河豚魚(yú)，老饕為它拼命

沈嘉祿

因?yàn)楹与圄~(yú)發(fā)怒而鼓腹，古人以為吃了河豚魚(yú)也會(huì)鼓腹而死。

蘇東坡是河豚魚(yú)的粉絲

河豚魚(yú)經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季的滋養(yǎng)，背寬腹厚，肉嫩脂肥，底氣十足地在長(zhǎng)江中下游逡巡。它們不知道，不怕死的老饕此時(shí)正在醞釀一個(gè)陰謀。但道理跟吃長(zhǎng)江刀魚(yú)一樣，吃河豚魚(yú)也一定要趕在清明前，過(guò)了時(shí)節(jié)，河豚魚(yú)表皮少許很難除去的細(xì)鱗也堅(jiān)硬而戳口了。

中國(guó)人吃河豚魚(yú)，是一趟冒險(xiǎn)的口腹旅行，而且已經(jīng)磕磕碰碰地走了上千年，還沒(méi)有停頓來(lái)下，看樣子也不可能以浪子回頭收?qǐng)?。在這過(guò)程中，不時(shí)有人突然兩眼翻白，口吐白沫，腿腳一蹬，與這個(gè)物欲橫流的世界拜拜了，連遺囑也來(lái)不及寫(xiě)。為美食而死，雖然說(shuō)不上重如泰山，但也不能斥之為輕如鴻毛。畢竟，美食家都是有理想的，有品位的，有經(jīng)驗(yàn)的——當(dāng)然，經(jīng)驗(yàn)往往于無(wú)意間置經(jīng)驗(yàn)主義者于死地。

古人詠河豚魚(yú)的詩(shī)留下不少，這是老祖宗滿(mǎn)足口福后的真情告白。比如“如刀江鱭白盈天，不獨(dú)河豚天下稀”，再比如“柳岸煙汀釣艇疏，河豚風(fēng)暖燕來(lái)初”。最有名的當(dāng)數(shù)蘇東坡的那首“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿遍地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”今人引用此詩(shī)，往往著意審時(shí)度勢(shì)的“鴨先知”，但蘇東坡可能沒(méi)想這么多，他就想念河豚魚(yú)的美味，春筍、鴨子、蔞蒿和蘆芽都是鋪墊，是冷菜，為壓軸戲的登場(chǎng)演好前戲。

每年清明前后，因吃河豚魚(yú)而死的新聞會(huì)出現(xiàn)在小報(bào)的社會(huì)新聞版上，同時(shí)警告：河豚魚(yú)有毒，不要拿生命開(kāi)玩笑。這道理就跟“股市有風(fēng)險(xiǎn)，入市須謹(jǐn)慎”的提示一樣，不照樣有人砸鍋賣(mài)鐵殺進(jìn)去，股指不也照樣“跌跌不休”？在中國(guó)就是這樣，越是不讓人做的事，越是有人去做。

河豚魚(yú)代代相傳，基因拷貝，毒性依然，漂在長(zhǎng)江一線(xiàn)，繁衍生息。它五短身材，貌不驚人，卻有一口整齊而銳利的牙齒，這是肉食水族的必要條件和特征。小時(shí)候我看到張貼在弄堂口的宣傳畫(huà)，警告大家不要誤食河豚魚(yú)?？茖W(xué)圖譜上的河豚魚(yú)有好幾種形態(tài)，均與毒蘑菇一樣色彩斑斕，誘人親近。但圖上又說(shuō)了，河豚魚(yú)的毒素分布在魚(yú)卵、卵巢、內(nèi)臟、血和皮，全身只有肌肉無(wú)毒。而每一克河豚魚(yú)毒素就能毒死500人！后來(lái)我看到的河豚魚(yú)活體，大多數(shù)腹部為白色，背部呈灰色，有深灰色小點(diǎn)分布，以現(xiàn)代人的審美眼光看，那是很酷的顏色。這廝知道自己的酷，脾氣也就很大，一不對(duì)勁就怒發(fā)沖冠，肚子脹得圓鼓鼓，像返航的潛水艇那樣浮上水面。古人知道它的七寸，就把它們趕到塘里，用竹竿敲擊水面，或截流為柵，再將水拷去部分，使塘內(nèi)的河豚魚(yú)因相互擠攘而發(fā)怒鼓腹，一尾尾如氣球一樣浮到水面上，漁人用網(wǎng)打撈，手到擒來(lái)。

