采后鈣處理對(duì)甜櫻桃貨架期品質(zhì)的影響

王丹 辛力 張倩 盧昊 張靜

摘要：為探明采后鈣處理對(duì)甜櫻桃貨架品質(zhì)的影響，以甜櫻桃極晚熟品種巨晚紅為試材，采后經(jīng)不同濃度CaCl2浸果處理后，在貨架條件（18～20℃）下存放，測(cè)定其相關(guān)指標(biāo)變化。結(jié)果表明，不同濃度CaCl2處理對(duì)于維持果實(shí)硬度、減緩果實(shí)軟化、延緩可滴定酸下降、保持果面光澤度以及控制果實(shí)腐爛率具有顯著效果。鈣處理對(duì)果實(shí)可溶性固形物含量的影響無(wú)規(guī)律性。

關(guān)鍵詞：甜櫻桃；鈣處理；貨架品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S662.509+.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2016）07-0072-04

甜櫻桃的呼吸代謝速率較高，并且極易受到機(jī)械損傷，因此，即使在較為嚴(yán)格的冷鏈貯運(yùn)條件下，其貨架期仍然較短。采后甜櫻桃果實(shí)主要的品質(zhì)下降表現(xiàn)有表面凹陷、表皮暗淡、果柄褐變、風(fēng)味喪失、腐爛現(xiàn)象等[1]。因此，對(duì)其采后貯藏保鮮及延長(zhǎng)貨架品質(zhì)技術(shù)的研究十分必要。

鈣在維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和強(qiáng)度、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和完整性以及細(xì)胞內(nèi)信號(hào)應(yīng)答中起了極其重要的作用[2]。但是，大部分果樹(shù)由于鈣在樹(shù)體上的低遷移率而出現(xiàn)果實(shí)普遍的鈣缺乏現(xiàn)象[3]。盡管采前噴鈣能有效控制水果的生理紊亂現(xiàn)象，但研究發(fā)現(xiàn)，采后直接進(jìn)行鈣溶液處理則是提高水果組織內(nèi)鈣元素的較成功的方法。前人在蘋(píng)果、草莓、桃以及一些鮮切產(chǎn)品中的試驗(yàn)表明，采后鈣處理對(duì)于降低果品生理紊亂以及維持果品貯藏品質(zhì)發(fā)揮了積極的作用[4]。但采后鈣處理對(duì)甜櫻桃常溫貨架條件下品質(zhì)的影響尚未見(jiàn)詳細(xì)報(bào)道。

本試驗(yàn)選用不同濃度CaCl2處理采后甜櫻桃果實(shí)，并在模擬貨架條件下觀(guān)察其對(duì)貨架品質(zhì)的影響，以期為延緩甜櫻桃貨架期品質(zhì)下降提供參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用櫻桃樣品于2015年6月20日采自煙臺(tái)牟平，品種為巨晚紅，約八九成熟，采后次日運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。挑選無(wú)機(jī)械損傷、大小和成熟度一致的果實(shí)用于本試驗(yàn)。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1處理方法選取2個(gè)CaCl2處理水平（1.5%、2.5%）進(jìn)行試驗(yàn)，以清水處理作為對(duì)照。3組樣品分別在不同溶液中浸果5 min，瀝干水分后，裝入PE透明保鮮盒（每盒約180個(gè)果實(shí)，保鮮盒上有通氣孔），每處理共計(jì)20盒，裝入紙箱，置于溫度18～20℃（模擬貨架環(huán)境溫度），每隔3天每個(gè)處理取樣3盒進(jìn)行調(diào)查和測(cè)定。

1.2.2指標(biāo)測(cè)定方法①腐爛率：參照GB/T 27402-2008[5]，采用計(jì)數(shù)法。腐爛率（%）=腐爛發(fā)霉果數(shù)/總果數(shù)×100

②硬度：選取15個(gè)果實(shí)，每果以縫合線(xiàn)為中心軸向兩側(cè)延伸，在赤道部對(duì)稱(chēng)取2個(gè)點(diǎn)，果實(shí)去皮后用GY-B型￠0.3 cm果品硬度計(jì)測(cè)定果肉硬度，取2次測(cè)定的平均值（kg/cm2）。

