不同包裝方式下蓮藕皮節(jié)水提物對鮮切蓮藕抑菌效果研究

閔　婷，鄭夢林，高夢哲，易　陽，2，王宏勛，2

(1.武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430023)

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不同包裝方式下蓮藕皮節(jié)水提物對鮮切蓮藕抑菌效果研究

閔婷1，鄭夢林1，高夢哲1，易陽1，2，王宏勛1，2

(1.武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430023)

摘要：鮮切蓮藕作為一種營養(yǎng)健康的蔬菜越來越受消費(fèi)者的青睞。然而鮮切蓮藕在加工、運(yùn)輸及銷售的過程中極易受微生物的污染，安全無污染的天然果蔬保鮮劑的開發(fā)與研究已越來越被重視。研究蓮藕中的廢棄物蓮藕皮節(jié)水提物在不同包裝方式下對鮮切蓮藕菌落總數(shù)的影響，結(jié)果表明：蓮藕皮節(jié)水提物對菌落總數(shù)的抑制效果不明顯，初步表明蓮藕皮節(jié)水提物不能用于鮮切蓮藕抑菌保鮮劑開發(fā)。

關(guān)鍵詞：鮮切蓮藕；蓮藕皮節(jié)水提物；菌落總數(shù)

1引言

鮮切果蔬即指新鮮果蔬經(jīng)過分級，清洗，切分，消毒和包裝等一系列處理后形成的速食果蔬制品，因其安全，健康，快捷逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞[1]。蓮藕(Nelumbo nucifera G.)，又稱藕，為睡蓮科多年生水生草本植物，是我國產(chǎn)量最高、栽培面積最大的水生蔬菜[2]。藕作為藥食同源的食物，富含多糖、膳食纖維、多酚、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，祖國醫(yī)學(xué)記載，生蓮藕具有清熱、生津、祛瘀、止嘔等功效，而熟蓮藕可以健脾益氣、養(yǎng)血生肌[3]。近年來，鮮切蓮藕作為一種營養(yǎng)健康的蔬菜逐漸走入人們的生活。然而，鮮切蓮藕經(jīng)加工、運(yùn)輸及銷售的過程中其細(xì)胞組織受損，極易引起微生物的污染進(jìn)而導(dǎo)致品質(zhì)下降[4]。其中如茶多酚、Nisin等天然保鮮劑常被用于果蔬保鮮[5-7]，其中安全無污染的天然果蔬保鮮劑替代化學(xué)合成保鮮劑的開發(fā)與研究已越來越被重視[8]，蓮藕中的廢棄物蓮藕皮節(jié)水提物作為一種新型天然制劑對鮮切蓮藕抑菌影響目前未見報道。

2材料與方法

2.1材料

新鮮帶泥蓮藕，購于湖北省武漢市東西湖區(qū)常青花園武商量販；雙蒸水；0.5%檸檬酸，飽和臭氧水，PCA，氯化鈉，75%乙醇溶液均購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司

2.2儀器

3S-ALO 臭氧臭氧發(fā)生器(北京同林高科科技有限責(zé)任公司)；3S-K型 空氣殺菌消毒劑(北京同林高科科技有限責(zé)任公司)；FHW-450 保鮮膜封接機(jī)(浙江江南實(shí)業(yè)有限公司)；FD-Z1氣調(diào)包裝機(jī)(上海福帝包裝機(jī)械有限公司)；SW-CJ-ZFD型雙人單面凈化工作臺(蘇州凈化設(shè)備有限公司)；DRP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海森倍實(shí)驗(yàn)儀器有限公司)；HPX-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)；00101D 立式壓力蒸汽滅菌鍋(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)；S2-93 自動雙重純水蒸餾器(上海亞榮生化儀器廠)；DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥器(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)；HYC-326A 醫(yī)用冷藏箱(青島海爾特種電器有限公司)；XHF-D 高速分散器(內(nèi)切實(shí)勻漿機(jī))(寧波新芝生物科技有限公司)。

2.3方法

2.3.1蓮藕皮，節(jié)水提物的制備

蓮藕經(jīng)清洗后削皮，取蓮藕皮節(jié)750 g，在90℃熱水中漂燙5 min殺滅絕大多數(shù)微生物并鈍化酶；將蓮藕皮轉(zhuǎn)入2.5 L冷水中，在8 000 r/min轉(zhuǎn)速下均質(zhì)10 min，多層紗布過濾分離濾液，4 ℃下保存?zhèn)溆?，取上清液用作保鮮劑處理。

2.3.2鮮切蓮藕不同包裝方式處理

選擇新鮮、帶泥、大小、形狀一致的蓮藕清洗去皮，切成5 mm左右的薄片，取約300片置于飽和臭氧水中浸泡5 min，分別取約100片并浸泡于0.5% 檸檬酸，蓮藕皮節(jié)水提物和蒸餾5 min。然后將浸泡的藕片瀝干進(jìn)行包裝，分別用托盤，真空和氣調(diào)(100% N2)包裝后，放于4℃冰箱中貯藏。

