日和美爐 一場與火鍋的愛戀

無論從經(jīng)營數(shù)字還是餐廳環(huán)境上看，日和美爐（簡稱“美爐”）可能都不算是傳統(tǒng)意義上“紅火”的火鍋店。開業(yè)一年仍是單店，用餐時段平均翻臺兩次，在沖業(yè)績、賺客流的節(jié)慶假日這里卻因為服務受限，限流謝客。

但這些并不影響它散發(fā)獨特的魅力。衣著精致的女白領連著三天來用餐，見多識廣的文藝圈明星驚嘆“不一樣”，深耕火鍋行業(yè)的資深人士為之點贊。所有的這些，可能都因為美爐傳達給客人的不僅僅是一餐一飯，一頓美好的火鍋餐食，更是能打動人心，留在心底的美好的東西。也許，就是所謂的它的品牌氣質(zhì)。

與眾不同的美好，就是美爐想要傳達給我們的品牌價值和意義。

挑剔主人的待客之道

美爐的創(chuàng)始人Patty，出身書香世家，算得上是腹有詩書氣自華，談吐間自然流露著文藝范兒，當然也不免有文化人的那么點兒“矯情”。而這份對生活的“挑剔”，在美爐卻成為對“食”的執(zhí)著和對“客”的用心。

新加坡留學和工作的七年，賦予她更多的國際化視野。回國后，從文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)輾轉(zhuǎn)到國內(nèi)大型連鎖餐飲的品牌總監(jiān)，則開啟了她與火鍋的不解緣分。所以，當決定要自己創(chuàng)業(yè)時，Patty選擇了火鍋，也下決心在這片紅海中找到屬于自己的藍海。

對傳統(tǒng)火鍋的頑疾和弊端頗有見地的她，決定做一家不一樣的火鍋餐廳：火鍋是中華傳統(tǒng)飲食，但它不一定就要大汗淋漓、喧鬧無比，它應該被優(yōu)雅、浪漫地繼承和傳播。

在美爐，你能找到中國傳統(tǒng)美學的影子?！叭蘸陀乃{浮金月，花前燈影映美爐”，這兩句意味悠長的詩詞，看得出來“日和美爐”的名字自然是頗為考究：日和，寓意好天氣，日日和順。美爐，源于店內(nèi)所用的鍋具由意大利匠人純手工打造的頂級藝術復古鍋具，造型典雅，散發(fā)著濃濃的文藝復古氣息。在美爐，你更能發(fā)現(xiàn)，西方文化的細節(jié)與精致。美爐將西餐元素巧妙地融入到火鍋美食中，呈現(xiàn)出一個優(yōu)雅浪漫的火鍋空間，一家超越傳統(tǒng)的創(chuàng)新火鍋餐廳。

Patty對于“食”的那份挑剔，其實在對鍋的甄選上可見一斑。在她心目中，“鍋具對于美食，不應只是器具，而是應該賦予食物更多文化和精神意味。”為了找到一口合心意的鍋，她幾乎找遍了國內(nèi)的生產(chǎn)廠家，又來到以精工細作著稱的日本，最后在意大利北部的Omegna小鎮(zhèn)與“美爐”一見鐘情。雖然是由意大利匠人純手工打造，但接近3000元一口鍋的造價，能讓精打細算的女主人慷慨解囊，必然有其獨到之處：鍋體選用高級別不銹鋼材質(zhì)，具有抑菌的功能；蓋子部分則是由黃銅鍍銀，頂端手工雕刻的蔬果造型栩栩如生，更是出自米蘭設計師之手，每一只都有獨特編號；鍋底的導熱性能也是更勝一籌，加熱速度為一般材質(zhì)的3倍，節(jié)能的特性也讓女主人的苦心有了意外的收獲。而重金購得如藝術品般的鍋具還有一個重要原因，它傳承著古老的鍛造工藝，這在的今日更顯珍貴，試圖喚醒我們對匠人精神的珍惜。藝術性與故事性兼具的美器，很難不引起客人的關注與分享。