③可溶性固形物：采用手持式折光儀（WY032T）測(cè)定，單位%。

④可滴定酸：用酸堿中和滴定法測(cè)定。根據(jù)蘋(píng)果酸換算系數(shù)（0.067）計(jì)算可滴定酸含量，單位g/L。本試驗(yàn)吸取一定體積的原果汁進(jìn)行滴定，單位為g/L，代表每升原櫻桃果汁中可滴定酸的克數(shù)。

⑤果實(shí)花青素：使用分光光度計(jì)（Amersham Bioscience 2100）測(cè)定。將櫻桃果實(shí)清洗干凈，蘸干表面水分，果實(shí)去核后勻漿，稱(chēng)取約1.00 g果漿于20 mL刻度試管中，加入2%鹽酸-乙醇提取劑10 mL，加蓋瓶塞于暗處浸提4 h后過(guò)濾，530 nm處比色[6]。

花青素含量（nmol/g）=D530/0.0462×E

式中，D530為530 nm處比色液光密度；E為稀釋倍數(shù)（提取液體積/果實(shí)取樣量）；0.0462為每納摩爾標(biāo)準(zhǔn)花青素消光值。

⑥色度：使用色差計(jì)（3nh NR10QC）測(cè)定，選取10個(gè)果實(shí)，每果以縫合線(xiàn)為中心軸向兩側(cè)延伸，在赤道部對(duì)稱(chēng)取2個(gè)點(diǎn)，色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，讀取△E、△L、△a、△b值。

1.3數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理使用Microsoft Excel 2003和DPS v 7.05統(tǒng)計(jì)分析軟件。試驗(yàn)數(shù)據(jù)為3次以上試驗(yàn)的平均結(jié)果，有效數(shù)字依照測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)保留。

2結(jié)果與分析

2.1硬度

果品硬度無(wú)論對(duì)于消費(fèi)者的接受程度，還是出于運(yùn)輸目的，都是一個(gè)重要的品質(zhì)指標(biāo)。從圖1可以看出，與對(duì)照組相比，經(jīng)浸鈣處理的櫻桃均表現(xiàn)出較高的硬度，特別是濃度為2.5% CaCl2 處理，在放置3、6、9、12、15 d時(shí)，硬度較對(duì)照組高48%、20%、15%、50%、12%。另外，無(wú)論是對(duì)照組還是處理組，櫻桃硬度在存放3 d和6 d時(shí)下降，在第9 d有所上升，之后下降較快。

2.2可滴定酸和可溶性固形物

糖酸口感是果品品質(zhì)的最重要體現(xiàn)，直接影響果品商品性。從圖2A可以看出，鈣處理減緩了可滴定酸的下降速率（P<0.05），在貯藏9 d時(shí)，2.5%CaCl2 處理可滴定酸含量較對(duì)照組高6%。這是因?yàn)楣麑?shí)采后有機(jī)酸以呼吸底物被消耗，作為碳源參與了呼吸作用中的三羧酸循環(huán)[9]，從而導(dǎo)致可滴定酸含量的降低，而鈣處理能抑制果品包括呼吸作用在內(nèi)的代謝活動(dòng)，因而減緩了有機(jī)酸的消耗，維持果品較好的風(fēng)味。從圖2B可以看出，鈣處理對(duì)可溶性固形物變化的影響無(wú)規(guī)律性。

2.3色澤

果實(shí)顏色是反映果實(shí)外觀(guān)品質(zhì)的重要指標(biāo)。甜櫻桃的外觀(guān)光亮度、色度、飽和度在很大程度上決定其商品價(jià)值。

色差計(jì)的測(cè)定指標(biāo)△E為色差的綜合評(píng)定指標(biāo)，△E=（△L）2+（△a）2+（△b）2，△E越大，說(shuō)明櫻桃果實(shí)的亮度及色度整體較好；△L表示亮度，其值越大，亮度越大，光潔度越好；△a和△b表示色度，△a正值越大紅色越重，負(fù)值為綠色，絕對(duì)值越大綠色越重，△b正值越大黃色越重，負(fù)值為藍(lán)色，絕對(duì)值越大藍(lán)色越重。各處理甜櫻桃果實(shí)色度值見(jiàn)表1。

