中餐擺臺實訓課技能教學探究

馬冬冬

摘 要：中餐擺臺既要強調扎實的基本功，又要注意儀態(tài)，擺臺技能的學習給旅游專業(yè)的學生帶來一定的挑戰(zhàn)。本文主要研究中餐擺臺技能教學的特征，并提出中餐擺臺技能教學方面的具體措施，旨在推動技能教學質量的提升。

關鍵詞：中餐擺臺 技能教學 特征 措施

旅游專業(yè)的學生需要具有多種技能，例如中西式鋪床以及中西式擺臺等。目前大多數(shù)學校都將中餐擺臺和中式鋪床作為教學的重點，與此同時，各個省市紛紛召開中餐擺臺技能大賽，顯示出中餐擺臺技能的重要性。

一、中餐擺臺技能教學的主要特征

1.順應企業(yè)的發(fā)展需求

中餐擺臺緊密結合企業(yè)的需求，并順應時代的發(fā)展。如在每年浙江省中職學校職業(yè)技能大賽中，強調學生的基本功，如托盤的穩(wěn)定性、動作的嫻熟性、斟酒的準確性等，緊密貼近酒店服務，強化崗位需求。

2.強調職業(yè)素質的培養(yǎng)

在中餐擺臺的教學中，學校往往以酒店服務員的工作崗位為準，體現(xiàn)崗位要求。比如學生在上中餐擺臺實訓課時，教師會檢查學生的服飾、禮貌問候的習慣、操作時的動作。在平常的技能教學中融入職業(yè)素質，這樣學生走上工作崗位，才能夠快速適應工作。

3.提高靈活應變的能力

中餐擺臺技能教學不僅僅教會學生基本功，還讓學生處理、注意意外情況的發(fā)生，比如斟酒過程中怎樣把握托盤的穩(wěn)定性，如何靈活應變處理等。教師在教學中引入案例，從而增強學生的靈活應變的能力。

二、中餐擺臺技能教學具體措施

1.重視導入環(huán)節(jié)

在中餐擺臺技能教學中，教師可以采取有效的措施，結合學生的學習狀況與教學任務，對教學的導入環(huán)節(jié)進行適當?shù)膬?yōu)化，提升技能教學的質量。教師可采取演示導入法與情境導入法。如教師在臺布鋪設的教學環(huán)節(jié)中，向學生演示。教師能夠一次性完成臺布的鋪設，連貫、熟練、輕松的動作：一方面可以集中學生的注意力，另一方面激發(fā)學生技能學習的興趣，調動學生參與技能學習的熱情。同時，教師可以從學生中挑選技能水平較高者向大家展示臺布鋪設的全部過程。

教師在中餐擺臺技能教學過程中，可以采用情境導入法，為學生創(chuàng)設學習環(huán)境與學習角色等。如筆者學校在中餐技能教學中充分運用場景化教學，建立中餐實訓室，教師上課前讓學生穿好服務員的工作服，每位學生都有一定的角色分工。在某一特定技能的訓練過程中，教師應開動腦筋，巧妙設計導入環(huán)節(jié)，可以采用多種形式的導入，如：讓優(yōu)秀的學生進行中餐擺臺的表演，或者讓學生練習上個環(huán)節(jié)出現(xiàn)的各種問題，并且可以用視頻播放的形式向學生展示上節(jié)課的技能訓練，從而導入課程內容，提高學生對技能擺臺的學習興趣，更可以改進學習過程中的不足，促進學生專業(yè)技能水平與綜合素質的提升。

2.激發(fā)學生的探究熱情

在中餐擺臺技能教學過程中，教師需要先向學生示范，而后學生再進行模擬。雖然這在一定程度上可以提升教學效率，但學生一味模仿教師的動作，嚴重缺乏解決實際問題的能力，創(chuàng)意意識與能力還有待提升。教師在開展技能教學的過程中，可以用提問的方式，向學生呈現(xiàn)教學內容，引導學生針對教學問題，展開積極的討論，避免由于教學方式過于單一，使得技能教學課堂過于枯燥乏味，加深學生對知識的理解，幫助學生更好地掌握技能。

