新時(shí)代的酒吧生意經(jīng)

如今，越來(lái)越多的酒吧試圖利用先進(jìn)的科技和新興的技術(shù)，來(lái)自主創(chuàng)意開發(fā)全新的雞尾酒，并且重新定義設(shè)計(jì)和人們品嘗飲品的方式。推陳出新的調(diào)酒師和目光長(zhǎng)遠(yuǎn)的品酒人聯(lián)手孕育了時(shí)尚、前衛(wèi)的美酒，讓我們?yōu)樗麄兊呐εe杯！

那些在別人眼中不過是空空如也的酒杯，在Dave Arnold看來(lái)卻是等待呈現(xiàn)精彩作品的空白畫布。在時(shí)尚之都紐約市，Arnold一手創(chuàng)立一家時(shí)尚酒吧Booker and Dax，對(duì)他來(lái)說(shuō)，調(diào)制的一款款雞尾酒就像是在完成一幅液體藝術(shù)品：無(wú)論是曼哈頓、馬天尼還是瑪格麗特，從他手中誕生的雞尾酒幾乎都堪稱是一幅幅精心繪制的畫卷，雞尾酒隨著杯身?yè)u晃而攪動(dòng)，每呷一口都能品出不同以往的豐富口味和細(xì)微的差別。

然而，如果你把Booker and Dax出品的雞尾酒僅僅看作是一種混搭的杰作，那么可能真的低估了他們。事實(shí)上，Booker and Bax雞尾酒也是天馬行空的科學(xué)實(shí)驗(yàn)成果，比如以苦艾酒為基酒的法式哥倫比亞雞尾酒，除了糖漿、檸檬汁、肉桂粉這類傳統(tǒng)的配料，它還混入了最前衛(wèi)的調(diào)味元素，那就是用來(lái)融化糖制造焦糖口味的火炬花，它的加熱溫度可以達(dá)到一千度。除了火炬花，Arnold手上還有很多各式各樣的“兵器”，比如將混合物中固體與液體分離的離心分離機(jī)、處理低溫蒸餾物的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，以及通過穩(wěn)定釋放液態(tài)氮精確冷卻高腳杯的工具。

三年前，Arnold創(chuàng)建了Booker and Dax時(shí)尚酒吧。他說(shuō)道，“我們的雞尾酒技術(shù)絕對(duì)不是耍?；ò褎?shì)，也不是做表演。我們所做的一切，都是希望能讓雞尾酒飲品變得更好，或者推出不同類型的新品。”

事實(shí)上在酒吧行業(yè)里，Booker and Dax并不是僅有的一家利用科技拓展雞尾酒調(diào)制和享用方式的酒吧，有很多同行也在嘗試同樣的方式，比如位于美國(guó)馬薩諸塞州劍橋市的Café ArtScience酒吧，位于美國(guó)首都華盛頓的Barmini酒吧，以及芝加哥的Aviary酒吧。Café ArtScience是最早起用新型食物攝入機(jī)器Le Whaf的酒吧，這種機(jī)器可以將液體酒轉(zhuǎn)化為人類呼吸即可攝入的裊裊氣體。而Barmini酒吧則使用了一款利用超聲波技術(shù)來(lái)均勻粉碎食品的裝置，這款設(shè)備釋放的聲波可以提取、注入、乳化食物，還能制造如同在橡木桶中多年發(fā)酵過的口感。而Aviary酒吧，他們的招牌雞尾酒In the Rocks則采用了全新的調(diào)制形式，將老式雞尾酒注入球形的冰塊中，要品到這種雞尾酒的客人，首先得用小彈弓形狀的工具將冰球打破，才能品嘗到里面的液體酒。

“酒吧是天然的實(shí)驗(yàn)室，”Café ArtScience酒吧創(chuàng)始人，同時(shí)也是哈佛大學(xué)教授David Edwards說(shuō)道，“大家到酒吧來(lái)就是為了尋開心的，假如想要引領(lǐng)酒吧里的各種新潮食品和飲品的風(fēng)尚，那么就必須讓人感到你這里的酒類產(chǎn)品很有趣。”

