肉桂精油殼聚糖納米粒在冷卻肉保藏中的應(yīng)用

劉占東,李　璐，全國(guó)芬，丁　武

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌712100)

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肉桂精油殼聚糖納米粒在冷卻肉保藏中的應(yīng)用

劉占東,李璐，全國(guó)芬，丁武

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌712100)

[摘要]【目的】 制備肉桂精油殼聚糖納米粒，以擴(kuò)大肉桂精油(CEO)在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用范圍，克服其易揮發(fā)的缺陷?！痉椒ā?采用離子凝膠法制備肉桂精油殼聚糖納米粒。通過(guò)透射電鏡(TEM)、掃描電鏡(SEM)對(duì)肉桂精油殼聚糖納米粒的形態(tài)進(jìn)行表征，測(cè)定其包封率。分別配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%和6%的肉桂精油殼聚糖納米粒保鮮劑(CEO質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.2%和1.0%)，用其處理冷卻豬肉，檢測(cè)其對(duì)肉樣色澤(L值、a*值、b*值)、TBARS值、pH和菌落總數(shù)的影響?！窘Y(jié)果】 制備的肉桂精油殼聚糖納米粒顆粒大小均勻、形態(tài)飽滿、呈規(guī)則球形，凍干后形態(tài)仍較為均勻，包封率為(37.5±2.1)%。通過(guò)對(duì)冷卻肉色澤、TBARS值、pH及菌落總數(shù)的分析得知，包埋質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%肉桂精油的肉桂精油殼聚糖納米粒試驗(yàn)組的冷卻肉在(4±0.5) ℃時(shí)儲(chǔ)藏期可達(dá)到6 d?！窘Y(jié)論】 制備的肉桂精油殼聚糖納米粒表征良好，可在一定程度上延長(zhǎng)冷卻肉的貯藏期。

[關(guān)鍵詞]肉桂精油；殼聚糖；納米粒；冷卻肉

納米顆粒(Nanoparticles，NPs)是運(yùn)用納米技術(shù)將物質(zhì)制作成粒徑大小在1～100 nm的粒子，其具有表面效應(yīng)、小尺寸效應(yīng)、量子效應(yīng)等特性，表現(xiàn)出許多不同于傳統(tǒng)材料的新的物理、化學(xué)和生物學(xué)特性[1]。將食品材料納米化，與宏觀狀態(tài)下食品性質(zhì)與功能相比，可以賦予食品許多優(yōu)良的性質(zhì)，包括質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、加工性能以及貨架期的穩(wěn)定性等[2]。因此納米技術(shù)在醫(yī)藥衛(wèi)生、生物技術(shù)、食品工業(yè)等領(lǐng)域大放異彩[3]。

殼聚糖(Chitosan，CS)即聚(1,4)-2-乙酰氨基-2-脫氧-β-D-葡聚糖，是從甲殼素原料中提取出來(lái)的一種安全無(wú)毒的天然堿性多糖，作為目前自然界中發(fā)現(xiàn)的唯一大量存在的陽(yáng)離子聚合物，殼聚糖具有良好的生物相容性、抗菌性、可降解性和成膜性，已廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療和化學(xué)工業(yè)[4]。殼聚糖是一種廣譜型抗菌劑，對(duì)幾十種真菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)都有明顯的抑制作用[5]。

肉桂精油(Cinnamon essential oil，CEO)由桂皮等提取而得，具有明顯的抗氧化和抑菌活性，可以作為天然食品防腐保鮮劑用于食品工業(yè)[6]。但由于精油的易揮發(fā)性，在應(yīng)用過(guò)程中容易受環(huán)境影響，導(dǎo)致精油有效成分流失。因此研制包埋的緩釋型精油保鮮劑對(duì)食品保鮮意義重大，目前將精油與具備抑菌潛能的緩釋基質(zhì)殼聚糖粒子或殼聚糖納米粒子結(jié)合逐漸成為微生物控制方面新的發(fā)展趨勢(shì)[7-8]。本試驗(yàn)以殼聚糖納米粒為載體包埋肉桂精油，以包封率為指標(biāo)，研究了影響殼聚糖包埋肉桂精油形成納米粒的因素，并探究了最優(yōu)工藝下制備的肉桂精油殼聚糖納米粒(CEO-CS-NPs)的表征、緩釋性能及對(duì)冷卻肉的保鮮作用，以期為冷卻肉保鮮研究奠定基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1材料與試劑肉桂精油(純度90%)，鄭州麥雪龍食品香料有限公司生產(chǎn)；殼聚糖(中等分子量，脫乙酰度≥90%)，上海阿拉丁試劑有限公司生產(chǎn)；新鮮豬肉，購(gòu)自陜西楊凌好又多超市。試劑包括冰醋酸(HAc，分析純)、三聚磷酸鈉(TPP，分析純)、吐溫-80(AR，分析純)、無(wú)水乙醇、95%乙醇、二氯甲烷、蒸餾水和超純水。

