新中國國宴的前世今生

吳德廣

國家元首或政府首腦為國家的慶典或他國元首、政府首腦來訪舉行的正式宴會，稱為國宴。

國宴為最隆重、規(guī)格最高的正式宴會，地點通常選擇在人民大會堂或釣魚臺國賓館，1959年前則在北京飯店、中南海勤政殿等地舉行。

我在禮賓司任職共計二十多年，經(jīng)歷了許多國宴。

“開國第一宴”

1965年我進禮賓司后，親聞“開國第一宴”的往事。

1949年10月1日下午，社會各界代表、國外來賓六百余人，與周恩來、朱德、劉少奇等國家領(lǐng)導人，一起從天安門廣場來到北京飯店，出席新中國成立后的第一次國宴，史稱“開國第一宴”。

據(jù)說，考慮到嘉賓來自五湖四海，周總理親自確定：菜式以咸甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主。當時，北京飯店廚房人手不夠，還特意征調(diào)了京城一些著名的淮揚菜飯莊如“玉華臺”的一些淮揚菜名廚。此后國宴菜從淮揚菜風格，歷經(jīng)幾代人逐漸演變成了今天的“堂菜”。

第一次國宴菜單如下：燕菜湯、紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。

不久之后，國宴熱菜減少了，“四菜一湯”的標準便確立下來。

“四菜一湯”

與“三菜一湯”

“國宴一定是山珍海味、饕餮大餐”，這是一個誤區(qū)。記得我在禮賓司時，看到一個筆記本，這個本子記錄了新中國領(lǐng)導人對禮賓禮儀的一些指示和談話摘要。我讀它，銘刻在心。其中，毛澤東主席對宴會的指示令人印象尤為深刻。毛主席曾經(jīng)批評說，接待宴會，大講排場，吃掉的還沒有扔掉的多，白白浪費了國家的金錢和物資。他認為宴會規(guī)格太高。“千篇一律都上燕窩魚翅那些名貴的菜，花錢很多，又不實惠。有些外國人根本不吃這些東西。我們請外國人，有四菜一湯就可以了?！?/p>

新中國成立后不久確立的“四菜一湯”的標準沿用至今。其實到了江澤民任國家主席時，國宴的標準已經(jīng)開始嘗試“三菜一湯”“兩菜一湯”了。不管哪個國家元首來訪舉行國宴，報上去的菜單都是嚴格按照“四菜一湯”標準的。不過，“四菜一湯”并不包含冷盤、點心，冷盤標準不大一樣，有時只有一個大拼盤，有時有七八小碟之多?！八牟恕辈⒉煌瑫r上，而是等賓客吃完一道菜后，再換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果。水果是根據(jù)季節(jié)選擇，有獼猴桃、葡萄、西瓜等。

1984年11月，外交部根據(jù)中央和國務(wù)院的指示再次確定，宴請來訪外賓的次數(shù)不宜過多，宴請時中餐四菜一湯、西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。

2008年8月8日中午，國家主席胡錦濤為奧運會各國政要舉行的國宴為三菜一湯：荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚、瓜盅松茸湯。

目前領(lǐng)導人宴請國賓，一般只用三菜一湯或兩菜一湯。這種做法既節(jié)省經(jīng)費、物資，又節(jié)約時間、人力?，F(xiàn)在國宴時間為1小時15分鐘，過去國宴通?；▋扇齻€小時。國宴既在數(shù)量上又在質(zhì)量上保證了國賓就餐的需要，又讓國賓了解并享受中華飲食文化之美。

“堂菜”和“臺菜”

最近幾年，有關(guān)國宴“堂菜”和“臺菜”的說法流傳甚廣。何謂“堂菜”和“臺菜”？“堂菜”的“堂”字是取自人民大會堂的“堂”，本是人民大會堂主廚隨口一說的名稱，而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次為“堂菜”正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個新品種。

