《食品風(fēng)味與感官評價》課程研究性教學(xué)的改革與實踐

黃俊逸 廖鮮艷 宋紅生

【摘 要】基于創(chuàng)新人才培養(yǎng)的實踐與思考，本文以《食品風(fēng)味與感官評價》 課程為對象介紹了研究性教學(xué)的改革與探索，即在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段以及考核體系等方面進(jìn)行了相應(yīng)的設(shè)計，從同學(xué)們能參與，到有興趣參與，直至積極主動地參與，進(jìn)而營造濃郁的課堂氣氛和提高同學(xué)們的參與度，最終達(dá)到創(chuàng)新人才綜合素質(zhì)的有效提升。

【關(guān)鍵詞】《食品風(fēng)味與感官評價》 研究性教學(xué) 問題 改革創(chuàng)新

我國在很早就提出了“深化教育改革全面推進(jìn)素質(zhì)教育”的決定，但對照創(chuàng)新人才培養(yǎng)的條件，我國高等學(xué)校在這方面還存在著諸多的不足，本文以《食品風(fēng)味與感官評價》（以下簡稱《風(fēng)味與評價》）課程為案例，介紹了一些創(chuàng)新人才培養(yǎng)的經(jīng)驗與心得體會。

一、《風(fēng)味與評價》課程的重要性與目的

食品質(zhì)量的要素包括色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和安全，而食品風(fēng)味在感官質(zhì)量方面發(fā)揮著重要的作用。食品科學(xué)家把提高和改進(jìn)食品的風(fēng)味看作提高食品質(zhì)量最重要的手段之一。風(fēng)味化學(xué)已發(fā)展成為食品化學(xué)的一個重要分支，成為推動食品工業(yè)發(fā)展的重要動力。

食品具有酸、甜、苦、辣、咸和臭等各種風(fēng)味，深受不同人群的喜愛，但風(fēng)味成分十分復(fù)雜，例如氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜及核磁共振等精密分析儀器。儀器設(shè)備可以分析數(shù)以千萬計的風(fēng)味物質(zhì)，它們在食品品質(zhì)分析中的作用也日趨重要。但物理、化學(xué)分析檢測，只能了解組成食品的主要化學(xué)成分和物理狀態(tài)，對口感的好壞、優(yōu)劣就很難用理化指標(biāo)準(zhǔn)確地表示出來。例如，誰能用理化指標(biāo)表示出吃紅燒肉的滋味、吃米飯的香味及煎餅的味道呢？

而人的感官卻可通過視覺、味覺、嗅覺等，將食品的色、香、味、溫度、質(zhì)地綜合一體，全面地反映出來。如人的嗅覺能聞出二千萬分之一毫克麝香的氣味，這是現(xiàn)代任何分析儀器難以達(dá)到的靈敏度。

目前，食品感官評定科學(xué)是近年來在傳統(tǒng)的食品感官鑒評及食品感官分析基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一門新興學(xué)科，具有理論性、實踐性及技能性并重的特點。分析儀器無法取代人的感官，相反，感官分析比儀器分析具有靈敏度范圍廣、應(yīng)用方便、成本較低、容易掌握、適應(yīng)性強、結(jié)果形象具體等優(yōu)點。

二、《風(fēng)味與評價》課教學(xué)中存在的問題

（一）對課程的重要性重視不足

俗話說，民以食為天。近年來，不少高校紛紛開設(shè)了食品類相關(guān)專業(yè)，招生規(guī)模也逐年擴大。感官科學(xué)是發(fā)達(dá)國家食品科學(xué)教育的重要部分。

我校近年為專業(yè)選修課增設(shè)了感官分析課程，與發(fā)達(dá)國家相比，在研究隊伍、課程教學(xué)和人才訓(xùn)練等方面均存在著較大的差距。這就給我們大學(xué)的食品教育提出了新的要求。

（二）暫未能匹配實驗課程

實驗課是對理論課的有效補充，是對理論課進(jìn)一步了解、掌握、提高和運用的有效手段。上海大學(xué)食品科學(xué)系由于選課和學(xué)生總學(xué)分設(shè)置的影響，一直未能配備《風(fēng)味與評價》課程相應(yīng)的實驗課，這使學(xué)生對所學(xué)理論知識的實際應(yīng)用性以及重要性的認(rèn)識不足，故而用心程度不夠。這也給教授這門課程的老師帶來了難度與挑戰(zhàn)。

