芻議從烹調(diào)角度分析怎樣減少食物營養(yǎng)損失

[關(guān) 鍵 詞] 烹調(diào)；創(chuàng)造能力；營養(yǎng)物質(zhì)

[中圖分類號] TS201.4 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）36-0148-01

一、前言

中國與烹調(diào)有關(guān)的這門技藝擁有很長的歷史，其很好地凸顯我國民眾的創(chuàng)造能力。近幾年，隨著民眾生活層次的提高，人們更為注重食物中的營養(yǎng)。烹調(diào)這一過程對確保食物中營養(yǎng)物質(zhì)不會流失有關(guān)鍵作用，烹調(diào)就是把食物的原材料加工為美味可口的食物，以促進人身體的吸收及消化，均衡營養(yǎng)，滿足民眾在物質(zhì)方面享受的一個過程。食物內(nèi)包含的營養(yǎng)物質(zhì)通常含在食物組織內(nèi)，在烹調(diào)期間，食物內(nèi)的一些營養(yǎng)物質(zhì)會被水解，而食物在被烹飪過后會產(chǎn)生一定的變化，其中的一部分營養(yǎng)物質(zhì)會流失，所以烹調(diào)方式是否合理恰當會對食物中的營養(yǎng)含量造成影響，換句話說，就是合理的烹調(diào)方式可以盡量保留食物中的營養(yǎng)成分。為了更好地提升食物中的營養(yǎng)含量，減少烹調(diào)期間營養(yǎng)的流失，烹調(diào)者就要在烹調(diào)食物期間采用相應的對策來保護食物內(nèi)所含的營養(yǎng)物質(zhì)。

二、在烹調(diào)過程中減少食物內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)流失的方法

（一）在烹調(diào)之前采用恰當?shù)募庸し椒?/p>

想要在烹調(diào)食物期間降低食物中營養(yǎng)的丟失程度，就要在還未開始烹調(diào)之前認真開展準備工作。這要求烹調(diào)者在開始烹調(diào)之前要選取適當、有效的加工方法。具體而言，就是烹調(diào)者要選擇并儲藏恰當?shù)氖澄镌牧?，并依?jù)具體的情況來采買最為新鮮且環(huán)保的食物原材料，這樣不但能確保食物所富含的營養(yǎng)，還能促進人體的消化吸收。在還未開始烹調(diào)之前選取食物原材料的過程中，還要注意食物的量要適當，現(xiàn)場制作現(xiàn)場食用。特別是一部分果蔬類的食物，通常都不能夠存放太長時間，否則就會使食物中的營養(yǎng)流失。同時，烹調(diào)者還要選擇恰當?shù)那逑捶椒ǎ谶€未烹調(diào)之前對食物表面所覆蓋的對人體有害的物質(zhì)進行多次清洗，這也是一個重要的環(huán)節(jié)。但是，在進行清洗時務必要合理且適度，以使食物內(nèi)含有的營養(yǎng)物質(zhì)可以被盡可能多地保存下來。另外，在進行烹調(diào)之前，烹調(diào)者還應就食物開展相應的切塊及分配工作，在開展這項工作的過程中，烹調(diào)者也應注意合理且適度，以免把食物切得太碎或是太細，降低在切塊及分配食物期間對食物內(nèi)包含的營養(yǎng)物質(zhì)造成的損壞及氧化。所以，烹調(diào)者只有在烹調(diào)食物之前開展合理恰當?shù)臏蕚涔ぷ?，才能盡可能保護食物內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)不會流失。

