城市美食

王藝蒙

道口鎮(zhèn)位于滑縣西北邊境的衛(wèi)河之濱。據(jù)記載，很久以前道口鎮(zhèn)只是黃河岸邊的一個渡口，隋煬帝開鑿大運河后，道口邊的衛(wèi)河上開始有木船行駛。隨著衛(wèi)河航運的暢通，各地商賈云集道口，來道口定居的人也日益增多。明清以來，道口逐漸發(fā)展成為豫北重鎮(zhèn)，也成為歷史上有名的商埠碼頭。據(jù)史料記載，清乾隆（1736～1795年）年間，道口已是“日日集”了，足見其商業(yè)的繁榮。

光緒三十二年（1906年），道清（道口至清化，今博愛縣）鐵路通車，使道口在陸路交通方面更加完備、也更加迅捷了。

衛(wèi)河水運南接衛(wèi)輝、百泉，北通京津，溝通了冀魯豫三省的數(shù)十個城鎮(zhèn)，尤其是清末至抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)前的半個世紀里，衛(wèi)河水運最是繁忙。當時道口南起三里橋，北起三里灣，十里河道船桅如林，蓬帆蔽日，沿河兩岸碼頭有十余處。這一時期的道口水陸兼?zhèn)?，交通更為便利，南糧北運，津貨南來，如焦作煤炭需經(jīng)道口發(fā)往豫北、冀南、魯西各地；懷慶府的藥材也要從這里裝船運往京津；京津面粉廠的原料——三府白麥也多在道口碼頭集中北運。

便利的交通也促進了道口商業(yè)的繁榮。道口商業(yè)最鼎盛的時期在1931年左右，每日過往船只達百余只，大船貨運量達140多噸，經(jīng)商人數(shù)多達萬人，大的商行近百處，小商鋪、手工業(yè)作坊難以計數(shù)，當時語稱道口“日進斗金”。南來北往的客商也刺激了餐飲業(yè)、服務業(yè)的發(fā)展，酒家、浴池、理發(fā)店、公共劇場、藥鋪、當鋪、醫(yī)院等數(shù)不勝數(shù)。

每年正月二十九是道口傳統(tǒng)的民間盛會，也是道口最繁忙的日子。白天，抬閣、背閣、耍獅子、八卦秋等各種民間表演應有盡有，鼓樂喧天。人們花紅柳綠的服飾和五彩繽紛的旗幟交織在一起，嗩吶聲和人們的歡笑聲匯合在一處，其盛況空前。夜晚，各商號搭在順河大街上的彩棚紅燈高掛，火樹銀花。在此期間，道口周圍十里八村的村民攜老扶幼、男女結(jié)伴擁至道口，這也大大促進了道口商業(yè)的繁榮。

驅(qū)車進入道口鎮(zhèn)，才知道滑縣縣城就坐落在此地，當?shù)厝苏f：初來者往往單知道口鎮(zhèn)，不知有滑縣也。道口名氣遠大于滑縣的原因，大概是道口燒雞吧。在街頭漫步，最扎眼的就是眾多的燒雞鋪，其中最多的是“義興張”。

據(jù)傳，“義興張”燒雞創(chuàng)制于清順治年間（1644～1661年），揚名于乾隆年間（1736～1795年）。順治十八年（1661年），道口三道街的一戶張姓人家，由于家境貧寒，就在大集街路口開了個燒雞店。由于設備簡陋，制作粗糙，且大多數(shù)人都和他家一樣貧窮，享用不起，生意一直不景氣，經(jīng)營慘淡，勉強打發(fā)日子。乾隆二十五年（1760年），張和禮的先祖張炳在街上偶遇在清宮御膳房做過御廚的老朋友，二人久別重逢，分外高興，于是置些酒菜對飲起來。言談中，張炳談到經(jīng)營慘淡的燒雞生意，流露出絲絲愁緒。經(jīng)過考慮之后，御廚對張炳說：“老友不必發(fā)愁，我送你十個大字，保你生意興隆、顧客盈門?！睆埍眴枺骸澳氖畟€字？”御廚附耳對張炳說：“要想燒雞香，八料加老湯！”接著又說：“八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷八種佐料，它們的用法、用量都有學問；老湯是煮雞時下一鍋必須加適量的上一鍋的老湯，這樣鍋鍋向下沿襲，代代往后流傳，越‘老越好……”因此方為宮廷秘方，所以一再叮囑“切勿外傳”，以免招來殺身之禍。在御廚的指點下，他精心制作，燒出的雞子果然與往常不同。因道口位處衛(wèi)河之濱，交通便利，商賈云集，燒雞便被南來北往的客商帶往全國。張炳的燒雞鋪名聲大振、生意興隆、顧客盈門。因他姓張，又取“義友濟興”之意，遂把他的燒雞鋪號定名為“義興張”。

