論新形勢下高校餐飲人力成本控制

唐文付

摘 要 隨著勞動保險(xiǎn)費(fèi)用及工資水平的不斷上漲，高校餐飲“微利經(jīng)營”的空間日益縮小。餐飲行業(yè)是勞動密集型行業(yè)，學(xué)校要穩(wěn)住和提高利潤空間，必須加強(qiáng)人力成本控制。本文分析了高校餐飲用工的現(xiàn)狀和特點(diǎn)，以此探尋降低勞動力成本的一些方法。

關(guān)鍵詞 高校 餐飲業(yè) 人力成本 有效途徑

隨著我國勞動力市場政策法規(guī)日益規(guī)范和嚴(yán)格，各地社保最低繳費(fèi)基數(shù)和最低工資不斷上調(diào)，員工的勞動保險(xiǎn)費(fèi)用和工資水平也不斷上漲。人力成本的不斷加大使得銷售價(jià)格“長期不變”的高校餐飲業(yè)的利潤空間越來越小。學(xué)?？梢酝ㄟ^分析校內(nèi)餐飲用工的特點(diǎn)來自主掌控勞動力成本。

一、高校餐飲勞動力用工現(xiàn)狀

（1）近幾年工資及社保費(fèi)用支出不斷加大。隨著我國勞動力市場政策法規(guī)的不斷規(guī)范和人們保險(xiǎn)意識的不斷提高，員工對工作的訴求除了更高的收入外，還會考慮到社會保障、醫(yī)療等福利。現(xiàn)在政策規(guī)定學(xué)校必須為員工交納“五險(xiǎn)”，間接為勞動者支付了更高薪金。而且隨著工資和社保最低繳費(fèi)基數(shù)的上調(diào)，間接成本不斷加大。據(jù)報(bào)道，2015年全國已有28個(gè)地區(qū)宣布上調(diào)最低工資標(biāo)準(zhǔn)，上調(diào)地區(qū)數(shù)量遠(yuǎn)超去年。上調(diào)后月最低工資最低的三個(gè)省分別為海南、湖南、廣西，最低工資分別為1270元、1390元、1400元，相比去年分別增加了14.4%、9.9%、16.7%。依此推斷今年單位為員工承擔(dān)更多的社保費(fèi)用開支。

（2）員工流失率高。餐飲業(yè)的一線員工整日重復(fù)著簡單、繁重勞動，工資相對其他行業(yè)低，跳槽門檻低，相應(yīng)的晉升、加薪的物質(zhì)激勵(lì)誘惑不夠高，員工滿意度低，流失率極高。員工的流失帶來的影響是：一方面，人手的不足等同于產(chǎn)品和服務(wù)的下降，劣質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)增加了顧客流失的可能，間接增加了經(jīng)營成本；另一方面，頻繁的員工離職使餐飲單位重復(fù)招工，增加了人力資源的招聘和培訓(xùn)成本，影響了工作效率和服務(wù)質(zhì)量的提升。

二、高校餐飲人力資源使用的特點(diǎn)

（1）供餐時(shí)間短，就餐人員集中，就餐高峰期勞動用工最多。高校就餐高峰期一般：早餐為7﹕00～8﹕00，中餐為11﹕30～12﹕30，晚餐17﹕00～18﹕00。營業(yè)額是第一話語權(quán)。為了在高峰期爭取到最多的營業(yè)額，各獨(dú)立核算單位都會全員參與銷售。高峰期需要參與銷售的人員往往成為這個(gè)單位核定崗位人員的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）春秋季學(xué)期就餐人數(shù)差異大，全年用工數(shù)量不均衡。每年新生都在秋季學(xué)期入學(xué)，其他年級的學(xué)生往往以在校學(xué)習(xí)為主，秋季學(xué)期就餐人數(shù)是一年當(dāng)中最多的。春季學(xué)期時(shí)，新生在校內(nèi)外活動范圍加大，加上畢業(yè)生外出實(shí)習(xí)或找工作，就餐人數(shù)較少。高校餐飲單位的用工核定往往以秋季學(xué)期的用工量為準(zhǔn)，但到了春季學(xué)期由于就餐人數(shù)少，各單位都出現(xiàn)人員多余的情況。在用工制度比較規(guī)范的今天，學(xué)校一般不會輕易辭退員工，因?yàn)闊o正當(dāng)理由辭退要支付沉重的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償而迫在春季學(xué)期供養(yǎng)多余的人員。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)上訂餐不斷流行，校內(nèi)外的個(gè)體餐飲通過外賣途徑逐步搶占校園市場。高校餐飲部門已陷入“忙時(shí)招人，閑時(shí)養(yǎng)人”的怪圈。

（3）學(xué)校對餐飲部門服務(wù)評價(jià)除了菜品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度以外，工作效率即學(xué)生排隊(duì)就餐時(shí)間長短也成為一個(gè)關(guān)鍵因素。為了減少排隊(duì)的人數(shù)，各單位都會安排所有人員開足所有的營業(yè)窗口進(jìn)行售賣。學(xué)校的評價(jià)在一定程度上對餐飲部門用工有很大影響。