作為甜櫻桃，果實(shí)表面的色澤度即亮度和色度是決定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的較重要因素。從圖3可以發(fā)現(xiàn)，不同處理果實(shí)亮度和色度的變化趨勢(shì)呈現(xiàn)高度一致性，且鈣處理組較對(duì)照組能顯著減緩果實(shí)亮度和色度的下降（P<0.05）。

花青素是構(gòu)成果實(shí)顏色的主要色素之一?；ㄇ嗨夭粌H賦予了甜櫻桃誘人的顏色，還具有較強(qiáng)的抗衰老、抗氧化性，是迄今為止人們所發(fā)現(xiàn)的最出色的天然抗氧化劑。巨晚紅是一個(gè)黃底著紅色品種，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，濃紅色的紅暈漸淡。從圖4可以看出，無(wú)論對(duì)照組還是處理組，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，甜櫻桃果實(shí)花青素的含量基本呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在第9 d達(dá)到最大值。在0～9 d內(nèi)，2.5%CaCl2 處理組的花青素含量均高于對(duì)照組（P<0.05），而9 d之后，鈣處理對(duì)巨晚紅甜櫻桃花青素含量變化影響較小。

2.4腐爛率

與對(duì)照相比，鈣處理后甜櫻桃果實(shí)的腐爛率顯著降低（P<0.05），1.5%CaCl2 處理組效果尤其顯著，在貯藏時(shí)間6、9、12、15 d調(diào)查中，腐爛率較對(duì)照組分別下降了45%、25%、36%和34%。果實(shí)腐爛主要是由于采收前帶入的真菌病原體大量繁殖引起，而鈣對(duì)果實(shí)腐爛的抑制在于它能提高細(xì)胞壁的穩(wěn)定性，從而使細(xì)胞壁對(duì)真菌病原體的細(xì)胞壁降解酶的影響減弱，提高了好果率[10]。

3討論與結(jié)論

CaCl2處理對(duì)于貨架期維持果實(shí)硬度、減緩果實(shí)軟化、延緩可滴定酸下降、保持果面光澤度以及控制果實(shí)腐爛率具有顯著效果。試驗(yàn)證明甜櫻桃在采后經(jīng)一定濃度CaCl2處理，具有延長(zhǎng)果品貨架期及延緩貨架品質(zhì)下降的作用。并且，CaCl2具有天然存在性、可食用性和價(jià)格低廉等特點(diǎn)，國(guó)外有調(diào)查表明，消費(fèi)者對(duì)于經(jīng)CaCl2處理過(guò)的水果接受程度普遍較高。因此，CaCl2在商業(yè)上的應(yīng)用具有一定潛力。

甜櫻桃的軟化與胞間層和細(xì)胞壁中酶的降解有關(guān)，特別是多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果膠甲基酯酶（PME）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）起了很重要的作用[7]。添加鈣能夠形成果膠酸鈣鹽，從而加大胞間層和細(xì)胞壁的堅(jiān)固程度，增強(qiáng)對(duì)PG、PME和β-Gal酶的抵御能力。鈣離子能與果膠酸聚合物的游離羧基作用，在果膠分子間形成分子間橋結(jié)構(gòu)。另外，鈣通過(guò)穩(wěn)定細(xì)胞膜，降低組織水分流失，從而增強(qiáng)細(xì)胞的膨脹壓，最終對(duì)果品的硬度起到一定維持作用[8]。

本試驗(yàn)中，兩個(gè)濃度處理對(duì)于不同品質(zhì)指標(biāo)的影響并不完全一致，對(duì)于硬度指標(biāo)，2.5%的CaCl2處理效果最佳，而1.5%濃度的CaCl2處理對(duì)于防止果實(shí)腐爛作用最明顯。因此，CaCl2的濃度選擇，有待于進(jìn)一步試驗(yàn)、細(xì)化，而且在實(shí)際應(yīng)用中，還要考慮果品的綜合品質(zhì)指標(biāo)。

另外，本試驗(yàn)只對(duì)甜櫻桃的部分品質(zhì)作了測(cè)定，而CaCl2對(duì)于甜櫻桃果實(shí)生理的影響，特別是鈣處理對(duì)果實(shí)采后質(zhì)量品質(zhì)影響機(jī)理的探討可作為重要的研究方向。

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