如中餐擺臺中骨碟定位是重難點問題，在整個擺臺中占據(jù)重要地位。教師在教擺放骨碟時，可以向學生提出問題，讓學生發(fā)現(xiàn)并找出圓桌中點、臺布中點、骨碟、花瓶之間的關系，學生就比較容易理解三點一線的概念。學生在教師的引導下，從臺布的折疊線上，發(fā)現(xiàn)規(guī)律，甚至可以利用直線與圓相切的數(shù)學問題來解決骨碟的定位問題，大大地降低操作的盲目性。教師通過向學生提出問題，調動學生的思維，改變以教師為中心的課堂形式，讓學生尋找答案，增強學生探索的欲望，形成創(chuàng)新性的思維。

3.項目教學法與分層教學法結合

中餐擺臺可以分成托盤練習、骨碟定位、口湯碗擺放、筷架筷子擺放、杯具擺放、折花練習、斟酒等幾個項目，先是單項練習，最后是綜合練習。教師在技能教學過程中，應進行巡回指導，及時糾正學生的不規(guī)范動作。

教師在開展技能教學的過程中，可以采取分層教學的方式，按照技能掌握的情況劃分為優(yōu)秀生、中等生與后進生三種類型，有針對性地提出不同的教學要求，在巡回指導中給予一定的指導。

比如，在餐巾折花的項目中，教師應鼓勵優(yōu)秀生嘗試一些難度較高的餐巾折花；而對于中等生來說，則要求其能夠將花型折得更加美觀；而對于后進生，則要求學生能夠充分地掌握折花的基本步驟。此外，在訓練學生鋪臺布的過程中，教師對各個層次的學生提出不同的要求，對于優(yōu)秀生，需要其能夠做到動作迅速與姿勢優(yōu)美；對于中等生，則需要其能夠一次性鋪成，并且保持中線齊、臺布四角下垂相等的狀態(tài)；而對于后進生，則需要其掌握臺布鋪設的基本步驟。因此，根據(jù)學生的不同情況，有針對性地開展中餐擺臺的教學，促使每一位學生能夠在原有的學習基礎上有所提升，并相應地獲得一定的發(fā)展。

4.競賽

采用競賽的方式，將競賽引入教學活動中，充分挖掘學生的潛能。具體的操作方式如單人的表演賽、小組合作賽與全員參與賽等。其中，個人表演賽要求從全班選出若干學生，或者推選小組的代表，而其他成員則為其鼓掌加油。教師在餐巾折花的教學過程中，一個小組選派出一名同學代表本小組，參加餐巾折花的限時比賽。而小組合作賽要求全員參與比賽，能夠培養(yǎng)學生的團隊協(xié)作精神，增進學生間的情感聯(lián)系。通過小組合作賽的開展，可以提升學生的溝通能力，形成優(yōu)秀生幫助中等生、中等生則幫助后進生的良好局面。競賽內容主要有鋪臺布、餐巾折花、斟酒等，要求小組成員共同參與，分工協(xié)作，共同完成目標任務。

教師在技能的競賽過程中則需要做好評價與反饋的工作，如在每一位學生的技能等級評價表格上蓋上相應的印章，“笑臉”表示“技能之星”。運用競賽的形式，一方面，教師可以給予學生更多的展現(xiàn)自我的機會，另一方面，則讓學生能夠清楚地認識到自身存在的不足，及時地彌補存在的缺陷，充分地調動學生技能學習的積極性與主動性。

三、小結

綜上所述，中餐擺臺技能教學與企業(yè)的應用緊密相連，與傳統(tǒng)的理論教學存在較大的不同。因此，既不能過分地強調學生要系統(tǒng)掌握知識，更不能夠采取機械枯燥的方式開展教學活動。否則，一方面會降低學生自主學習的意愿與學習興趣，另一方面，則會阻礙學生技能的提升。所以，教師在中餐擺臺技能教學中，應改變傳統(tǒng)的教學方式，將企業(yè)元素與學生元素融入教學過程中，加強課堂資源的生成與學習的互動，充分尊重學生的學習主體地位，推動學生的全面發(fā)展，培養(yǎng)出全面發(fā)展的高素質的人才，為餐飲行業(yè)輸送大量優(yōu)秀的服務人才。

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（作者單位：浙江省臨海市中等職業(yè)技術學校）