豬?；旌现镜奈锘再|(zhì)和感官特性分析

劉文營++成曉瑜++李迎楠+++賈曉云++曲超++李家鵬++陳文華

摘 要：運用熱性質(zhì)分析、誘導(dǎo)氧化分析和流變分析，對牛脂肪部分替代豬脂肪后復(fù)合脂肪的物化性質(zhì)及加工產(chǎn)品感官性質(zhì)的變化進行研究。結(jié)果表明：替代添加牛脂肪后，豬?；旌现镜奈锘再|(zhì)和感官性狀均發(fā)生了不同程度的變化，相對于豬脂肪4.37 h的氧化反應(yīng)誘導(dǎo)期（induction period，IP），替代10%、20%、30%豬脂肪的豬牛混合脂肪的IP值分別為4.98、5.62、6.22 h；替代10%、20%、30%豬脂肪后豬?；旌现救廴跁r熱流越來越大，晶型轉(zhuǎn)換所需要的能量隨著替代量的增加明顯增加，總體表現(xiàn)為豬?；旌现救廴跁r需要的能量變?。煌瑫r，相比于單純的豬脂肪，豬?；旌现镜酿ば阅Ａ亢蛷椥阅Ａ烤幸欢ǖ纳仙?，結(jié)果也顯示牛脂肪部分替代豬脂肪明顯影響到乳化腸的感官品質(zhì)，總體可接受性受到明顯影響（P<0.05）。

關(guān)鍵詞：豬脂肪；牛脂肪；誘導(dǎo)氧化反應(yīng)；熱性質(zhì)；感官評價

Physicochemical and Sensory Properties of Beef/Pork Fat Blends

LIU Wenying， CHENG Xiaoyu， LI Yingnan， JIA Xiaoyun， QU Chao， LI Jiapeng， CHEN Wenhua

（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， China Meat Research Center， Beijing Academy of Food Sciences，

Beijing 100068， China）

Abstract： Differential scanning calorimetric analysis， induced oxidation test and rheological analysis were employed to evaluate physical， chemical and rheological properties of lard/tallow blends. Meanwhile， sensory evaluation of emulsified sausages made with fat blends at different ratios was conducted. It was demonstrated that physicochemical properties of lard and sensory properties of emulsified sausages were changed in response to partial replacement of lard with tallow. The induction period （IP） of lard oxidation was 4.37 h compared to 4.98， 5.62 and 6.22 h observed for 10%， 20% and 30% replacement with tallow， respectively. With increasing replacement level， the heat flow during melting became higher， and the energy required for crystal transformation significantly rose but it declined when comparing the blends with the control （100% lard）. Moreover， the blends exhibited higher viscous and elastic modulus than the control. Our results also implied that partial replacement of lard with tallow significantly affected sensory quality and overall acceptability of emulsified sausages （P < 0.05）.

Key words： pork lard； beef tallow； induced oxidation； thermal properties； sensory evaluation

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.002

中圖分類號：TS222.2 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）05-0006-05

引文格式：

劉文營， 成曉瑜， 李迎楠， 等. 豬牛混合脂肪的物化性質(zhì)和感官特性分析[J]. 肉類研究， 2016， 30（5）： 6-10. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

LIU Wenying， CHENG Xiaoyu， LI Yingnan， et al. Physicochemical and sensory properties of beef/pork fat blends[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 6-10. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

雞皮、牛脂肪和豬脂肪等畜禽脂肪經(jīng)常被用于加工乳化腸等肉制品，通常占有20%～30%的份量，其中豬背脂能夠呈現(xiàn)良好的風(fēng)味、表現(xiàn)出理想的質(zhì)構(gòu)特性和利于加工等優(yōu)勢，是最常使用的動物脂肪，也是決定產(chǎn)品感官特性的決定性物質(zhì)[1-2]。牛肉肉制品加工過程中，脂肪本身熱降解及美拉德反應(yīng)都對風(fēng)味的呈現(xiàn)產(chǎn)生了積極作用，風(fēng)味是肉制品品質(zhì)的一個重要方面[3]。