1.1.2儀器與設(shè)備78-1型磁力加熱攪拌器，上海浦東物理化學(xué)儀器廠；HC-3018R高速冷凍離心機(jī)，安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；LGJ-10D真空冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；UV-1700紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，SHIMAPZU CORPORATION；pHS-3C精密pH計(jì)，上海日島科學(xué)儀器有限公司；HANGPINGJA2003天平(感量100～0.000 1 g)，上海天平儀器廠；HT7700透射電子顯微鏡，日立高新技術(shù)公司；S4800掃描電鏡，日本日立公司；WSC-S測(cè)色色差計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；超凈工作臺(tái)，富康空氣凈化公司；智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱，寧波海曙賽福試驗(yàn)儀器廠；滅菌鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；WG-43鼓風(fēng)干燥箱，天津泰斯特儀器有限公司。

1.1.3培養(yǎng)基采用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。1 L煮沸并冷卻的蒸餾水中加入胰蛋白胨5 g，酵母浸膏2.5 g，葡萄糖1.0 g，瓊脂15 g，pH調(diào)至7.0，加NaCl 8.5 g，121 ℃高壓滅菌15 min。

1.2肉桂精油殼聚糖納米粒(CEO-CS-NPs)的制備與檢測(cè)

1.2.1制備參照 Calvo等[9]和Hosseini等[10]的方法并加以改進(jìn)，利用離子凝膠結(jié)合O/W乳液的方法制備肉桂精油殼聚糖納米粒。稱(chēng)取CS粉末，20 ℃下溶于體積分?jǐn)?shù)1%的HAc溶液中，1 μm 微孔濾膜過(guò)濾，用5 mol/L NaOH 調(diào)pH為4，加入吐溫-80(親水親油指數(shù)(HLB)15.9)至其體積分?jǐn)?shù)為1%，60 ℃加熱2 h，制得5.0 mg/mL的CS溶液。將交聯(lián)劑TPP溶于超純水，用0.45 μm微孔濾膜過(guò)濾，配成1.5 mg/mL的TPP溶液。稱(chēng)取肉桂精油，溶于適量的二氯甲烷中，得油相，然后緩慢逐滴將其加入到水相CS溶液中，使肉桂精油質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL(以CS溶液體積計(jì)算)，20 ℃溫和攪拌(300 r/min)30 min，得O/W乳液。然后逐滴加入TPP溶液至CS與TPP溶液體積比為2∶1，滴加速度為2滴/秒，同前條件攪拌乳液30 min，所得乳白色懸液即為肉桂精油殼聚糖納米粒(CEO-CS-NPs)，離心(12 000 r/min)15 min，取下層，蒸餾水沖洗，-40 ℃真空冷凍干燥備用。用相同的制備方法，向CS 溶液中滴加TPP 溶液，但不加入肉桂精油，制得CS/TPP微粒(CS-NPs)，作為空白對(duì)照。

1.2.2包封率(Encapsulation effeciency，EE)檢測(cè)將制備的CEO-CS-NPs懸液用超濾器(超濾膜Mr 截留值為10 000)在12 000 r/min條件下離心30 min，取截留的CEO-CS-NPs顆粒，加入等體積的2 mol/L鹽酸溶液破碎納米粒，用體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶解定容至10 mL容量瓶中。用紫外分光光度計(jì)在275 nm處測(cè)定吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線確定肉桂精油的質(zhì)量濃度，計(jì)算包封率(EE)。以相同方法制備的破碎的CS-NPs為對(duì)照。