（二）在烹調(diào)之前科學搭配食物的原材料

要想在烹調(diào)期間使食物中的營養(yǎng)物質(zhì)不流失，另一個關(guān)鍵因素就是要注重對食物原材料的搭配。這是由于部分食物中所含有的營養(yǎng)元素無法使人體同時吸收。對此，烹調(diào)者就要盡力不讓各式食物內(nèi)所包含的營養(yǎng)物質(zhì)流失，還需考慮到人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，從而使食物原材料中的營養(yǎng)搭配得更為恰當，讓含有多種營養(yǎng)物質(zhì)的食物可以使人體吸收到更加充足且多元的營養(yǎng)物質(zhì)，同時還要盡量避免各個食物所包含的營養(yǎng)物質(zhì)之間產(chǎn)生沖突，以免發(fā)生不消化、食物中毒等不利于人體健康的疾病。具體而言，就是烹調(diào)者在對食物進行搭配期間，堅持軟食配軟食、脆食配脆食的原則，還要最大限度地體現(xiàn)出食物的營養(yǎng)特征，重視各式食物中包含的營養(yǎng)物質(zhì)同其他食物間所形成的互補性，從而依據(jù)相應的比例來完成搭配。由此可見，這樣依據(jù)各種食物的構(gòu)成而開展的搭配工作是不可或缺的，若不注重這些細節(jié)，將有沖突的食物共同烹調(diào)，就會造成嚴重的后果，給人體帶來重大的損傷，更有甚者還會帶來生命危險。所以，烹調(diào)者務必要在開始烹調(diào)之前認真對食物的原材料進行搭配，嚴格控制食物的總量，還要盡可能顧慮到搭配的方式是否能夠增加并改善食物的味道及營養(yǎng)。

（三）選取恰當?shù)募庸ぜ芭胝{(diào)食物的方式

這要求烹調(diào)者在加工及烹調(diào)食物期間，熟練掌握各式烹調(diào)的方式對食物內(nèi)含有的營養(yǎng)物質(zhì)的保護問題。具體而言，就是烹調(diào)者要把握好恰當?shù)撵趟鸷?，若焯水較為恰當，不但能更為全面地確保蔬菜類型食物的顏色與口味，還能很好地掩蓋住食物原材料本身所具有的一些怪味。這就是說，烹調(diào)者要合理安排烹調(diào)食物原材料的時長，在將食物進行焯水期間務必要準確掌握時長及火候，盡量降低食物內(nèi)所含營養(yǎng)物質(zhì)的流失及破壞。同時，烹調(diào)者在進行烹調(diào)期間，還要適當對食物進行調(diào)味，應依據(jù)各種食物原材料本身的特征來對其進行調(diào)味。就當前來說，烹調(diào)食物的方式主要有炸、炒、鹵、煎、燉、燜、煮、蒸等，這些方式所使用的烹調(diào)時長愈短，就愈有助于對食物內(nèi)所含的營養(yǎng)物質(zhì)的保護，最大限度地降低營養(yǎng)物質(zhì)的流失。烹調(diào)者在烹調(diào)食物期間，可加入少量的食醋，這樣不但能夠提升食物的鮮嫩口感，還能去除食物的腥味，同時還可增加食物中的維生素量，促使人體能夠更好地吸收食物內(nèi)含的鈣質(zhì)。此外，烹調(diào)者還能在烹調(diào)食物期間使用如勾芡、上漿等較為常用也較為科學的保護措施，保護食物內(nèi)的水分不流失，并使營養(yǎng)物質(zhì)能夠更多地留在食物內(nèi)，以免類似蛋白質(zhì)這樣的物質(zhì)在高溫過后被破壞或損失。

三、結(jié)語

總之，我國的飲食文化豐富多彩，同時也有各種各樣的烹調(diào)方式。如果對這些烹調(diào)方式的使用不合理，就會使食物內(nèi)所含的營養(yǎng)物質(zhì)大量流失。所以，烹調(diào)者要很好地認識到食物內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的重要性，且這些物質(zhì)同食物的烹調(diào)密切相關(guān)。這還要求烹調(diào)者不管是在選擇材料、準備、搭配還是在烹調(diào)的過程中都一定要顧慮到對食物內(nèi)所含的營養(yǎng)物質(zhì)進行保護這一問題，從而給人們做出更好吃的食物，同時最大限度地留住其中包含的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足人體的需要，在提升食物味道的同時，提升營養(yǎng)方面的價值。