三、降低勞動力成本的有效途徑

（1）精心設(shè)計(jì)崗位，整合人力資源。各單位根據(jù)經(jīng)營與業(yè)務(wù)情況，精心設(shè)計(jì)崗位，盡可能打破之前的用工思維，優(yōu)化工作流程，撤崗并崗，實(shí)行固定崗位和流動崗位結(jié)合，培養(yǎng)一崗多能的技術(shù)工人。當(dāng)前，可以結(jié)合“六T”現(xiàn)場管理法來固定各員工各時(shí)段的工作任務(wù)，兼崗兼職，一人多崗，克服人浮于事、效率低下的現(xiàn)象。調(diào)整后，在控制工資總量的同時(shí)，可提高工資系數(shù)，搞活二次分配，讓員工直接分享調(diào)整成果，以逐步形成以最少的人做最多事情的局面。

（2）充分使用校園短工。勤工儉學(xué)學(xué)生和物業(yè)人員是校園內(nèi)最好的短工資源，他們都是受組織（班級或物業(yè)公司）管理的人員，個(gè)人信息和思想情況易于了解。校內(nèi)家庭困難或愿意參加勞動為家庭減輕負(fù)擔(dān)的學(xué)生很多，餐飲單位可以參照相應(yīng)勤工崗位支付勞動報(bào)酬和提供免費(fèi)工作餐方式自行招聘勤工儉學(xué)學(xué)生。按上述待遇，勤工儉學(xué)學(xué)生一個(gè)月可以得到600～800元綜合收入。學(xué)校內(nèi)另一個(gè)困難群體是從事綠化和保潔的物業(yè)人員，他們大多是中年家庭婦女，熟習(xí)家務(wù)，能吃苦耐勞，很多人希望做兼職每月多掙幾百元收入。這些短工，可以洗菜、洗碗、打掃衛(wèi)生、切菜、切肉等幾乎所有工作，可以在售賣高峰期解決人員不足的問題。當(dāng)這些學(xué)生外出實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)時(shí)恰好是校內(nèi)就餐人數(shù)較少的時(shí)期，餐飲單位沒有任何人員負(fù)擔(dān)。當(dāng)然，短工必須體檢合格后才能上崗，且在崗滿一個(gè)學(xué)期的，還可獲得報(bào)銷體檢費(fèi)。

（3）與學(xué)生聯(lián)合進(jìn)行網(wǎng)上外賣。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)購已不再限于購物，網(wǎng)購食物已成為時(shí)尚。高校餐飲單位也應(yīng)順應(yīng)形勢加入外賣的行列，否則市場份額將被個(gè)體餐飲店擠壓，“閑時(shí)養(yǎng)人”現(xiàn)象將更為嚴(yán)重。可行的做法是通過外賣平臺與學(xué)生合作進(jìn)行網(wǎng)上外賣。餐飲單位負(fù)責(zé)加工，按食堂或餐廳價(jià)格賣給合作的學(xué)生，由學(xué)生負(fù)責(zé)網(wǎng)上銷售，配送費(fèi)歸學(xué)生所得。這樣，餐飲單位不用增加人手，同樣能增加營業(yè)額。

（4）適當(dāng)使用標(biāo)準(zhǔn)化半成品。餐飲單位在自行加工原材料的同時(shí)，可以向信譽(yù)好、實(shí)力強(qiáng)的企業(yè)采購半成品食物，如饅頭、餃子、包子可向鄭州思念食品有限公司等大廠采購；肉絲、排骨等可向大型肉類食品廠采購。由此可以大大減輕廚房的壓力，減少勞動力成本。

（5）加強(qiáng)人員培訓(xùn)，重視飲食文化建設(shè)。1）重視員工技能培訓(xùn)。每一個(gè)新進(jìn)員工必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，讓員工用最短的時(shí)間熟悉本職工作與流程，量化管理，提高員工的技能與效率，增強(qiáng)工作積極性，從而提高工作效率。2）重視員工的自我發(fā)展。讓每個(gè)員工參與所在單位的決策、考核和監(jiān)督等環(huán)節(jié)工作，使每個(gè)員工時(shí)刻感覺自己不是局外人而是真正的主人，培養(yǎng)員工的歸屬感、使命感。建立科學(xué)的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，讓員工共同分享成功的收獲，也體驗(yàn)失敗的責(zé)任。除了傳統(tǒng)的薪酬激勵(lì)外，適當(dāng)授權(quán)，搭建讓員工發(fā)揮自身潛力的平臺，幫助員工實(shí)現(xiàn)自我成長，滿足個(gè)人的發(fā)展需要。3）健全經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。員工是成本費(fèi)用的直接有效控制者，只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為集體、處處講效益的氛圍，才能真正做好成本控制工作。為此，應(yīng)根據(jù)年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，將各項(xiàng)指標(biāo)分解到班組，明確各班組的人員構(gòu)成和工作任務(wù)?？己私Y(jié)果與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。依據(jù)考核指標(biāo)科學(xué)合理地做好定編定崗工作，堅(jiān)持動態(tài)使用人員原則，合理控制人力成本。在利益分配方面，參照月營業(yè)額和間接成本回收等因素，堅(jiān)持按勞分配原則，適當(dāng)拉開差距，讓員工切實(shí)感受到勞有所獲，多勞多得。

（作者單位為桂林理工大學(xué)南寧分校）

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