而對(duì)于那些可能前途比較黯淡的酒吧與夜總會(huì)來(lái)說(shuō)，這些實(shí)驗(yàn)或許也能為自己開辟新的收入來(lái)源。跟進(jìn)研究機(jī)構(gòu)IBISWorld估計(jì)，今年全美國(guó)酒吧業(yè)的收入預(yù)計(jì)會(huì)達(dá)到240億美元，同比增長(zhǎng)了1.5%，該機(jī)構(gòu)同時(shí)還指出，越來(lái)越多的消費(fèi)者喜歡在自己家中享用套餐式的飲品，反而對(duì)外出飲酒的興趣不大。IBISWorld研究機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，未來(lái)五年，這種在自己家中品酒的趨勢(shì)將會(huì)呈上漲趨勢(shì)。因此，酒吧也會(huì)面臨更激烈的競(jìng)爭(zhēng)，不僅如此，還有一些主業(yè)并非提供酒水的場(chǎng)所，比如餐廳，也會(huì)和酒吧爭(zhēng)搶客源。

Andrew Alvarez是IBISWorld公司的分析師，他認(rèn)為，像法式哥倫布這類特色鮮明的新式雞尾酒，以及Le Whaf這樣的高科技設(shè)備，完全有可能吸引顧客和品酒者重新回到酒吧的懷抱。他說(shuō)道，“酒吧經(jīng)營(yíng)者調(diào)制的雞尾酒，加上雞尾酒文化孕育了一個(gè)偉大的現(xiàn)象，那就是眾人參與。這點(diǎn)真的至關(guān)重要，客人愿意參與這場(chǎng)觀賞新科技的活動(dòng)，所以他們才會(huì)走進(jìn)酒吧。而且在活動(dòng)中，他們還能直接和專業(yè)人士交流?！?/p>

在推出法式哥倫比亞以前，Arnold曾經(jīng)在美國(guó)的一家法式專業(yè)廚藝學(xué)校任職。2005年，紐約市法式烹飪職業(yè)高等學(xué)校聘請(qǐng)了Arnold，這所學(xué)校現(xiàn)在已經(jīng)更名為紐約國(guó)際烹飪中心。當(dāng)時(shí)，該校請(qǐng)Arnold領(lǐng)導(dǎo)羽翼漸豐的烹飪技術(shù)系絕對(duì)算的上是大膽之舉，因?yàn)锳rnold雖然是耶魯大學(xué)畢業(yè)的哲學(xué)學(xué)士，還在哥倫比亞大學(xué)還獲得了雕塑及性能專業(yè)的美術(shù)碩士學(xué)位，卻根本沒有接受過任何食品科學(xué)和廚藝方面的正規(guī)教育，純屬是一個(gè)自學(xué)成才的美食愛好者，當(dāng)然啦，他的確也有愛搗鼓各類發(fā)明的癖好。在紐約法式烹飪學(xué)校，他指導(dǎo)學(xué)生研究食品科學(xué)，之后，他又研發(fā)了真空低溫烹飪法，掀起烹飪界革命的技術(shù)。也差不多是在該校執(zhí)教時(shí)期，Arnold成立了一家非營(yíng)利性組織——食品與飲品博物館，致力于改變大眾對(duì)食品與飲品的傳統(tǒng)觀念，再后來(lái)，他成為了一個(gè)每周播出的 “烹飪問題”網(wǎng)絡(luò)電臺(tái)節(jié)目主持人，可以說(shuō)，也是在他的個(gè)人履歷上又添上了重要的一筆。

在美食界，亞裔大廚David Chang絕對(duì)算得上是一個(gè)明顯，他在紐約東村開了知名餐廳Momofuku Ss?m Bar，并且主動(dòng)提出要出租餐廳后方的吧臺(tái)，此時(shí)Arnold抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，租到了那個(gè)吧臺(tái)，并且在那里親身實(shí)踐了自己的那套理念。他回憶道：“我常聽人說(shuō)起：‘嘿，這些新技術(shù)挺了不起，可它們不是現(xiàn)實(shí)商業(yè)環(huán)境中必不可少的。不過，對(duì)于那些人的看法，我總是嗤之以鼻，當(dāng)然，我也用行動(dòng)這么做了?！?/p>

