淺談機(jī)關(guān)食堂管理

胡濱

摘 要：機(jī)關(guān)食堂承擔(dān)著局機(jī)關(guān)100多位干部職工日常生活用餐和來訪賓客招待用餐，是機(jī)關(guān)后勤保障工作的重要組成部分，是保障機(jī)關(guān)工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基石。本文針對分析研究機(jī)關(guān)食堂管理工作中的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)，探尋提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量的應(yīng)對之策，從食品安全、成本控制、服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)新管理理念等角度提出了初步的解決辦法。

關(guān)鍵詞：食品安全；成本控制；服務(wù)質(zhì)量；理念創(chuàng)新

機(jī)關(guān)食堂承擔(dān)著局機(jī)關(guān)100多位干部職工日常生活用餐和來訪賓客招待用餐，是機(jī)關(guān)后勤保障工作的重要組成部分，是保障機(jī)關(guān)工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基石，局領(lǐng)導(dǎo)歷來對食堂管理工作十分重視。近年來，隨著局不斷發(fā)展，全局職工的生活水平也得到了逐步提高，為了做好后勤服務(wù)保障工作，機(jī)關(guān)食堂作為一個(gè)服務(wù)平臺(tái)，通過不斷學(xué)習(xí)，使得食堂菜肴花色品種不斷增加，餐飲質(zhì)量逐步提高，基本滿足了全局職工的用餐需求，為全局生產(chǎn)經(jīng)營的正常進(jìn)行、辦公效益的提高做出了貢獻(xiàn)。

一、提升人員素質(zhì)，確保食品安全

機(jī)關(guān)食堂的根本目的，是為了為機(jī)關(guān)工作人員提供更好的用餐服務(wù)，而食堂工作人員的素質(zhì)則直接關(guān)系到食堂整體服務(wù)質(zhì)量。主要包括兩個(gè)方面。一是注重食品衛(wèi)生與營養(yǎng)搭配。二是具備較高的食品烹調(diào)技能。

我們從各方面關(guān)心食堂員工的生活，把他們當(dāng)作工程局這個(gè)大家庭中的一員，使他們對待工作能夠產(chǎn)生一種主人翁的責(zé)任感，從而使他們能夠主動(dòng)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)安全意識(shí)；多留意、多思考、多操練，不斷提高技藝水平。

二、采購嚴(yán)格把關(guān)，做好成本控制

從食堂財(cái)務(wù)報(bào)表分析來看，機(jī)關(guān)食堂80%以上的日常經(jīng)營性支出都用在菜品的原材料采購上，因而成本控制的關(guān)鍵是降低原材料的采購成本和損耗。一是制定原料采購計(jì)劃、建立采購審批程序。廚師每天負(fù)責(zé)填寫采購單交給采購部，具體的采購數(shù)量根據(jù)第二天預(yù)計(jì)用餐人數(shù)和原材料的儲(chǔ)備情況而定，由分管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審批后，采購制定采購計(jì)劃并實(shí)施采購工作。二是建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少張?bào)價(jià)詢價(jià)體系。由采購員、食堂管理員和廚師經(jīng)常性深入市場對原材料進(jìn)行報(bào)價(jià)詢問，若發(fā)現(xiàn)有差異的及時(shí)進(jìn)行修訂。對于常用的或者是每天都使用的原材料（蔬菜、肉、蛋、牛奶、水果等），要求供應(yīng)商根據(jù)市場行情每十天公開報(bào)價(jià)一次，對提供的原材料進(jìn)行質(zhì)量和價(jià)格方面的比對。三是建立并完善材料采購驗(yàn)貨制度。在原材料采購的實(shí)際執(zhí)行過程中，驗(yàn)收員要對采購的原材料數(shù)目、質(zhì)量和報(bào)價(jià)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。驗(yàn)收員對于超量購進(jìn)的原材料、規(guī)格不達(dá)標(biāo)的原材料、質(zhì)量不合格的及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的可以拒絕簽收，及時(shí)核對購進(jìn)原材料的單價(jià)、數(shù)量，驗(yàn)收合格方可入庫。四是嚴(yán)格控制庫存量。控制存儲(chǔ)成本是控制采購成本的重要途徑之一。

