國產(chǎn)葡萄酒中生物胺組成與含量分析

李志軍， 李曉瑜， 元曉梅

（1.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院信息中心，北京 100015；2.國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管三司，北京 100053；3.國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，北京 100015）

國產(chǎn)葡萄酒中生物胺組成與含量分析

李志軍1， 李曉瑜2， 元曉梅3

（1.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院信息中心，北京 100015；
2.國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管三司，北京 100053；3.國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，北京 100015）

通過對國產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)品中生物胺組成和含量的檢測分析，了解國產(chǎn)葡萄酒中生物胺含量現(xiàn)狀。采用GB/ T 5009. 208—2008方法，對國內(nèi)市售的250個國產(chǎn)葡萄酒樣品中8種生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺和亞精胺）含量進行檢測。結(jié)果顯示，國產(chǎn)葡萄酒樣品中8種生物胺含量范圍分別為色胺0～32. 78 mg/ L，苯乙胺0～48. 20 mg/ L，腐胺0～46. 60 mg/ L，尸胺0～9. 38 mg/ L，組胺0～14. 37 mg/ L，酪胺0～14. 60 mg/ L，精胺0～12. 73 mg/ L，亞精胺0～0. 50 mg/ L；葡萄酒樣品中檢出率最高和最低的生物胺分別為腐胺和精胺，檢出率分別為88. 4%和50. 0%，組胺檢出率為52. 8%；98. 8%的葡萄酒樣品中組胺含量低于10 mg/ L，98. 0%的葡萄酒樣品中酪胺含量低于10 mg/ L。同其他種類葡萄酒相比，干紅葡萄酒樣品中生物胺含量相對較高，但與歐洲葡萄酒傳統(tǒng)釀造國家的同類產(chǎn)品含量水平一致。國產(chǎn)葡萄酒中生物胺含量水平符合食品安全要求，具有較好的飲用安全性。

生物胺；葡萄酒；食品安全

生物胺是一類堿性有機化合物，食品中生物胺的形成與微生物有密切關(guān)系，廣泛存在于葡萄酒、啤酒、黃酒等發(fā)酵酒類產(chǎn)品中。研究發(fā)現(xiàn)，部分種類生物胺對人類健康有一定影響，其中組胺對人體健康的影響最大，酪胺，腐胺和尸胺也存在一定潛在危害性，且可以增強組胺的毒性［1-2］。根據(jù)歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）2011年公布的生物胺風險評估報告，進一步明確了組胺和酪胺是生物胺中對食品安全影響最大的潛在危害因子［3］。發(fā)酵食品中的生物胺已成為人們關(guān)注的焦點之一。人體內(nèi)含有的單胺氧化酶或二胺氧化酶具有代謝降解組胺作用，能夠自行消除或降低組胺毒性。但如果人體內(nèi)的單胺氧化酶或二胺氧化酶活性被乙醇等胺類氧化酶抑制劑抑制，則可提高個體對組胺的敏感性，增大組胺主導(dǎo)的生物胺食物中毒可能性。生物胺還是引起葡萄酒等發(fā)酵酒“上頭”的主要因素之一。葡萄酒的釀造工藝、品種及衛(wèi)生狀況對生物胺種類及含量影響較大，根據(jù)文獻報道，目前已從葡萄酒中檢出20多種生物胺［4］。組胺已被公認為含酒精飲料產(chǎn)品的危害因子，德國、荷蘭、芬蘭、比利時、法國等國家已分別規(guī)定含酒精飲料中組胺含量不得超過2，3，5，6，8 mg/ L，瑞士和奧地利兩國則規(guī)定含酒精飲料中組胺不得超過10 mg/ L［1，5］。

近年來，我國加強了對葡萄酒等發(fā)酵酒類產(chǎn)品中生物胺檢測方法和形成機理等方面的研究，制定了檢測食品中生物胺的國標方法，取得了一定成果［6-11］。但因研究工作起步晚，相關(guān)基礎(chǔ)性研究和風險評估數(shù)據(jù)缺乏，飲料酒中生物胺限量標準制定相關(guān)工作尚未納入食品安全標準制修訂計劃中。本研究通過對國產(chǎn)葡萄酒中生物胺的組成和含量分析，了解國產(chǎn)葡萄酒中生物胺含量情況，為今后制定飲料酒中生物胺限量標準和管控葡萄酒質(zhì)量安全提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品

從網(wǎng)店及北京、天津、河北、福建、廣東、廣西、云南、四川、河南、山西、吉林、遼寧、陜西、寧夏、甘肅、新疆、山東、江蘇、浙江、上海等20個省市的商場和超市采購750 mL瓶裝國產(chǎn)葡萄酒樣品250個。其中，購于國內(nèi)商場和超市的葡萄酒樣品150個；購于網(wǎng)店的葡萄酒樣品100個。