因?yàn)楹与圄~(yú)發(fā)怒而鼓腹，古人以為吃了河豚魚(yú)也會(huì)鼓腹而死。其實(shí)是魚(yú)子最害人，生的時(shí)候小如芥子，一尾魚(yú)抱子成千上萬(wàn)，吃進(jìn)肚后每粒都一起用力脹成黃豆那般大，當(dāng)然能將人肚子撐破。河豚魚(yú)的毒素還分布在內(nèi)臟和血液，所以整治河豚魚(yú)首先要大刀闊斧地剔抉內(nèi)臟，洗清血筋。燒煮時(shí)據(jù)說(shuō)最好以酒代水，大火煮沸，中火燜透，直至收汁，時(shí)間約在一支半香。

魯迅先生吃過(guò)河豚魚(yú)刺身

一千年多前日本人開(kāi)始瘋狂抄襲中國(guó)文化，連飲食之道也全版克隆，所以他們也是嗜好河豚魚(yú)的族群。今天的日本人專(zhuān)門(mén)為燒河豚魚(yú)的廚師考級(jí)評(píng)分，然后頒發(fā)特殊的證書(shū)。

魯迅詩(shī)：故鄉(xiāng)黯黯鎖玄云，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵，且持卮酒食河豚。

這是寫(xiě)于1932年的《無(wú)題二首》中的第一首。同年12月28日，大先生在日記里記了一筆：“上午同廣平攜海嬰往筱崎醫(yī)院診。……晚坪井先生來(lái)邀至日本飯館食河豚，同去并有濱之上醫(yī)士?！?/p>

坪井和濱之上均為在上海開(kāi)筱崎醫(yī)院的日本醫(yī)生，曾多次為魯迅家屬看病。醫(yī)生請(qǐng)病人吃飯，在醫(yī)生收受病家紅包成一時(shí)之風(fēng)的今天是難以想象的，也說(shuō)明魯迅與這兩個(gè)日本醫(yī)生關(guān)系非同一般。詩(shī)中還為后人提供了一個(gè)可以想象的場(chǎng)景：當(dāng)時(shí)虹口一帶日本料理不少，而且在不是“欲上時(shí)”的冬天也供應(yīng)河豚魚(yú)。所幸的是，日本廚師治河豚魚(yú)確實(shí)有一套，不然將留下一個(gè)牽涉面很廣的公案，中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)史也要重寫(xiě)了，而況事情發(fā)生在烏云密布的1932年?，F(xiàn)在不也有人懷疑魯迅是被日本特務(wù)害死的嗎？

閑話(huà)少說(shuō)，回到正題。今天，烹治河豚魚(yú)至少在城市里還屬于偷偷摸摸的勾當(dāng)。中國(guó)的廚師如果是在國(guó)有企業(yè)吃蘿卜干飯出道的，肯定不會(huì)染指河豚魚(yú)，他們的師傅沒(méi)教過(guò)他，也沒(méi)那個(gè)膽。燒河豚魚(yú)的廚師，必定是江湖上的職業(yè)殺手、餐飲界的007。他們每年元宵后就往城里跑了，受聘于某熟識(shí)的私營(yíng)酒家，彼此有長(zhǎng)期的默契。在江陰——這是河豚魚(yú)的主要產(chǎn)地和消費(fèi)場(chǎng)所，燒河豚魚(yú)是按分量計(jì)算酬金的，燒1公斤，廚師加工費(fèi)120元。吃一桌完整版河豚魚(yú)，至少要消耗10公斤，廚師的報(bào)酬可想而知。不過(guò)這也是刀口舔血的生活，河豚魚(yú)燒好后按規(guī)矩由廚師先吃，吃后乖乖地坐在廚房里，可抽煙喝茶，但不許走開(kāi)，兩個(gè)鐘頭后沒(méi)問(wèn)題了，才可讓客人大快朵頤。在江陰，河豚魚(yú)都是回鍋后上桌的，斷沒(méi)有現(xiàn)燒現(xiàn)吃。紅燒河豚上桌時(shí)每人一尾，一張糯軟韌滑的魚(yú)皮蓋在魚(yú)身上，皮上有許多小刺，用筷子一卷，一口吞下，據(jù)說(shuō)十分養(yǎng)胃。

