如何挑出好酸奶

李園園

我們都知道，牛奶能補鈣。而酸奶更是補鈣能手，同時也是人體鈣吸收率最高的，經(jīng)發(fā)酵后的酸奶比牛奶的營養(yǎng)還豐富，可謂“青出于藍勝于藍”。但市場上出售的酸奶有的寫著“風(fēng)味發(fā)酵乳”，有的則寫著“酸酪乳”，為什么名字不一樣？到底哪種才是真正的好酸奶呢？

想要弄清楚也很簡單——學(xué)會看標簽。食品的標簽就如同我們的身份證，讓我們看看好酸奶的“證件”信息都寫著啥。

看名稱，認準“發(fā)酵乳”

產(chǎn)品名稱寫著“酸奶”“發(fā)酵乳”“酸牛乳”“發(fā)酵牛奶”“酸酪乳”，這些是酸奶。而寫著“酸酸乳”“乳酸菌飲料”“風(fēng)味發(fā)酵乳”，則不是真正的酸奶。

如果對于名稱不是很確定，還可以看“產(chǎn)品類別”，產(chǎn)品類別是“發(fā)酵乳”的就是酸奶。

有的酸奶還額外加了“固體”兩個字，很多人對這種酸奶非常有好感，覺得都成固體了，奶量一定夠多、菌種一定夠豐富。事實并非如此。

如果是自己制作的呈固體狀態(tài)的酸奶，那么說明原料奶的質(zhì)量是比較好的。而市面上的固體酸奶大多是加入種類比較多的“增稠劑”而營造的狀態(tài)，最大的好處是便于運輸，與質(zhì)量不能畫等號。因此，不要過于追求固體酸奶或老酸奶。

看配料表，“奶”要排第一

食品配料表中的內(nèi)容排序也是有門道的，是按照成分由多到少的順序排列。知道這一點，我們就能清楚辨別出它是“金玉”還是“敗絮”。

酸奶的基本成分就是奶、糖和發(fā)酵菌種。有的低糖或無糖酸奶不加糖，會添加甜味劑；還有的酸奶會添加果膠、卡拉膠等增稠劑，這些是可以的，且增稠劑本質(zhì)上是可溶性膳食纖維，對人們有好處。

如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，這樣的產(chǎn)品大多不是真正的酸奶，而是乳酸菌飲料而已。但有一種除外，雖然排第一位的是水，但是以復(fù)原乳為原料的酸奶，即水加奶粉還原成牛奶，再進行發(fā)酵，只要奶粉質(zhì)量沒問題，這也算是好酸奶。

有些酸奶中還添加了果汁、果粒、果醬、雜糧、香精、稀奶油等成分，這往往是風(fēng)味發(fā)酵乳，不是真正的好酸奶。這些成分主要是用來調(diào)味的。比如稀奶油增加了酸奶的脂肪含量，會讓口感更香滑，同時降低了乳含量，這樣看來雖然口感增加了，營養(yǎng)價值卻是“打折”了。

“小框框”里看蛋白質(zhì)

“小框框”就是營養(yǎng)成分表，里面至少要標注“4+1”項內(nèi)容，即能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。對于酸奶而言最重要的是蛋白質(zhì)，國家關(guān)于乳品的規(guī)定要求，原味酸奶蛋白含量≥2.5%，風(fēng)味酸奶的≥2.3%。低于此標準的可能是飲料。

有些酸奶還標有“乳含量”，國家對此沒有特別要求，但從營養(yǎng)角度來說，當然乳含量越高越好，自己動手做的酸奶乳含量可以達99%以上，但是會很酸。所以，為了口感和營養(yǎng)兼得，建議盡量購買乳含量大于85%的酸奶。

保藏條件要“低溫”

酸奶由于有活的菌種存在，所以要求在低溫（2～4℃左右）條件下保藏，是為了能讓乳酸菌保持活性。不需要低溫保藏的大多不是酸奶，例如酸酸乳在貯藏條件中并未說明是“低溫”，它實質(zhì)上是一種乳飲料；或者是滅活菌種的“熟”酸奶，即常溫酸奶。這種酸奶在包裝前，其中的乳酸菌就被殺死了，這樣保質(zhì)期更長，雖然喝不到乳酸菌，但酸奶的補鈣作用并沒有減弱。

發(fā)酵菌與益生菌，并不是一回事兒

酸奶是在牛奶中加入菌種發(fā)酵而成的。常規(guī)酸奶中大多添加的是嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，這二者有助于酸奶發(fā)酵成型，但它們并不能在人體腸道中“定居”，發(fā)揮不了乳酸菌對腸道的各種好處，所以并不是真正的“益生菌”。

嗜酸乳桿菌、B-雙歧桿菌等，才是真正意義上“益生菌”。益生菌是額外添加的，在配料表中也會有體現(xiàn)。理論上，益生菌能維持腸道菌群平衡，促進腸道健康，不過喝到嘴里的酸奶是否能真正起作用，還與益生菌存活率與數(shù)量有密切關(guān)系。

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痛風(fēng)患者要少喝酸奶

酸奶是由鮮牛奶發(fā)酵而來。而在發(fā)酵過程中，牛奶中的大部分乳糖被分解掉，產(chǎn)生乳酸，這對乳糖不耐癥的人來說是個好事。不過，對于痛風(fēng)患者而言，就沒那么好了，酸奶中的乳酸不利于尿酸排出，同時乳酸菌中含有較多嘌呤物質(zhì)，可能會加重病情，因此，痛風(fēng)患者要少喝酸奶。牛奶中不含嘌呤，痛風(fēng)患者還是喝牛奶比較好。