我們教美國(guó)大使包水餃

肖志翔

駱家輝大使是在我們這兒學(xué)會(huì)包餃子的。

作為美國(guó)大使，他的歡迎宴與歡送宴都是我們辦的，兩頓我都參與了。2011年，他正式就任美國(guó)駐華大使。歡迎宴期間，他來到廚房，請(qǐng)我們教他包水餃。

駱大使身份特殊，來之前我們都不知道是他，只知道有一位特殊的會(huì)員訂餐，拿到會(huì)員資料時(shí)，上面一些個(gè)人信息都是空白的。

表格上倒是列著他的個(gè)人偏好：愛運(yùn)動(dòng)愛健身，飲食在意營(yíng)養(yǎng)搭配，所以我們那兩頓中西結(jié)合的餐都以低油、清淡的菜為主。

我當(dāng)時(shí)做了道魚子琵琶豆腐，不過用的不是魚子，是河鮮的，類似小河蝦的蝦子，然后放在炸豆腐上很鮮美。

還有一道菜他很喜歡，炸子雞。其實(shí)類似烤鴨，我們改良了，用雞肉做的。

進(jìn)入我們廚房的客人很少，到目前為止也就幾位，包括駱家輝先生，他來感謝我們，當(dāng)然主要是來感謝我的師 傅。

我的師傅林勝倫，是“香港食神”戴龍的大師兄。2011年，我跟著師傅，是作為一個(gè)團(tuán)隊(duì)加入美洲俱樂部的。他是行政總廚。之前我在一家五星級(jí)酒店做廚師。

中央政策對(duì)高端消費(fèi)還是有影響的。我的切身感受是，之前大家的消費(fèi)層次比較高端一點(diǎn)，現(xiàn)在逼得大家回歸到一種平常和理性的消費(fèi)水平了。比如鮑魚、人參，這些產(chǎn)品我們以前會(huì)用一些頂級(jí)的，現(xiàn)在用得很少很少了。

之前用的食材都比較高端，現(xiàn)在我們更傾向于創(chuàng)意類，在原來的基礎(chǔ)上不斷給會(huì)員一些新鮮感。我感覺現(xiàn)在和以前比的話更有意思，有更高的發(fā)展。比如我今天剛剛做完的就是一個(gè)會(huì)員的家庭用餐，就是家常菜?，F(xiàn)在的食客，不單單追求食物的味覺，同時(shí)還要視覺的享受。我們會(huì)注意做些精致的擺盤，在傳統(tǒng)烹飪之上加一些現(xiàn)代元素之類的東西。

以前像珠寶等一些奢侈品展示都有，現(xiàn)在很少了。應(yīng)該與國(guó)家大環(huán)境有關(guān)。

我印象很深的是給同一個(gè)客人連著做了兩道糖醋排骨。

他是一個(gè)外國(guó)人，“中國(guó)通”，當(dāng)時(shí)糖醋排骨一端上去，他嘗了下就立刻提出異議，說他在江南吃過正宗的這道菜，現(xiàn)在的味道與之前吃的不一樣。我們就講解了原因，糖醋排骨大家都知道無錫的最有名，甜度比較高，而我們考慮到北方會(huì)員的口味，略微降低了甜度。這樣一說他就理解了，其實(shí)不同的南方師傅做出的口味也是不一樣的，當(dāng)然他覺得那個(gè)師傅做得好。我?guī)退匦伦隽诉@道菜——按他的喜好。

這個(gè)外國(guó)客人對(duì)中國(guó)餐飲非常非常了解。當(dāng)時(shí)我就和他聊了好幾道菜。比如川菜、粵菜、魯菜，還有本幫菜，我主要做粵菜，有的菜系他懂得比我還多。

相比其他餐廳，我們與客人的交流要多很多。我們的服務(wù)員甚至廚師經(jīng)常會(huì)在餐后與客人交流菜品意見，特別是細(xì)節(jié)，比如客人平時(shí)喜歡吃這道菜，今天吃得很少，我們就會(huì)去詢問。

這些反饋意見我們一般都記錄在一張表上。我剛來會(huì)所時(shí)，有半年時(shí)間，把經(jīng)常來的客人的口味、禁忌、用餐習(xí)慣，還有之前的意見、喜好等等反復(fù)了解，記在心里。因?yàn)闀?huì)員人數(shù)也不是那么多。現(xiàn)在聽到今天客人的名字，大腦第一反應(yīng)就能想起對(duì)方的情況。會(huì)員用餐都是提前預(yù)訂，我們很快就能結(jié)合營(yíng)養(yǎng)與個(gè)人習(xí)慣定制出好的菜單，再和他或秘書溝通，會(huì)員覺得可以就成了。

每天早上我上班做的第一件事是打開電腦，核實(shí)當(dāng)天預(yù)訂的客人，并查看食材備料夠不夠。中午來的客人以工作餐為主，比較清淡，或者傾向于粵菜，更關(guān)注健康，我們中午基本是11點(diǎn)到1點(diǎn)多比較忙。下午我們還會(huì)開會(huì)，針對(duì)中午客人的用餐情況，聽反饋，討論交流。

晚餐時(shí)間比較長(zhǎng)，這也是中國(guó)人的習(xí)慣。高峰大概是5點(diǎn)半到八點(diǎn)半。

“四大會(huì)所”可能是業(yè)界的一種說法，每一家都各有特色。

我們這個(gè)行業(yè)流動(dòng)性大，有的三年就會(huì)跳槽。我現(xiàn)在已經(jīng)做了五年了，工資一萬多，五險(xiǎn)一金都有，在行業(yè)里屬于中等略微偏上，廚師行業(yè)，不同的地方或菜系、不同職位，待遇都是有區(qū)別的。可能幾大京城會(huì)所都差不多。

其實(shí)，就算會(huì)員來吃的只是一碗面條，我們也是一樣對(duì)待。不是說用餐價(jià)格高就另外對(duì)待。我們是想讓會(huì)員盡量有家的感覺，有屬于他自己生活的感覺。我感覺會(huì)員之所以來我們會(huì)所，還是看重這樣的人性化服務(wù)。包括我們會(huì)不定期舉行一些論壇，如經(jīng)濟(jì)類的，這對(duì)于會(huì)員而言也是一個(gè)交流平臺(tái)。我們還經(jīng)常舉辦高爾夫球賽，與幾家球場(chǎng)合作。這種個(gè)人化的定制可能是我們區(qū)別于一般酒店、飯店的主要方面。我們偶爾也有婚宴，但一般都是會(huì)員，非會(huì)員想?yún)⒓樱枰袝?huì)員引薦。

之前我沒接觸會(huì)所時(shí)也是覺得這里多么高大上，花天酒地，多么奢華，會(huì)員多么有脾氣，但其實(shí)這里的會(huì)員有普通人的一面，基本需求是一樣的，當(dāng)然他們很多是大公司的董事長(zhǎng)或CEO，畢竟與普通百姓有一定區(qū)別，有素養(yǎng)，也沒想象中那么奢華。聚餐而言高低不同，平均也許

幾百元一位吧。