后來，乾隆皇帝南巡，途經(jīng)道口，聞異香而醒神，問及左右，縣令拿來“義興張”燒雞獻給皇帝，乾隆吃了之后非常高興，贊為“天下佳饌”。自此，“義興張”燒雞成了清廷的御用貢品。

“義興張”燒雞與北京烤鴨、金華火腿，號稱“華夏三絕”。“義興張”燒雞素有“四絕”之譽：頭、頸、腿、翅巧妙插撐，形如元寶，豐腴完整，口若銜食，栩栩如生，謂之“形絕”；經(jīng)涂潤蜂蜜、烹炸著色，呈淺紅色，露嫩黃，晶瑩鮮艷，賞心悅目，謂之“色絕”：八味佐料輔以陳年老湯，祛邪驅(qū)異，醇香四溢，嚼骨吸髓食雞仁（腦），其味尤佳，謂之“味絕”；煮制善觀火候，熟爛適宜，手抖骨肉分離，婦孺皆宜，謂之“熟絕”。群眾這樣贊揚“義興張”：“道口燒雞千里香，論好數(shù)著義興張；提搖骨肉雙分離，質(zhì)高味美到處揚。”

燒雞專家張和禮，原名張長貴，字和禮，光緒二十四年（1898年）出生在道口三道街一個燒雞世家。他兄弟三人，排行老三，少時聰穎好學，手腳勤快，深得父親器重。其父張元福（又名張祥智）是“義興張”第五代傳人，咸豐年間（1851～1861年）經(jīng)營燒雞，這一時期燒雞質(zhì)量有很大的提高，業(yè)務也不斷擴展，但他很希望自己的兒子早日繼承父業(yè)，使“義興張”的牌子久盛不衰，并把張和禮作為理想的繼承人，每每言傳身教，傾注心力。張和禮悉心求教，盡得真?zhèn)?。宣統(tǒng)二年（1910年），張和禮繼承父業(yè)，成為“義興張”第六代傳人。

由于家庭的熏陶和自身的努力，張和禮對制作燒雞的每一道工序都爛熟于心，在實際操作過程中，他按照祖?zhèn)骷挤ㄒ唤z不茍。他繼承父業(yè)以后，千方百計力圖發(fā)展。當時燒雞店鋪有十余家，日銷量三四百只，“義興張”燒雞占50%。光緒三十二年（1906年），道清鐵路通車，衛(wèi)河水運可直達天津，道口水陸交通更加便利，外地客商云集道口。凡來道口的人都把“義興張”燒雞視為珍品競相購買；當?shù)厝艘舶选傲x興張”燒雞作為饋贈親朋好友的地方特色食品，如此一來，燒雞經(jīng)營更為活躍。《河南政治月刊》在描述道口時寫道：“最地道而最為遠近知名者，厥為十字街口燒雞鋪……張家燒雞咸爛有厚味，洵屬膾炙人口，價亦不昂，每元可得三只……”為了適應燒雞業(yè)務的發(fā)展，張和禮在道口順河十字街建了一座“義興張”小樓。但是后來由于日軍入侵，雜牌隊伍盤踞道口，壓迫剝削，暴虐兇殘，“義興張”經(jīng)營慘淡。

1938年日軍侵入道口，燒殺擄掠，無惡不作，居民紛紛逃離。在這緊急時刻，張和禮置其他家產(chǎn)于不顧，將燒雞老湯裝進了一個瓷罐內(nèi)，并密封深藏在屋里最隱蔽的地方。道口淪陷后，“義興張”被迫歇業(yè)。

新中國成立后，張和禮同千百萬勞動人民一樣，翻身做了國家的主人。他雖已年過半百，卻仿佛年輕了許多，渾身是勁滿懷信心地走上了社會主義的康莊大道。新中國成立初期，張和禮攜子自營燒雞，他積極支持國家建設，按時如數(shù)繳納稅款。1954年，他支持兩個兒子到洛陽食品公司傳授燒雞技術(shù)，有力地支援了工業(yè)城市建設。此時，他仍然全力支持國家的稅收工作，有人私下對他說：“你兩個兒子都去洛陽了，業(yè)務受到了影響，你咋不給稅務所說說少納點稅呢！”張和禮語重心長地說：“現(xiàn)在國家才解放，還很窮，交稅是咱的光榮義務，要支持國家早日富強起來才對呀！我才五十多歲，還想看看富強的新中國呢！”

1954年，張和禮放棄自營燒雞的業(yè)務，帶著原來用做門面的兩間樓房和制作燒雞的全部工具加入“滑縣職工消費合作社”，后來成為食品公司。張和禮專門從事燒雞制作，因技藝精湛，被稱為“燒雞專家”。實行公私合營后，又轉(zhuǎn)為國營公司，“義興張”的路子越走越寬廣。黨和政府對這一民族遺產(chǎn)極為重視，采取多種保護措施予以保護，恢復“義興張”字號，翻修了“義興張”的門面房等。

