不同采收時(shí)期茶葉主要生化成分的變化

周順珍　姚雍靜　郭燦++趙華富++周國蘭

摘 要：對(duì)同一地塊內(nèi)生長的茶樹進(jìn)行一年三季的主要生化成分分析，結(jié)果顯示：同一生化成分在同一季節(jié)中水浸出物、茶多酚、咖啡堿、EC、EGCG、ECG等6個(gè)指標(biāo)呈較強(qiáng)的一致性，變異范圍不大；游離氨基酸總量、EGC、+C等 3個(gè)指標(biāo)的變異范圍較大；同一成分在不同季節(jié)變化幅度不同，在春、夏、秋三季存在明顯差異。

關(guān)鍵詞：不同季節(jié)；生化成分；福鼎大白茶

中圖分類號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.06.004

Changes of Main Biochemical Components of Tea in Different Harvest Time

ZHOU Shunzhen，YAO Yongjing， GUO Can， ZHAO Huafu， ZHOU Guolan

（Zunyi Comprehensive Experimental Station of National Tea Industry System， Tea Research Institute， Guizhou Academy of Agricultural Sciences， Guiyang， Guizhou 550006， China）

Abstract： The main biochemical components of tea in three seasons of a year was analyzed， the result showed that for the same biochemical components in the same season， six indicators including the content by water extract， tea polyphenol， caffeine， EC， EGCG and ECG， showed strong consistency， and the variation range was not big， and the range of variation of 3 index including free amino acids， EGC， +C was large. For the same component amplitude variations in different seasons， there were significant differences in the spring， summer， autumn.

Key words： different seasons； biochemical composition； Fuding white tea

貴州具有獨(dú)特的立體氣候環(huán)境，山地高差懸殊大，十里不同天，多云霧，多散射光，尤其適合茶樹自然生長，能使茶樹鮮葉吸天地精華，集有效物質(zhì)成分，育成天然品質(zhì)，這種環(huán)境是其他茶區(qū)無法復(fù)制的。1980年在貴州省晴隆縣發(fā)現(xiàn)百萬年前四球茶的擬茶籽化石，在貴定縣云霧鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)石刻貢茶碑（乾隆五十五年，公元1790年立），充分說明了貴州茶的悠久歷史和良好品質(zhì)[1]。截止到2015年底，貴州茶園實(shí)現(xiàn)種植面積45.95萬hm2， 投產(chǎn)茶園達(dá)28.21萬hm2，位居全國第一，茶葉已被列為貴州比較具有競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，成為貴州農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、山區(qū)農(nóng)民脫貧致富的重要抓手。茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)是構(gòu)成茶葉經(jīng)濟(jì)價(jià)值的兩大基礎(chǔ)，茶葉質(zhì)量和產(chǎn)量決定于茶葉中各種生化成分的形成、轉(zhuǎn)化、數(shù)量和狀態(tài)[2]。對(duì)茶樹生化成分進(jìn)行春夏秋三季的分析研究，旨在為今后貴州茶葉加工方面進(jìn)一步提升茶業(yè)產(chǎn)值提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料和方法

1.1 供試材料

本試驗(yàn)以湄潭縣興隆鎮(zhèn)田家溝茶園的福鼎大白茶樹1芽2葉蒸青茶樣為研究對(duì)象，探討不同采收時(shí)期茶葉中主要生化成分含量的差異。

1.2 試驗(yàn)方法

樣品制備：參考《茶樹種質(zhì)資源描述規(guī)范和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)》的方法，于2014年分別采摘春季、夏季、秋季的l芽2葉，采用蒸青4 min后烘干的方法，制備干茶茶樣[3]，每10 d采摘1次。

測(cè)定方法：茶水浸出物、游離氨基酸總量、咖啡堿及茶多酚和兒茶素的測(cè)定采用國標(biāo)法（GB/T 8305—2002，GB/T 8314—2002，GB/8312—2002、8313—2008）。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel計(jì)算各成分的平均值、最大值、最小值、標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)[4]。差異顯著性測(cè)定采用SPSS18.0統(tǒng)計(jì)分析軟件LSD法進(jìn)行[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同季節(jié)主要生化成分的對(duì)比分析