EE(%)=(m2/m1)×100%。

式中：m1為制備納米粒加入的總的肉桂精油的量，m2為包埋在納米粒中的肉桂精油的量。

1.2.3透射電鏡觀察取上述制備的CEO-CS-NPs溶液，用體積分?jǐn)?shù)1%的醋酸溶液稀釋10倍后取1滴，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2% 的磷鎢酸(PTA)復(fù)染后置于銅網(wǎng)上，自然干燥，最后用透射電鏡觀察粒子的形態(tài)、數(shù)量及大小。

1.2.4掃描電鏡觀察將CEO-CS-NPs和CS-NPs粉末分別均勻置于云母片上，固定后噴金。用掃描電鏡(電壓5 kV)觀察其形態(tài)和大小。

1.3CEO-CS-NPs對(duì)冷卻肉的保鮮效果

1.3.1肉樣的處理將購(gòu)買(mǎi)的新鮮豬肉于4 ℃冰箱中儲(chǔ)藏24 h以充分排酸并使中心溫度降至4 ℃后分割成規(guī)則小塊，準(zhǔn)確稱(chēng)取肉樣數(shù)份，每份100 g，分別浸入100 mL保鮮劑中處理約30 s，取出瀝干，用聚乙烯保鮮膜包好置于聚苯烯托盤(pán)放于(4±0.5) ℃冰箱中儲(chǔ)藏待測(cè)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，本研究選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%和1.0%的CEO添加量進(jìn)行試驗(yàn)。

表 1　肉桂精油殼聚糖納米粒保鮮效果試驗(yàn)設(shè)計(jì)

注：括號(hào)中的數(shù)據(jù)為CEO的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

Note：Data in parentheses are the mass fractions of CEO.

1.3.2測(cè)定指標(biāo)與方法分別于儲(chǔ)藏2，4，6，8，10和12 d取樣測(cè)定肉樣的色澤、TBARS值，在儲(chǔ)藏1，3，5，7，9 d取樣測(cè)pH，在儲(chǔ)藏1，3，5，7，9和11 d取樣測(cè)菌落總數(shù)。

(1)色澤。用WSC-S測(cè)色色差計(jì)測(cè)定肉樣色澤，用白板對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，測(cè)定指標(biāo)為L(zhǎng)值、a*值和b*值。L值表示樣品的亮度，a*值表示肉樣的紅色度，b*值表示肉樣的黃度。每組肉樣隨機(jī)取2個(gè)點(diǎn)測(cè)定，每個(gè)點(diǎn)重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

(2) TBARS值。TBARS 值以每千克肉樣品中丙二醛的毫克數(shù)表示。取10 g待測(cè)肉樣研細(xì)，置于三角瓶中，加入50 mL體積分?jǐn)?shù)7.5%的三氯乙酸溶液(含體積分?jǐn)?shù)0.1%的EDTA)，振蕩搖勻30 min，用雙層濾紙過(guò)濾。取5 mL濾液，加入5 mL 0.02 mol/L 的2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴40 min，冷卻1 h后，1 600 r/min 離心5 min，取上清液，準(zhǔn)確加入5 mL氯仿，搖勻，靜置分層后取上清液，分別在532和600 nm處測(cè)吸光值OD532、OD600，計(jì)算TBARS(單位：mg/kg)。

(3)pH。用PHS-3C型精密pH計(jì)測(cè)肉樣pH值。取待測(cè)肉樣10 g，剪碎后加入煮沸并冷卻的雙蒸水90 mL，振蕩20 min，雙層紗布過(guò)濾，用pH計(jì)測(cè)過(guò)濾液pH值，重復(fù)測(cè)3次，結(jié)果取均值。

(4) 菌落總數(shù)。菌落總數(shù)按GB4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢測(cè) 菌落總數(shù)測(cè)定》[11]中的瓊脂平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定。

1.4統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)用Excel 2007和Minitab 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，采用ANOVA分析各處理間的差異顯著性。

