淺談西餐飲食對(duì)中菜烹飪的影響

趙睿 賓鳳 姚志玲 俞家茵 黃丹丹

摘 要：隨著全球經(jīng)濟(jì)、文化交流的推進(jìn)，世界各地飲食文化也相互交融、滲透，“西菜中做”已經(jīng)成為流行趨勢(shì)。本文首先分析中西飲食文化在食物結(jié)構(gòu)、飲食方式、飲食觀念取向、烹飪理念的差異、特色、優(yōu)勢(shì)，從原料的選配、食用方式、調(diào)味方面等方面來討論西餐飲食對(duì)中菜烹飪的影響，從而探討“西菜中做”的必然性和可行性。

關(guān)鍵字：西餐飲食；中菜烹飪；影響

中圖分類號(hào)：TS201.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2016）06（a）-0000-00

1 引言

隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加速、科技的高速發(fā)展、交通的快捷便利，中國(guó)與世界各國(guó)各區(qū)域的聯(lián)系日益加強(qiáng)和深入。中西方在烹飪方面交流和融合的程度進(jìn)一步提升，烹飪的原料選取也打破了區(qū)域的限制，國(guó)內(nèi)也可以較為方便地獲得挪威的三文魚、日本神戶牛肉、新西蘭牛排、意大利的芥蘭、荷蘭豆等舶來品的食材，使得中西烹飪和飲食出現(xiàn)了融合的趨勢(shì)。“西菜中做”形成了現(xiàn)代飲食的新潮流，更多的西餐飲食逐漸地滲入到中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪，在一定程度上影響這中國(guó)的餐飲業(yè)、家庭飲食，具體體現(xiàn)在烹飪的原料、調(diào)味技術(shù)、飲食方法、烹飪技術(shù)、造型等多方面。

“西菜中做”是在中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪基礎(chǔ)上，引入烹飪的現(xiàn)代科技和先進(jìn)理念，充分結(jié)合西餐在原料選取、調(diào)味技術(shù)、烹飪方式、造型等特色和優(yōu)勢(shì)，有機(jī)地融合中西烹飪實(shí)現(xiàn)取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而促進(jìn)中菜烹飪的繼承和發(fā)展，弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化。本文將在分析中西飲食文化的差異、特色、優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，探討西餐飲食對(duì)中菜烹飪的影響，從而探討“西菜中做”的必然性和可行性。

2中西飲食文化的差異

源于不同的文化基礎(chǔ)和氛圍，中西方在飲食文化的差異較為明顯，形成這種飲食文化的差異最主要是由于中西方在早期社會(huì)經(jīng)濟(jì)類型存在較大的差異。中國(guó)的早期社會(huì)經(jīng)濟(jì)類型是農(nóng)業(yè)社會(huì)，而西方主要是畜牧業(yè)類型，由于中西方發(fā)展基礎(chǔ)的差異性形成了不同風(fēng)格的飲食文化。中國(guó)的早期社會(huì)主要的食材是糧食、蔬菜，肉奶生產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為欠缺，中國(guó)人飲食的餐具為碗筷，中菜烹飪主要是依靠人的技術(shù)和手工，并且在中國(guó)飲食文化中滲透了中國(guó)傳統(tǒng)文化的審美觀、哲學(xué)理念、養(yǎng)生觀等，因此中國(guó)的飲食文化彰顯著神秘、古老的色彩。同時(shí)，由于受到中國(guó)傳統(tǒng)文化的影響，中國(guó)人聚餐飲食時(shí)特別注重喜慶和熱鬧，擁有濃厚的人情味。與此形成強(qiáng)烈的對(duì)比，西方人更傾向于安靜、自我的飲食環(huán)境。西方的早期社會(huì)主要是以畜牧業(yè)為主，所以西方人的飲食的食材多為肉奶類，較少地選用農(nóng)產(chǎn)品。不同于中國(guó)深厚的飲食文化基礎(chǔ)，西方飲食文化積淀不深，受到工業(yè)革命的影響，西方烹飪大多采用先進(jìn)的廚具，刀叉作為餐具。中西飲食文化的差異主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）食物結(jié)構(gòu)

中菜食材主要是植物原料，動(dòng)物原料只占總體的三～四成，通常是以淀粉類為主食，以蔬菜、肉類作為副食；與中菜相反，在西餐中動(dòng)物原料為只要食材，大約能占比到六～七成，淀粉、肉類、蔬菜為一體，其中是以肉類為主，蔬菜次之。

（2）飲食觀念取向

由于不同的文化背景，中西方在飲食觀念和價(jià)值取向上存在較大差異。中菜更加注重的是菜品的味覺、口感的享受，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)方面關(guān)注不多；然而，西方國(guó)家崇尚的是飲食享受，他們往往更加注重的是心理享受和體驗(yàn)，精神層面上投入的較多，其次才會(huì)考慮到感官方面的享受。

（3）飲食方式

西方國(guó)家偏愛安靜、自我的飲食環(huán)境，同時(shí)較為關(guān)注衛(wèi)生健康，所以他們更加傾向于方桌分餐的方式，餐具為刀叉；中國(guó)餐飲較為注重?zé)狒[的氛圍和人情世故的交流，所以他們更喜歡圓桌圍餐的方式，進(jìn)餐大多使用碗筷。中西方在飲食方式的差異還體現(xiàn)在廚房用具、刀工、上菜用餐的順序、飲酒的規(guī)矩等多個(gè)方面。