2.3.3菌落總數(shù)測定

菌落總數(shù)測定按照GB4789.2-2003進(jìn)行。

3結(jié)果與分析

3.1托盤包裝下蓮藕節(jié)皮提取液對鮮切蓮藕菌落總數(shù)的影響

實(shí)驗(yàn)分別測定了檸檬酸和蓮藕皮節(jié)提取物在托盤包裝方式貯藏下的菌落總數(shù)的變化，結(jié)果表明在托盤包裝的鮮切蓮藕貯藏過程中，菌落總數(shù)呈整體上升趨勢，相比于對照處理組，檸檬酸并沒有明顯的降低鮮切蓮藕的菌落總數(shù)(圖1)，這與前期報道檸檬酸對鮮切山藥的影響不一致[9]?？赡茉谕斜P包裝方式下，鮮切蓮藕的菌落總數(shù)上升快，而較低濃度的檸檬酸對菌落總數(shù)的影響被稀釋。而蓮藕皮節(jié)提取物處理后的鮮切蓮藕中菌落總數(shù)的含量最高(圖1)，這一現(xiàn)象表明蓮藕皮節(jié)提取物在托盤包裝下不能抑制鮮切蓮藕中菌落總數(shù)上升。

圖1　4℃下托盤包裝下蓮藕皮節(jié)提取物對鮮切蓮藕菌落總數(shù)的影響

3.2真空包裝下蓮藕節(jié)皮提取液對鮮切蓮藕菌落總數(shù)的影響

實(shí)驗(yàn)分別測定了檸檬酸和蓮藕皮節(jié)提取物在真空包裝方式貯藏下的菌落總數(shù)的變化，結(jié)果表明在真空包裝的鮮切蓮藕貯藏過程中，菌落總數(shù)呈整體上升趨勢。在貯藏前期，相比于對照處理組，檸檬酸作為蓮藕常用的保鮮劑能明顯的降低鮮切蓮藕的菌落總數(shù)(圖2)，這與前期報道結(jié)果相一致[10]，而貯藏后期，檸檬酸處理的鮮切蓮藕菌落總數(shù)跟對照比無明顯差異。而蓮藕皮節(jié)提取物處理后的鮮切蓮藕中菌落總數(shù)的含量和對照相比無明顯差異(圖2)，這一現(xiàn)象表明蓮藕皮節(jié)提取物在真空包裝下不能抑制鮮切蓮藕中菌落總數(shù)上升。

圖2　4℃下真空包裝蓮藕皮節(jié)提取物對鮮切蓮藕菌落總數(shù)的影響

3.3氣調(diào)包裝下蓮藕節(jié)皮提取液對鮮切蓮藕菌落總數(shù)的影響

實(shí)驗(yàn)分別測定了檸檬酸和蓮藕皮節(jié)提取物在氣調(diào)包裝方式貯藏下的菌落總數(shù)的變化，結(jié)果表明在氣調(diào)包裝下的鮮切蓮藕貯藏過程中，菌落總數(shù)呈整體上升趨勢。在貯藏前期，相比于對照處理組，檸檬酸能明顯的降低鮮切蓮藕的菌落總數(shù)(圖3)，這與前期報道結(jié)果相一致[11]，而貯藏后期，檸檬酸處理的鮮切蓮藕菌落總數(shù)對照相比無明顯差異。而蓮藕皮節(jié)提取物處理后的鮮切蓮藕貯藏前期菌落總數(shù)上升較劇烈，后期變化趨于平緩和對照組相比無明顯差異(圖3)，這一現(xiàn)象表明蓮藕皮節(jié)提取物在氣調(diào)包裝下不能抑制鮮切蓮藕中菌落總數(shù)上升。

圖3　4℃下氣調(diào)包裝蓮藕皮節(jié)提取物對鮮切蓮藕菌落總數(shù)的影響

4結(jié)論

筆者從菌落總數(shù)出發(fā)評價了蓮藕皮節(jié)水提物在不同包裝方式下對鮮切蓮藕貯藏的影響，結(jié)果表明蓮藕皮節(jié)水提物對鮮切蓮藕貯藏過程中菌落總數(shù)的抑制效果不不明顯，不能用作蓮藕保鮮抑菌的天然保鮮劑。

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Effect of water extract from lotus root skin and head on browning of fresh-cut lotus root under different package methods

MINTing1,ZHENGMeng-lin1,GAOMeng-zhe1,YIYang1，2,WangHong-xun1，2

(1.School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023,China;2.Engineering Research Center for Fresh Food in Hubei Province,Wuhan 430023, China)

Abstract：Nutrition and health fresh-cut lotus root are more and more popular with the consumers. However, fresh-cut lotus root during processing, transportation and marketing are vulnerable to microbial contamination.Safe and pollution-free natural fruit and vegetable fresh-keeping agent have been more and more valued. In this paper the effect of water extract from lotus root skin and head on total bacterial count of fresh-cut lotus root under different package methods were studied. The result showed that the effect of water extract from lotus root skin and head on total bacterial count of fresh-cut lotus root under different package methods was non-significant. The water extract from lotus root skin and head fail to be developed for antimicrobial preservative of fresh-cut lotus root.

Key words：fresh-cut lotus root;water extract from lotus root skin and head;total bacterial count

中圖分類號：TS 255.3

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

DOI:10.3969/j.issn.2095-7386.2016.01.002

文章編號：2095-7386(2016)01-0010-03

基金項(xiàng)目：湖北省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(2015CFB352)；武漢輕工大學(xué)引進(jìn)(培養(yǎng))人才科研啟動項(xiàng)目計劃(2015RZ02).

作者簡介：閔婷(1987-)，女，博士，講師，E-mai:minting1323@163.com.通信作者：王宏勛 (1977-)，男，博士，教授，E-mail:wanghongxunhust@163.com.

收稿日期：2015-06-28.