當(dāng)米其林指南來到中國

李文卉

米其林三星象征著最大榮耀的同時(shí)，也意味著巨大的壓力。

這年頭，沒有專程去米其林餐廳吃上一兩次，都不好意思說自己是吃貨。吃貨們的福利來了，今年下半年，《米其林指南上海2017》即將問世，這是米其林在全球發(fā)行的第28本餐飲指南，也是第一次進(jìn)入中國內(nèi)地市場。

你可能很難想象，這本美食指南竟然和“輪胎大白”出自一家公司。1900年，這家賣輪胎的法國公司為了推動(dòng)汽車行業(yè)的發(fā)展，發(fā)行了第一本變相打廣告的免費(fèi)旅游信息指南，紅色指南介紹酒店及餐廳數(shù)據(jù)，綠色指南則提供旅游信息。另一個(gè)沒想到的是，一百多年來，這本指南成了一流餐廳和旅館收錄最齊全、全球銷售量最大的大全年鑒。1/5以上的法國人隨時(shí)使用它或閱讀它，目前在全球有超過7億的發(fā)行量。

收錄在米其林指南里的餐廳，都可以被稱為米其林餐廳，代表了品質(zhì)。米其林星級餐廳，則是其中的佼佼者。

米其林星級評定的標(biāo)準(zhǔn)是：菜肴原料的質(zhì)量、制作食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、烹飪水準(zhǔn)的一致性，以及是否物有所值。

第一顆星往往由餐廳食物的質(zhì)量來決定 ，多出來的星星則視餐廳的服務(wù)質(zhì)量、裝潢、餐桌擺設(shè)、餐具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和質(zhì)量來決定，最高星級為三顆星。

根據(jù)2016年的最新統(tǒng)計(jì)，在米其林推薦過的全球超過4.5萬家餐廳里，只有2013家一星餐廳，411家兩星餐廳和111家三星餐廳。可見評鑒標(biāo)準(zhǔn)之嚴(yán)。

但是，米其林星級也并不代表“永遠(yuǎn)不會(huì)犯錯(cuò)的餐廳或主廚”。在1966年和2003年，就分別發(fā)生過米其林三星主廚因?yàn)榻导壎詺⒌氖录?。三顆星象征著最大榮耀的同時(shí)，也意味著巨大的壓力。

如今，米其林星級評分已成為全世界最具權(quán)威性的美食評分系統(tǒng)之一。對餐廳來說，獲得或失去一顆星，可能意味著數(shù)百萬歐元的收益或損失。在一些三星餐廳，享用一頓晚餐可能需要幾百歐元。

目前，米其林共有86位美食評審員，其中70人在歐洲、10人在美國、6人在亞洲。當(dāng)然，米其林的評審員可不是一幫沒有故事的吃貨。他們大多擁有酒店管理類專業(yè)的學(xué)歷背景，在餐飲酒店行業(yè)有十年以上的工作經(jīng)歷。在成為米其林評審員以后，平均每人每年要在餐廳試吃250頓飯、住160晚酒店。他們對餐廳和酒店的造訪，全部匿名。

雖然米其林上海指南還未正式面世，但最近半年上海的餐飲界多少會(huì)“嚴(yán)陣以待”，因?yàn)檎l也無法保證正在光顧的食客里，是不是隱藏著來自米其林指南的“密探”。

至于為什么米其林進(jìn)入中國內(nèi)地市場這么晚，一個(gè)常見的觀點(diǎn)是中餐難以度量，并且也不是米其林評審員的長項(xiàng)。倒是有一些民間人士，陸陸續(xù)續(xù)發(fā)布過不成體系的評價(jià)報(bào)告。比如在餐飲界工作了近20年的美國人Christophere St.Cavish，曾用16個(gè)月時(shí)間考察了上海52家小籠包店，并據(jù)此發(fā)布了《上海小籠包索引》。

在米其林官方公布的2016年計(jì)劃里，新加坡和韓國首爾也名列其中，這些對米其林而言都是新興市場。2008年全球金融危機(jī)之后，越來越多的法國大廚前往北美和亞洲新興經(jīng)濟(jì)體尋找機(jī)會(huì)，米其林也開始跟隨這些廚師的步伐。

如果想對米其林指南有更多的了解，不妨可以去看看電影《燃情主廚》、《壽司之神》和《米其林情緣》。而在眾多的國際藝術(shù)展覽上，也常?？梢娒灼淞种鲝N的身影。比如，在2015年的巴塞爾藝術(shù)展上，就能品鑒到由藝術(shù)家和米其林主廚共同開發(fā)的冰激凌。

總之，這些年來，藝術(shù)家們用各種方式詮釋著對米其林美食的理解和熱愛。而美食，又何嘗不是一種藝術(shù)。