“臺菜”指釣魚臺國賓館廚師為宴請國賓烹調(diào)的菜，國賓下榻釣魚臺國賓館，日常用餐也在那里。釣魚臺國賓館的菜系博采國內(nèi)八大菜系之長，也廣納世界各國菜肴之精華。上至宮廷肴饌譜錄，下采民間風味小吃，外及各國元首口味、習俗，構(gòu)成了釣魚臺國賓館菜肴的特色風味：清鮮淡雅、醇和雋永。很多來華訪問的外國元首、政府首腦及其他政要，對釣魚臺國賓館的菜肴均報以稱贊。

“臺菜”很有名氣，中、西餐都做得好，如讓里根總統(tǒng)開戒的“佛跳墻”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛吃的“砂鍋獅子頭”、鄧小平稱贊的“中華第一湯”——“酸辣烏魚蛋湯”等。其他名菜如黃扒魚翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚、魚翅四寶、富貴魚鮑、芝士烤魚等都是名滿中外。

菜肴有約

宴請國賓制定菜單有規(guī)范化程序。禮賓官必須事前了解外賓的飲食習慣，并及時告訴人民大會堂或釣魚臺國賓館的廚師，請他們根據(jù)中外賓客的不同口味安排不同的菜譜。定菜譜時，盡可能全面了解國賓的生活習慣與忌諱、口味嗜好，以及年齡、身體狀況，兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營養(yǎng)等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷腥為主，尤其注重他們的宗教信仰來安排菜單。穆斯林國賓菜單與非穆斯林國賓菜單差別大，絲毫不能馬虎。有針對性的菜單既要使國賓感到賓至如歸，又要使國賓品嘗有中國特色的菜品，領(lǐng)略優(yōu)秀的中華飲食文化。

我想起幾份菜單，情趣軼事，猶歷歷在眼前。

1971年2月，美國總統(tǒng)尼克松訪華，這是震驚世界的大事，周恩來總理親自設(shè)宴招待。當年宴會是四菜一湯，除冷菜拼盤外。熱菜和湯有：芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞；點心：豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油等。

1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺國賓館的養(yǎng)源齋會見英國女王一行，并設(shè)午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶；點心：鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃，主食有面包、米飯。選定菜譜有針對性，需要充分考慮國賓飲食方面的愛好。例如：日本的幾位前首相都十分喜愛中餐，尤其是海部俊樹，1991年訪華時，特意要求安排一次中藥膳食。許多客人對小籠包子、手工水餃、手搟面、元宵、年糕、煎餅等有中國特色的食品很感興趣。

由于禮賓官對來訪國賓了解不細致，準備了不太符合國賓胃口的菜肴的事偶爾也有發(fā)生。1976年9月，我在釣魚臺為來華的薩摩亞國家元首舉行歡迎宴會。當晚宴席的菜肴以“湯”為主，吃的是“味”。但對于薩摩亞人來講，就不夠?qū)嵒萘恕Ｋ麄兤綍r的食品多以面包果、芋頭等薯類為主，淀粉含量大，胃口也大，幾小碗湯湯水水吃下去，過不了個把小時便饑腸轆轆了。

晚上10點，元首副官來到接待室，說他們晚飯沒吃飽，可否給他們弄點芋頭、啤酒。賓館服務(wù)人員搬來了一箱啤酒，但臨時找不到芋頭，只好拿些面包、香腸充饑。元首一行去南方訪問時，每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點心，貴賓們非常滿意。

國宴的“瘦身”

