驢肉在低溫成熟過(guò)程中理化指標(biāo)的變化

敖冉++趙雪聰++田晨曦++宋佳++張志勝

摘 要：選擇驢后腿部肌肉為原料，研究0～4 ℃低溫成熟過(guò)程中驢肉理化指標(biāo)的變化。通過(guò)對(duì)驢肉pH值、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纖維蛋白溶出量、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，研究驢肉在成熟過(guò)程中理化指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：驢肉在宰后34 h時(shí)達(dá)到極限pH 5.8；蒸煮損失率在第2天時(shí)達(dá)到最大值29.55%；MFI有大幅度的提高，整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；肌原纖維蛋白溶出量在第2天時(shí)達(dá)到最低；TVB-N含量不斷上升，且在成熟后期上升速率明顯加快。

關(guān)鍵詞：驢肉；低溫成熟；理化指標(biāo)

Physical and Chemical Changes of Donkey Meat during Postmortem Aging at Low Temperature

AO Ran， ZHAO Xuecong， TIAN Chenxi， SONG Jia， ZHANG Zhisheng*

（College of Food Science and Technology， Agricultural University of Hebei， Baoding 071000， China）

Abstract： Physicochemical changes of donkey hind leg muscle such as pH， cooking loss， myofibrillar fragmentation index （MFI）， myofibrillar protein dissolution and total volatile basic nitrogen （TVB-N） value during postmortem aging at 0–4 ℃ were studied. It was shown that the pH value of donkey meat reached its limit （pH 5.8） at 34 h postmortem. The maximum cooking loss of 29.55% was found at 2 day postmortem. The MFI significantly increased in the early stage of aging， and it overall tended to rose throughout the aging period. The minimum myofibrillar protein dissolution appeared at 2 day postmortem. The TVB-N value gradually rose and its increase was evidently accelerated in the late stage of aging.

Key words： donkey meat； postmortem aging at low temperature； physical and chemical properties

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）05-0011-04

引文格式：

敖冉， 趙雪聰， 田晨曦， 等. 驢肉在低溫成熟過(guò)程中理化指標(biāo)的變化[J]. 肉類研究， 2016， 30（5）： 11-14. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

AO Ran， ZHAO Xuecong， TIAN Chenxi， et al. Physical and chemical changes of donkey meat during postmortem aging at low temperature[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 11-14. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

亞洲驢占全球驢總數(shù)的47%，2013年我國(guó)驢存欄量達(dá)到603.4 萬(wàn)頭，居世界首位[1]。我國(guó)食用驢肉的歷史悠久，《本草綱目》中就有關(guān)于利用驢肉來(lái)調(diào)理氣血，達(dá)到食療目的的記載[2]。驢肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種優(yōu)質(zhì)的肉類原料，其蛋白質(zhì)含量為23.5%，高于牛肉和豬肉，脂肪含量為5.0%，低于牛肉和豬肉，是理想的高蛋白低脂肪肉類[3]；其中多不飽和脂肪酸含量為13.9%，符合現(xiàn)代人追求健康的膳食理念[4]。驢肉作為一種新興肉類，越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛，但是對(duì)于驢肉在宰后成熟過(guò)程中理化指標(biāo)變化的研究較少。肉的pH值、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纖維蛋白溶出量、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）等指標(biāo)是評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)的重要因素[5]，直接影響著消費(fèi)者對(duì)肉品的喜好和選擇，因此研究低溫成熟過(guò)程中驢肉各項(xiàng)理化指標(biāo)的變化具有重要的應(yīng)用意義。

1 材料與方法

1.1 材料

原料驢來(lái)自渤海地區(qū)的母驢，驢肉從徐水縣漕河驢肉食品有限公司購(gòu)得。隨機(jī)選取7 頭，其個(gè)體發(fā)育正常、健康無(wú)病、年齡均在4歲左右。按照標(biāo)準(zhǔn)屠宰工藝進(jìn)行屠宰、分割，然后取腿部肉立刻放入冰盒中，在宰后2 h內(nèi)，帶回實(shí)驗(yàn)室。對(duì)取回的驢肉即刻進(jìn)行分割、修整，分別用聚氯乙烯保鮮袋包裝密封后，放置在0～4 ℃的冰箱內(nèi)貯藏。

2 結(jié)果與分析

2.1 驢肉宰后成熟過(guò)程中pH值的變化

由圖1可知，在屠宰后的14 h內(nèi)，驢肉的pH值急劇下降，由最初的6.65下降到6.04，其后在14～34 h內(nèi)pH值仍緩慢下降，直至降到5.8。這是由于屠宰后胴體內(nèi)氧氣驟然中斷，體內(nèi)的有氧反應(yīng)變?yōu)閰捬醴磻?yīng)，體內(nèi)糖原進(jìn)行無(wú)氧酵解生成乳酸，使pH值迅速下降[15]，然而隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉中糖原的含量經(jīng)糖酵解變的越來(lái)越少，pH值下降速率逐漸變慢。在之后的成熟過(guò)程中，由于糖原消耗殆盡和在無(wú)氧酵解過(guò)程中產(chǎn)生酸及ATP分解過(guò)程中產(chǎn)生氨氣，使肌糖原無(wú)氧酵解過(guò)程中需要的酶被鈍化，降低了其活性，使肌糖原不再分解，其含量趨于平穩(wěn)，肉的pH值不再下降，達(dá)到極限pH值[16]。