吃河豚魚(yú)時(shí)要備只馬桶

我在江陰吃過(guò)幾回河豚魚(yú)，一干不怕死的吃貨魚(yú)貫而入，包房?jī)?nèi)團(tuán)團(tuán)坐，沒(méi)人讓座，長(zhǎng)幼無(wú)序，埋單的老板此時(shí)也不會(huì)像往常那樣客氣地說(shuō)：“請(qǐng)，請(qǐng)，請(qǐng)！”粗瓷大盆的河豚魚(yú)上來(lái)后，各自悶頭吃開(kāi)了，連酒也沒(méi)人勸。據(jù)說(shuō)過(guò)去吃河豚魚(yú)，客人自己還要摸出一只角子放在桌子上，表示自己是付了錢(qián)的，出了人性命與主人無(wú)涉。還有一點(diǎn)，飯桌邊還要放一只須兩人抬的大馬桶，萬(wàn)一有人感到不對(duì)，趕快清倉(cāng)。

在崇明我也吃過(guò)河豚魚(yú)，與別處紅燒不同的是，此處一律為帶湯白煮，湯為濃郁的乳白色，開(kāi)了膛后的魚(yú)肉會(huì)反卷起來(lái)，鮮嫩度略勝紅燒一籌，表皮留有少許細(xì)鱗，但不影響咀嚼吞咽。席面上崇明朋友一再問(wèn)我：“有什么感覺(jué)？”此處的經(jīng)驗(yàn)是唇舌略微有持續(xù)麻木，誠(chéng)為最妙的境界，不過(guò)一旦這種感覺(jué)超過(guò)臨界點(diǎn)，就得趕緊往醫(yī)院里送。臨界點(diǎn)在哪里呢？只可意會(huì)不可言傳。我反正是不怕死的，早已把身家性命押在灶臺(tái)上了。幾分鐘后，嘴唇果然微微發(fā)麻，舌尖打滾困難，像拔牙后麻藥初退，話(huà)也說(shuō)不順溜了，也許是我心里緊張，也許是毒素的作用。我瞄了一眼窗外，院子里停著好幾輛面包車(chē)，想必醫(yī)院離縣委招待所也不遠(yuǎn)，心里慢慢地踏實(shí)了，表面上還談笑風(fēng)生。等到水果盤(pán)上來(lái)后，一切恢復(fù)正常。謝天謝地！我又活了一回。

至于滋味，老實(shí)說(shuō)，鮮美度上是勝過(guò)如今塘里家養(yǎng)的絕大多數(shù)河鮮，但勝出無(wú)多。我認(rèn)為它不如鮮蹦活跳的帶子河蝦和正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹，跟刀魚(yú)也不能一拼。唯嫩滑肥軟一點(diǎn)上，這廝可以傲視所有水族。

吃完了河豚魚(yú)，看看大家都沒(méi)死，舒口氣，點(diǎn)支煙，主人就要講笑話(huà)了：有一回某先生得幾斤河豚魚(yú)，教家人煮熟后卻不敢吃，看到門(mén)口石階上坐著乞丐，就叫傭人拿了幾塊給他吃。過(guò)了一會(huì)，看乞丐沒(méi)死，就放心地吃了。酒足飯飽，踱方步出門(mén)，乞丐看到他一臉的滿(mǎn)足，就從背后拿出碗來(lái)：“哦，我可以吃了?！?/p>

聽(tīng)了這個(gè)笑話(huà)，馬上有人提議敬廚師一杯酒。廚師出來(lái)后，就有人問(wèn)他是否已經(jīng)吃過(guò)。廚師說(shuō)：“河豚魚(yú)現(xiàn)在是什么價(jià)？我怎么有福分吃？”團(tuán)團(tuán)坐的好吃分子頓時(shí)大驚失色，酒也灑了。但廚師馬上又笑嘻嘻跟了一句，“不過(guò)老板叫我先吃，我就不客氣了?！?/p>

說(shuō)完，廚師揚(yáng)長(zhǎng)而去。據(jù)說(shuō)一個(gè)廚師做一季河豚魚(yú)，可得好幾萬(wàn)。