按樣品標識種類分為:干紅葡萄酒、干白葡萄酒、紅葡萄酒、葡萄酒和桃紅葡萄酒五類。

按產(chǎn)地分為:京津冀產(chǎn)區(qū)、山東產(chǎn)區(qū)、東北產(chǎn)區(qū)、東南產(chǎn)區(qū)、中原產(chǎn)區(qū)和西北產(chǎn)區(qū)。

1.2 儀器與試劑

組胺鹽酸鹽、β-苯乙胺、酪胺鹽酸鹽、腐胺、尸胺、5-羥色胺、精胺、亞精胺和丹磺酰氯均購自Sigma公司；色胺鹽酸鹽購自Aldrich公司；1，7-二氨基庚烷購自Acros公司。

甲醇，色譜純，美國Fisher公司；乙醚、正丁醇、三氯甲烷、HCl、NaCl、NaHCO3和谷氨酸鈉均為分析純，北京化工廠；水為超純水。

1100型高效液相色譜儀（配可變波長紫外檢測器），美國安捷倫科技有限公司；LD4-8型離心機，北京醫(yī)用離心機廠；G-560E型旋渦混合振蕩器，美國Scinetific Industries公司；XW-80A型旋渦混合器，上海醫(yī)科大學(xué)儀器廠制造；分析天平，精確至0. 000 1 g，瑞士Mettler公司；Medel 868型酸度計，美國Thermo Orion公司；SYZ-550型石英亞沸高純水蒸餾器，江蘇金壇市正基儀器有限公司。

1.3 檢測方法

按照國標方法測定樣品中生物胺含量［12］。

1.3.1 樣品制備

取樣品10 mL，加入適量內(nèi)標，用NaCl飽和后，取5 mL樣品于15 mL試管中，以0. 1 mol/ L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至12. 0。加入5. 0 mL V（正丁醇）：V（三氯甲烷）= 1：1的混合液，振蕩離心，取出上層有機相萃取液，再重復(fù)萃取2次，合并萃取液。取3 mL萃取液加入HCl至φ（HCl）=0. 02%，混合后40℃下氮氣吹干，加入1. 0 mL 0. 1 mol/ L HCl溶解殘留物，待衍生。

1.3.2 樣品衍生

取待衍生溶液0. 5 mL置10 mL具塞試管中，分別加入1. 5 mL飽和NaHCO3溶液和1. 0 mL（含5 mg/ mL丙酮）丹磺酰氯衍生劑，振蕩混合，置60℃下反應(yīng)30 min，中間振蕩2次，取出加入100 μL谷氨酸鈉（含50 mg/ mL飽和NaHCO3溶液），振蕩均勻，60℃保溫15 min，加入1 mL超純水，40℃水浴下用氮氣除去丙酮，加入3 mL乙醚，振蕩混合2 min，靜置分層，取出上層有機相（乙醚層），重復(fù)萃取2次，合并萃取液，氮氣吹干。加入1. 0 mL甲醇溶解殘留物，振蕩混勻，0. 22 μm微孔濾膜過濾，濾液待測。

生物胺標準系列溶液按標準方法衍生并制作標準曲線［12］。

1.3.3 色譜條件

色譜柱為C18柱（150 mm×4. 6 mm×5 μm），紫外檢測器波長254 nm，進樣量20 μL，柱溫30℃，流動相A為甲醇、B為超純水，流速1. 5 mL/ min。梯度洗脫程序見表1。

表1 梯度洗脫程序表Tab. 1 Gradient elution program %

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

本文數(shù)據(jù)采用Excel進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 國產(chǎn)葡萄酒中生物胺含量總體情況

250個國產(chǎn)葡萄酒樣品中8種生物胺含量檢測結(jié)果見表2。生物胺中腐胺檢出率最高（88. 4%），其次為酪胺（84. 8%）和色胺（82. 8%），精胺檢出率最低（50%），組胺檢出率為52. 8%。葡萄酒樣品中的8種生物胺總量在0～65. 90 mg/ L之間，均值為13. 15 mg/ L。

2.2 國產(chǎn)葡萄酒中生物胺含量分布情況

組胺和酪胺是可引起食物中毒的主要生物胺，尤以組胺最為重要。研究者認為酒精飲料中2～10 mg/ L的組胺，10～80 mg / L的酪胺為安全界限［6］。國產(chǎn)葡萄酒中組胺和酪胺含量分布情況見表3。