由表l可知，同一生化成分在同一季節(jié)中水浸出物、茶多酚、咖啡堿、EC、EGCG、ECG等6個(gè)指標(biāo)以及兒茶素總量的變異系數(shù)介于2.63%～16.29%，表明這6個(gè)指標(biāo)呈較強(qiáng)的一致性，變異范圍不大。游離氨基酸總量、EGC、+C 這3個(gè)指標(biāo)的變異系數(shù)介于12.0%～48.65%，變異范圍較大。同一成分在不同季節(jié)其變異系數(shù)存在差異：春季咖啡堿、EGC、EC的變異系數(shù)為三季最高，水浸出物、游離氨基酸總量、+C的變異系數(shù)為三季最低；夏季+C和ECG的變異系數(shù)為三季最高，茶多酚、EGC、EC、EGCG、兒茶素總量的變異系數(shù)為三季最低；秋季水浸出物、游離氨基酸總量、茶多酚、EGCG、兒茶素總量的變異系數(shù)為三季最高，咖啡堿、EC、ECG的變異系數(shù)為三季最低。由此可知，同一成分在不同季節(jié)變化幅度不同，且部分生化成分的變異系數(shù)季節(jié)間的差異較大。

2.2 不同季節(jié)主要生化成分的差異顯著性分析

由表2可知：水浸出物、咖啡堿、ECG在春季新梢與夏秋季新梢間存在顯著性差異，夏季新梢與秋季新梢在水浸出物、咖啡堿、ECG上不存在顯著性差異；茶多酚、EC、EGCG、兒茶素總量夏季新梢與春季、秋季新梢的茶多酚含量呈現(xiàn)顯著性差異，春季與秋季新梢的茶多酚、EC、EGCG、兒茶素含量則不存在顯著性差異；春梢、夏梢和秋梢的氨基酸總量、EGC 和+C相互存在著顯著性差異。由上述可知，茶樹新梢主要生化成分含量在春、夏、秋三季存在明顯差異。

3 結(jié)論與討論

春季茶葉整體表現(xiàn)為氨基酸總量和+C類物質(zhì)含量較高，茶多酚、咖啡堿含量較低，EGC、EC、EGCG、ECG及兒茶素總量含量與秋季相當(dāng)；夏季茶多酚、咖啡堿、EC、EGCG、ECG及兒茶素總量含量較高；秋季咖啡堿及ECG含量較高，氨基酸總量及+C類物質(zhì)含量較低。因此，春茶品質(zhì)最優(yōu)，秋茶次之，夏茶最差。俗話說：“春茶香，夏茶澀，秋茶好喝無人摘” [6]。差異顯著性分析也表明，主要生化成分在三季間存在較明顯差異，應(yīng)該針對(duì)各季生化成分含量的不同進(jìn)行合理的開發(fā)。

春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)秋冬季較長時(shí)期的休養(yǎng)生息，內(nèi)質(zhì)成分豐富，特別是氨基酸和多種維生素的含量豐富。所以，春茶芽葉肥壯，色澤綠翠，滋味鮮爽，香氣強(qiáng)烈，品飲時(shí)的口感很好，可以說春茶是一年中最優(yōu)質(zhì)的季節(jié)茶[6]。早春時(shí)節(jié)的1芽1葉新梢氨基酸含量較高，相對(duì)茶多酚含量較低，可制作高檔綠茶，開春后的1芽2葉新梢有效物質(zhì)含量豐富，可制作高檔紅茶或綠茶。

夏茶，由于采制時(shí)正逢炎熱季節(jié)，茶樹新梢生長迅速，高溫使茶樹的生理代謝發(fā)生變化，茶樹芽葉積累的酚類物質(zhì)含量高，氨基酸含量低，成品茶苦澀味重。因此，可根據(jù)夏季鮮葉原料的特點(diǎn)，一方面適度開發(fā)珠茶、袋泡茶、紅茶，另一方面針對(duì)烏龍茶生產(chǎn)中要求鮮葉原料含酚類化合物較高、鮮葉粗大，而夏秋茶鮮葉原料正好滿足這個(gè)條件，可加大開發(fā)烏龍茶，以提高夏茶的生產(chǎn)效益。

秋季氣候介于春夏之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會(huì)使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經(jīng)春、夏兩季的采收，體內(nèi)營養(yǎng)虧缺，因此，秋茶內(nèi)含物質(zhì)貧乏，茶葉滋味淡薄。但是，秋天的氣候有利于茶樹芳香物質(zhì)的合成，秋茶的香氣會(huì)有好的表現(xiàn)，故有“春水秋香”之說[7-8]。近幾年，黑茶熱，因此可適度開發(fā)黑茶。

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