1965年，張和禮為了讓“義興張”在全國安家落戶，不顧年事已高，千里迢迢到毛主席的故鄉(xiāng)——湖南湘潭去傳授燒雞制作技術(shù)，受到當?shù)厝罕姷臒崃覛g迎。

1981年，一個50年前吃過他親手制作的燒雞的美籍華人還寫信來誠懇地邀請他去傳授技術(shù)：“道口燒雞其味甚美，每當念及尤垂涎欲滴?！睆埡投Y逝世后，特級燒雞技師張存有稟承先人遺志，用自己高超的技術(shù)服務于國家和社會。1984年，滑縣成立了中國滑縣道口燒雞總公司進一步研究開發(fā)事宜。20世紀80年代，在燒雞的包裝和加工工藝上取得重大突破，研制成功了抽真空、殺菌和符合鋁箔軟包裝燒雞，產(chǎn)品可達到三個月保鮮，半年不變質(zhì)，解決了燒雞的久存和遠銷問題。

1991年以來，新建占地5畝的燒雞廠，購置了脫毛機、殺菌鍋、抽真空包裝機等現(xiàn)代化機械設備，日產(chǎn)可達1噸，實現(xiàn)了由原來的土鍋小作坊的手工作坊向工業(yè)化大生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。張存有還利用以師帶徒、舉辦燒雞技術(shù)學習班等辦法，培養(yǎng)燒雞技師，在北京、石家莊等地開設燒雞連鎖店，再輔以軟包裝，“義興張”燒雞從而香飄全國各地，聲名遠播海外。

“義興張”燒雞之所以能成為道口燒雞中的代表，離不開它的“平中制勝經(jīng)營術(shù)”，這種經(jīng)營之術(shù)主要表現(xiàn)在：

首先，選料嚴格、制作考究?！傲x興張”燒雞選用的生雞是半年以上兩年以內(nèi)、重量在2斤至2.5斤的雛雞和肥大老母雞。雛雞又嫩又鮮，老母雞又肥又香，味美適口。絕對不買病雞死雞。殺雞時要從雞脖子下面，靠近下顎處，一刀殺死，不回二刀，鮮血流完為止。宰殺之后，立即浸燙煺毛，關鍵在于水溫和浸燙時間，同時燙雞的水溫還要根據(jù)雞齡而定，一般要保持60攝氏度左右，浸燙時間約為一分半鐘。浸燙煺毛、開膛破肚、沖洗干凈之后，要對雞子進行造型，“義興張”燒雞在燒雞造型上是獨具匠心的。在造型時開剖方法也有一套嚴格的規(guī)定，經(jīng)過繁瑣程序之后，一只平常的雞子變成了“元寶”。用涼水沖洗干凈，晾曬后再用油炸。炸雞的工藝也很有講究，使雞著色的優(yōu)等蜂蜜水的蜜和水的比例也來不得半點馬虎，油料、油溫、配料、煮雞的過程都極有講究?！傲x興張”燒雞的幾代傳人，嚴格遵守著這一套制作工序，才使“義興張”燒雞保持著獨特的風味，聲名遠播海內(nèi)外。

其次，注重質(zhì)量、講究信譽。質(zhì)量是企業(yè)的生命?！傲x興張”燒雞之所以能傳承至今并發(fā)揚光大，與“義興張”的歷代傳人注重質(zhì)量和信譽是分不開的。“義興張”燒雞制作過程中的殺、燙、炸、煮等一套的工序，雖傳承三百多年，歷經(jīng)數(shù)代，基本沿襲不變?！傲x興張”第八代傳人張存有在北京、石家莊等地建的連鎖店實行統(tǒng)一名稱、統(tǒng)一商標、統(tǒng)一配料、統(tǒng)一質(zhì)量標準，始終堅持質(zhì)量第一、顧客至上，產(chǎn)品至今仍保持固有的風味，受到社會的一致好評。

再次，勇于創(chuàng)新、與時俱進。“義興張”燒雞在三百多年的發(fā)展過程中，歷代傳人都繼承了先人的制作工藝，但也進行了改進和創(chuàng)新。20世紀60年代，張和禮用優(yōu)等蜂蜜水代替舊用的糖稀水，不僅使炸出的雞子色澤更加鮮艷，而且用過的油中不留沉渣，延長了油的使用壽命。他還對“要想燒雞香，八料加老湯”的祖?zhèn)髅卦E進行改進，加入“大茴香”“畢卜”兩味佐料，使燒雞在運銷外地后保持五香佳味，且能防止腐爛變質(zhì)。隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展以及技術(shù)的進步，“義興張”第八代傳人張存有發(fā)明抽真空軟包裝技術(shù)，解決了燒雞運銷的重大問題。

“義興張”燒雞歷代傳承人秉承著誠信經(jīng)營、童叟無欺、以質(zhì)取勝的理念，在激烈的市場競爭中，傳承數(shù)代并發(fā)揚光大，他們留給我們的不僅僅是一個百年老號，還有更多的東西值得我們思考與回味。

作者單位：

鄭州中學國際部高二二班