除了鍋具，女主人的挑剔在每一個點滴細節(jié)處表露無遺：迎門處手繪水墨的壁畫、花前月下的投影，特別定制的古樸瓷碗，進口的手工水晶紅酒杯，花瓶中清麗脫俗的鮮雛菊，與希爾頓酒店同款的香薰粒子燈，無一不契合餐廳的文藝典雅氣息。

美爐的菜式與傳統(tǒng)的火鍋餐廳相比精簡很多，并且堅持減少半成品用量，大部分都在店內(nèi)，由師傅手工完成。就如傳統(tǒng)的丸滑類涮品中，只有一款牛肉芝士丸和蝦滑、墨魚滑兩款滑類。這是源于之前精挑細選的供貨商，提供的半成品丸子，保質(zhì)期竟然長達兩年，里面含有的防腐劑和添加劑讓人不寒而栗。于是，Patty毅然決定改由店內(nèi)現(xiàn)場制作，而且是手工打制。每天早上后廚都會傳來強有力的敲打聲，經(jīng)過刀鋒與力量的磨礪，食材釋放出更多膠質(zhì)，不僅安全問題得以保障，口感上也更為彈滑細嫩。

當情懷與成本不期而遇，Patty也是有著自己的選擇?，F(xiàn)如今不少火鍋店都會設置自助小料臺，不僅降低后廚壓力，也能減少人力成本，但Patty卻逆向而行不設置小料臺，這其中自然有小料臺前狼藉之象與店內(nèi)格調(diào)不符的顧慮，也有對于入口之物長期暴露在開放環(huán)境中衛(wèi)生問題的擔憂。其他店內(nèi)無法制作的涮品，Patty則會選擇出口貨源，比如有機寬粉、紫薯粉是出口至日本超市的廠家供貨。幾乎每一道菜單上的美味，Patty都能講出入選的緣由，因為每一道都是她的用心之作，講不完的是情感。

有人覺得作為一家理應煙火氣彌漫的火鍋店，美爐的格調(diào)顯得有些過于清雅。但就是這股清新淡雅的文藝氣質(zhì)，恰如暗香，雋永悠長，俘獲了同樣追求品質(zhì)調(diào)性的女性顧客的心，也讓商務人士除了咖啡館、西餐店，有了會客的第三空間。在美爐，80%以上是衣著得體、談吐優(yōu)雅的女性上班族，她們不僅賦予了美爐更多溫和柔美的氣質(zhì)，也成為優(yōu)雅吃火鍋的最好代言人。

當火鍋遇到西餐

能配得上如此高貴的器具，美爐的餐品自然也是十分講究。各種西餐、日餐元素的混搭與調(diào)和，賦予這里不一樣的國際范兒。

等餐時，美爐會免費奉上餐前茶和小點，且都是些西式風味濃郁的茶點品種，如健康藜麥水、洛神花茶、檸檬水果薄荷茶，小點則包括西班牙土豆蛋餅、意大利魔鬼雞蛋配蔬菜沙拉、墨西哥玉米片等。餐后甜品則包括提拉米蘇和意大利傳統(tǒng)南瓜布丁，讓食客以酸甜滋潤開胃，再以清新舒爽收尾。

經(jīng)過幾番調(diào)整，目前店內(nèi)共有7款湯底，每一款都經(jīng)過數(shù)小時的手工熬煮，沒有任何的添加劑。招牌番茄和海鮮湯底是這里的暢銷款，番茄湯底選用小西紅柿，番茄紅素和維生素含量都更高，先手工炒制4小時，再熬煮3小時，形成濃稠紅沙，發(fā)酵后再配以骨膠原湯；海鮮湯底選用多種深海海鮮、貝類等熬煮，還特別加入羅勒葉、奶酪和多種香草制成的特制漿汁。在美爐還可以體驗到一款獨特的意式蔬菜湯底，用西芹、西葫蘆、胡蘿卜、洋蔥、香菇等蔬菜打開味蕾，還具有纖體塑形的效果。