脂肪為肉制品呈現(xiàn)特征風(fēng)味和良好的質(zhì)構(gòu)感官特性提供了很好的基礎(chǔ)，同時其在脂溶性維生素的吸收過程中起著重要作用。但是由于脂肪特殊的分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其容易發(fā)生氧化哈敗，產(chǎn)生過氧化物、自由基、醛、酮和酸等物質(zhì)，給產(chǎn)品安全性帶來潛在危害[4-5]。

針對油脂的預(yù)防氧化研究，有研究顯示，在動物飼養(yǎng)過程中添加天然物質(zhì)或者天然產(chǎn)物提取物，能夠在一定程度上增加脂肪氧化穩(wěn)定性，并且能在一定程度上改善肉品的品質(zhì)[6-10]；也有研究顯示，通過添加天然抗氧化劑或化學(xué)合成抗氧化劑等，也會在一定程度上增加脂肪的抗氧化能力，使其穩(wěn)定性增強[11]，但是，鑒于合成抗氧化劑具有一定的毒性[12]，天然抗氧化劑的抗氧化效果較弱[13]，通過添加抗氧化劑來增強油脂的氧化穩(wěn)定性，則顯得有一定的局限性。

亦有研究報道顯示，復(fù)合畜脂會對產(chǎn)品的物化性質(zhì)和感官接受度產(chǎn)生影響[14]，考慮到不同畜脂的物化性質(zhì)差異，本研究嘗試對豬脂肪與牛脂肪復(fù)合形成的畜脂的物化性質(zhì)進行分析，藉此來探索通過不同畜脂復(fù)配來抑制油脂氧化反應(yīng)的措施，同時對不同復(fù)合畜脂加工產(chǎn)品的感官特性進行分析，為工業(yè)化生產(chǎn)和深入研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬脂肪 北京中瑞食品有限公司；牛脂肪 北京豐臺牛街清真市場。

氧氣、氮氣、氫氣 北京太平永順科貿(mào)有限公司；石油醚、氫氧化鉀、氯化鈉、三氟化硼、甲醛、硫酸銅等（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；異辛烷（色譜純） 德國默克股份兩合公司；GLC-606脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品 美國Nu-Chek公司；糖、鹽、調(diào)味料等均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

Q2000差示掃描量熱儀、DISCOVERY H-2流變儀 美國TA公司；脂肪氧化儀 意大利Velp公司；BSA822-CW天平 德國賽多利斯集團；LCH-18恒溫水槽 日本

三洋株式會社；F6/10-10G超細(xì)勻漿器 上海Fluko流體機械制造有限公司；TRACE 1310型氣相色譜 美國

賽默飛世爾科技（中國）有限公司；斬拌機 德國Seydelmann公司；灌腸機 德國Frey機械制造與設(shè)備公司；煙熏爐 浙江嘉興艾博實業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性分析

參考文獻[11，15]方法，樣品乳化均勻后取10.0 g，設(shè)定誘導(dǎo)溫度為90 ℃，氧氣壓力為6 bra，加入樣品和對照后，關(guān)閉樣品倉閥門升溫，待溫度穩(wěn)定后加壓，溫度和氧氣壓力均穩(wěn)定后開始采集數(shù)據(jù)，采集時間為60 s。

通過量化誘導(dǎo)氧化反應(yīng)消耗的氧氣來反映氧化反應(yīng)的進程，通常表現(xiàn)為從誘導(dǎo)開始至氧化反應(yīng)消耗氧氣導(dǎo)致氧氣壓力下降之間的時間越短，其氧化反應(yīng)誘導(dǎo)期（induction period，IP）越小，物質(zhì)越容易發(fā)生氧化反應(yīng)。

1.3.2 豬?；旌现静钍緬呙枇繜岱ǎ╠ifferential scanning calorimetry，DSC）測定

參考文獻[16]方法，并稍作修改。畜脂充分乳化，取10.0 mg畜脂于鋁盤中，密封后放置于DSC樣品池，同時設(shè)置空白對照，從-20 ℃升溫至80 ℃，升溫速率為10 ℃/min。