（三）學(xué)生的主動參與度不夠

由于總學(xué)分的限制，上海大學(xué)食品科學(xué)系將食品風(fēng)味化學(xué)和食品感官評價課合而為一，也沒有配備相應(yīng)的實驗課，致使整個教學(xué)沒有生氣，嚴(yán)重影響了培養(yǎng)學(xué)生積極主動學(xué)習(xí)的效果。

三、采取的改革創(chuàng)新措施

鑒于新時期對人才培養(yǎng)的要求，歷史賦予《風(fēng)味與評價》課程的重要性，以及該課程在教學(xué)與科研方面的不足，課題組在教學(xué)方面采取了一系列措施，例如選擇合適的教學(xué)方法，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，重構(gòu)基礎(chǔ)，突出現(xiàn)代，反映前言以及采用交叉綜合的案例，以期對學(xué)生進(jìn)行啟發(fā)與調(diào)動。

（一）教學(xué)內(nèi)容的拓展

1.家鄉(xiāng)風(fēng)味佳肴的調(diào)查

該措施是，首先詢問同學(xué)的家鄉(xiāng)背景，接著詢問其最愛的媽媽做的菜有哪些？因為父母做的菜有時候會影響孩子們一輩子。然后了解其佳肴的基本做法及其特征有哪些？ 接著授課教師讓大家回去查查資料，并詢問家人、親戚、朋友或與同一地方來的同學(xué)進(jìn)行交流，最后布置任務(wù)按地方來源組成小組撰寫調(diào)查報告來匯報交流“家鄉(xiāng)菜的風(fēng)味”，從而培養(yǎng)同學(xué)們科研思維能力。

這一措施從同學(xué)們熟悉的料理出發(fā)，讓同學(xué)們熟悉自己身邊的食物，同學(xué)們感到很輕松，對該課題的探究充滿了信心。

2.風(fēng)味的鑒賞方法與觀察力的培養(yǎng)

該措施為培養(yǎng)同學(xué)們良好的研究思維能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)奠定了基礎(chǔ)。

（二）教學(xué)方法的創(chuàng)新

1.課堂搶答、學(xué)生互相提問與平時成績相掛鉤

這一措施是了解學(xué)生對課堂知識點以及相關(guān)知識的掌握程度。我覺得該措施的優(yōu)點有以下幾點：第一，可以督促學(xué)生平時多用功復(fù)習(xí)；第二，可以加深和鞏固課堂所授的知識點，讓學(xué)生掌握必須了解的內(nèi)容；第三，可以減輕學(xué)生期末考試時的過度緊張；第四，便于老師發(fā)現(xiàn)學(xué)生的錯誤，因為是搶答，用于考慮的時間比較短，學(xué)生往往易犯各種各樣的錯誤，只有充分準(zhǔn)備的同學(xué)才能做出比較滿意的回答，這也便于老師及時糾正學(xué)生的錯誤；第五，可以極大地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和創(chuàng)造性，從而大大提高學(xué)生發(fā)言的積極性，使學(xué)生從課堂上、課本中解放出來，充分發(fā)揮其想象力和創(chuàng)造力。

2. 工廠參觀與觀后感

該措施的目的是通過社會實踐，把理論知識與應(yīng)用實際相結(jié)合，從課堂走到課外，“打破社會與學(xué)校之間的墻”，即通過“理論學(xué)習(xí)、社會實踐、理論與實踐相結(jié)合”的學(xué)習(xí)方法，來加深和鞏固同學(xué)們的所學(xué)。另外，也通過寫觀后感的形式升華其在課堂上所學(xué)到的知識并提高其寫作能力。

3.合影留念

該措施是對于專題報告的臨時協(xié)作組以及參觀前后，拍攝一些現(xiàn)場照片，然后放到我們的BB（Blackboard）平臺上，供學(xué)生下載與保存，并留做紀(jì)念，這一措施也得到同學(xué)們的歡迎，并提高了同學(xué)們參與的積極主動性。

（三）新教學(xué)手段的嘗試

1.由老師講解為主，學(xué)生嘗試講解為輔

該措施主要是通過專題報告的形式來訓(xùn)練同學(xué)們的綜合素質(zhì)。專題報告的內(nèi)容主要是食品感官評價的各種方法的介紹以及實際應(yīng)用的分析。

2.改由理論講解為主為理論與實踐相結(jié)合

該手段主要是將實驗課程的內(nèi)容搬到教室里，盡管不是很科學(xué)，但增強了同學(xué)們的興趣與積極主動性，從而做到“寓學(xué)于玩、寓悟于吃”。