表2 國產(chǎn)葡萄酒中生物胺含量測定結(jié)果Tab. 2 Detection results of biogenic amines in wines made in China

參考2，6，8，10 mg/ L的歐洲部分國家規(guī)定的葡萄酒中組胺限量標準［4］，國產(chǎn)葡萄酒樣品中組胺安全性合格率分別為76. 8%，92. 8%，97. 6%和98. 8%；參照10 mg/ L和80 mg/ L的酪胺安全界線水平［4］，國產(chǎn)葡萄酒樣品中酪胺安全性合格率分別為98. 0%和100%。這一結(jié)果表明國產(chǎn)葡萄酒的生物胺安全性較高，且與文獻結(jié)果基本一致［8］。

2.3 不同品種葡萄酒中生物胺檢測結(jié)果與分析

250個葡萄酒樣品根據(jù)其產(chǎn)品標識分為:干紅葡萄酒（175個）、干白葡萄酒（22個）、紅葡萄酒（37個）、葡萄酒（15個）和桃紅葡萄酒（1個）五類，各類葡萄酒樣品中生物胺含量檢測分析結(jié)果見圖1。

從分析結(jié)果可以看出，各類葡萄酒樣品中，腐胺是8種生物胺中均值含量相對最高的生物胺；除色胺和腐胺外，干紅葡萄酒中其他6種生物胺含量均值相對最高，其次為紅葡萄酒。除腐胺外，干白葡萄酒中其他7種生物胺含量均值相對最低。

表3 國產(chǎn)葡萄酒中組胺和酪胺含量分布Tab. 3 Concentration distribution of histamine and tyramine from wines made in China

圖1 不同品種葡萄酒中生物胺檢測結(jié)果Fig. 1 Detection results of biogenic amines in different varieties of wine

干紅葡萄酒釀造過程中，多需要經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF）過程以降低葡萄酒酸度，改善葡萄酒口味。MLF過程中，發(fā)酵液中常伴有攜帶氨基酸脫羧酶的乳酸菌和酒類酒球菌等微生物，這類微生物會代謝產(chǎn)生氨基酸脫羧酶，從而催化發(fā)酵液中的游離氨基酸脫羧生成相應(yīng)生物胺。本研究中，僅檢出3個干紅葡萄酒樣品的組胺含量超過10 mg/ L，檢出率為1. 71%。

紅葡萄酒和葡萄酒的2類產(chǎn)品多為甜型或半甜型紅葡萄酒，釀造時一般也經(jīng)過MLF過程；桃紅葡萄酒釀造過程與干紅葡萄酒相似，但發(fā)酵溫度低于干紅葡萄酒；干白葡萄酒釀造中無MLF過程且發(fā)酵溫度較低，因而桃紅葡萄酒和干白葡萄酒樣品中生物胺含量低于其他種類葡萄酒樣品。

2.4 不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒中生物胺檢測結(jié)果與分析

葡萄酒樣品按其產(chǎn)地標識分為東北（8個）、京津冀（69個）、山東（116個）、東南（12個）、中原（12個）和西北（28個）六個產(chǎn)區(qū)，各產(chǎn)區(qū)葡萄酒樣品中生物胺含量分析結(jié)果見圖2。

西北產(chǎn)區(qū)葡萄酒樣品中苯乙胺、腐胺、組胺和酪胺的含量均值相對最高，山東產(chǎn)區(qū)及中原產(chǎn)區(qū)葡萄酒樣品中腐胺、組胺和酪胺含量均值相對較低。

圖2 不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒中生物胺檢測結(jié)果Fig. 2 Detection results of biogenic amines in wines from different producing areas

京津冀和山東是我國傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，“長城”、“張裕”和“王朝”等國產(chǎn)三大品牌葡萄酒公司主要生產(chǎn)基地均建于此。西北依其得天獨厚的自然條件，已發(fā)展成為我國新的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。本次調(diào)研中，組胺含量超過10 mg/ L的3個葡萄酒樣品分別來自山東產(chǎn)區(qū)（1個）和西北產(chǎn)區(qū)（2個），檢出率分別為0. 95%和9. 50%。結(jié)果提示，西北產(chǎn)區(qū)葡萄酒中生物胺潛在風險相對較高，應(yīng)加強監(jiān)測監(jiān)控，并向相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)發(fā)出食品安全風險預(yù)警。

2.5 我國與歐洲傳統(tǒng)葡萄酒國家干紅葡萄酒中生

物胺含量比較分析

法國、西班牙和葡萄牙是歐洲著名的三大優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其釀造的葡萄酒的品質(zhì)和安全性廣受贊譽。國產(chǎn)干紅葡萄酒與上述3國同類產(chǎn)品中生物胺含量水平比較結(jié)果見表4。