1.3.3 豬?；旌现镜牧髯冃苑治?/p>

參考文獻[17-19]方法，并稍作修改。分別將牛脂肪（用T表示）、豬脂肪（用L表示）和復(fù)合脂肪（牛脂肪替代10%、20%、30%豬脂肪）上樣于夾具之間，夾具為40 mm的UHP平板，調(diào)節(jié)平板之間的距離為1 050 μm，刮去多余的樣品，然后調(diào)節(jié)平板之間的距離為1 000 μm。測試條件：采用溫度掃描，從20 ℃升溫至85 ℃，升溫速率為5 ℃/min，常應(yīng)變率1 rad/s，擺動幅度1%。

1.3.4 脂肪酸組分分析

參考國家標(biāo)準(zhǔn)方法[20]，并略有修改。直接將脂肪液化，然后取0.5 g置于試管中進行浸提、甲酯化，取上清液分析，通過面積歸一化法進行定量分析。

測試條件為：載氣1.0 mL/min、進樣口溫度200 ℃、空氣流速350 mL/min、氫氣流速30 mL/min、進樣量0.1 ?L、程序升溫、火焰離子化（flame ionization detector，F(xiàn)ID）檢測器。

1.3.5 感官評價

感官評價采用喜好度評價，評價小組由16 名未經(jīng)培訓(xùn)，年齡在20～50歲之間的評價員組成，其中男性和女性各8 名[21]。采用10分制（從0分“不喜歡”到10分“非常喜歡”）。樣品切厚度為0.5 cm薄片，評價前放置于50～60 ℃恒溫箱中保存，隨機標(biāo)注編號。對乳化腸的總體可接受性進行評價。

1.4 數(shù)據(jù)處理

IP采用OXI Software 3.1.3軟件的最小均方算法（least mean square，LSM）分析；采用SPSS 17.0進行顯著性分析；實驗均進行3 次重復(fù)，取平均值，使用Origin 8.0進行數(shù)據(jù)整理和擬合制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬?；旌现镜腎P分析

由圖1可知，在初始階段（90 ℃、6 bar O2），樣品均具有一定氧化穩(wěn)定性，倉內(nèi)壓力處于一個比較穩(wěn)定的水平；然而在高氧和高溫條件下，脂肪會迅速被誘導(dǎo)氧化，表現(xiàn)為倉內(nèi)氧氣壓力下降，下降的速率與氧化反應(yīng)過程的快慢成正比；總體表現(xiàn)為樣品倉內(nèi)的氧氣壓力呈現(xiàn)先穩(wěn)定后下降的趨勢，穩(wěn)定曲線和下降曲線分別以曲線1和曲線2表示，曲線相交點即為IP[11，13]。如圖1所示，隨著牛脂肪替代量的增加，反應(yīng)倉內(nèi)壓力隨著時間的延長，下降的越來越緩慢。

由表1可知，豬脂肪，替代10%、20%、30%豬脂肪的復(fù)合脂肪，牛脂肪的IP值分別為4.37、4.98、5.62、6.22、10.68 h。結(jié)果顯示，牛脂肪的誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性較豬脂肪高，隨著牛脂肪的添加，復(fù)合脂肪的誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性也顯著增加（P<0.05），且其抗誘導(dǎo)氧化反應(yīng)能力較添加部分天然抗氧化劑的效果顯著[13]。

2.2 豬牛混合脂肪的DSC分析

天然油脂是甘油三酯等的復(fù)合物，成分不同使油脂的熔點和凝固點存在一個溫度范圍，牛脂肪和豬脂肪等飽和脂肪酸的含量較高，其熔點范圍相對較高，常溫條件下均為半固體，為塑性脂肪。脂肪在結(jié)晶過程中會釋放一定的結(jié)晶熱，同樣在融化過程中隨著晶型的轉(zhuǎn)換吸收熱量也會產(chǎn)生變化。由圖2可知，脂肪的復(fù)合使得樣品熔融過程需要的能量降低，低于單一樣品熔融需要的能量，且隨著牛脂肪替代量的增加，熔融所需要的熱流越大。針對考察的豬脂肪替代量10%、20%和30%的樣品，三者熔融過程中需要的能量依次增加，但均小于豬脂肪或者牛脂肪熔融過程中的熱流。

