地方醫(yī)學(xué)院校《食品添加劑》教學(xué)改革初探

宋家樂(lè) 韋瑩玨 王程強(qiáng) 桂中玉 莫玲 任源 呂元明

摘要：為提高地方醫(yī)學(xué)院校食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)本科專(zhuān)業(yè)《食品添加劑》課程的教育教學(xué)質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)積極性，使其能夠牢固掌握本課程的基本知識(shí)和基本技能。本文以《食品添加劑》的課程教學(xué)改革為主要研究題材，從教學(xué)的內(nèi)容、方法、手段及考核等多個(gè)層面對(duì)本課程教學(xué)過(guò)程所存在的問(wèn)題展開(kāi)研究。通過(guò)進(jìn)行教學(xué)改革，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣得到較好培養(yǎng)，能夠扎實(shí)掌握基本知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，且自主分析和解決問(wèn)題的能力得到很大提高，整體來(lái)說(shuō)教學(xué)效果良好。

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)；教學(xué)改革；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）17-0081-02

“民以食為天”，食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的基本條件之一。隨著我國(guó)綜合國(guó)力的增強(qiáng)，人民大眾對(duì)食品的要求已由原來(lái)的“果腹”轉(zhuǎn)變?yōu)閷で蟆胺奖?、多樣、精致、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味化”等方面。因此，食品添加劑對(duì)于食品體現(xiàn)上述特性的作用日益突出。合理使用食品添加劑不但能改善食品的色、香、味，還能延長(zhǎng)保存時(shí)間，還能通過(guò)調(diào)配食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，來(lái)提高食品品質(zhì)[1]。隨著近年來(lái)我國(guó)由于不當(dāng)使用食品添加劑而造成的食品安全事故頻發(fā)，極大影響了國(guó)民身體健康。因此，這就要求開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專(zhuān)業(yè)的高等醫(yī)學(xué)院校必須要加強(qiáng)《食品添加劑》的教學(xué)。在充分利用好優(yōu)勢(shì)醫(yī)學(xué)教育資源的同時(shí)，通過(guò)使學(xué)生牢固掌握好《食品添加劑》中各類(lèi)食品添加劑的性質(zhì)和使用方法等基本知識(shí)，提高營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的基本素質(zhì)，使其成為既有醫(yī)學(xué)背景又懂食品知識(shí)的復(fù)合型人才，以便日后其從事本專(zhuān)業(yè)時(shí)能夠更好地發(fā)揮其所學(xué)，服務(wù)社會(huì)大眾。

在實(shí)際教學(xué)中，我校桂林醫(yī)學(xué)院對(duì)《食品添加劑》共設(shè)置有36個(gè)理論教學(xué)課時(shí)，缺乏與之對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)課時(shí)。針對(duì)目前實(shí)際教學(xué)中出現(xiàn)的問(wèn)題，筆者結(jié)合所在教研室其他專(zhuān)任教師在教學(xué)實(shí)踐中所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、豐富教學(xué)手段、靈活使用各種教學(xué)方法、多元化考核學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度以及強(qiáng)化實(shí)踐實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)等方面對(duì)本?！妒称诽砑觿氛n程的教學(xué)改革進(jìn)行初步探討。

一、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，注重本課程的實(shí)用和前沿性

《食品添加劑》不僅是研究食品添加劑的性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用，同時(shí)還是研究食品添加劑對(duì)食品品質(zhì)改善和食品安全性影響的一門(mén)課程[2]?，F(xiàn)行教材由于存在知識(shí)點(diǎn)覆蓋廣，關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)等特點(diǎn)，加之目前開(kāi)設(shè)本課程的各院校在安排上主要采用以理論為主的單純性課堂教學(xué)方式，不太重視實(shí)驗(yàn)課時(shí)的安排。同時(shí)，鑒于課程內(nèi)容中知識(shí)點(diǎn)新舊交替頻繁，且國(guó)內(nèi)教科書(shū)修正改訂的速度較慢，因此單純依靠課本進(jìn)行理論教學(xué)缺乏前瞻性和實(shí)用性，無(wú)法滿(mǎn)足當(dāng)前醫(yī)學(xué)院校在高等教育教學(xué)工作中注重培養(yǎng)具有扎實(shí)理論基本功的復(fù)合型應(yīng)用人才的要求。同時(shí)，專(zhuān)任教師由于缺乏食品行業(yè)一線生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，因此造成了在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，單純以理論內(nèi)容教授應(yīng)用、實(shí)踐性較強(qiáng)的《食品添加劑》課程的局限性。