Arnold之所以給自己的酒吧命名為Booker and Dax，是因?yàn)槟鞘撬麅蓚€(gè)兒子的名字，在這家酒吧里，他開始實(shí)踐自己大概十年前開始探索的混搭理論。可以說(shuō)，他的實(shí)驗(yàn)真的是一種無(wú)止境的探索，涉及到了雞尾酒研究的方方面面，從各種酒怎樣混合、冰塊怎樣融化，到雞尾酒的配料會(huì)怎樣影響泡沫的大小，無(wú)所不包。舉個(gè)例子，Arnold要求使用杜松子陳酒及其補(bǔ)劑，深入研究碳化和純化作用的原理。根據(jù)無(wú)數(shù)實(shí)驗(yàn)得到的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，他最終創(chuàng)造出了Booker and Dax酒吧的看家酒品，他將瓶裝碳酸雞尾酒放入酒吧的冰箱內(nèi)冷凍，制冷溫度達(dá)到精確的要求，品嘗時(shí)后倒入盛有液態(tài)氮的玻璃杯內(nèi)，形成冰霜效果。

“想品嘗瓶裝雞尾酒的理由有很多，”Arnold解釋說(shuō)，“雞尾酒都裝在瓶子里，要喝隨時(shí)可以。另外，雞尾酒在裝瓶以前已經(jīng)沖兌好，它們開瓶后會(huì)保持原樣，這樣一來(lái)，即使已經(jīng)攪動(dòng)，酒也可以保持獨(dú)有的風(fēng)格，永遠(yuǎn)不會(huì)變味。我們打開瓶塞以后，客人就可以自斟自飲了?？偟膩?lái)說(shuō)，客人喜歡這樣喝酒，可能這樣比看著別人倒酒的感覺更好。也就是說(shuō)，你必須更有特色，也只有那樣，客人才不會(huì)有給人宰的感覺?！?/p>

現(xiàn)在，Arnold已經(jīng)不再僅局限于Booker and Dax酒吧這個(gè)小圈子里了，他正在和外界接觸，分享自己的專業(yè)知識(shí)。去年年底，他同紐約出版商諾頓出版社合作，出了一本名為《液體的智慧：完美雞尾酒的藝術(shù)和科學(xué)》（LiQuid Intelligence： The Art and Science of the Perfect Cocktail）的專著。這部作品榮獲了有“美食屆奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德基金會(huì)獎(jiǎng)，書中收羅了120多份Arnold獨(dú)創(chuàng)的雞尾酒配方，還附上了多種先進(jìn)技術(shù)的詳細(xì)使用指導(dǎo)，例如氮?dú)饣旌希▽⒁簯B(tài)氮與薄荷、羅勒或者其他混合的配料制作粉末）、注入和增加風(fēng)味的“清洗”技巧，等等。

Arnold說(shuō)道，“無(wú)論是用我感興趣的新科技，還是用傳統(tǒng)的百分比雞尾酒技法，都需要關(guān)注自己所做的工作。而其中最需要關(guān)注的，就讓客戶得到高品質(zhì)的品酒體驗(yàn)。我們?cè)诰瓢勺龅拇蟛糠止ぷ?，其?shí)都是應(yīng)客人的需要，利用新技術(shù)，為他們提供特定的風(fēng)格或是特定類型的飲品。但此之后，它們也會(huì)成為常用技巧，到那時(shí)客人還會(huì)這樣問：‘為什么你不想那么調(diào)雞尾酒？只要能更便利地運(yùn)用新技術(shù)，就會(huì)有越來(lái)越多的客人愿意嘗試新技術(shù)調(diào)制的酒?！?/p>

采用Booker and Dax的雞尾酒理論和方法算是一種經(jīng)營(yíng)方式，而復(fù)制Café ArtScience酒吧的模式則是另一種截然不同的做法。畢竟，美國(guó)還沒有其他哪家酒吧可以自豪地宣稱，擁有像Le Whaf這種玻璃瓶一樣的機(jī)器，這款設(shè)備能將液體變?yōu)槿祟惸芪塍w內(nèi)的半透明霧氣。

