臭豆腐：人間至味or問題食品

流言：中國傳統(tǒng)食品中，臭豆腐無疑是一個奇葩的存在。那種臭味足以讓不喜歡的人退避三舍，而對于喜歡臭豆腐的人而言，這又是人間至味。近年來，臭豆腐頻頻爆出丑聞，吃起來能放心嗎？

真相：在不同的地區(qū)，臭豆腐的制作、加工和食用方法不盡相同，大致可以分為臭豆腐乳和臭豆腐干兩類。不管是哪一種，其核心都是豆腐被發(fā)酵——豆腐乳采取自然發(fā)酵，以霉菌為主；豆腐干用臭鹵水發(fā)酵，其中的菌種更加復雜。

臭豆腐干的制作中，關鍵是用于浸泡的臭鹵水。不同的生產(chǎn)者制作臭鹵水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發(fā)酵，獲得含有各種微生物的發(fā)酵液。也有用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等原料進行發(fā)酵，這也需要八個月甚至更長的時間才能獲得。

這些制取臭鹵水的傳統(tǒng)方式固然可以得到發(fā)酵所需的微生物，但也無法排除會產(chǎn)生對健康有害的致病微生物，再加上許多小作坊采用劣質(zhì)原料以及污水制作臭鹵水，衛(wèi)生就更無法保證。相比之下，現(xiàn)代化的生產(chǎn)可對臭鹵水進行一定程度的品質(zhì)監(jiān)控，比如監(jiān)測致病細菌數(shù)量等，這樣生產(chǎn)出來的臭豆腐安全性更高。

網(wǎng)上曾出現(xiàn)過一些采用糞水或化學藥品制作臭豆腐的報道。從技術角度說，單用糞水或化學藥品都無法做出“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐。但不排除有些不法商販制作的臭豆腐存在某些風味上的不足，比如臭鹵水不夠臭或顏色不夠深，就加入糞水或化學試劑來試圖“優(yōu)化”。

作為發(fā)酵豆制品的一種，規(guī)范生產(chǎn)的臭豆腐是可以安全食用的。在發(fā)酵中，細菌的代謝也會產(chǎn)生一些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素B12。

對于喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明確、在政府監(jiān)管之下的大企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品比來源不明的路邊小攤要可靠得多。（據(jù)丁香醫(yī)生）