中原人的鄉(xiāng)愁——漿面條

史有君

洛陽(yáng)漿面條，又稱“漿飯”，中國(guó)金牌旅游名吃，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是河洛地區(qū)最具“原生態(tài)本味、純地域特色”的經(jīng)典名吃，它與鄭州燴面、開(kāi)封小籠包并列為“中原三大面食名吃”。根據(jù)《釋名·釋飲食》、《周禮·天官·漿人》、《韓非子·外儲(chǔ)說(shuō)右上》等一系列古典著作記載，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有“漿水”使用，因此說(shuō)漿面條距今已有2500年的歷史。

洛陽(yáng)漿面條是迄今為止國(guó)內(nèi)飲食唯一不用水煮面的地方名吃，是洛陽(yáng)乃至河南大部分地區(qū)家家戶戶、祖祖輩輩、男女老少、貧賤富貴舍不得、離不開(kāi)的那一道飯食。從食不果腹的昔日到生活富足的今天，洛陽(yáng)人在改善家庭生活、招待親朋好友的時(shí)候，總離不開(kāi)那一碗清清白白、漿酸誘人、面香抓口的漿面條。坊間曾有“剩漿飯熱三遍，給碗肉片都不換”的傳說(shuō)，足見(jiàn)老百姓對(duì)它的喜愛(ài)程度之高。

漿面條的核心元素是漿水，通過(guò)菌類發(fā)酵而成，與北京豆汁有著異曲同工之妙。漿面條對(duì)漿水的要求非常嚴(yán)謹(jǐn)，漿水的屬性、質(zhì)地、稀稠、酸度、口味、色澤等等，都將直接決定著漿面條的品質(zhì)與特色。正宗的洛陽(yáng)漿水，要將浸泡過(guò)的綠豆經(jīng)過(guò)磨制而成糊狀，再流進(jìn)大缸內(nèi)使其稀釋。在稀釋過(guò)程中，綠豆蛋白充分地釋放在水中，之后再把稀釋過(guò)的綠豆粉水從缸中舀出，用細(xì)籮篩過(guò)濾，豆渣留在籮篩上，泡含綠豆蛋白的水留在另外一個(gè)水缸里，繼而通過(guò)發(fā)酵成為漿水。

洛陽(yáng)漿面條酸香味美，易于消化， 食后頓覺(jué)余香滿口，回味無(wú)窮。另外，漿面條還有很高的營(yíng)養(yǎng)食療價(jià)值。首先，發(fā)酵的綠豆?jié){極富蛋白質(zhì)、維生素C及豐富的鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)與不飽和脂肪酸、卵磷脂等有益人體保健作用的物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值絕不遜于酸牛奶。其次，因綠豆性甘、寒，因而具有清熱、消暑、利水、解毒的特殊療效。

洛陽(yáng)漿面條吃法上可簡(jiǎn)可繁，豐儉由人。我們一般食用漿面條時(shí)大都是用辣椒油、韭花醬、芝麻鹽兒、糖蒜佐餐，殊不知舊時(shí)洛陽(yáng)的大戶富賈們?cè)跐{面條的吃法上竟用36種輔料、味碟佐食，其奢侈程度令人咋舌。具體為四葷輔、四香豆、四疏鮮、四調(diào)油、四味調(diào)、四熟味、四香醬、四香嚼、四厚輔等。通過(guò)這些吃法，我們可以從中領(lǐng)略到洛陽(yáng)人在漿面條吃法上的講究，觸摸到舊時(shí)中原飲食民俗的文化脈絡(luò)。

作為洛陽(yáng)面食王國(guó)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)洛陽(yáng)漿面條的傳承人單位，20多年來(lái)，河南老雒陽(yáng)飲食管理公司（簡(jiǎn)稱“老雒陽(yáng)”）在發(fā)掘洛陽(yáng)土菜、打造百年老店的進(jìn)程中，始終不遺余力地將打造漿面條品牌作為重頭戲精心演繹，在社會(huì)各界中產(chǎn)生了重大影響。一是完善漿面條工藝流程與標(biāo)準(zhǔn)，做到規(guī)范有序，標(biāo)準(zhǔn)可依。二是組建百余人的漿面條專業(yè)技師團(tuán)隊(duì)，確保漿面條制作專人專做。三是建立專業(yè)漿坊基地，每天按需給老雒陽(yáng)各店準(zhǔn)時(shí)配送漿水。四是建立漿面條研發(fā)中心，研究漿面條文化、營(yíng)養(yǎng)、技法、推介等可行性事宜。五是將漿面條經(jīng)營(yíng)由市區(qū)老雒陽(yáng)門(mén)店向河南其他城市老雒陽(yáng)分店延伸，擴(kuò)大其銷售面。六是組建洛陽(yáng)首家漿面條專營(yíng)店，推出以漿水為主題的系列化產(chǎn)品，拉長(zhǎng)漿面條產(chǎn)業(yè)鏈，豐富漿面條產(chǎn)品文化內(nèi)涵。七是將漿面條申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國(guó)家專利，提升漿面條的社會(huì)附加值。八是舉行首屆老雒陽(yáng)漿面條民間高手大賽、老雒陽(yáng)漿面條傳承與發(fā)展研討會(huì)，擴(kuò)大漿面條的社會(huì)影響。

漿面條質(zhì)樸自然，清新淡雅，彰顯著中原人兒時(shí)的夢(mèng)。記住了漿面條，就記住了中原人揮散不去的鄉(xiāng)愁。