美爐沒有設置常駐的行政總廚，而是采用客座總廚制，每半年邀請一位星級或者高級大廚，根據(jù)自己對美食和烹飪的理解，開發(fā)融入各種元素的新菜品，每期一個主題。不僅在品質(zhì)上有明星大廚背書，而且也時刻保持著菜品的新鮮度和神秘感。

這里的菜也似乎有著某種魔力，只是看名字就忍不住想嘗上一口。北緯38度高鈣羊肉卷，乍看與普通羊肉沒有太大區(qū)別，實際大有來頭，來自內(nèi)蒙古錫林郭勒盟東蘇尼特旗的純天然牧場，號稱“肉中人參”，中間部位有一塊羊脊骨，久煮不散，滑嫩而不失嚼勁。魔力大魷魚則經(jīng)過香料蒸煮，迷迭香的香氣和墨魚的軟嫩合二為一，在沸騰的水中久煮不老，正是它的魔力所在。

每一道料理的準備，美爐都在以藝術家的態(tài)度，將食物自然的美好呈現(xiàn)給食客，在舌尖上詮釋中西合璧的味道美學，展現(xiàn)中西文化沖突與共生的魅力。

不僅菜品上融貫中西，在用餐文化上美爐也推崇西方的預約制，給予預約的客人最大的尊重和最具情懷的款待。

給美食貼上文藝的標簽

“很多客人來之前會提前打電話預約，其實是因為一句話?！盤atty慢悠悠地說到，就是預留卡上沈從文的那句“我明白你會來，所以我等”。

翻開復古的皮質(zhì)菜單首頁，一句“人生本是一段甘苦與共的旅程。幸好，有美食”靜候多時。濕巾上顧城的一句“一個人應該活的是自己并且干凈”，真真兒是文藝到骨子里。

得益于多年的文學修為，美爐的文藝范兒沒有半點兒矯揉造作，而是潤物無聲、恰到好處。

諳熟營銷之道的Patty，對自家店的態(tài)度也是“反營銷”。在別家施展渾身解數(shù)展開節(jié)日營銷大戰(zhàn)時，美爐只是如往日一般平和。沒有打折、促銷，甚至沒有特別的營銷活動，有的只是一如既往的等候與用心款待。情人節(jié)的晚餐甜品奉上愛意十足的南瓜布丁，婦女節(jié)翌日店內(nèi)的桌卡換成“撒歡兒之后請好好生活”。美爐在點滴中觸動顧客的內(nèi)心。

為何將一家升騰著煙火氣的火鍋店開在了相對僻靜的藝術園區(qū)，Patty的回答也是頗為文藝：“所有的嘈雜之處和美爐的定位都是相悖的，我希望每一個環(huán)節(jié)都能與園區(qū)匹配，與理想吻合，與清雅二字相契合?！?/p>

對于拓店，Patty的態(tài)度也是順其自然：“未來可能不會開很多店，而是穩(wěn)扎穩(wěn)打，把每一桌客人照顧好。在數(shù)量規(guī)?；?，先確定質(zhì)量是否標準化。比起數(shù)字，顧客的支持和鼓勵更讓我感動。”

接下來，美爐還會嘗試以年輕化、多元化的方式，引入戲劇、音樂等文化元素，讓文化在這里飛翔。在Patty的計劃中，未來美爐將是一個以火鍋為核心，融合多種文化類型的綜合體，是一個可以邊吃火鍋邊感受藝術的文化之地，也是一個可以款待心目中最重要客人的第三空間。

在美爐的等位卡背后，我們看到了這樣一句話：“我們深陷紅塵之中，但總會有人仰望星空。”是的，在喧囂的市場上，追逐名聲、利益、規(guī)模的比比皆是。但是，總會有人仰望星空，探照內(nèi)心和信仰。我們在這家以美爐為名的餐廳，感受到了仰望星空的力量和堅持。真心愿它會一直這樣美好下去。