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    假海蜇入市!真海蜇也需要注意

    2016-05-14 07:28:03鐘凱
    健康博覽 2016年8期
    關(guān)鍵詞:海蜇明礬氯化鈣

    鐘凱

    你去過海邊嗎?在退潮后的沙灘和礁石上,常可以看到一灘半透明的東西,那其實是水母。有些水母是有毒的,但有一些水母可以食用,俗稱海蜇。

    拌海蜇是中餐里很常見的涼菜,其脆勁的口感搭配上陳醋的酸爽,實在是享受。隨著吃貨國消費量的增加,天然捕撈的海蜇根本不夠吃,沿海地區(qū)開始嘗試人工養(yǎng)殖海蜇。在2000年左右,海蜇養(yǎng)殖業(yè)就已經(jīng)形成氣候,與此同時人造海蜇的技術(shù)也被開發(fā)了出來。

    人造海蜇工藝簡單

    人造海蜇技術(shù)并不是什么新鮮事兒,少說也有15~20年的歷史。由于成本低廉,生產(chǎn)周期短,因此也很受歡迎。生產(chǎn)人造海蜇首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液,其中明膠是膠原蛋白水解得到的,而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。再用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固并增強彈性和口感(工藝上叫老化)。如果是用氯化鈣,需要在凝固老化后用水漂洗,去除苦澀味。最后用味精、蝦粉、鹽等調(diào)料灑在人造海蜇上腌制就大功告成了,當然也可以將這些調(diào)料直接放在膠液中。

    人造海蜇的化學(xué)成分不可怕

    人造海蜇是“化學(xué)原料”做的,但好像也沒有什么食物是由“物理原料”構(gòu)成的吧。明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為食品添加劑使用,主要用于增稠。其安全系數(shù)相當高,高到可以不需要限量,平常吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中常有這些成分。海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維。氯化鈣是凝固劑,在很多食品中都可以使用,也是點豆腐的鹵水中的成分之一。葡萄糖酸鈣就更熟悉了,電影《大腕》里有句臺詞說:“我們中國文藝界早就集體補過鈣了”,這個葡萄酸糖鈣就可以補鈣。

    違法才是重點

    食品技術(shù)沒有好壞之分,但要看用在誰手里,違法分子在黑作坊里做出來的人造海蜇絲顯然是不靠譜的。比如說他們采購的原料很可能是工業(yè)級產(chǎn)品,重金屬等有害物質(zhì)較多,是嚴禁用于食品的。此外他們的生產(chǎn)環(huán)境臟亂差,完全不符合食品成產(chǎn)的衛(wèi)生要求。銷售的時候用人造海蜇冒充真正的海蜇則涉嫌欺詐。

    海蜇注定鋁含量高

    根據(jù)媒體報道,為了改善口感,違法分子生產(chǎn)人造海蜇時還使用了明礬,其鋁殘留量為每公斤600~800毫克。這確實很糟糕,不過真海蜇鋁含量低嗎?海蜇的含水量很高,因此撈上來之后需要立即用明礬(十二水硫酸鋁鉀)處理。其作用是讓海蜇里的蛋白質(zhì)凝固,否則很快就會因“自溶”變成一灘水。傳統(tǒng)海蜇生產(chǎn)工藝叫“三礬兩水”,也就是要用明礬腌制3次,有些產(chǎn)品直接標了“三礬海蜇”。

    尚未找到替代品

    過去國家標準規(guī)定干制水產(chǎn)品的鋁殘留量不超過每公斤100毫克,實際上干海蜇根本做不到。

    既然死活都做不到,有些企業(yè)生產(chǎn)海蜇的時候就毫無顧忌,這讓監(jiān)管部門很頭痛。因此最近一次修改含鋁食品添加劑標準時,根據(jù)行業(yè)實際情況,調(diào)整為每公斤即食海蜇中的鋁殘留不超過500毫克。能否將鋁含量降低一點呢?不是不行,但鋁含量和海蜇的口感密切相關(guān),如果鋁少了,口感就不脆了。能否不要明礬,用別的東西呢?很遺憾,目前尚未找到替代品,因此海蜇注定是一種鋁含量很高的食品。

    怎么吃海蜇

    按照世界衛(wèi)生組織的評估結(jié)果,60公斤重的成年人每周吃進去的鋁不應(yīng)超過120毫克。

    這么算來,海蜇的食品量不超過每周2兩比較保險。

    清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁含量,需要記得的是,越是口感脆的,鋁殘留越多。

    至于人造海蜇,雖沒什么營養(yǎng),但由于食用量不大,其實也沒什么害處。

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