Edwards是Café ArtScience酒吧的創(chuàng)始人，他發(fā)明了一系列感官體驗(yàn)裝置，而Le Whaf則是他最新的作品。Edwards此前發(fā)明了一款名為L(zhǎng)e Whif的機(jī)器，可以將巧克力轉(zhuǎn)變?yōu)殪F氣。他還發(fā)明過一款名叫oPhone的設(shè)備，可以向人們發(fā)送“氣味訊息”。Edwards這樣回憶說(shuō)，“我開過一家叫做Pulmatrix的公司，主要從事的工作就是，將遞送的藥物氣化。后來(lái)我就想，能不能讓氣體的味道變得舒服些，變成我體驗(yàn)過的某種好聞的味道？Le Whif對(duì)我來(lái)說(shuō)非常有意義。雖然它看來(lái)是一種最詩(shī)意也最不實(shí)際的方法，卻讓我們大家都喜歡上它?，F(xiàn)在我之所以在做氣味傳送的工作，很大程度上也是受了它的影響?！?/p>

在Café ArtScience酒吧，Edwards還有一位好拍檔——調(diào)酒師Todd Maul。Maul曾經(jīng)做過家具，現(xiàn)在，他將以前那份工作使用的工具用來(lái)創(chuàng)造雞尾酒混搭效果，比如他開發(fā)電鉆的新用途，用來(lái)制冰塊，作為雞尾酒輔料。Maul還用了離心分離機(jī)、吹風(fēng)式凍結(jié)裝置、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀等新型器材。

“做調(diào)酒會(huì)讓人很有成就感，”Maul說(shuō)，“我花了將近兩年時(shí)間，才把過濾酸橙與杜松子酒的雞尾酒調(diào)成我喜歡的樣子，‘它就是我設(shè)想的模樣。我從中了解到，如果是用離心分離機(jī)榨取酸橙汁，即使酸橙汁此后存放了24小時(shí)，也幾乎喝不出和剛榨出的果汁有什么分別。如果用分離機(jī)，果汁可以保存六天。只要能提高果汁的使用效率，就可以做出幾乎獨(dú)一無(wú)二的雞尾酒，這真的是一種更好的商業(yè)模式。”

IBISWorld的分析師Alvarez認(rèn)為，正是由于這種操作效率和產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的吸引力，Booker and Dax、Café ArtScience這些酒吧推出的創(chuàng)意雞尾酒今后才會(huì)變成越來(lái)越常見的飲品。事實(shí)上，這些新銳并不是雞尾酒業(yè)界的攪局者，它們?yōu)榻?jīng)營(yíng)酒吧指引了一條更光明的路。Alevarez 指出：，不是所有人都能成為Dave Arnold或者David Edwards，這樣的人物是業(yè)內(nèi)無(wú)可爭(zhēng)議的開路先鋒，但在酒吧里引進(jìn)一款制作碳酸化效果的機(jī)器并不困難。事實(shí)上，SodaStream這樣的公司正在讓此類機(jī)器操作便利起來(lái)。這些行業(yè)趨勢(shì)不僅能提升雞尾酒的口味和品質(zhì)，增加新潮的元素，同時(shí)還能降低運(yùn)營(yíng)成本，提供更快捷的服務(wù)，因?yàn)槠垦b雞尾酒根本不需要現(xiàn)場(chǎng)制作?！?/p>

Arnold急切地期盼下一輪創(chuàng)新浪潮的到來(lái)。他說(shuō)道，“開拓雞尾酒的新技術(shù)還有廣闊的空間。在吧臺(tái)后面，用標(biāo)準(zhǔn)的搖壺制作傳統(tǒng)的雞尾酒，當(dāng)然也能調(diào)出美味。雖然我們不需要拋棄傳統(tǒng)方式，可如果你想喝一些傳統(tǒng)技術(shù)沒法調(diào)制的雞尾酒，那就要開始采用更新潮的技術(shù)。重要的是，這些新穎的雞尾酒技術(shù)并非只有那些有興趣購(gòu)買昂貴設(shè)備的人才能享有，任何一家酒吧都能開發(fā)?！?/p>

