素菜吃出肉味

微云

美國普渡大學(xué)科學(xué)家新近確認(rèn)了第六種基礎(chǔ)味覺———肥。此前，科學(xué)界普遍認(rèn)同的只有酸、甜、苦、咸、鮮五種味覺?！胺省钡奈兜?，就像吃肥豬肉時(shí)的感覺。當(dāng)“肥”味與各種味道混搭時(shí)，會強(qiáng)化其他味道并產(chǎn)生獨(dú)特的味覺感受。如今，人們更多地追求天然、綠色、環(huán)保的飲食方式，素食被越來越多的人接納和追捧。吃素食的最高境界，就是在素的食物里，吃出肥的味道。

油煎杏鮑菇

杏鮑菇四個(gè)，烤肉醬、植物油、胡椒粉各適量。

杏鮑菇用清水洗凈，控干水分，切成片。取干凈盤子或盒形容器，在底部鋪上一層烤肉醬，在烤肉醬上面鋪上一層杏鮑菇，在杏鮑菇上再鋪一層烤肉醬，如此反復(fù)。杏鮑菇和烤肉醬全部鋪完后，放置半小時(shí)左右。平底鍋中加入植物油，油熱后將杏鮑菇片一片片放入，兩面煎至金黃，撒上胡椒粉即可。

烤肉醬由醬油、蠔油、麥芽糖、五香粉、胡椒粉、蒜泥調(diào)制而成，搭配杏鮑菇口感爽滑脆嫩，能很好地將杏鮑菇中的鮮味激發(fā)出來，從而使味蕾產(chǎn)生油潤肥嫩的感覺。

香菇燒凍豆腐

凍豆腐三塊（豆腐買回來后放進(jìn)冰箱冷凍，第二天便成凍豆腐），干香菇五個(gè)，鹵水汁、植物油、糖、蔥花各適量。

干香菇泡發(fā)后切片，凍豆腐切片。鍋內(nèi)下油，將凍豆腐片雙面煎至金黃，撈出。香菇下鍋翻炒，加入豆腐、鹵水汁，翻炒均勻。加適量清水，大火燒開后加糖，水干收汁，撒上蔥花即可。

鹵水汁一般是用八角、桂皮、鮮骨湯、茴香、甘草、花椒、丁香、生姜、大蔥、料酒、醬油等熬制。這道菜肴中加入的鹵水汁，能迅速被豆腐、香菇吸收，香菇的特殊香氣由此得到淋漓盡致的發(fā)揮，讓人仿佛嘗到香菇燉豬排的香味。

干鍋土豆

土豆去皮洗凈，切成厚片，放入鍋中，加水加鹽煮沸，撈出瀝干水分。取一個(gè)小碗，加入淀粉、面粉和適量清水，調(diào)成面糊。土豆片裹上面糊后下油鍋雙面煎至金黃，放入蔥花、姜絲、蒜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、蠔油和土豆一起翻炒，撒入香菜再翻炒兩分鐘即可。

蠔油的味道極鮮，剛好可以去除土豆那股泥土腥氣，二者搭配，不但能提鮮，還能讓人嘗到一股清淺的魚肉味。