spring shoots of H uangjincha 1 has a lower content of water extract，tea polyphenols，catechin，IP/A A，and higher content of theanine，aspartic acid，glutamic acid，arginine and total amino acids than those of the control. A total of 37 aro ma constituents were indentified in H uangjincha 1 with the clear difference of types，co m ponents and proportions of aro ma constituents fro m the Echa1. Sensory evaluation showed that green tea fro m H uangjincha 1 exhibited the slight bitter and astringency，heavy tender flavour，fresh-mellow taste and superior to the Echa1.

Key words：H uangjincha 1；introduction；biochemical co m ponents；green tea；processing suitability

中圖分類號(hào)：S571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2096 - 0220（2016）01 - 0034 - 08

收稿日期：2015 - 02 - 01初稿；2013 - 03 - 02修改稿

基金項(xiàng)目：湖北省農(nóng)科院青年科學(xué)基金（2016 N K YJJ24）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31400586）；湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心項(xiàng)目（2016 - 620 - 000 - 001 - 032）。

作者簡(jiǎn)介：馬林龍（1988 -），男，碩士，研究實(shí)習(xí)員，主要從事茶樹(shù)種質(zhì)資源與遺傳育種研究。E - mail：m yth1367101 @ 126.co m

*通訊作者：金孝芳（1982 -），男，助理研究員，主要從事茶樹(shù)種質(zhì)資源與遺傳育種研究。E - mail：jxf1130 @ 126.co m