酒吧是這樣煉成的

由于在美國(guó)NBC電視臺(tái)喜劇《歡樂酒店》中扮演了兩位老主顧Norm Peterson 和 Cliff Clavin，Jay Larson和Sean Patton成為了美國(guó)電視熒屏上最逗趣的泡酒吧愛好者。同時(shí)，作為《時(shí)尚先生》網(wǎng)絡(luò)版節(jié)目《美國(guó)最佳酒吧》的主持人，這兩位知名喜劇演員每周都會(huì)穿梭在全美一流的酒吧，他們還經(jīng)常與好萊塢編劇Nat Faxon和亞裔名廚Roy Choi等名人進(jìn)行交流，品嘗各種招牌飲品，挑選享用各地的美食，給那些明星調(diào)酒師出難題，激發(fā)他們創(chuàng)作。接受Entrepreneur雜志采訪時(shí)，Larson和Patton聊起了可口的雞尾酒，以及如何利用天時(shí)、地利、人和經(jīng)營(yíng)酒吧的。

Entrepreneur：真正出眾的酒吧和一般的酒吧有什么不同？

Jay Larson：歸根結(jié)底，差別還是人。如果一家酒吧的酒或者環(huán)境不錯(cuò)，那當(dāng)然好，但要是請(qǐng)到一位出色的調(diào)酒師，他風(fēng)趣幽默，深受客人歡迎，才是這家酒吧能掌握制勝的關(guān)鍵。

Sean Patton：昨晚我和一個(gè)人聊天，他告訴我，他在好萊塢開了一家酒吧，整間酒吧感覺就像另一家酒吧的貴賓室。去那家酒吧的客人都要戴上一個(gè)手鐲，這好像在暗示客人說(shuō)，“辣妹正在吧臺(tái)為你服務(wù)”。

Jay Larson： 聽到他這么說(shuō)，你什么時(shí)候開始覺得惡心，Sean？

Sean Patton：我沒感覺惡心，我裝作和人講電話。但我的第一反應(yīng)是，就像聽見有誰(shuí)說(shuō)“我已經(jīng)迫不及待地要跟你說(shuō)拜拜，干了這杯酒，明年再跟你聊天吧。”Jay說(shuō)得好，這完全取決于吧臺(tái)服務(wù)的人，以及他們營(yíng)造的氛圍。無(wú)論何時(shí)，只要酒吧經(jīng)營(yíng)者刻意搞氣氛，效果都不好。

Entrepreneur：顧客呢？在創(chuàng)造合適的氣氛這方面，他們發(fā)揮了什么作用？

Jay Larson：我去過一家酒吧，它平時(shí)總是死氣沉沉，可是同去的朋友說(shuō)：“相信我，到星期天就很好玩了?！笔潞笪野l(fā)現(xiàn)那里是一家明尼蘇達(dá)州風(fēng)情的北歐海盜酒吧，電視機(jī)周圍全是海盜粉絲，頭上帶著海盜號(hào)角。我們坐在后排喝著大水罐里倒出來(lái)的啤酒，雖然酒不咋地，但我看橄欖球比賽以來(lái)從沒感覺這么棒，因?yàn)榇蠹叶季墼谝粔K看球。這段經(jīng)歷讓我對(duì)酒吧經(jīng)營(yíng)有了截然不同的認(rèn)識(shí)。

Sean Patton：在酒吧行業(yè)，顧客和經(jīng)營(yíng)者的影響一樣大。Jay和我去過一些酒吧，老實(shí)說(shuō)，它們本身很差勁，那里的顧客才是酒吧吸引人的地方。你去那種酒吧就是沖著那兒特別的客人。假如過于依賴酒吧老板吸引客人，那可能我們會(huì)看到太做作的效果，酒吧里一切都太光鮮亮麗，雞尾酒就像用漂白水洗過的東西那么乏味。但你也不能完全依靠客人，需要在兩者間取得平衡。