隨著成熟時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，pH值又逐漸呈上升的趨勢(shì)，其中在34～150 h內(nèi)pH值上升趨勢(shì)不明顯，而在150～168 h內(nèi)pH值上升趨勢(shì)明顯加快。這是因?yàn)殡S著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中微生物也逐漸增長(zhǎng)，肉中蛋白質(zhì)以及含氮化合物被微生物逐漸分解，同時(shí)生成含氮的堿性物質(zhì)，在這些堿性物質(zhì)的逐步積累下，肉的pH值開始逐漸上升，到后期微生物的含量越來(lái)越多，分解速率加快，使pH值增長(zhǎng)速率有所加快。

2.2 驢肉在宰后成熟過(guò)程中蒸煮損失的變化

由圖2可知，驢肉在宰后成熟過(guò)程中，其蒸煮損失在整體水平上呈先升高后降低的趨勢(shì)。肌肉的失水率反應(yīng)了肌肉系水力的高低，失水率越高，則系水力越小，保水性越差，則其食用品質(zhì)越差。由圖1～2可知，驢肉在宰后成熟過(guò)程中其蒸煮損失率與pH值的測(cè)定結(jié)果呈負(fù)相關(guān)，主要是因?yàn)轶H肉宰殺后，肌肉進(jìn)入僵直期，糖原酵解產(chǎn)生乳酸，使得肌肉pH值迅速下降，當(dāng)僵直達(dá)到最大程度時(shí)，達(dá)到極限pH值，此時(shí)接近肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)的凈電荷為零，此時(shí)蛋白質(zhì)相互吸引，降低了對(duì)水分的吸引，肌肉的保水性變差。此外，當(dāng)僵直發(fā)生時(shí)，肌肉處在收縮狀態(tài)，肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)空間縮小，從而影響肌肉的持水力。隨著成熟時(shí)間的進(jìn)一步增加，驢肉進(jìn)入解僵成熟階段，骨架蛋白發(fā)生降解，肌原纖維基質(zhì)膨脹，肌原纖維間隙增加，細(xì)胞外水分重新滲入細(xì)胞內(nèi)，使得肌肉的持水能力增加[17-18]。此外，在成熟第7天時(shí)，蒸煮損失率出現(xiàn)緩慢增加的趨勢(shì)，可能是因?yàn)殡S著肌肉骨架蛋白的降解，蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)易發(fā)生變性，水分損失增多[19]。

2.3 肌原纖維小片化指數(shù)的變化

MFI是反映肌肉細(xì)胞內(nèi)部肌原纖維及其骨架蛋白完整程度的指標(biāo)[20]。很多研究表明，MFI值越大，表明肌原纖維被分解的程度越大，從而肌原纖維受到的破壞越嚴(yán)重，內(nèi)部結(jié)構(gòu)越不完整。MFI值和肌肉嫩度顯著相關(guān)，肌原纖維小片化程度越高，越有利于提高肌肉的嫩度[21]。李可[9]、謝婷[11]及劉佳東[22]等研究中MFI都呈上升趨勢(shì)且在前期變化顯著后期趨于穩(wěn)定，均可證明上述結(jié)論。由圖3可知，隨著驢肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，MFI整體呈上升趨勢(shì)，但在第4天及第6天均有不同程度的下降，與上述研究結(jié)果不同；在孫天利[23]、鄧方[24]的研究中，MFI同樣均有不同程度的下降，至于出現(xiàn)該結(jié)果的原因，還需要進(jìn)一步研究。

由圖4可知，在驢肉宰后成熟過(guò)程中，肌原纖維蛋白溶出量變化顯著，呈先降低后上升的趨勢(shì)，其中在第2天時(shí)，溶出量最低，僅為第1天的40%，但在低溫成熟過(guò)程中又逐步升高，回到最初水平。肉的蛋白質(zhì)溶解度反映了蛋白質(zhì)的變性程度，對(duì)肉的加工食用品質(zhì)有很大影響。當(dāng)僵直開始時(shí)，肌肉開始收縮，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白大量重疊產(chǎn)生交聯(lián)，肌原纖維蛋白聚集，改變了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使疏水基團(tuán)暴露，從而使蛋白質(zhì)之間的作用力加強(qiáng)而減弱了蛋白質(zhì)與水分子之間的結(jié)合力，蛋白質(zhì)的溶解度降低，肉的加工食用品質(zhì)差。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白中的肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白作用所形成的肌動(dòng)球蛋白容易被解離，生成小分子蛋白，與水分子相互作用增強(qiáng)，溶解度也隨之增大[25]。

2.5 TVB-N的測(cè)定結(jié)果

由圖5可知，在驢肉成熟過(guò)程中，TVB-N含量極顯著上升（P<0.01），由最初的7.18 mg/100 g上升到13.94 mg/100 g，其中在1～4 d時(shí)，上升速率相對(duì)較慢，而在4～7 d時(shí)上升速率明顯加快。一方面原因可能是由于剛屠宰的胴體本身可認(rèn)為是無(wú)菌的，是屠宰后受到環(huán)境中微生物的污染，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量越來(lái)越多；另一方面可能是由于動(dòng)物被屠宰后，肌肉的pH值迅速下降，下降到5.4～5.6，這個(gè)pH值范圍對(duì)微生物特別是對(duì)細(xì)菌的繁殖極為不利，有抑制作用[26]，而在宰后成熟后期pH值逐漸升高，此時(shí)微生物又進(jìn)行了大量繁殖，TVB-N值明顯升高。

3 結(jié) 論

驢肉在4 ℃條件下低溫成熟過(guò)程中，宰后34 h時(shí)達(dá)到極限pH 5.8；蒸煮損失率在第2天時(shí)達(dá)到最大值29.55%；MFI有大幅度的提高，整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；肌原纖維蛋白溶出量在第2天時(shí)達(dá)到最低；TVB-N含量不斷上升，且在成熟后期上升速率明顯加快。在成熟過(guò)程中各個(gè)理化間的變化，相互影響，相互作用，共同促進(jìn)了肉的成熟。

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