2結(jié)果與分析

2.1肉桂精油殼聚糖納米粒的表征

2.1.1包封率在殼聚糖質(zhì)量濃度5.0 mg/mL、TPP質(zhì)量濃度1.5 mg/mL、肉桂精油0.5 mg/mL、pH為4.0的條件下，制得的懸液呈乳白色，包封率為(37.5±2.1)%。

2.1.2透射電鏡(TEM)觀察通過(guò)透射電鏡對(duì)納米粒進(jìn)行表征分析，結(jié)果顯示，CEO-CS-NPs呈球形，粒徑較為均勻，形態(tài)飽滿，大小約為180 nm(圖1-a)，空白納米粒CS-NPs同樣呈球形，形態(tài)規(guī)則(圖1-b)。

圖 1CEO-CS-NPs(a)和CS-NPs(b)的透射電鏡圖

Fig.1TEM micrograph of CEO-CS-NPs (a) and CS-NPs(b)2.1.3掃描電鏡(SEM)觀察圖2 結(jié)果顯示，CEO-CS-NPs和CS-NPs凍干后，仍呈球形顆粒，顆粒大小較為均勻。

圖 2　CEO-CS-NPs(a)和CS-NPs(b)的SEM圖

色澤能在一定程度上反映出肉的新鮮度和健康狀況，并與消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿直接關(guān)聯(lián)[12]。由表2可以看出，隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，各處理L值減小，即冷卻肉亮度下降；在儲(chǔ)藏后期，對(duì)照組L值下降較大，顏色較淺，缺乏光亮。試驗(yàn)第4，8，10和12天，處理ⅣL值顯著高于其他處理組(P<0.05)，較其他處理組光亮度好；第6天，處理ⅣL值低于處理Ⅲ，但仍顯著高于其他處理(P<0.05)。試驗(yàn)期內(nèi)，Ⅲ、Ⅳ處理的L值分別顯著高于Ⅰ、Ⅱ處理(P<0.05)，分析原因?yàn)槿夤鹁桶窈竽軠p少精油的揮發(fā)損失，使其保鮮作用得以延長(zhǎng)。

表 2　保鮮劑處理的冷卻肉在儲(chǔ)藏期內(nèi)色澤的變化

續(xù)表 2　Continued table 2

注：CK2代表對(duì)照組儲(chǔ)藏2 d 處理，其他處理代號(hào)依此類(lèi)推；同一儲(chǔ)藏時(shí)間同列數(shù)據(jù)后標(biāo)不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。

Note：CK2 represents control group stored for 2 days,other treatments are similar.Different lowercase letters indicate significant difference (P<0.05) between storage times.

由表2可知，試驗(yàn)第2，4，6，8和12天，各處理組a*值顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，第10天除了處理Ⅰ外其他處理也均顯著高于對(duì)照組；試驗(yàn)第6～12 天，含1.0%CEO的處理Ⅱ和Ⅳ的a*值顯著高于不含精油的處理Ⅴ和Ⅵ(P<0.05)，這可能是受肉桂精油本身顏色的影響。第12天，含1.0%CEO的處理Ⅳa*值為11.07，顯著高于其他處理(P<0.05)，說(shuō)明在儲(chǔ)藏后期該處理可以良好地保持肉的紅度。

表2結(jié)果顯示，隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，各處理b*值總趨勢(shì)為增加；6～12 d，對(duì)照組b*值顯著高于其他處理(P<0.05)；第12天，處理Ⅳb*值為9.87，顯著低于其他處理(P<0.05)，效果最好。