基于上述欠缺之處，在嘗試選定統(tǒng)一教材的基礎(chǔ)上，通過(guò)參考國(guó)內(nèi)外最新研究論文結(jié)果，強(qiáng)化《食品添加劑》中食品防腐著色劑、乳化增稠劑、香精香料膨松劑、保護(hù)漂白劑以及抗氧化劑等傳統(tǒng)內(nèi)容的理論教學(xué)。同時(shí)結(jié)合近年來(lái)媒體所報(bào)道的食品添加劑不當(dāng)使用所致的食品安全事件，強(qiáng)化對(duì)《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)和其他相關(guān)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容的教學(xué)，使學(xué)生在開(kāi)始接觸本課程時(shí)就能對(duì)食品添加劑樹(shù)立正確認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化學(xué)生的法制觀念，幫助其樹(shù)立正確的職業(yè)道德觀念，為日后從事本專(zhuān)業(yè)做好基礎(chǔ)，杜絕隱患發(fā)生。

此外，鑒于食品添加劑的使用與實(shí)際食品的工業(yè)化生產(chǎn)聯(lián)系緊密，因此，在細(xì)述防腐劑、色素、香精、增稠劑等內(nèi)容時(shí)，將一些涉及到具體食品工藝制作流程的內(nèi)容與理論授課結(jié)合，引發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生更好地理解和掌握食品添加劑的作用原理，使其正確掌握添加劑的使用方法。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)將國(guó)內(nèi)外與本學(xué)科相關(guān)的新觀點(diǎn)、新技術(shù)、新標(biāo)準(zhǔn)、新方法以及最新的研究熱點(diǎn)補(bǔ)充到授課內(nèi)容中，用以拓展學(xué)生視野，便于激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)和研究熱情。

二、實(shí)施靈活、多樣化的教學(xué)方法，增強(qiáng)教學(xué)效果，提高教學(xué)成效

在課程教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)充分重視并調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和創(chuàng)新能力，提高其專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。在傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式中，通過(guò)穿插學(xué)生自學(xué)，師生課堂互動(dòng)提問(wèn)，以及學(xué)生在任課教師的指導(dǎo)下通過(guò)自我備課并講述相關(guān)內(nèi)容的課程“小發(fā)表”等形式，活躍課堂氣氛，提高學(xué)生獨(dú)立思考和語(yǔ)言表達(dá)能力，加深對(duì)相關(guān)內(nèi)容的理解。此外，利用媒體和互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)資源，將《每周質(zhì)量報(bào)告》、《焦點(diǎn)訪談》等經(jīng)典視聽(tīng)節(jié)目中所報(bào)道的添加劑相關(guān)食品安全問(wèn)題結(jié)合理論教學(xué)給學(xué)生進(jìn)行展示。通過(guò)演示視頻、多媒體課件和教學(xué)錄像等方式幫助學(xué)生更好地掌握基本知識(shí)，增加其感性認(rèn)識(shí)。同時(shí)，將基于案例分析的問(wèn)題導(dǎo)向式教學(xué)法（Problem-Based Learning，PBL）引入課堂中，特別是將一些不當(dāng)、不法使用添加劑所導(dǎo)致的健康問(wèn)題，如食品加工中過(guò)量糖精鈉和著色劑的使用問(wèn)題，以此來(lái)串聯(lián)各相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，強(qiáng)化學(xué)生的基本知識(shí)，緊密聯(lián)系所學(xué)理論知識(shí)與實(shí)際問(wèn)題。最大限度的調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，增強(qiáng)師生互動(dòng)，強(qiáng)化教學(xué)效果，提高教學(xué)成效。

三、以多元化考核方法，強(qiáng)化實(shí)踐環(huán)節(jié)，激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)動(dòng)力