Entrepreneur：那么，酒吧經(jīng)營(yíng)者怎么做才能培養(yǎng)你所說(shuō)的理想環(huán)境？

Jay Larson：任何時(shí)候，只要我們走進(jìn)酒吧，都會(huì)發(fā)現(xiàn)老板親自坐鎮(zhèn)。這是一種美妙的體驗(yàn)。它意味著老板關(guān)心生意。如果老板不在現(xiàn)場(chǎng)，就不會(huì)有任何意義。這就是Sean和我不會(huì)去連鎖酒吧的原因。我們想知道，作為客人，我們付錢交給誰(shuí)了。

你可以隨心所欲，開哪種酒吧都行，但前提是有經(jīng)營(yíng)酒吧的熱情，尊重光顧的客人，畢竟他們?cè)谟脕?lái)之不易的收入在消費(fèi)。你必須尊重客人，在如今這種賺錢不容易的時(shí)期更要如此。為此，你必須要提供高品質(zhì)的服務(wù)，拿出最可口的飲品，而且酒吧的方方面面都要做到高質(zhì)量。

Sean Patton：無(wú)論你要怎么做，請(qǐng)堅(jiān)持自己的信念，任憑飲食潮流變化，我自巋然不動(dòng)。但是現(xiàn)在很多酒吧并沒能做到這點(diǎn)，我覺得很遺憾。如果你要開一家酒吧，決定每賣一杯啤酒免費(fèi)贈(zèng)送炸雞塊，請(qǐng)堅(jiān)持下去！即使喝啤酒流行配吃甘藍(lán)了，也不要慌張害怕，更不要隨意改變優(yōu)惠政策。許多酒吧經(jīng)營(yíng)者往往遠(yuǎn)離初衷，最后南轅北轍，一手葬送自己的所有創(chuàng)意，。

潮流變來(lái)變?nèi)?。上世紀(jì)90年代，酒吧賣得好的是伏特加，裝飾喜歡用鏡子。但現(xiàn)如今酒吧熱賣的是威士忌，裝修要用木質(zhì)?？赡茉龠^五年，酒吧要流行杜松子酒，室內(nèi)裝飾都用彩色玻璃。不管你想開一家什么樣的酒吧，請(qǐng)堅(jiān)持自己的想法，因?yàn)槟鞘且环N會(huì)吸引人光顧的地方，場(chǎng)所不會(huì)改變。我們不要像百變明星麥當(dāng)娜那樣風(fēng)格多變，也不要每隔兩年就改頭換面一次，徹底改變經(jīng)營(yíng)方針。做音樂多變是好事，但酒吧不行。我走進(jìn)這個(gè)地方，想知道誰(shuí)是老板，想看到好喝的威士忌任選，還可以喝到精釀啤酒。要是都能滿足，那就完美了。

另外，環(huán)境要讓人感覺輕松。很多酒吧老板忽視了這一點(diǎn)。他們辛勤工作，投入資金開設(shè)酒吧，其中難處我們可以理解。但酒吧是一個(gè)可以讓大家買醉、可以和別人談天說(shuō)地的地方。酒吧就要讓人覺得開心，大家到這兒來(lái)放松心情，排解壓力。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這是最重要的。許多酒吧一板一眼，氣氛太正式了。

Entrepreneur：的確如此。

Jay Larson：出門和人碰面，聊聊天，享受醉酒的感覺，酒吧做的就是這門生意，要善用它。

Sean Patton：科學(xué)研究證明，在酒精開始控制身體系統(tǒng)之后，味覺是人類五感之中最先失去的感覺。等你五杯酒下肚，味蕾可能就不再發(fā)揮功能。所以，如果你開了一家很棒的雞尾酒酒吧，有客人點(diǎn)一杯兌蘇打水的威士忌酒，你也別給那人臉色看。那就是人家想要的。做一杯好喝的蘇打威士忌給他。反過來(lái)，如果你開的是提供低檔酒水的酒吧，有人點(diǎn)曼哈頓雞尾酒，你也得保證吧臺(tái)服務(wù)生知道怎么調(diào)曼哈頓，就算他們不會(huì)做，也得編個(gè)讓客人滿意的理由，解釋自己為何無(wú)法提供。開酒吧嘛，就是要有范兒，好好享受這種生活吧。