3.課程感想的提交

為了了解教學(xué)效果，同學(xué)們對老師的要求、對課程內(nèi)容安排的意見以及其他想法與心得等，我們要求同學(xué)們在最后一節(jié)課提交一份課程感想，希望同學(xué)們能暢所欲言，并給予5分的平時成績。這也幫助了同學(xué)們學(xué)會總結(jié)與凝練思維，幫助老師進(jìn)一步改進(jìn)教學(xué)方法與調(diào)整課程內(nèi)容。

4.隨堂測試

為了讓同學(xué)們上課時認(rèn)真聽課以及積極主動地參與課堂教學(xué)，授課教師在課堂上會隨機進(jìn)行測試，以認(rèn)知能力測試為主，以知識測試為輔。

（四）考核方式的創(chuàng)新

學(xué)習(xí)成績的科學(xué)評價是調(diào)動學(xué)生積極性的重要因素，是提高學(xué)生綜合素質(zhì)的必要手段之一，能夠鼓勵同學(xué)們積極參與教學(xué)的各個環(huán)節(jié)以及充分體現(xiàn)學(xué)生的創(chuàng)新價值。

1.采用相對評分體系評價平時成績

為了鼓勵同學(xué)們積極參與，多得分和得高分，我們采用相對評分體系，即采用排名的辦法評價同學(xué)們的平時成績。這一措施不僅大大調(diào)動了同學(xué)們的高度參與與投入，也大大促進(jìn)了研究性教學(xué)改革探討的步伐。

2.學(xué)生參與部分平時成績的評定

該措施是對于專題報告等項目的評分。采用這一措施，讓學(xué)生參與對自己或他人的成績評定，能夠讓學(xué)生對自己有準(zhǔn)確、客觀的認(rèn)識和評價，學(xué)生的主體地位得以體現(xiàn)，無形中也大大提高了學(xué)生的參與度，受到了廣大學(xué)生的一致認(rèn)同。

（五）其他措施

我們也采取了其他的一些普遍措施，例如點名、課堂表現(xiàn)和平時作業(yè)等。此外，我們也將好事鼓勵分納入到平時成績的評定中，例如公交車或地鐵的讓座、幫助老師統(tǒng)計成績、課代表以及其他方面的好事等，都給予一定的鼓勵分。

四、評價體系存在的問題與愿景

通過三年多的努力與教學(xué)實踐、我們逐步形成了這個平時成績評定的初步體系，盡管還有待進(jìn)一步的完善。無論什么樣的體系，無論它有多完美，剛一出臺的時候總有這樣或那樣的問題。我們的考核措施也一樣，它存在的最大問題體現(xiàn)在以下幾個方面：

（一）老師耗時較多

在以上的各個環(huán)節(jié)中，老師要統(tǒng)計成績，盡管有些成績可以讓學(xué)生幫忙，但對平時的作業(yè)、觀后感以及調(diào)查報告等的評閱會占去老師很大一部分時間，和其他學(xué)科老師相比會非常辛苦。

（二）學(xué)生也要加倍勤奮

學(xué)生不僅要上課認(rèn)真聽課、掌握書本上的知識，還要準(zhǔn)備期末的考試；除此之外，學(xué)生平時要做許多的作業(yè)，才能獲得滿意的成績。

（三）缺乏經(jīng)費的支持

任何一項研究，均需要人力、物力和財力的支持。我們在品嘗食物時，由于經(jīng)費不足，很多食品無法購買，只能簡單點，尋找一般的替代品，達(dá)不到應(yīng)有的效果，因此希望教育部門加大經(jīng)費支持。

正如我們的錢偉長校長曾經(jīng)說過他“在大學(xué)訓(xùn)練中，以物理學(xué)為對象，學(xué)到了調(diào)查研究、收集資料、分析資料和邏輯思維的能力”，這種能力使他受用終身。同時，我們也堅信這個體系的良好執(zhí)行是實現(xiàn)研究性教學(xué)和研究型大學(xué)的必要途徑。

最后，希望我們這門“寓學(xué)于玩”“寓悟于吃”，并采用相對評分體系評價平時成績的《風(fēng)味與評價》課程越來越受到同學(xué)們的喜愛和同行們的認(rèn)可。

【參考文獻(xiàn)】

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[3]孫桂金，劉秀河.食品風(fēng)味化學(xué)課程的教學(xué)探索與實踐[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊， 2013（04）：58.