考核是檢查教學(xué)過(guò)程中“老師教學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)”質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，但目前我校的考核方法仍局限于單純的書(shū)面考試模式，學(xué)生往往采取“考前突擊”來(lái)應(yīng)付考試，不但造成了學(xué)生的課業(yè)負(fù)擔(dān)，也不利于其對(duì)知識(shí)的牢固掌握。因此多元化設(shè)置考核方法有助于調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和積極性，減少負(fù)擔(dān)并保持學(xué)習(xí)動(dòng)力。首先在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，降低傳統(tǒng)書(shū)面考試占總考核成績(jī)中的比率，增加隨堂提問(wèn)等口試環(huán)節(jié)和“小論文”占總成績(jī)中的比重。通過(guò)理論教學(xué)時(shí)的“學(xué)-師”交流，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)知識(shí)的當(dāng)堂消化能力，減少學(xué)生課后學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)，同時(shí)也利于教師及時(shí)掌握學(xué)生對(duì)知識(shí)了解接受度，以此評(píng)判實(shí)際講課教學(xué)效果，以便隨時(shí)改進(jìn)教學(xué)方法。同時(shí)，讓學(xué)生結(jié)合自己所學(xué)所學(xué)，在期中期末各寫(xiě)一篇與本科目?jī)?nèi)容相關(guān)的課程“小論文”，也有助于培養(yǎng)學(xué)生的思考和寫(xiě)作能力，鍛煉學(xué)生查閱文獻(xiàn)的能力使得學(xué)生更加深刻的理解食品添加劑的先關(guān)知識(shí)。

“實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”，在理論教學(xué)的同時(shí)，根據(jù)條件適當(dāng)開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)課，以實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地采樣調(diào)查，提高學(xué)生動(dòng)能力，增強(qiáng)主觀能動(dòng)性，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中通過(guò)指導(dǎo)學(xué)生細(xì)心操作、用心觀察、詳細(xì)分析，做到實(shí)事求是、認(rèn)真獨(dú)立完成和撰寫(xiě)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)報(bào)告。特別是將一些由于添加劑濫用造成的健康問(wèn)題與實(shí)驗(yàn)結(jié)果相結(jié)合進(jìn)行分析，有助于養(yǎng)成學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)和良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣。此外，通過(guò)識(shí)別各種類(lèi)別的添加劑和操作中所接觸的相關(guān)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作獨(dú)立性和研究能力，為日后的工作奠定基礎(chǔ)。

四、討論

近年來(lái)，由于食品安全問(wèn)題頻發(fā)，使得《食品添加劑》這一原本屬于食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的課程在預(yù)防醫(yī)學(xué)類(lèi)專(zhuān)業(yè)特別是營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專(zhuān)業(yè)中的關(guān)注度日益加強(qiáng)。但由于國(guó)內(nèi)本課程專(zhuān)業(yè)教材內(nèi)容的相對(duì)陳舊單一、教材內(nèi)容大體雷同、內(nèi)容更新緩慢。其包含的知識(shí)體系已不能滿(mǎn)足當(dāng)今食品質(zhì)量安全和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的實(shí)際需要。作為一所地方醫(yī)學(xué)院校，本著培養(yǎng)具有醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)背景，又了解食品科學(xué)的復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)人才作為辦學(xué)特色。需根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)醫(yī)學(xué)類(lèi)院校教授《食品添加劑》進(jìn)行探索。

通過(guò)對(duì)《食品添加劑》課程教學(xué)中進(jìn)行總結(jié)和改革探索時(shí)發(fā)現(xiàn)，在突出基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的“雙基”訓(xùn)練的同時(shí)，需要加強(qiáng)食品添加劑相關(guān)法律條規(guī)內(nèi)容的教學(xué)以完善課程體系。在加強(qiáng)利用好本校醫(yī)學(xué)教育資源的同時(shí)，使用多媒體網(wǎng)絡(luò)教學(xué)手段結(jié)合PBL教學(xué)法可以增強(qiáng)教學(xué)效果，提高教學(xué)成效。通過(guò)強(qiáng)化實(shí)踐操作環(huán)節(jié)，設(shè)置多元考核方法，可激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，提升其實(shí)際應(yīng)用能力，能夠大幅提高本課程的教學(xué)效果。

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