三、調(diào)整飲食口味，提高服務(wù)質(zhì)量

人們常說，“眾口難調(diào)”，吃飯的事情最不好干。我們局的職工也同樣有著不同的飲食習(xí)慣，要想讓每一個(gè)人都吃好，讓每一個(gè)人都滿意確實(shí)不是一件容易的事情。不過，任何問題都有解決的辦法，為了解決這一問題，我們重點(diǎn)注意抓住以下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)。一是需要了解就餐職工來自各地域的百分比，這就為制定食譜、采購主副食品奠定了基礎(chǔ)；二是既要照顧多數(shù)人的飲食習(xí)慣，也不能忽視少數(shù)人的要求；三是要定期變換飲食的花樣；四是飲食講究科學(xué)，少鹽多醋，少肉多菜；五是調(diào)味品（鹽、醋、辣椒、糖等）實(shí)行自助，比如我們在餐臺(tái)上放置了調(diào)味品，并且根據(jù)就餐人員的需要，提供了醬黃瓜和蘿卜干等調(diào)味食品，讓來自不同地區(qū)的職工根據(jù)自己口味的輕重，適當(dāng)加調(diào)味料；六是經(jīng)常征求就餐人員的意見，及時(shí)增減、變換主副食品花樣，比如在夏天準(zhǔn)備皮蛋粥或者綠豆粥，在冬天準(zhǔn)備胡蘿卜粥，這些非常順應(yīng)時(shí)節(jié)、利于健康的食物。

通過一系列嘗試，慢慢使“眾口難調(diào)”變?yōu)椤氨娍诳烧{(diào)”，基本滿足了不同職工的口味，實(shí)現(xiàn)食堂飲食口味管理人性化。

四、強(qiáng)化管理理念，開創(chuàng)全新模式

機(jī)關(guān)食堂盡管隸屬于局后勤部門管理，但食堂的業(yè)務(wù)體系仍然是一套完整的商業(yè)經(jīng)營流程，要完善其職能體系，實(shí)現(xiàn)對成本的有效控制和高效監(jiān)管。

《后勤服務(wù)保障系統(tǒng)》向食堂工作管理方面提供食堂申購、采購、倉管、財(cái)務(wù)核算、統(tǒng)計(jì)分析等五個(gè)方面的業(yè)務(wù)處理功能。向廚房的生產(chǎn)管理提供菜品管理、配料管理、食譜管理等更多高度自動(dòng)化的業(yè)務(wù)功能，如科學(xué)制定食譜功能就可按照類別自動(dòng)將原料成本價(jià)在一定區(qū)間之內(nèi)的菜品名稱列表，自動(dòng)按照標(biāo)準(zhǔn)組合一日食譜，自動(dòng)按照定額標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置一周菜品不重復(fù)等；向采購人員提供供應(yīng)商管理、采購價(jià)格管理、采購計(jì)劃管理、供應(yīng)商品類型管理、采購訂貨、采購收貨等業(yè)務(wù)功能；向倉庫提供入庫、出庫、庫存盤點(diǎn)、物料分類、計(jì)量單位、物料調(diào)撥管理等功能；向財(cái)務(wù)提供價(jià)格、成本、收支登記、財(cái)務(wù)報(bào)表等功能。

通過對機(jī)關(guān)食堂業(yè)務(wù)實(shí)行信息化管理，及時(shí)自動(dòng)向公司內(nèi)部管理部門提供準(zhǔn)確食堂營業(yè)情況、采購情況、庫存情況、經(jīng)營利潤情況、價(jià)格情況、成本構(gòu)成情況等業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)了有效監(jiān)管，提高了生產(chǎn)效率。

五、結(jié)語

機(jī)關(guān)食堂是機(jī)關(guān)后勤工作的一盞明燈，做好機(jī)關(guān)食堂服務(wù)即能夠?yàn)榫謾C(jī)關(guān)干部職工營造良好的生活環(huán)境，也能夠?yàn)閬碓L賓客留下良好印象，而這些都必將會(huì)為全局中心工作帶來積極、有益的影響。所以，我認(rèn)為有非常必要認(rèn)真研究和探討機(jī)關(guān)食堂管理這一課題，使后勤工作這盞明燈越發(fā)閃亮，最大限度的發(fā)揮積極作用。以上是我從事機(jī)關(guān)食堂管理工作的一點(diǎn)淺見，不足之處還請各位領(lǐng)導(dǎo)、同志們多批評指正。