（4）烹飪理念

中餐大多是手工操作的，追求享受這味覺，偏愛菜肴的象形裝飾，手工雕刻較多，經(jīng)常利用蔬菜水果的象形進(jìn)行雕琢來實(shí)現(xiàn)菜品的裝飾，這與西餐通過原料本身獨(dú)有的形象來進(jìn)行裝飾展示物體的美感。同時(shí)，西餐烹飪推崇的是自然原則，更多地利用原料本身的形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色調(diào)等來開發(fā)出食材的價(jià)值。

3西餐飲食對(duì)中菜烹飪的影響

中西餐各具特色，需要進(jìn)行取長(zhǎng)補(bǔ)短、相互融合，西餐的許多特點(diǎn)值得中菜進(jìn)行學(xué)習(xí)借鑒。首先，西餐本著杜絕浪費(fèi)、適量的原則，西餐的用量往往是根據(jù)用餐者的需求來定量的，菜肴的數(shù)量不多；其次，西餐較為注重營(yíng)養(yǎng)搭配平衡，所以西餐中葷素分明、搭配合理；再者，西餐非常強(qiáng)調(diào)菜品的搭配，不同的菜肴均會(huì)搭配相應(yīng)的湯，盡量保持原汁原味，比如牛肉菜需要搭配牛肉湯，同時(shí)烹飪菜肴時(shí)對(duì)調(diào)味的酒也相當(dāng)講究，通過不同的就來提高菜肴的味道，此外，西餐比較喜歡配置沙拉，通過原料的直接搭配攪拌來保持沙拉口味的穩(wěn)定。最后，西餐多為分餐，以份的形式來分餐，各人吃自己的，注重衛(wèi)生的同時(shí)也避免了浪費(fèi)。

隨著世界飲食的相互交融，中西餐也在彼此滲透，西餐飲食對(duì)中菜烹飪的影響具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）原料的選配

與中菜相比較，西餐選用的原料的范圍、類別相對(duì)較少，但是西餐更多地注重選料的精細(xì)、專業(yè)化。通過部位等方式來分類肉類，并有層次、有差異地分檔選用，蔬菜水果保持多樣的同時(shí)需要確保選料的新鮮，更多地選擇高科技培植的蔬菜，西餐的蔬菜可以一菜多味、一菜多形、一菜多用。西餐蔬菜追求實(shí)用性和原料裝飾性的有機(jī)結(jié)合，同時(shí)注重影響和新鮮。目前，中菜原料的選配也參照西餐的方法，肉類普遍選用雞胸肉、神戶牛肉、牛柳、新西蘭牛排等，魚類選用銀鱈魚、冰鮮魚柳、三文魚等，選用中西合璧的烹飪手法。在蔬菜選用方面，借鑒西餐選用質(zhì)地鮮嫩、多樣品種、高科技種植的蔬菜。

（2）食用方式

中菜的食用方法相對(duì)較為簡(jiǎn)單，西餐包括了快餐、零點(diǎn)菜式、自助餐、現(xiàn)場(chǎng)制作等不同的方式。中餐在西餐自助的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身的需求來舉辦中式自助餐。此外，在快餐文化的影響下，國(guó)內(nèi)也大量涌現(xiàn)了類似“蒸功夫”等中式快餐廳。近年來，國(guó)內(nèi)也逐漸開始接受西餐分餐制的理念和習(xí)慣，克服中餐鋪張浪費(fèi)、忽視交叉感染，中餐中出現(xiàn)了“公用筷法”來注重衛(wèi)生，同時(shí)適度節(jié)儉避免過大的排場(chǎng)?，F(xiàn)場(chǎng)制作具有較高的表演性、現(xiàn)場(chǎng)氣氛活躍，以食用者的需求為基礎(chǔ)，嫻熟地進(jìn)行加工互動(dòng)，增加了進(jìn)餐的樂趣和消費(fèi)者的欲望，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了類似的堂煮菜式較為流行。

（3）調(diào)味方面

中餐調(diào)味一直秉承著“五味調(diào)和”，利用各種調(diào)料的復(fù)合，極致的發(fā)揮調(diào)味效果，有時(shí)過多地追求調(diào)味和口感而犧牲了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適當(dāng)?shù)匾胛鞑驼{(diào)味的理念可以很好地提高中菜的烹調(diào)。西餐的烹調(diào)注重的是保持和發(fā)揮物料的天然成分和原有味道，通過一些簡(jiǎn)單的方式來調(diào)味，腌制的調(diào)料杜絕長(zhǎng)時(shí)間的化學(xué)腌制，盡保持原味。此外，西餐調(diào)味最具特色的就是特制的醬汁，往往是各個(gè)廚師根據(jù)不同口味和需求來秘制的，不僅凸顯味道的精華還富含多種口味和營(yíng)養(yǎng)，近年來中餐也結(jié)合本地的特色和需求調(diào)制了多種醬汁來進(jìn)行調(diào)味。

（4）烹飪技法

中國(guó)飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，精細(xì)、多樣化的烹飪技法，豐富的菜品，任何國(guó)家都無法超越。但是，中菜烹飪的工序較為復(fù)雜、操作時(shí)間較長(zhǎng)、菜品原材料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞過多，這些不足在一定程度上已經(jīng)符合不了現(xiàn)代生活的趨勢(shì)，當(dāng)代人更多地追求效率而不想過多地浪費(fèi)時(shí)間，西餐快速烹飪、便捷、健康、美觀的理念逐步深受喜愛。西餐的烹飪技法相對(duì)較為簡(jiǎn)單、便捷，更多地注重和追求原料的本味、原汁原味，盡可能地發(fā)揮原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，常常采用的技法包括煎炸、鐵板、燴、燒、煮等，中菜烹飪借鑒西餐的做法，創(chuàng)作出鐵板姜蔥牛仔骨、炭燒牛仔骨、芝士龍蝦、葡汁煎豆腐等菜式。

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