2.3CEO-CS-NPs對(duì)冷卻肉TBARS值的影響

TBARS值是評(píng)價(jià)脂質(zhì)氧化程度的一個(gè)指標(biāo)[13-14]。一般當(dāng)冷卻肉的TBARS值大于0.5 mg/kg時(shí)，會(huì)有氧化異味產(chǎn)生。由圖3可知，從儲(chǔ)藏的第6天開(kāi)始，各處理TBARS值顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，說(shuō)明各保鮮劑處理均可在一定程度上控抑脂肪氧化；Ⅲ、Ⅳ處理的TBARS值分別顯著低于處理Ⅰ、Ⅱ，說(shuō)明肉桂精油被殼聚糖包埋后，其抗氧化作用大于游離的精油，該結(jié)果與包埋酚類(lèi)物質(zhì)用于面粉抗氧化的研究結(jié)果[15]具有一致性；隨著CEO含量的增加，TBARS值增幅減小，但由預(yù)試驗(yàn)得知，如果繼續(xù)增加精油含量，會(huì)有明顯的精油味道，因此CEO對(duì)肉感官品質(zhì)的影響好壞還有待進(jìn)一步研究，所以不建議繼續(xù)增大肉桂精油的含量；處理Ⅳ的TBARS值極顯著低于其他各處理(P<0.01)，說(shuō)明在本試驗(yàn)條件下，處理Ⅳ控制脂肪氧化的效果最佳。處理Ⅳ儲(chǔ)藏前6天的TBARS值始終不超過(guò) 0.5 mg/kg，而對(duì)照組在儲(chǔ)藏3 d后即超過(guò)0.5 mg/kg。

圖 3　CEO-CS-NPs對(duì)冷卻肉TBARS的影響

2.4CEO-CS-NPs對(duì)冷卻肉pH的影響

肉的新鮮程度與pH值的關(guān)系復(fù)雜，pH值在一定程度上能反應(yīng)出肉的新鮮度，通常新鮮肉pH為5.8～6.2，次鮮肉pH為6.3～6.6，變質(zhì)肉pH在6.7以上。由圖4可知，在儲(chǔ)藏的前7 d，處理Ⅲ和Ⅳ 的pH相對(duì)穩(wěn)定，變化幅度小，符合新鮮肉的pH標(biāo)準(zhǔn)，而其他組pH變化幅度較大；從第7天開(kāi)始，處理Ⅳ pH值顯著低于處理Ⅲ(P<0.05)，表現(xiàn)最佳，說(shuō)明隨著CEO含量的增加，其對(duì)肉的保鮮效果增強(qiáng)。

2.5CEO-CS-NPs對(duì)冷卻肉菌落總數(shù)的影響

圖5顯示，各試驗(yàn)組在貯藏前3 d的菌落總數(shù)上升緩慢，對(duì)照組與其他處理組之間差異不顯著(P>0.05)；3 d后，菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度明顯加快，其中對(duì)照組增長(zhǎng)最快，但處理Ⅲ與處理Ⅳ的菌落總數(shù)增長(zhǎng)相對(duì)較慢，顯著低于無(wú)CEO的處理Ⅴ和Ⅵ(P<0.05)；貯藏至9 d后，處理Ⅱ和Ⅳ的菌落總數(shù)分別顯著低于處理Ⅰ和Ⅲ(P<0.05)，說(shuō)明隨著CEO含量的增加，其抑菌效果增強(qiáng)；儲(chǔ)藏7 d后，處理Ⅳ的菌落總數(shù)始終處于最低水平，抑菌效果最好。空白納米粒處理Ⅴ和Ⅵ的菌落總數(shù)增長(zhǎng)較快的原因可能是，空白納米粒溶液處理有水分，使樣品表面保持濕潤(rùn)狀態(tài)，而高濕條件有利于微生物的生長(zhǎng)。

圖 4　CEO-CS-NPs對(duì)冷卻肉pH值的影響

圖 5　CEO-CS-NPs對(duì)冷卻肉菌落總數(shù)的影響

3討論與結(jié)論

本試驗(yàn)中，肉桂精油經(jīng)過(guò)殼聚糖包埋后，有效地克服了其易揮發(fā)的缺點(diǎn)；同時(shí)，因其具有緩釋作用，有效地延長(zhǎng)了肉桂精油的保鮮作用時(shí)間，這與包埋山梨酸用于香腸保鮮的結(jié)果[16]具有一致性。肉桂精油殼聚糖納米粒對(duì)冷卻肉的保鮮機(jī)制為：納米粒表面吸附的肉桂精油因其可以快速?gòu)捏w系中解析出來(lái)而先發(fā)揮作用；而納米粒內(nèi)部的肉桂精油因納米粒需吸脹、溶解、解吸后肉桂精油才能被釋放[17]，所以發(fā)揮保鮮作用的時(shí)間可以得到有效延長(zhǎng)。本試驗(yàn)中不同批次制備的納米粒存在一定差異，可見(jiàn)條件的控制還不夠完善，若要將其應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中，還需要進(jìn)一步的研究。肉桂精油殼聚糖納米粒作為一種新型的抑菌體系，可進(jìn)一步研究其與其他保鮮處理(如氣調(diào)等)相結(jié)合使用后的效果，以更好地發(fā)揮其保鮮作用。