表4 我國與歐洲傳統(tǒng)葡萄酒國家干紅葡萄酒中生物胺含量水平比較Tab. 4 Comparison of content of biogenic amines in dry red wine level at home and abroad mg/ L

中、法、西、葡四國檢測結(jié)果顯示，干紅葡萄酒中檢出含量最高的生物胺是腐胺，而尸胺、組胺、酪胺等是葡萄酒中常見生物胺。依據(jù)法國含酒精飲料中組胺含量不得超過8mg/ L的限量規(guī)定，中國、法國和西班牙產(chǎn)干紅葡萄酒均有超過該限量產(chǎn)品。175個國產(chǎn)干紅葡萄酒樣品中組胺含量超過該限量的樣品有3個，合格率達98. 3%。

國產(chǎn)葡萄酒樣品中生物胺檢測結(jié)果，與法國、西班牙和葡萄牙三國研究者對同類產(chǎn)品的檢測結(jié)果基本一致，干紅樣品中生物胺含量水平相近。除個別樣品外，國產(chǎn)干紅葡萄酒樣品中組胺和酪胺含量均低于10 mg/ L，符合葡萄酒的安全飲用要求。

3 結(jié) 論

國產(chǎn)葡萄酒中組胺和酪胺含量處于較低水平，具有較高的生物胺安全性，除西北產(chǎn)區(qū)外，其他各產(chǎn)區(qū)葡萄酒質(zhì)量安全水平比較均衡穩(wěn)定。西北產(chǎn)區(qū)個別葡萄酒產(chǎn)品中生物胺潛在風險相對較高，有關(guān)部門應(yīng)加強監(jiān)測監(jiān)控措施，將風險降低到可控范圍內(nèi)。國產(chǎn)干紅葡萄酒中生物胺含量水平與歐洲葡萄酒傳統(tǒng)釀造強國的產(chǎn)品基本一致，達到歐洲相關(guān)國家的葡萄酒安全要求，具有較高的飲用安全性。本文對部分國產(chǎn)葡萄酒中生物胺含量情況進行了比較分析，為推動我國開展發(fā)酵酒中生物胺風險評估做了有益的探索，可為今后開展飲料酒中生物胺限量標準研究提供科學(xué)參考。

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Analysis of Profile of Biogenic Amines in Commercial Wines Made in China

LI Zhijun1， LI Xiaoyu2， YUAN Xiaomei3
（1. Information Center，China National Research Institute of Food and Fermentation Industries，Beijing 100015，China；2. Department of Food Safety Supervision III，China Food and Drug Administration，Beijing 100053，China；3. National Food Quality Supervision and Inspection Center，Beijing 100015，China）

The profile of biogenic amines of different commercial wines made in China was analyzed to show the biogenic amine safety of Chinese wine. Eight biogenic amines（tryptamine，phenylethylamine，putrescine，cadaverine，histamine，tyramine，spermine，and spermidine）were analyzed in 250 wine samples made in China using the method of GB/ T 5009. 208—2008. In all the samples，the levels of biogenic amines，for tryptamine，phenylethylamine，putrescine，cadaverine，histamine，tyramine，spermine，and spermidine were 0-32. 78 mg/ L，0-48. 20 mg/ L，0-46. 60 mg/ L，0-9. 38 mg/ L，0-14. 37 mg/ L，0-14. 60 mg/ L，0-12. 73 mg/ L，and 0-0. 50 mg/ L，respectively. The highest detection rate and the lowest biogenic amines were putrescine and spermine，respectively 88. 4%and 50. 0%，histamine positive rate was 52. 8%. The amount of histamine and tyramine in most of the samples （98. 8%and 98. 0%）was less than 10 mg/ L. The content of biogenic amines in dry red wine samples were relatively higher than that of other wine samples，but it was still similar with that in wines from Europe traditional wine making countries. It could be concluded that the content of biogenic amines in wines made in China meet the food safety requirements，and they have drinking safety.

biogenic amine；wine；food safety

李 寧）

TS262. 6

A

10. 3969/ j. issn. 2095-6002. 2016. 02. 007

2095-6002（2016）02-0046-05

李志軍，李曉瑜，元曉梅.國產(chǎn)葡萄酒中生物胺組成與含量分析［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2016，34（2）:46-50.

LI Zhijun，LI Xiaoyu，YUAN Xiaomei. Analysis of profile of biogenic amines in commercial wines made in China［J］. Journal of Food Science and Technology，2016，34（2）:46-50.

2015-10-23

李志軍，男，高級工程師，博士，主要從事食品安全檢測技術(shù)和食品科技信息方面的研究工作。