1965年2月28日，外交部遞交的《關(guān)于改進接待國賓的禮儀安排的幾點建議》，建議國宴進行改革：國宴上取消外交團祝酒和敬酒，擬同外交團協(xié)商后免去排隊敬酒，我領(lǐng)導人也不去各使節(jié)桌上敬酒。不過，“文化大革命”十年中，各行各業(yè)都受到?jīng)_擊，國宴的改革速度也相對放緩。直至1978年9月，新的改革方案才正式實施：外國國家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國駐華使節(jié)參加迎送；為來訪國舉行的國宴，只邀請來訪國駐華使節(jié)和使館部分外交人員出席。1990年后，增加邀請來訪國周邊友好國家駐華使節(jié)出席，這種邀請通常讓來訪國確定。這樣一來，大大節(jié)約了宴會時間和中方領(lǐng)導人的負擔。隨后又經(jīng)過幾次調(diào)整，歡迎國宴的規(guī)模縮小至今天的規(guī)格。目前的國宴通常為7至8桌，如國賓隨行人員少，賓主出席者不超過50人，宴席則安排長條桌或馬蹄形桌。這種安排在國外屢見不鮮。宴席的減少來自對邀請對象的嚴格控制，今天的國宴通常只邀請國賓隨行人員30至50人出席。除同時邀請來訪國駐華使節(jié)外，該使館的少數(shù)主要外交官也被邀請出席。中方除非特別需要，可請可不請的陪客一律不請。此項改革既符合當今世界多數(shù)國家的外交實踐，又切實做到不講排場，節(jié)約外事開支。

注重國宴禮儀

我國有“禮儀之邦”之稱，尚禮好客，注重禮尚往來。近年來國宴注重營造既隆重又親切的氛圍，以熱情友好、周到細致的作風做好禮儀工作，使客人有賓至如歸之感。

國宴禮儀尤為重要。熱情好客、彬彬有禮、不卑不亢、周到得體的禮節(jié)，使客人感到親切。例如，賓主入席時取消奏兩國國歌；賓主雙方在席間不發(fā)表正式講話，以致辭、祝酒辭代替；中國人民解放軍軍樂團演奏席間樂，曲目單包括來訪國著名樂曲；宴會期間或宴會后安排歌舞、文藝節(jié)目助興；鑲嵌國徽的菜單和曲目單由中方禮賓官事先精心設(shè)計制作，讓客人賞心悅目。

國宴嚴格按對方提供的禮賓順序名單排列席位，并事先通知出席者；中國的傳統(tǒng)習慣是通常安排利于交談的圓桌，尤其注意安排好主桌，但按來訪國習慣，安排長條桌或馬蹄形桌的情況也不少；禮賓官需要精心制作座位卡，用兩種文字寫成，方便客人入座，座位卡上中文在上，外文在下，如外賓姓名過長，中文只寫姓氏和職務(wù)，外文則寫其全名和尊稱。

國宴堅持實行分餐制，一人一份，這樣做既減少浪費又衛(wèi)生方便，也利于服務(wù)員實行規(guī)范化的服務(wù)；準備的餐具為筷子，如賓客不方便，則用宴席上的備用刀叉；飲料多種多樣，應(yīng)索提供；宴席上視客人的愛好和禁忌確定用酒。

北京烤鴨情

北京烤鴨甲天下。北京飲食中最有名的莫過于烤鴨了。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾?！痹S多訪華的外賓都知道這句口頭禪。國賓來訪很喜歡品嘗北京烤鴨，雖然它不是正式國宴，但禮賓官也很重視這項宴請。

北京烤鴨店眾多，“天下第一樓”百年老店的前門全聚德、新建的和平門烤鴨店、烤鴨始祖的“便宜坊”及處在鬧市的王府井烤鴨店等，都是外賓喜歡光顧之地。這幾家店的烤鴨各有千秋，色、香、味俱全，一盤盤精炒，一刀刀細切，一次次微笑，讓客人贊不絕口。

外賓喜愛出席“全鴨席”。記得有一次我隨國賓在北京全聚德烤鴨店吃北京烤鴨全席，熱菜共有14種，除烤鴨外，還有什錦全鴨、糟蒸鴨肝、火燎鴨心等，光拌鴨掌、醬鴨膀等就有8個冷盤，加上拔絲蘋果及三鮮燒賣等，全席大小共32個盤和碟。外賓說，他們吃到真正的中國國菜了！