本試驗(yàn)制備了肉桂精油殼聚糖納米粒(CEO-CS-NPs)，并研究了其對(duì)冷卻豬肉儲(chǔ)藏期間理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的影響。由試驗(yàn)結(jié)果可知，制備的納米粒顆粒飽滿，大小均一，凍干后顆粒大小仍較為均勻，包封率為(37.5±2.1)%。包埋肉桂精油的CEO-CS-NPs能有效保護(hù)肉品色澤，抑制冷卻肉表面細(xì)菌的增長(zhǎng)，其中以包埋質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%CEO的CEO-CS-NPs效果最好，具有改善肉貯藏品質(zhì)的作用。通過(guò)分析肉樣的L值、a*值、TBARS、pH及菌落總數(shù)等指標(biāo)得出，CEO-CS-NPs對(duì)冷卻肉保藏的有效性表現(xiàn)為：隨著包埋的CEO質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到1.0%，其在色澤和菌落總數(shù)指標(biāo)上的表現(xiàn)優(yōu)于其他試驗(yàn)組。包埋質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%CEO的CEO-CS-NPs的效果略弱于包埋質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%CEO的CEO-CS-NPs。綜合理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)(特別是TBARS值)得出，經(jīng)包埋質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%CEO的CEO-CS-NPs處理的冷卻豬肉，在(4±0.5) ℃條件下儲(chǔ)藏時(shí)保存時(shí)間可達(dá)到6 d，明顯優(yōu)于對(duì)照組3 d的儲(chǔ)藏期。

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Application of cinnamon essential oil loaded chitosan nanoparticles in chilled meat preservation

LIU Zhan-dong,LI Lu,QUAN Guo-fen,DING Wu

(CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestA&FUniversity,Yangling,Shaanxi712100,China)

Abstract:【Objective】 This study used cinnamon essential oil (CEO) loaded chitosan nanoparticles to expand its application in preservation of chilled meat by overcoming its volatility.【Method】 The CEO loaded chitosan nanoparticles were prepared using ionic gelation process.Then they were characterized by TEM and SEM and encapsulation efficiency was measure.Preservatives of CEO loaded chitosan nanoparticles with mass fractions of 3% and 6% (CEO mass fractions were 0.2% and 1.0%) were prepared.Chilled pork was then processed with preservatives,and color (L value,a* value,b* value),TBARS value,pH and total number of colonies were detected.【Result】 CEO loaded chitosan nanoparticles had a spherical and plump shape with uniform particle size after freeze-drying.The encapsulation efficiency (EE) was (37.5±2.1)%.Based on the analysis of color,TBARS,pH and total number of colonies of chilled meat,preservation of chilled meat by 1% CEO loaded chitosan nanoparticles reached 6 days at (4±0.5) ℃.【Conclusion】 The CEO loaded chitosan nanoparticles had good characterization and can extend the preservation of chilled meat.

Key words：cinnamon essential oil;chitosan;nanoparticles;chilled meat

DOI：網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間:2016-04-0709:0010.13207/j.cnki.jnwafu.2016.05.026

[收稿日期]2014-09-26

[基金項(xiàng)目]陜西省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(K33202096)

[作者簡(jiǎn)介]劉占東(1990-)，男，吉林松原人，在讀碩士，主要從事畜產(chǎn)食品深加工與安全控制研究。E-mail:454061077@qq.comE-mail:dingwu10142000@hotmail.com

[通信作者]丁武(1971-)，男，陜西吳堡人，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事畜產(chǎn)食品深加工與安全控制研究。

[中圖分類(lèi)號(hào)]TS205.7

[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]A

[文章編號(hào)]1671-9387(2016)05-0193-07

網(wǎng)絡(luò)出版地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1390.S.20160407.0900.052.html