烹飪中妙用酒

吳蘭英

在中國傳統(tǒng)飲食文化中，酒在烹飪中的作用一直不可小覷，不僅是白酒，就連葡萄酒都可以用于不同的菜肴，為其增添色香味。

1.炸花生米灑白酒更酥脆。炸好的花生米容易受潮，其解決辦法是將花生米撈出裝盤后，趁熱灑上少許白酒，攪拌均勻，經(jīng)過這樣處理的花生米口感酥脆，色澤美觀。

此外，白酒去異味效果最好，烹調(diào)帶魚等異味較重的冰凍魚時，提前用白酒腌制能更好地去除腥味。

2.紅葡萄酒燉魚更鮮美。燉魚加入少量紅葡萄酒，既能增加魚肉的香味，使其有鮮嫩的口感，還能保住營養(yǎng)不流失。

具體的做法是：在魚身上均勻地撒上兩勺紅葡萄酒，然后再烹制即可。

3.啤酒燉雞口感香嫩。啤酒是增香之王，因?yàn)槠【浦械拿改馨讶庵械牡鞍踪|(zhì)分解為氨基酸。此外，啤酒天然的麥芽香味又能充分跟肉混合，使肉更加嫩滑鮮美。

啤酒燉雞前砂鍋中不加水，而是加入啤酒以后用文火燉，一般喜歡酥爛口感的加兩瓶啤酒，喜歡有嚼頭的加一瓶即可，輔料為鹽和姜。

4.炒洋蔥加白葡萄酒不易炒焦。炒洋蔥時間不好掌握，容易炒焦炒黑，而白葡萄酒可以阻隔旺火對洋蔥的侵襲，使炒出的洋蔥嫩而不焦。

方法是：往旺火熱油中投入切好的洋蔥，翻炒幾下，加少許白葡萄酒。白葡萄酒還可用于烹調(diào)海鮮，使其更鮮嫩。

5.剖殺魚的時候，如果不慎將魚膽弄破，可以馬上在魚膛之中抹上一點(diǎn)白酒，停留一會兒之后再用冷水沖洗，便能將魚膽苦味消去。

6.做魚的時候，先將魚在白酒之中浸泡一下，然后再裹上面進(jìn)行油炸，不僅可以去除魚的腥味，還能保留鮮美味道，使魚變得外焦里嫩。

7.在烹飪脂肪較多的肉類過程中，加入適量的白酒，可以令菜肴的味道更加香濃，食之會發(fā)現(xiàn)味道鮮美，而且沒有絲毫油膩的感覺。

8.腌魚食用時發(fā)現(xiàn)太咸，可以先用清水洗凈，然后放入白酒中浸泡兩三個小時，便能將魚身的鹽分去除。

9.炒雞蛋時加入少許白酒，炒出的雞蛋會變得鮮嫩松軟，而且黃白分明。

10.當(dāng)紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉燉爛。

11.做菜時，如果醋放多了，加一點(diǎn)酒就會調(diào)輕酸味。

12.在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味。

13.如果面條結(jié)成團(tuán)，噴一點(diǎn)米酒，面條就會散開。