2.3 豬?；旌现镜牧髯冃苑治?/p>

實驗過程中考察脂肪在升溫過程中彈性模量（G）與黏性模量（G”）的變化，如圖3所示。畜禽油脂為非牛頓流體，剪切應(yīng)力和剪切速率之間不滿足線性關(guān)系，同樣在溫度變化過程中，G與G”也隨著溫度的升高呈現(xiàn)不規(guī)則的下降，總體表現(xiàn)為隨著溫度的升高，G與G”均呈現(xiàn)急速下降。樣品豬脂肪，10%、20%、30%豬脂肪替換為牛脂肪樣品，牛脂肪的G分別在34.68、43.01、42.24、42.96、46.36 ℃出現(xiàn)拐點，然后趨于平衡；相比于豬脂肪，10%、20%、30%豬脂肪替換為牛脂肪樣品的G′均有不同程度的升高。樣品豬脂肪，10%、20%、30%豬脂肪替換為牛脂肪樣品，牛脂肪的G”又分別在34.12、55.36、57.23、58.04、47.48 ℃出現(xiàn)交點，10% 、20%、30%豬脂肪替換為牛脂肪樣品的G與G”交點溫度均較豬脂肪或者牛脂肪樣品的高，說明樣品經(jīng)復(fù)合后在一定程度上增加了黏彈性及可加工性，必然會對產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生影響，與文獻報道結(jié)果相似[14]。

2.4 豬?；旌现镜闹舅峤M分分析

由表2可知，豬脂肪與牛脂肪相比，豬脂肪中含有較高的C16∶1、C18∶1、C18∶2和C18∶3，而牛脂肪中相對含量較高的是C12∶0、C14∶0、C15∶0、C16∶0、C18∶0、C20∶0和C22∶0等飽和脂肪酸，且脂肪酸的種類較多。飽和脂肪酸與脂肪的物化性質(zhì)有著密切聯(lián)系，在同等條件下，飽和脂肪酸的含量越大，脂肪的氧化穩(wěn)定性越強，與2.1節(jié)結(jié)果一致。

C18∶0會對產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響，但是不飽和脂肪酸及棕櫚酸又有助于產(chǎn)品風(fēng)味的呈現(xiàn)，針對不同畜脂對產(chǎn)品風(fēng)味的影響和貢獻度，要根據(jù)其具體的加工條件，以及消費者的喜好度來決定[22]。

2.5 豬?；旌现镜母泄僭u價分析

由表3可知，牛脂肪替換部分豬脂肪對乳化腸的感官性質(zhì)產(chǎn)生了明顯影響（P<0.05）。在總體可接受性分析上，與豬脂肪及20%、30%豬脂肪替換為牛脂肪樣品相比，10%豬脂肪替換為牛脂肪樣品的可接受性最高。因其在實驗過程中脂肪的總量不變，與Lorenzo等[23]研究脂肪對干腌火腿影響的結(jié)果相似，與Ana等[14]通過額外添加脂肪，使總脂肪含量增加，研究對香腸感官性狀影響的結(jié)果趨勢不同；另外，感官性狀的評價結(jié)果可能也會隨著地域的不同，人們的喜好度差異，獲得的結(jié)果會有所分歧。

3 結(jié) 論

牛脂肪部分替代豬脂肪的復(fù)合脂肪，其抗誘導(dǎo)氧化反應(yīng)能力在一定程度上得到加強，增加了其在貯藏和加工期間的氧化穩(wěn)定性，一定程度上可以延長產(chǎn)品的貨架期；復(fù)合脂肪熔融過程中需要的熱量在一定程度上降低，同時復(fù)合脂肪的彈性和黏性均有所增強，有利于產(chǎn)品的加工；通過感官評價發(fā)現(xiàn)，10%牛脂肪替代添加豬脂肪的乳化腸的可接受性較好，以此進行產(chǎn)品的加工，在一定程度上能豐富產(chǎn)品的品類，并對延長產(chǎn)品貨架期有一定的幫助作用。

總之，使用牛脂肪部分替代豬脂肪能夠在一定程度上增加產(chǎn)品的可加工性、氧化穩(wěn)定性和產(chǎn)品的感官可接受性。實驗結(jié)果為畜脂肪在肉制品上的加工利用和產(chǎn)品的開發(fā)加工提供參考，畜脂肪的替代量和替代效果尚需針對不同的產(chǎn)品進行有針對性的研究。

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