古人菜籃子里的“外國(guó)蔬菜”

倪方六

從黃瓜、西紅柿到萵筍、菠菜，從大蒜到辣椒，現(xiàn)如今，中國(guó)百姓菜籃子里的蔬菜可謂品種繁多。殊不知，我們幾乎每天都能吃到的許多蔬菜并非中國(guó)原產(chǎn)，而是引進(jìn)的“外國(guó)蔬菜”。

漢代“重口味”：

張騫使西域，得大蒜、胡荽

中國(guó)人開(kāi)始批量引進(jìn)外國(guó)蔬菜，始于秦漢時(shí)期。其中以漢武帝時(shí)最為突出，著名外交家張騫經(jīng)“絲綢之路”，從西域帶回來(lái)一批果蔬新品，大蒜、胡荽（香菜）、苜蓿、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）等，都是這一時(shí)期引進(jìn)的。

從所引進(jìn)的蔬菜品種看，漢代“重口味”，受歡迎的大蒜、胡荽都有特別重的味道。《博物志》稱：“張騫使西域還，得大蒜……胡荽?！逼渲?，對(duì)中國(guó)食俗影響最大的是大蒜。大蒜被引入以后，就成了中國(guó)人餐桌上的一道美味，與蔥、韭、姜一樣，成為佐飯調(diào)味之佳品。

大蒜的刺激性和葷臭味都很大，與其同時(shí)引進(jìn)的胡荽則溫和多了。胡荽有特殊的香味，食后滿口留香，因而得名“香菜”。但古人更看重胡荽的“解毒”功能。明李時(shí)珍在他的《本草綱目》中曾列出“胡荽”的9種藥用功能，其中第一條就是主治“痘疹不快”。

隋唐人“重口感”：

唐太宗時(shí)“尼婆羅國(guó)獻(xiàn)菠薐菜”

隋唐時(shí)期，中國(guó)又出現(xiàn)了一波蔬菜引種熱。但與漢代人“重口味”不同，隋唐人更重視被引進(jìn)蔬菜的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比較“重口感”。其中，最出名的是萵苣和菠菜。

萵苣，有萵筍、白苣、生菜、千金菜等多種叫法，最早在唐孟詵《食療本草》中被提及。萵苣雖然是一種大眾蔬菜，但在歷史上一度被視為珍品。據(jù)南宋《清波雜志》記載，紹興七年（1137年），宋高宗趙構(gòu)巡幸建康（今南京），在返回途中路過(guò)丹徒新豐鎮(zhèn)時(shí)，提出要帶兩籃生菜，幸好隨從官員緊急辦齊。生菜因此身價(jià)大增，成為“珍品”。這里所說(shuō)的“生菜”，就是萵苣。相比萵苣，菠菜似乎更受古人歡迎。菠菜又叫菠薐菜、波斯草、赤根菜，美稱“鸚鵡菜”，魯迅筆下叫它“紅嘴綠鸚哥”。菠菜引進(jìn)中國(guó)的時(shí)間在《唐會(huì)要》里有明確記載：太宗時(shí)，“尼婆羅國(guó)獻(xiàn)菠薐菜，類紅藍(lán)花，實(shí)似蒺藜，火熟之，能益食味。”結(jié)合唐代詩(shī)人劉禹錫《嘉話錄》中“菜之波棱者，本西竺國(guó)僧自波棱國(guó)將其子來(lái)”一語(yǔ)，可知是僧人所獻(xiàn)。

尼婆羅、波棱，都是今尼泊爾的古稱，又寫作“頗棱國(guó)”。菠菜其實(shí)并非尼泊爾的特產(chǎn)，其原產(chǎn)地在波斯（今伊朗），故又有“波斯草”一說(shuō)。

明朝人“重外觀”：

辣椒作為觀賞植物被引進(jìn)

宋元以后，特別是明代中后時(shí)期，胡蘿卜、辣椒、西紅柿……又一批外國(guó)蔬菜來(lái)到了中國(guó)。從這一時(shí)期起，海路成為中國(guó)引進(jìn)蔬菜的主要通道。在明代引進(jìn)的蔬菜中，最有影響的是辣椒。可以說(shuō)，辣椒不僅引發(fā)了長(zhǎng)久的餐飲革命，而且改變了中國(guó)人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，如今風(fēng)行全國(guó)的湘菜、川菜，都是因?yàn)槔苯返某霈F(xiàn)才出名的。

辣椒原產(chǎn)于美洲墨西哥，15世紀(jì)末，由哥倫布帶到歐洲。那么，辣椒是如何傳入中國(guó)的呢？傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，西線由“絲綢之路”進(jìn)入，東線從海上由東南亞傳入廣東、廣西、云南等地。但近年來(lái)有學(xué)者提出幾條新的傳入路線，其中比較靠譜的是辣椒最早由浙江及其附近沿?！暗顷憽薄?/p>

最早記載辣椒的地方志是清康熙十年（1671年）浙江《山陰縣志》，而最早提到辣椒的《遵生八箋》的作者高濂也是浙江人，這并不是巧合，說(shuō)明浙江種植辣椒已不鮮見(jiàn)。為何最早見(jiàn)到辣椒的浙江人沒(méi)有將辣椒吃出名堂？除了地理、氣候、喜好諸因素外，或與當(dāng)初對(duì)辣椒食用價(jià)值認(rèn)識(shí)不足有關(guān)。原來(lái)，辣椒最開(kāi)始是作為觀賞植物被引進(jìn)的。

把蔬菜當(dāng)觀賞植物引進(jìn)，這也是明代外國(guó)蔬菜入華的有趣方式和現(xiàn)象，即外觀好看的植物受歡迎。如西紅柿，初稱“番茄”，人們不敢吃，也是出于觀賞目的引進(jìn)的。明人朱國(guó)楨《涌幢小品》和王象晉《群芳譜》中，都是將其當(dāng)觀賞植物看待的，一直到20世紀(jì)30年代的民國(guó)時(shí)期，番茄才進(jìn)入普通中國(guó)人的菜籃子，“始食之”。

中西部“重刺激”：

“川人食椒，須擇極辣者”

雖然浙江人可能是最早吃上辣椒的，但最能吃辣的是川、渝、黔、湘、鄂幾個(gè)省區(qū)的人，這幾個(gè)地方的古人“重刺激”，越辣越上癮。其中，最早將辣椒吃出名堂的是湖南人。

湖南地方志是最早出現(xiàn)吃辣椒記載的方志，康熙二十三年（1684年）《寶慶府志》《邵陽(yáng)縣志》等志中已有記載。由于辣椒被古代湖南人稱為“海椒”，于是有學(xué)者推測(cè)，湖南的辣椒極可能是由臨海的浙江傳入的，如是從廣東傳入則應(yīng)叫“番椒”，這也從側(cè)面印證了辣椒由浙江登陸之說(shuō)。

同樣以食辣出名的川、渝、黔地方志，關(guān)于辣椒的記載則相對(duì)較晚。如四川，有關(guān)辣椒的記載比湖南晚半個(gè)多世紀(jì)。但辣椒傳入川、渝后，似乎一夜傳遍各地，最晚在清朝后期，四川人能吃辣、不怕辣已全國(guó)出名。清末徐心余《蜀游聞見(jiàn)錄》說(shuō)：“辣椒一種，各省皆有，惟川人食椒，須擇極辣者，且每飯每菜，非椒不可。”