吃烤鴨的過程，賓主歡聲笑語，一種說不清的親切感油然而生。有一次周恩來總理在全聚德烤鴨店宴請外賓時，見到外賓用圓圓的荷葉餅卷丁香葉形的烤鴨片總感到不便，隨后，他建議將荷葉餅烙成橢圓形，烤鴨片片成長條形，店里按周總理的建議做了后，很受外賓歡迎。外賓們說，他們品嘗到了京味飲食文化，這是他們所景仰的，北京之行不感遺憾。

各具特色的地方菜肴

我曾多次隨國賓訪問各省市，省市領(lǐng)導人宴請到訪的國賓不是國宴，但因宴請對象是國賓，加之有時我國國家領(lǐng)導人陪同前往，人們往往把兩者相提并論。有特色的地方菜肴讓我記憶猶新。我的同事也常常談起他們親歷親聞的各色菜肴，讓我難以忘懷。

大寨的“粗茶淡飯”備受贊揚。1965年5月21日，第一批外國國賓阿爾巴尼亞部長會議第一副主席科列加一行由周恩來總理陪同訪問大寨。

事前禮賓司先遣人員向大寨傳達周總理的指示：他陪阿爾巴尼亞同志是來接受艱苦奮斗、自力更生教育的，要給客人準備可口實惠的大寨飯，不要鋪張浪費。于是太原方面提前準備的原料、飲料、餐具、酒具等東西便都撤走了。大寨人自己準備宴會，主食有玉米面窩窩頭、小米稀飯、羊肉餃子等，還有四菜一湯，席間，外賓三十余人和中方陪同人員喝著大寨高粱白酒，吃著土豆絲、腌咸菜，談笑風生，和諧而輕松?？腿瞬粫r贊揚大寨的飯菜“新奇”“可口”“好吃”，稱道大寨的“粗茶淡飯”宴會。此后，周總理又曾陪同越南總理范文同和墨西哥總統(tǒng)埃切維里亞前往大寨參觀訪問。

1976年5月，我陪同新加坡總理李光耀訪問大寨。外賓也對大寨主人“粗茶淡飯”的宴會稱贊不已。

國賓訪問省市，東道主以具有特色的地方菜肴招待，以盡地主之誼，也顯示地方傳統(tǒng)文化。1978年6月，西班牙國王卡洛斯和王后索菲婭一行訪問杭州。地方主人準備了具有特色的豐盛飯菜招待客人，其中有一道菜為西湖醋魚，魚在盤中還在動?？腿艘娏颂貏e奇怪，有的女士還尖叫起來。這時主人解釋道，當?shù)厝讼矚g吃鮮活的魚，這是剛從西湖撈上來的，打理干凈后馬上放到開水鍋里一過就撈上來，放到盤子里，澆上調(diào)料就行了?？逅箛跽f，中國美食早就名揚四海，家喻戶曉，他多次吃過中餐，但吃像這樣的活魚還是第一次，真是開了眼界。

1992年10月，日本明仁天皇偕皇后美智子訪問上海。上海方面精心細致安排了歡迎宴會。席上有一道菜為大閘蟹。上海廚師將蟹肉都剔出來，保留蟹蓋。天皇吃時，輕松地將蟹蓋打開，吃到蟹肉，不用手掰。個別日本記者試圖拍下天皇吃螃蟹不雅形象的打算便落空了。

省市領(lǐng)導人宴請國賓的菜肴通常有十來個，菜太多，宴會的時間也比較長。我記得外賓對此也有議論。如1986年澳大利亞副總理鮑恩到東北一市訪問時，在宴會上說，你們的飯菜太豐盛了，如果到我們國家，由我來宴請你們的話，一沒有這么多的飯菜，二沒有這么多的時間。這話與其說是對我們好客之舉的贊揚，不如說是對我們這種鋪張浪費之舉的含蓄批評。

宴請是外交的方式之一，我以為，給賓主提供相識和建立友好感情的機會，這才是國宴最大的意義所在。